TIPOS DE MICROORGANISMOS

1. MÓDULO III:
CONSECUENCIAS DE LA
PROLIFERACION DE
MICROORGANISMOS EN
LOS ALIMENTOS
ING. ESP. WILDER QUISPE ROCHA

2. INTRODUCCION
• Como ya hemos visto en la anterior unidad didáctica puede que
los agentes microbianos que contaminan los alimentos muestren
signos de presencia o no.
• Normalmente si dichos microorganismos aparecen en el
alimento, y lo que es peor, proliferan en él, pueden generar
problemas más serios.
• Contaminando y/o alterando este, pudiendo generar sustancias
tóxicas, y peligros para el consumidor.
• A lo largo de este modulo profundizaremos un poco más en los
conceptos "contaminación’’ y "alteración".

3. OBJETIVOS
La presente unidad está orientada a alcanzar los siguientes objetivos:
• Conocer los cambios químicos que se producen en los diferentes
nutrientes de un alimento cuando es contaminado.
• Estudiar qué sucede en cada grupo de alimentos cuando se altera y
contamina.
• Diferenciar las distintas intoxicaciones e infecciones alimentarias que
se pueden dar.
• Identificar las distintas operaciones en los análisis microbiológicos.

4. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
Como el concepto de contaminación ha quedado explicado en los anteriores
módulos, pasaremos a explicar lo que se entiende por alteración de los
alimentos. Una vez contaminado el alimento, la alteración es la aparición de
cambios o modificaciones, fácilmente apreciables por los órganos de los
sentidos, que muestran una pérdida de las características de calidad y
frescura y que cualquier persona, mínimamente acostumbrada, reconoce sin
problemas. Estas modificaciones consisten en formas o colores anormales,
olores desagradables, consistencia inusual, etc. Por ejemplo: un pescado con
la piel seca, los ojos hundidos u olores pútridos; una carne con tonalidades
verdosas o azuladas; un huevo con la cáscara resquebrajada; una lata de
conservas abombada u oxidada; una leche ácida o grumosa, etc.

5. Todas estas alteraciones suelen deberse al crecimiento de
microorganismos los cuales provocan sustancias de color
propio, olores anómalos o secreciones extrañas, pero
normalmente, no son de carácter patógeno. Sin embargo, la
presencia de estos refleja que no se han seguido las normas
más elementales de higiene, por lo que resulta más que
probable que junto a ellos, coexistan otros que sí son
patógenas. La observación de estas alteraciones en el
alimento produce un desagrado profundo en el consumidor,
hasta el punto de que la reacción más lógica es rechazar
directamente ese alimento.
Se trata de un mecanismo de defensa innato, que evita en
muchas ocasiones, el consumo de productos contaminados
por gérmenes patógenos. Precisamente por esta razón,
están prohibidas todas las sustancias y prácticas que
disimulen estas transformaciones impidiendo la apreciación
de estos avisos.

6. CAMBIOS QUÍMICOS PROVOCADOS
POR LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
Entendemos por cambios químicos aquellos que ocurren cuando se
altera la composición del alimento, sus características organolépticas,
su pH, Aw, propiedades organolépticas (color y olor sobretodo),
proteína, etc.

7. a) Hidratos de carbono
De los hidratos de carbono son utilizados por gran
número de microorganismos los azúcares simples,
mientras que el uso de los complejos es mucho más
limitado.
b) Lípidos
Los lípidos son utilizados sólo por los microorganismos
productores de lipasas tras haber metabolizado los
carbohidratos. Las grasas se descomponen en glicerol y
ácidos grasos por dichos microorganismos, quedando
disponibles para otros que no son capaces de
metabolizarlos. La alteración de dichas grasas produce
mal olor y sabor a rancio, muy desagradable.

8. c) Compuestos nitrogenados y sustancias pépticas
Las proteínas y péptidos son atacadas por microorganismos proteolíticos, y
al igual que ocurre con los lípidos, el resultado de su descomposición
(péptidos pequeños y aminoácidos) pueden ser usados por un mayor
número de microbios.
d) Otros compuestos
Otros compuestos como las vitaminas, condicionan el crecimiento de unos
u otros microorganismos según los requerimientos que tengan. Por
ejemplo, las vitaminas del grupo B son más atacadas por mohos que por
bacterias.

9. Contaminación Y Alteración De Frutas Y Hortalizas
Las frutas y verduras no se consideran potencialmente peligrosos ni de
alto riesgo, pero si no tienen una buena higiene son una vía de
microorganismos patógenos. La flora inicial de la fruta son
principalmente levaduras y mohos, mientras que la de las hortalizas
son bacterias.
Los vegetales se pueden contaminar desde el momento mismo de su
producción, por el agua de riego, el suelo, ambiente, los medios de
trasporte, y personas que las manipulen.
Los hongos son los principales responsables de la alteración en este
grupo debido a la composición y pH de estos alimentos. Aunque
también se pueden encontrar bacterias, virus o parásitos.

10. Tipos de alteraciones:
• Podredumbres blandas, por
degradación enzimática.
• Malos olores y sabores, por
actividad lipolítica,
proteolítica y
fermentaciones.
• Manchas marrones, por
oxidación.
• Fermentación, de
carbohidratos con
producción de gas o alcohol.

11. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE CARNES
Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Las características de la carne la hacen un
producto susceptible de contaminación durante
manipulación y proceso.
La alteración de esta puede ser por agentes
internos, externos, físicos, químicos y
biológicos.
Muy en auge está la presencia de Lysteria
monocytogenes en los derivados cárnicos,
debido a la contaminación en la producción de
dichos productos.

12. Los agentes exógenos suelen ser
microorganismos que alteran la carne
apareciendo:
• Mucosidad: material mucoso de color
blanco.
• Coloración: tonos verdosos u oscuros,
causada por alteraciones de la mioglobina o
pigmento
• muscular.
• Olor: desagradable, debido normalmente a
bacterias aerobias.
• Sabor: agrio.
• Grasas: varía el porcentaje de este y la
firmeza.

13. Contaminación Y Alteración De Las Aves
Las carnes de ave, como la del pollo,
contienen de manera natural una
alta carga microbiana,
independientemente de su calidad,
por lo que es un riesgo.
Lo más común son los
microorganismos intestinales como
Salmonella o Campylobacter,
bacterias que provocan
enfermedades alimentarias.

14. Cuando este tipo de carne
empieza a alterarse se producen
los siguientes cambios:
• La carne se empieza a secar.
• Limo superficial.
• Cambia de color a anaranjado.
• Manchas negra y verdes como
consecuencia de los hongos que
proliferan.
• Olor putrefacto.

15. Contaminación Y Alteración De Huevos Y Ovoproductos
El principal riesgo que presenta el
huevo es la contaminación por
Salmonella. Como las gallinas
pueden ser portadoras de esta
bacteria, el huevo puede llevarla en
su cáscara.
Este se puede contaminar por:
• Transmisión transovárica
• Contaminación en la cloaca
• Contaminación posterior a la
puesta.
Tipos de alteraciones:
• Cambios de color.
• Mal olor.
• Enmohecimiento (si es por
mohos).

16. Contaminación Y Alteración Del Pescado Y Otros Productos
Marinos
El proceso de alteración en este grupo es un proceso gradual. Se pueden medir
cambios en el pH, producción de un compuesto llamado trimetilamina
(compuesto presente cuando el pescado no es fresco), presencia de amoníaco,
ácido sulfhídrico…
Se pueden observar los siguientes cambios:
• Piel apagada, con mucosidad cutánea.
• Pupila opaca, ojo plano.
• Branquias con mucosidad.
• Olor ligeramente agrio.
• Carne blanda.
Normalmente las bacterias que descomponen el pescado son las propias de este
que forman parte de la superficie externa y las de su contenido intestinal.

18. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS
Los microorganismos realizan distintas acciones químicas que se desarrollan en la leche, siendo
este producto un medio de cultivo apropiado para ello. Las alteraciones principales que se dan en la
leche a causa de microorganismos son:
• Agriado. Formación de acidez: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación
de ácido se manifiesta inicialmente en el olor agrio y la coagulación de la leche, produciéndose
una especie de cuajada de consistencia gelatinosa o débil que libera un suero de color claro. El
agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37º C es causado por el Streptococcus lactis,
Coliformes, Micrococos, Lactobacilos y Enterococos. Estos microorganismos producen ácido
láctico.
• Producción de gas: Va acompañada de la formación de ácido. Las especies de gases más
importantes son:
• Aerobacilos: provocan hidrógeno y dióxido de carbono.
• Gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos: Producen dióxido de carbono.
• Levaduras
• Género clostridium
• Bacterias coliformes

19. Proteólisis: La acción de las enzimas proteolíticas y proteinasas provoca
la coagulación dulce de la leche, que se caracteriza por la formación de
compuestos de reacción a la vez que se producen desprendimientos
gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que
provocan la coagulación son:
• Bacillus subtilis
• Bacillus cereus
• Pseudomonas putrefaciens
• Pseudomonas viscosa
• Proteus vulgaris
• Streptococos liquefaciens

20. • Alteraciones del aroma: aroma limpio
(Streptococcus lactis), aroma agrio o
ácido (Coliformes, Clostridium…),
amargos (procede de la proteólisis) o
sabor acaramelado (Streptococcus
lactis).
• Modificaciones del color : Los
microorganismos pueden alterar el
color de la leche, que puede estar
producido por la acción de bacterias o
mohos pigmentados en la superficie
sobre la que forman un velo o anillo, e
incluso hallarse diseminada por toda la
leche.

21. Contaminación Y Alteración De Cereales Y Productos
Derivados
Si este grupo de alimentos son sometidos a buenas prácticas de manipulación
no tienen por qué sufrir alteraciones microbianas ya que su contenido en
agua es muy bajo.
La contaminación más corriente es la provocada por mohos y su micotoxina
correspondiente cuando la actividad de agua se ve aumentada, causando así
la alteración de los granos y derivados como la harina.
Si esto se produce, las alteraciones serían:
• Cambio de color a oscuro.
• Cambios bioquímicos como degradación de glúcidos, proteínas o lípidos.
• Olor a moho.
• Presencia de micotoxinas.

23. Contaminación Y Alteración De Azúcares Y
Productos Derivados
Este grupo de alimentos no es de alto riesgo, debido a que por
la gran concentración de soluto que tienen es difícil que
sobrevivan microorganismos.
Pero el proceso de contaminación si se puede dar en el
proceso de obtención. Por ejemplo, si una vez conseguido el
dulce del azúcar se empaqueta caliente y no a temperatura
ambiente, este puede condensar el vapor de agua en las
paredes del empaque, concentrándose en la parte superficial
del producto y favoreciendo contaminación y alteración del
mismo.

24. Contaminación Y Alteración De Alimentos Diversos
• Alimentos enlatados
Hay microorganismos que pueden sobrevivir al tratamiento térmico
requerido para el enlatado, o bien contaminar el alimento después de dicho
tratamiento como consecuencia de suturas o de fugas del envase. Cuando la
contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el
microorganismo responsable, si se conocen bien la naturaleza del alimento y
las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los
microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados.
Los tipos de alteraciones que se pueden encontrar son:
• Fermentación simple.
• Producción de gas.
• Producción de ácido.
• Abombamiento de las latas.

25. Especial atención tiene el Clostridium botulinum, ya que produce la toxina
botulínica, la cual es soluble en agua y extremadamente letal para el
hombre.

26. • Alimentos grasos
Las grasas se alteran poco por microorganismos. Pero los microorganismos
lipolíticos dan lugar a hidrólisis y oxidación, dando el propio enranciamiento
de las grasas.
Ejemplos:
• Alteración de la margarina: presencia de mohos y levaduras.

27. • Bebidas embotelladas
Es más frecuente la contaminación en refrescos y aguas, ya que en las bebidas
alcohólicas, el alcohol actúa como desinfectante inhibiendo el crecimiento
microbiano y además tienen un grado de acidez elevado al igual que los zumos de
fruta.
Principalmente se pueden contaminar en su producción y envasado:
• Contaminación ambiental por parte de los locales, por eso deben estar provistos de filtro de
• aire, sistema de desinfección de calzado, etc.
• Contaminación por los equipos, por lo que deben estar constituidos por materiales inocuos y
• estar siempre limpios y desinfectados.
• Contaminación por los manipuladores, por lo que deben cumplir con unas buenas prácticas
de
• manipulación y buenos hábitos higiénicos.
Alteraciones: mal olor, sedimentación, moho flotante, mal sabor

29. • Especias y condimentos
En este grupo existen múltiples hierbas y especias que contienen sustancias
antimicrobianas de forma natural.
Pero igualmente, se deben llevar a cabo buenas prácticas desde la
producción de éstas, hasta el procesamiento y envasado para evitar
contaminación. Hay bacterias patógenas capaces de sobrevivir en estos
ambientes secos.
Además, con el tiempo pueden coger humedad y ser favorables para el
crecimiento de mohos y bacterias.

30. GRACIAS……