6. Consecuencias de la Reacción de
Maillard
• Organolépticas (deseables o no)
• Nutricionales Biodisponibilidad de
aminoácidos Vitaminas y Minerales
• Higiénico sanitarias Producción
de sustancias toxicas cancerigenas,
Acrilamida (reacción con asparagina)
7. Otros compuestos
• Compuestos Antioxidantes
• Compuestos con actividad antimutagenica
• Compuestos con actividad Antibiótica
8. Factores que influyen
• Sustratos: Pentosas> Hexosas
• Temperatura: a bajas T se retarda la reacción
• Actividad de agua: bajas aw favorecen la
reacción
• pH: por debajo de pH=5 se inhibe el proceso
9. Prevención
• Eliminación de Sustratos
• Descenso del pH
• Vigilancia de T. y humedad
• Adición de agentes inhibidores: Sulfitos
14. Deterioro de lípidos
1) Enzimática: LIPASAS
• ALIMENTOS:
- Semillas y frutos oleaginosos
- Cereales: avena / salvado de arroz
- Lácteos
- Pescado
- Grasa vacuna
2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua
- ACEITES durante la FRITURA
15. Deterioro de lípidos
• AG Saturados / AG Insaturados
• Nº dobles enlaces linolénico / linoleico /
oleico / esteárico
• Geometría: cis / trans
• Metales: Fe, Cu
• Hemoglobina/ clorofila
RANCIDEZ OXIDATIVA
(autooxidación / rancidez química)
Factores que la determinan
16.
17. PREVENCIÓN RANCIDEZ
OXIDATIVA
• ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan
la velocidad de oxidación
•Tipos:
-I: aceptación de radicales libres
-II: complejantes de metales
• control de condiciones ambientales
18. Condiciones Ambientales
• Bajo contenido de oxígeno
-Envases
-Atmósferas modificadas
-Actividad de agua: cercana a 0,2
-Control de temperatura
-Protección contra la luz
19. Deterioro Térmico
• Tipos de fritura
• Cambios en el alimento
• Cambios en el aceite: deterioros Alimento
en contacto con aceite a temperaturas de
170 - 190ºc Tiempos variables
20. Deterioro de aceites
• Los aceites se deterioran con el uso
continuo
• La estructura del aceite se modifica por:
- Agua proveniente del alimento
- Contaminación con componentes del
alimento
- Oxígeno
- Altas temperaturas
21. Resumen
HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO
Afecta a la estructura
de los TG
AG libres
Afecta a AG
insaturados
Radicales libres
Comp. volátiles
Afecta a AG y TG
Altas Temp. 180ºC
frituras
Comp. oxidados.,
dimeros y polímetros
23. Definición
• El que ha sido privado en forma parcial o
total de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración
(Art. 6 ítem 7, CAA)
30. Que implican los alimentos
adulterados?
• Disminución en los valores nutricionales
• Alteración en la composición del alimento
• Presencia de componentes tóxicos
• Deterioro alimentario
• Transmisión de enfermedades ETA
• Otras
