Pardeamiento Enzimático

1. CENTRODE BACHILLERATOTECNOLÓGICOINDUSTRIALY DE
SERVICIOSNo. 162
Producción Industrial de Alimentos
MODULO 4: Procesa alimentos a partir de frutas y
hortalizas con calidad e inocuidad
SUBMÓDULO 1: Realiza los análisis físicos,
químicos y microbiológicos
Q.F.B. Sergio Fierro
Corona

3. Reacción de
oxidación.
Oxígeno
Color
pardo.

4. GolpeadasCortadasPeladas

5. REACCIÓN
Interviene como catalizador una enzima, la polifenol
oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el
oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes
compuestos formando compuestos coloridos que reciben
el nombre de melaninas.

6. Menor valor
comercial
Inaceptable
Colores
variables
•Marrones
•Rojizos
•Negros

7. Enzimas
Polifenoloxidasa Fenolasa Tirosinasa Cresolasa

8. Polifenoloxidasa
Hidroxilando
monofenoles (cresolasa)
Oxidando difenoles a
quinonas (catecolasa)

10. Oxidan fenoles
Centro activo (iones
de cobre unido a
histidina)
Generan radicales
libres
Glicoproteínas
Hongos cito
patógenos.

11. Monofenol Difenol
Difenol Quinona

12. SUSTRATOS
Monofenoles
Difenoles
Tirosina
Clorogénico

13. CONTROL DE
LA REACCIÓN
PPO activa
Oxígeno
Sustratos
fenólicos

14. Compartimelización de sustratos
Enzima
•Plástidos y cloroplastos
•Citoplasma celular.
Daños mecánicos
•Triturado
•Corte o congelación y descongelación

15. Fuentes y cambios
de color
Plasto
celular
•Cromoplastos
•Cloroplastos
Clorofilas: verde
Carotenoides:
Amarillo-
anaranjado- rojo.
Flavonoides
ANTOCIANINAS
: azul, morado,
rojo.
ANTOXIANTINAS:
amarillo

16. FACTORES PARA FRENAR EL
PARDEAMIENTO:
Evitar contacto del oxígeno con la
superficie de corte.
Bajar temperatura.
Disminuir PH.
Desnaturalizar la enzima.
Secuestrar el cobre.

17. FÍSICOS
Reducción
temp. y
oxígeno.
Recubrimientos
comestibles.
Irradiación
gama.
Calor
QUÍMICOS
Compuestos.

18. CALOR
Escaldado
Cocción
Desventajas
Perdidas en textura, sabor y
nutrientes
ENFRIAMIENTO.

19. Inhibidores
de PPO.
Medio
inadecuado.
Reacción
antes.

20. pH
Actividad
PPO óptima
6.0-6.5
Poca
actividad
4.5
Acidulante
baja pH
“ácido
cítrico”
Inactivación
-3.0

21. Agentes Reductores
Este tipo de agente anipardeamiento causa le
reducción química de las ο-quinonas
incoloras como resultado de la reacción de PPO de
regreso a odifenoles.
Protección
temporal
Reacciones
de oxidación
posteriores.

22. Agentes Quelantes
Al complejar el cobre del sitio activo del PPO, los
compuestos quelantes, como el ácido tetraacético de la
etilenediamina (EDTA) pueden inhibir el PPO, que es una
metaloenzima que contiene cobre en su sitio activo.

25. http://ccfruvers.blogspot.mx/2009/07/pardeamiento-enzimatico.html
http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html
LIBRO:
“Ciencia de los alimentos”
Norman N. Potter, Ph. D.
Doctor en física, profesor de Ciencia de los
alimentos en la universidad de Cornell
Ithaca, N. Y., E. U. A