Psicología del gusto y olfato los cuales están muy ligados a la percepción e interpretación de estímulos externos los cuales se encuentran en nuestro entorno.

1. Psicología del gusto y olfato
Kenji Sócrates Quispe Ojeda, Pedro A. Tito Huanca, Lesly Reshely Gomez
Abarca, Luz Ericka Ari Paredes, Beatriz Chuquecallata Machaca, Ivan Cruz
Tapia Ticona
Licenciada: Benedicta Mamani Mamani
Universidad Alas Peruanas
Notas de los integrantes
Kenji Sócrates Quispe Ojeda, Pedro A. Tito Huanca, Lesly Reshely Gomez
Abarca, Luz Ericka Ari Paredes, Beatriz Chuquecallata Machaca, Ivan Cruz
Tapia Ticona, Escuela Profesional de Psicología Humana, Universidad Alas
Peruanas
Este trabajo fue financiado por los integrantes del grupo
La correspondencia relacionada con este trabajo debe ser Kenji Sócrates
Quispe Ojeda Pedro A. Tito Huanca, Lesly Reshely Gomez Abarca, Luz
Ericka Ari Paredes, Beatriz Chuquecallata Machaca, Ivan Cruz Tapia Ticona,
Escuela Profesional de Psicología Humana, Universidad Alas Peruanas.
Contacto: kenyi.yeko@gmail.com

2. PSICOLOGíA DEL OLFATO Y GUSTO
EL GUSTO
El órgano de este sentido es la lengua, y se localiza específicamente en las papilas
gustativas, que son las que hacen posible la identificación de sabores dulce, ácido, amargo,
y salado.
En el centro y en la cara inferior de la lengua no hay papilas o botones gustativos. Lo amargo
lo identifica la base de la lengua, lo dulce y lo salado se capta en la punta, y lo ácido en los
bordes.
Con esto sólo bastaría decir que la lengua no sólo es un órgano designado al sentido del
gusto, sino también es un órgano muscular, localizado en el interior de la cavidad bucal,
que participa en los mecanismos de succión, deglución.
Es auxiliar de la digestión, ya que las sensaciones del gusto estimulan la secreción de la
saliva y los jugos gástricos -Las papilas gustativas juegan un papel importante en este
sentido.
Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares
posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones
a los centros ubicados en el lóbulo témporo-occipital del cerebro.
La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas gustativas, que
son los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la lengua también tiene otro tipo
de células que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.
Esas yemas gustativas están bajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades, junto
a las yemas gustativas se encuentran células que secretan líquidos que sirven para
enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos
nuevamente.
Las yemas gustativas contienen células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili,
sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una
fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro. (PINEDA, 2010)

3. TIPOS
Según su forma, se distinguen tres tipos de papilas:
 Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte
anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores
dulces, ácidos y salados
 Papilas caliciformes se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V.
Captan los sabores amargos.
 Papilas filiformes: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes
laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no
tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.
ENFERMEDADES DEL GUSTO
 AGEUSIA: es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia
de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales
como trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas
parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).
 DISGEUSIA: este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas
ingeridas. La distorsión del gusto puede representar un síntoma de
depresión (patología psiquiátrica).
 HIPOGEUSIA: Es un transformó del sentido del gusto por el cual la persona
tiene escasa capacidad para degustar y diferenciar los sabores básicos.
VÍAS NERVIOSAS PARA LA PERCEPCIÓN DEL SABOR
El sentido del gusto requiere de una gran cantidad de conexiones neuronales, habida
cuenta de que en el propio órgano receptores podemos encontrar muy diferentes tipos de
receptores.
La información recibida por los receptores del gusto es en primer lugar recogida por los
nervios facial, glosofaríngeo y vago. Cada uno de ellos inerva partes específicas. La parte
más anterior de la lengua, donde se encuentran las células fungiformes, correspondería a

4. la cuerda timpánica del nervio facial. La parte posterior lo es por el nervio glosofaríngeo. El
nervio vago se haría cargo de los receptores de la epiglotis y el paladar.
Estos nervios harían un primer relevo en el núcleo del tracto solitario del bulbo raquídeo,
desde la cual la información viajaría al área gustativa protuberancial y tras ello al núcleo
ventral del tálamo, la amígdala, el hipotálamo y los ganglios basales (los cuales añadirían
componentes emocionales a la percepción del sabor y permitirían una reacción de
aproximación o evitación). Finalmente, los datos obtenidos llegarían a la corteza gustativa
primaria. (MIMENZA, 2010)
EL SENTIDO DEL GUSTO Y SU UTILIDAD
El sentido del gusto es uno de nuestros sentidos exteroceptivos (junto a la vista, oído, olfato
y tacto), los cuales nos permiten captar la información procedente del medio. Se trata de la
capacidad de percibir y posteriormente procesar el conjunto de propiedades químicas de
los elementos que ingerimos, estando especialmente vinculado a uno de los procesos
vitales básicos: la alimentación. El gusto es lo que permite que captemos los sabores de
los alimentos, algo que permite que elijamos y delimitemos el consumo de nutrientes.
Y es que no es el propio elemento consumido lo que permite que identifiquemos el sabor,
sino el procesamiento que cada uno de nosotros hace a nivel nervioso. Del mismo modo,
solo este procesamiento va a marcar si percibimos el sabor como apetitivo o aversivo.
Estamos ante uno de los sentidos más relevantes a la hora de permitir nuestra
supervivencia: la percepción del sabor nos permite saber si un alimento está en buen o mal
estado, sí podría resultarnos tóxico, o incluso comprender si contiene algunos elementos
clave que nuestro organismo necesita (el azúcar o la sal principalmente).
Otro aspecto a destacar sobre el sentido del gusto es que se encuentra profundamente
ligado al del otro sentido químico del que disponemos: el olfato. Su vinculación es tan
estrecha que, de hecho, el sentido del olfato puede llegar a afectar a la percepción gustativa.
(MIMENZA, 2010)
PSICOLOGIA DEL OLFATO
El olfato:

5. Encargado de recepcionar e informar acerca de los olores provenientes de medios externos
teniendo como órgano a la nariz, la cual está compuesto de:
-nervio olfativo
-mucosa olfativa
-fosas nasales
Estructuras olfativas:
Estas están conformadas por células receptivas las cuales se ubican en lo alto de la cavidad
nasal, en una zona en especial de la membrana mucosa que también son llamadas epitelio
olfativo, las fibras que dan estas células se extienden hacia el bulbo olfatorio el cual está
conectado con las zonas olfativas del cerebro.
Anatomía y fisiología del sistema olfativo
En el epitelio olfatorio, además de las células sensoriales, también encontramos células de
apoyo. Las neuronas olfativas sensoriales se diferencian del resto de neuronas en que
tienen una vida corta, de 3 a 60 días, por lo que estas neuronas del epitelio olfatorio se van
renovando continuamente. (Collado, s.f.)
La información olfativa es procesada en varias regiones del córtex cerebral. La información
es transmitida del bulbo olfativo por los axones de tandas de neuronas mitrales y de
ahuecada, que viajan por el canal olfativo lateral. Las células mitradas se proyectan hacia
las cinco regiones del córtex olfatorio: el núcleo olfativo anterior, que inerva el bulbo olfatorio
contralateral; el córtex piriforme; y partes de la amígdala y el córtex entorrinal. Las células
parece que se proyectan primordialmente hacia el núcleo olfativo anterior y el tubérculo
olfativo, mientras las células mitrales en el bulbo olfativo accesorio se proyectan solamente
hacia la amígdala. Se piensa que la discriminación consciente de los olores depende del
neocórtex (córtex orbitofrontal y córtex frontal), que podría recibir información olfativa por
dos proyecciones separadas: una para el tálamo y la otra directamente al neocórtex. Se

6. piensa que los aspectos emotivos de la sensación olfativa derivan de proyecciones límbicas
hacia la amígdala y el hipotálamo.
La mucosa olfatoria también tiene terminaciones nerviosas libres de axones del nervio
trigémino, que posiblemente intervienen en las sensaciones de dolor que a veces se
producen en oler sustancias como el amoniaco. (Collado, s.f.)
Las neuronas sensoriales olfativas son de tipo bipolar:
Del polo apical: sale una dendrita hacia la superficie del epitelio, donde se divide en cilios
(las moléculas olorosas estimulan estos cilios). Los cilios penetran en la capa de mucosa.
Del polo basal: del axón de las neuronas sensoriales se proyecta hacia el bulbo olfatorio
atravesando el hueso craneal por la lámina cribriforme. En el bulbo olfatorio las células
sensoriales harán sinapsis con neuronas que llevarán la información olfativa hasta el córtex.
La codificación neural del olor
Estudios psicofísicos han propuesto siete olores básicas, a partir de las cuales se derivan
el resto: etérea, afrutado, floral, camforácea, menta, pútrida y acre. Estas clasificaciones no
son satisfactorias porque no han conseguido relacionar las características de la estructura
molecular con la calidad sensorial.

7. Cuando los receptores olfativos interactúan con las moléculas olfativas responden
generando potenciales graduados (locales) los cuales difunden pasivamente por suma
hasta llegar al segmento inicial del axón, donde se genera un potencial de acción en
alcanzar el umbral de descarga.
Cada tipo de neurona olfatoria expresa receptor unico y, por tanto, transmite al cerebro
información de un tipo de receptor.
El bulbo olfatorio
La información sensorial se transmite a neuronas del bulbo olfatorio que están situadas en
la base del cerebro. Las neuronas sensoriales hacen sinapsis con dendritas de neuronas
del bulbo situadas en unas unidades funcionales llamadas glomérulos.
En los glomérulos hay tres tipos de neurona:
- Células mitrales
- Células emplumadas
- Células periglomerulares

8. Los estudios que se realizaron en animales exponiéndolos a diferentes olores indican que
las células mitradas pueden responder a múltiples olores, pero que las células mitradas de
diferentes glomérulos responden a diferentes tipos de olores. Los axones de las neuronas
sensoriales que expresan un mismo receptor convergen en pocos glomérulos, de forma que
cada glomérulo recibe información de un tipo de receptor.
Olor y memoria
El olfato probablemente sea el sentido con más relación en cuanto a la memoria. Aquellos
con una función olfativa completa pueden pensar en olores que evocan recuerdos
particulares; el aroma de un huerto en flor evocando recuerdos de un picnic de la infancia,
por ejemplo. Esto a menudo puede ocurrir espontáneamente, con un olor que actúa como
un disparador para evocar un evento o experiencia olvidada.
Olor y emoción
El olfato también es muy emotivo. La industria del perfume se basa en esta conexión, y los
perfumistas desarrollan fragancias que buscan transmitir una amplia gama de emociones y
sentimientos; deseo, asco, tranquilidad…
En un nivel más personal, el olor es extremadamente importante cuando se trata de la
atracción entre dos personas. La investigación ha demostrado que nuestro olor corporal,
producido por los genes que componen nuestro sistema inmune, puede ayudarnos a elegir
subconscientemente a nuestras parejas (feromonas). Algunos científicos creen que los
besos se desarrollaron a partir del olfateo; ese primer beso es esencialmente un
comportamiento primario durante el cual olemos y probamos a nuestro compañero para
decidir si son una pareja.
Gran parte de nuestra respuesta emocional al olfato está gobernada por la asociación, algo
que se confirma por el hecho de que diferentes personas pueden tener percepciones
completamente distintas del mismo olor. Un mismo perfume, por ejemplo, a una persona
puede parecerle “aromático” o “embriagador”, y otra “abrumador” e incluso “nauseabundo”.

9. A pesar de esto, hay ciertos olores que todos los humanos encuentran repugnantes, en
gran parte porque nos advierten del peligro; el olor a humo, por ejemplo, o a comida podrida.
Por ejemplo, se ha comprobado que el olor es un potentísimo desencadenante de
recuerdos asociados a cada una de las fragancias, y que esto pasa independientemente de
nuestra voluntad por recordar algo. Además, las experiencias que los olores nos traen a la
memoria son de carácter mucho más emocional que los recuerdos evocados por imágenes
o por palabras. Esto ocurre con una gran variedad de olores. (Collado, s.f.)
Las feromonas
Una feromona es una señal química emitida por un individuo y que altera el comportamiento
o la disposición psicológica de otro. Son señales químicas definidas por cada especie en
concreto y que producen reacciones instintivas. Los olores firma, por su parte, sirven para
identificar a cada miembro concreto de la especie y se basan en el reconocimiento de olores
experimentados con anterioridad. Ambos se dan por doquier en muchas formas de vida, y
el caso de los humanos no parece ser una excepción.
Por ejemplo, en un estudio de 2012 se comprobó cómo las personas pueden llegar a estar
emocionalmente sincronizadas a través del olor que emiten. Durante el experimento, se
expuso a una serie de hombres a dos tipos de película: una de ellas era de miedo, y la otra
mostraba imágenes repulsivas. Mientras esto ocurría, se recogieron muestras del sudor de
estos participantes (en general, debió ser una experiencia bastante inquietante). Una vez
hecho esto, se expusieron estas muestras de sudor a un grupo de mujeres voluntarias y se
gravaron sus reacciones: las que olían sudor segregado durante la visión de la película de
miedo mostraron una gestualidad facial asociada al miedo, mientras que el lenguaje de la
cara de las que olían el resto de muestras expresó asco.
La agudeza olfativa tanto en hombres como en mujeres se incrementa al llegar a la
pubertad, y en el caso de las mujeres esta capacidad para percibir los olores fluctúa con su
ciclo menstrual (S., 1955), así que la relación entre comportamiento sexual y olfato es
evidente. Parece ser que hombres y mujeres juzgamos el atractivo de las personas en parte
por su olor, ya que este aporta información relevante sobre el estado interno de nuestros

10. cuerpos, un ámbito sobre el cual la vista y el oído no nos pueden aportar mucho. (Triglia,
s.f.)
Explicación
¿Cómo es posible que el olfato influya tanto en nuestro comportamiento sin que lo
advirtamos? La respuesta se encuentra en la disposición de nuestro cerebro. Hay que tener
en cuenta que las partes del cerebro encargadas de procesar información sobre las señales
químicas que nos rodean son muy antiguas en nuestra historia evolutiva, y por tanto
aparecieron mucho antes que las estructuras asociadas al pensamiento abstracto. Tanto el
olor como el gusto están conectados directamente a la parte baja del sistema límbico (la
zona "emocional" del cerebro), a diferencia del resto de sentidos, los cuales pasan primero
por el tálamo y son por ello más accesibles por el pensamiento consciente.
Por este motivo las señales químicas que recibimos a través de la nariz actúan
drásticamente sobre la regulación del tono emocional, aunque no nos demos cuenta, y por
eso los olores son una vía única para incidir sobre el estado anímico de las personas
aunque estas no se den cuenta. Además, como en el sistema límbico está incluido el
hipocampo (una estructura asociada a los recuerdos), las señales recogidas por la nariz
evocan con facilidad experiencias ya vividas, y lo hacen acompañando este recuerdo con
una gran carga emocional. (Triglia, s.f.).

11. Bibliografía
Collado, S. M. (s.f.). Psico Activa. Obtenido de https://www.psicoactiva.com/blog/psicobiologia-
los-sentidos-olfato/#Anatomia_y_fisiologia_del_sistema_olfativo
DURAN, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos fisicoquímicos y psicofísicos. Obtenido de
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=747591
MIMENZA, O. C. (2010). Sentido del gusto: sus componentes y funcionamiento. Obtenido de
https://psicologiaymente.net/neurociencias/sentido-del-gusto
PINEDA, F. (2 de MAYO de 2010). SENSACION Y PERCEPCION EL GUSTO. Obtenido de
http://sensacionypercepcionenpsicologia.blogspot.com/p/el-gusto.html
S., S. R. (1955). Applied Physiology.
Triglia, A. (s.f.). Psicologia y mente. Obtenido de
https://psicologiaymente.net/psicologia/inconsciente-olores