Preguntas y respuestas sobre ciencia cotidiana

e
2011 ANDALUCÍA INNOVA
especial cieNcia cOTiDiaNa

la ciencia está presente en multitud de actividades de
la vida cotidiana sin que seamos conscientes de ella.

100
PREGUNTAS

RESPUESTAS

100 preguntas, 100 respuestas aNDalucía iNNOVa. ABRIL 2011

CIENCIAS APLICADAS COCINA BOTÁNICA

Los 10 experimentos La ciencia de la cocina Cocina Experimental Bondades vegetales
más bellos de la física
Hervir, enfriar, freir... son procesos Los instrumentos con los que Las plantas cumplen una función
¿Cuáles son los experimentos más habituales al cocinar que implican se elaboran los mejores platos esencial en la Tierra: proporcionar
fantásticos realizados en física reacciones químicas. Cómo se constituyen dispositivos donde se oxígeno a los demás seres vivos
a lo largo de la historia? Desde calienta el aceite o por qué entra aplican principios de la física y la Pero, ¿lo conocemos todo sobre
el Departamento de Física de la el agua en ebullición tienen un química. De esta forma, la habita- ellas? Rafael Muñoz nos descu-
Universidad de Granada, Miguel fundamento científico. Responde ción en la que nacen los mejores bre los beneficios de especies ve-
Cabrerizo ha propuesto sus expe- la profesora de secundaria Mª Án- guisos se convierte también en un getales presentes en nuestro
rimentos favoritos. 4-5 geles Sánchez Guadix. 10-11 laboratorio casero. 18-19 día a día. 22-23
HOGAR
Cocina con un par... El arco iris alimentario
La química de la
En tortilla, revueltos, en mayone- La calidad de los alimentos viene limpieza
sa, cocidos, en bizcochos, al plato, condicionada por factores que
escalfados, para rebozar... los determinan sus características Mª Ángeles Sánchez Guadix,
huevos son los protagonistas de sensoriales. El color de los profesora de secundaria, presen-
muchos platos. Respondemos a productos, además de tener ta consejos para mejorar ciertas
muchas cuestiones sobre ellos ex- un importante valor estético, rutinas de la limpieza del hogar y
traídas del libro Lo que Einstein le también puede tener una co- conocer mejor qué reacciones se
contó a su cocinero 2, de Robert L. rrelación con sus propiedades ali- producen al poner la lavadora o el
¿Lloverá mañana? Wolke. 14-15 mentarias. Responde Reyes Lora. 12-13 lavavajillas. 20-21
La preocupación por el tiempo es consustancial al hombre: el
frío, la niebla, las gotas frías, el cambio de estación... Luis Fer- SALUD
nando López Cotín, delegado territorial de la Agencia Esta- ¿Por qué tenemos frío? Protección solar Un dolor que trae de
tal de Meteorología en Andalucía responde a las preguntas a flor de piel cabeza
más comunes sobre la ciencia que se ocupa del conocimiento ¿Qué ocurrirá al fundirse el hielo? ¿Bajará el nivel del agua?
de la atmósfera, de su estructura, composición y comporta- ¿rebosará parte del agua? ¿no se modificará el nivel? ¿por El Sol es vital para la activi- Mª Dolores Jiménez Hernán-
miento y particularmente de los fenómenos o meteoros qué se añade sal a la nieve? Todas las preguntas referentes a dad de los seres vivos. Sus dez, jefa de Servicio de Neuro-
que ocurren en ella. Todo se explica a través de esta discipli- la temperatura las responde Silvia Alguacil. rayos, aunque invisibles, logía y directora de la Unidad
na. permiten que el organis- Clínica de Neurociencias del
mo fabrique vitamina D. No Hospital Universitario Virgen
obstante, la radiación solar puede ser del Rocío de Sevilla aclara dudas
6-7 30-31 muy perjudicial para la salud. 24-25 sobre las dolencias de cabeza. 28-29

El legado científico Alergias: una Picaduras marinas El código de la vida
de Al-Ándalus explosión
descontrolada de En verano es muy frecuente sufrir ¿Por qué nos parecemos a nuestros
La civilización árabe-islá- sensaciones el ataque de animales procedentes padres y a nuestros familiares? La
mica, no sólo dejó durante del mar como medusas, arañas y genética, como rama de las Cien-
su paso por España ciertos Tos, estornudos, rinitis, erupcio- erizos de mar... Con el aumento de cias Biológicas, aporta respuestas
topónimos. Su contribución a la nes... llega la primavera y con ella la temperatura, se incrementa la a esta incógnita. La investigadora
ciencia cuenta con muestras como el sis- las temidas reacciones alérgicas. afluencia de personas en las costas, Julia Béjar Alvarado del Área de
tema numérico actual o avances en oftal- Un proceso que no es más que pero también aumenta la presencia Genética de la Facultad de Ciencias
mología, entre otros. La Fundación una disfunción del sistema de estos animales. Silvia Alguacil de la Universidad de Málaga nos las
El legado andalusí responde. 8-9 inmune. Textos de Silvia Alguacil. 32-33 responde. 26-27 presenta. 34-35

e 100 Preguntas, 100 Respuestas
Especial Ciencia Cotidiana
plan de Divulgación del conocimiento - andalucía
Consejero de Economía, Innovación y Ciencia
Antonio Ávila Cano
Coordinador del Plan Andaluz
de Divulgación del Conocimiento
Ismael Gaona Pérez
Monitores del Plan Andaluz de Divulgación
del Conocimiento
Miguel Ángel Albarracín Sierra
Mariola Norte Navarro
Patricia Ortiz Caro
Luis Fernando Prieto Pradas
Silvia Alguacil
María Dolores Jiménez Hernández
Miguel Cabrerizo
Diseño
Servicio Telegráfico

innova- consejería de economía, innovación y ciencia Secretario General de Universidades, Investigación Alicia Amate Alonso Impresión
Mª Luz Rodríguez Herrera María Angeles Sánchez Guadix
y Tecnología Técnicos del Plan Andaluz de Divulgación del Ingrasa
secretaría General de universidades, investigación y
Francisco Triguero Ruiz Conocimiento
Esther Colchero Cervantes Blanca Román Aguilar Rafael Muñoz reyes Lora
Tecnología José Teodoro del Pozo Cruz Paula Tarradas López-Pardo Fundación El Legado Andalusí
Lucrecia Hevia Bertrand (Contenidos)
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2 3


3
¿Para qué sirve el
prisma de Newton?
DDprisma de Newton era un sen-
El
cillo mecanismo mediante el que el
físico inglés demostró la refracción
de la luz. Su experimento permitió
conocer la complejidad de la luz
visible, compuesta por diferentes
colores que precisamente coinciden
con los colores del arcoiris.

4
¿Cuál fue el
descubrimiento de la
5 7
balanza de Cavendish? ¿Qué calculó el ¿En qué consiste el conocido Péndulo de
matemático griego Foucault?
DDexperimento de Cavendish o
El completar su experimento y el ins-
Erastótenes?
de la balanza de torsión constitu- trumento que había construido fue DD de los experimentos más apasionantes es el péndulo de Foucault: un
Uno
yó la primera medida de la fuerza heredado por Francis John Hyde DDcálculo del perímetro de la
El péndulo esférico largo que puede oscilar libremente en cualquier plano ver-

1 de gravedad entre dos masas y,
por ende, a partir de la Ley de
Wollaston, quien se lo entregó a
Henry Cavendish. Éste se interesó
Tierra de Eratóstenes es otro de los
experimentos más fabulosos reali-
tical y capaz de oscilar durante horas. Se utiliza para demostrar la rotación
de la Tierra y la fuerza de Coriolis. Se llama así en honor de su inventor, León
gravitación universal de Newton por la idea de Michell y reconstru- zados en la historia de la física. El cé- Foucault. Una demostración impactante fue realizada el 26 de marzo, en el
¿Qué es el plano de
y las características orbitales de yó el aparato, realizando varios lebre matemático griego, mediante Panteón de París. Ofició de péndulo una bala de cañón de 26 kilos, colgada
Galileo?
los cuerpos del Sistema Solar, la experimentos muy cuidadosos con el cálculo de la sombra proyectada de la bóveda mediante un cable de 67 metros de largo, y que tardaba dieci-
DD experimento del plano incli-
El primera determinación de la ma- el fin de determinar G (constante por dos relojes de sol, uno situado séis segundos para ir y volver cada vez.
nado realizado por Galileo Galilei, sa de los planetas y del Sol. Una de gravitación). Sus informes apa- en Siena y otro en Alejandría, y cono- Adherido a la bala, en su parte inferior, había un pequeño estilete y el suelo
fue el que le permitió afirmar que la versión inicial del experimento fue recieron publicados en 1798 en ciendo la distancia exacta entre am- del Panteón estaba cubierto de arena. En cada ida y vuelta el estilete dejaba
distancia recorrida por un objeto es propuesta por John Michell, quien la Philosophical Transactions de bas ciudades, calculó con bastante una marca diferente en la arena, cada una de ellas unos dos milímetros a la
proporcional al cuadrado del tiem- llegó a construir una balanza de la Royal Society. El valor obtenido acierto la medida del radio terrestre. izquierda de la anterior porque la Tierra giraba.
po transcurrido. torsión para estimar el valor de la para la constante de gravitación a Entre otros aspectos, lo fascinante
constante de gravedad. Sin em- partir de su trabajo difería del ac- de este experimento, que se realizó
bargo, murió en 1783 sin poder tual en menos de un 1%. aproximadamente 200 años antes

2 de Cristo, es que demostró la enor-
me seriedad de los estudios de cien-
cia antiguos.
Qué descubrió el
experimento de Ernst
Rutherford
DD Ernest Rutherford es considerado 6
el padre de la física nuclear. El des-
¿Qué propuso Galileo
cubrimiento del núcleo atómico se
con el experimento de
representa mediante un ilustrativo
la Caída Libre?
modelo mecánico del complejo en-
sayo realizado por el científico. Tras DD de los experimentos pro-
Otro
bombardear una lámina de oro con puesto como de los más hermosos
partículas alfa y al ver que éstas se es el de Caída Libre realizado tam-
desviaban, refutó el anterior mode- bién por Galileo. Con su experiencia,
lo atómico postulado y promulgó el este ilustre físico italiano rebatió la
modelo atómico de Rutherford, en propuesta de caída libre de Aristóte-
el que se propone que el átomo se les y confirmó que, en ausencia de la
conforma por un núcleo de carga resistencia ejercida por el aire, dos
positiva y una serie de electrones cuerpos de diferente masa caerán
con carga negativa que orbitan al- al vacío con una misma aceleración
rededor de éste. uniforme.

4 5


orden de cosas, las témporas, ca-

8 bañuelas y otras técnicas ponen de
manifiesto el interés por la previsión 10 11
del tiempo más allá de la ciencia
¿Qué es la meteorología ¿El pronóstico ¿Qué es un anticiclón y
meteorológica científica, como la
y desde cuándo se meteorológico diario una borrasca?¿Cómo
conocemos actualmente.
estudia? ofrece una fiabilidad se detectan?
total?
DD la ciencia que se ocupa del
Es DDLlamamos ciclón o borrasca a
conocimiento de la atmosfera, su
estructura, composición, compor- 9 DD Actualmente, la previsión a 24
horas tiene una fiabilidad superior
una zona que tiene bajas presiones,
es decir la medida de la presión es
tamiento y particularmente de los al 90%, gracias a los medios para inferior a 760 mm de mercurio, y
¿Por qué se producen
fenómenos o meteoros que ocurren observar la atmósfera, las herra- por el contrario, en el anticiclón, la
las denominadas ‘gotas
en ella, como la lluvia, niebla y otros. mientas informáticas, los satélites presión es superior a este valor.
frías’?
La preocupación por el tiempo es meteorológicos, radares y el cono- DDTodos estos datos se obtienen a
consustancial al hombre que vive su- DD que gotas frías deberíamos
Más cimiento del comportamiento de través de los observatorios que la
mergido en el “océano” atmosférico. hablar de embolsamiento de aire la atmósfera de los profesionales. Agencia Estatal de Meteorología
Quizás se puede considerar como muy frío a unos cinco kilómetros de Es el caso de la Agencia Estatal de (AEMET) tiene distribuidos por el
origen de la aplicación de la meto- altura en la atmósfera. El resultado Meteorología, que mantiene una territorio. Por ejemplo, en Andalu-
dología científica a la meteorología
cuando se conoció el valor de la pre-
es que, con estas condiciones y con
temperaturas relativamente altas
vigilancia 24 horas al día, los 365
días del año.
cía hay del orden de un centenar de
puntos que transmiten directamen- 12 13
sión atmosférica, la variación de la en la superficie terrestre, se favo- La fiabilidad se indica con un por- te y en tiempo real los datos a los
¿Hay zonas del planeta ¿Cómo funcionan
misma en distintos puntos y alturas recen la formación de nubes que centaje de probabilidad, y las situa- centros de vigilancia del tiempo.
más susceptibles de los satélites
y su evolución a lo largo del tiempo dan lugar a tormentas y chubascos ciones meteorológicas dan siempre
soportar fenómenos meteorológicos?
cronológico, en el siglo XVII. En otro fuertes, a veces torrenciales. la misma fiabilidad para unos 5 días.
metereológicos
No obstante, podemos decir que DD el lanzamiento del primer
Tras
‘violentos’ como
hasta unos 5 a 7 días, las previsio- satélite, y al observar las imágenes
huracanes o tsunamis?
nes tienen un grado de fiabilidad que transmitía, se apreció el valor
razonable para la planificación de DD huracanes del Atlántico o los
Los que estos nuevos bólidos tenían para
la mayoría de las actividades. tifones del Pacífico se forman sólo la meteorología, porque mostraban
Por otro lado, on el uso de colo- en un cinturón cercano al Ecuador. la cobertura nubosa y de las estruc-
res se trata de dar una informa- Particularmente en el Atlántico, en turas que presentaban se deducía
ción muy concisa que podemos ocasiones y en verano y otoño se fácilmente los tipos de tiempo que
asociar fácilmente al grado del inician núcleos nubosos en el golfo ocurría sobre las diferentes zonas del
impacto que una situación me- de Guinea que pueden llegar a ser planeta. En definitiva, mantienen una
teorológica puede producir sobre huracanes en las costas americanas observación continua de las nubes y
la sociedad. y en el Caribe. de los fenómenos asociados.

6 7


extraer las cataratas mediante la
succión a través de una aguja hue-
ca. Uno de los oftalmólogos árabes
más importantes fue al-Ghafiqi,
quien desarrolló sus conocimientos
en Córdoba.

19
¿Sabías que en el siglo
IX ya existían los
centros de belleza?
en una promesa de pago por escrito la solución a un problema. Dado
para saldar el importe de mercan- un estado inicial y una entrada, a DD al-Hasan Alî ibn Nâfi, más
Abu
cías una vez éstas llegaban a su través de pasos sucesivos y bien conocido como Ziryâb, fundó en
destino. El uso del saqq nació de definidos se llega a un estado final, Córdoba una especie de instituto
una cuestión práctica: evitar tener obteniendo una solución. En la vida de belleza, al que iban las hispa-
que transportar monedas encima cotidiana se emplean algoritmos, nomusulmanas cordobesas dis-
por el peligro y dificultades que ello por ejemplo en los manuales de tinguidas para aprender el arte de
suponía, así como el peso que re- usuario. maquillarse, y peinarse, a utilizar
presentaba para el comprador que afeites, pastas depilatorias y pastas
tenía que cubrir largas distancias. dentífricas con las que frotaban la

14 Fue éste el origen de un sistema
bancario primitivo de letras de 17 dentadura con bastoncillos de pa-
lo. Las mujeres de clase social alta
cambio, cartas de crédito y pagarés dedicaban gran parte de su tiempo
¿Sabías qué los árabes ¿Sabías que los árabes
que fue evolucionando a lo largo de al aseo, cuidado y engalanamiento
desarrollaron el inventaron la pluma
los siglos. de su cuerpo, como pasatiempo a
sistema numérico que estilográfica, origen del
las largas horas que pasaban en las
hoy utilizamos? bolígrafo actual?
que contuviera la tinta por sí misma to reflejo y la dilatación de la pupila casas. Tenían en sus habitaciones
DDpartir de un sistema de dígitos
A
indio, los árabes desarrollaron y do- 16 DD árabes, para estampar sus
Los
complejas caligrafías venían utili-
y que ésta solo fluyera cuando se
tuviera la intención de escribir. El
sometida a estímulos luminosos
e incluso se ideó una técnica para
tocadores abarrotados de frascos
y estuches con ungüentos (para la
taron de significado y aplicaciones zando instrumentos huecos hechos resultado fue un instrumento que piel) y lociones (aceites perfumados
¿Sabías qué la palabra
a la cifra 0 (cephirum en árabe), que de caña (qalam) por su ligereza y podía llevarse encima sin que man- para el cabello), además de cepillos
algoritmo procede
hasta el momento sólo representa- practicidad en el trasporte. Cada chara las manos o la ropa, podía y peines de marfil. Se pintaban las
del nombre de
ba la nada, la vacuidad. Los árabes tipo de escritura requería un tipo ser invertido sin ningún problema y uñas con alheña y mascaban goma
Al-Jwarizmi?
le confirieron propiedades como la diferente de caña, cortada en un que sólo dejaba salir la tinta cuan- perfumada para aromatizarse el
multiplicación (cualquier número DD matemáticas, ciencias de la
En ángulo específico. El sultán Qadi do se aplicaba sobre un soporte de aliento.
multiplicado por 0 es igual a 0), lo computación, y disciplinas relacio- abu Hanifah al Nu’man ibn Muham- escritura.
usaron para representar los decima- nadas, un algoritmo es una lista mad, cansado de transportar un
les (0,3434…) y lo aplicaron en tri- bien definida, ordenada y finita de tintero a todas partes, contempló la
gonometría. Por lo tanto, adaptaron
los números indios, convirtiéndolos
operaciones que permite hallar posibilidad de construir una pluma
18
en las cifras actuales, por lo que se
¿Sabías que los
conocen como números arábigos.
oftalmólogos árabes
Se cree que para su trazado se ba-
aprendieron a
saron en el número de ángulos que
distinguir en los ojos
muestra cada carácter.
indicios de otras
enfermedades?

15 DD Isa o al-Jurjani desarrollaron
Ibn
en sus tratados técnicas para de-
tectar síntomas de enfermedades
¿Sabías que el cheque
internas a través de la observación
no es un invento del
de los ojos y la visión, como paráli-
siglo XX?
sis nerviosas, trastornos circulato-
DD moneda no era el único modo
La rios y envenenamientos. La ciencia
de pago entre los árabes durante la oftalmológica alcanzó avances
Edad Media. La palabra cheque ya insospechados, por ejemplo, se des-
procede del árabe saqq, y consistía cribió por primera vez el movimien-

8 9


y, puesto que la sal extrae agua por puestos por elevadas cantidades de soluble en agua, llega a la lágrima y trocear el vegetal, la enzima se ac-

20 ósmosis, la mayoría de las recetas
recomiendan cortar en lonchas los
agua, y el vapor generado no puede
escapar. Para ello es necesario sal- 24 se descompone por hidrólisis pro-
duciendo azufre que se transforma
tiva y provoca la transformación de
los compuestos organo-sulfurados
pepinos y salarlos antes de utilizar- tearlos en pequeñas cantidades o en ácido sulfuroso, que es el que en isotiociantos, que a su vez se
¿Por qué pierden el ¿Por qué lloramos al
los. Este procedimiento también usando sartenes más grandes. produce el picor. descomponen por el calor de la coc-
color verde algunas cortar una cebolla?
extrae algunas vitaminas. Actual- ción en mercaptanos, amoniaco y
verduras y hortalizas al
mente, la selección genética permi- DDproducto químico responsable
El sulfhídrico. Productos que vuelven a
hervirlas?
DD hortalizas y verduras verdes
Las
te disponer de pepinos difícilmente
amargos. 23 de la irritación de los ojos y de casi
quemar la lengua cuando se ingiere 25 reaccionar formando trisulfuros de
potente olor desagradable. Se po-
adoptan este color porque contie- cebolla recién cortada es un com- dría pensar que conforme avanza la
¿Cómo neutralizar ¿Cómo evitar el mal
nen en sus tejidos moléculas de un puesto organo-sulfurado derivado cocción el olor disminuiría al ir eva-
la acidez del tomate olor de la coliflor al
pigmento llamado clorofila. Es el
más abundante en el reino vegetal 22 cuando se va a freír? de la cisteína. Pero no solo es irri-
tante per se, sino que al ser volátil y
cocerla? porándose los volátiles malolientes,
pero no es así, sino todo lo contra-
y su estructura química es similar a DD tomates contienen ácidos
Los DD coliflor, la col, la col de Bru-
La rio: cada cinco minutos de cocción
¿Es cierto que los
la de la hemoglobina de la sangre, orgánicos: ascórbico, cítrico, máli- selas y el brócoli se caracterizan se duplica la cantidad de productos
champiñones no deben
sólo que en lugar de un átomo de co, oxálico, y tartárico. Tradicional- por contener compuestos organo- malolientes. La solución pasa por
lavarse?
hierro en el centro de su molécula mente, se añade azúcar a la salsa sulfurados y también la enzima no trocear este tipo de hortalizas,
contiene un átomo de magnesio. La DD truco no tiene razón de ser:
Este de esta hortaliza. Sin embargo, el mirosinasa, que es inactivada en el añadirlas sobre abundante agua
decoloración o la pérdida del color si pesamos un puñado de cham- azúcar no se añade para quitarle medio ácido de los tejidos celulares. acidificada con vinagre o zumo de
verde en los vegetales cuando se piñones, lo ponemos en remojo, la acidez al tomate: su función es Cuando éstos se rompen al partir y limón, e hirviendo para acortar al
cuecen se debe a que el calor facilita escurrimos y volvemos a pesar, el suavizar el sabor. Para su neutrali- máximo el tiempo de cocción.
que el átomo de magnesio central peso apenas varía. Probablemente zación habría que añadir productos
de la molécula sea reemplazado por el agua quede retenida en sus lami- alcalinos como bicarbonato sódico,
átomos de hidrógeno. nillas, como en cualquier otra hor- especias picantes o carne, pescado
taliza irregular. Si los champiñones y sus grasas de carácter alcalino.
sueltan líquido en su preparación

21 culinaria es porque están com-

¿Cómo eliminar
el amargor de los
pepinos?
DDamargor de los pepinos se de-
El
be a ciertos terpenos. Un grupo de
estos compuestos es hidrosoluble

10 11


tipo antocianos, carotenoides y clo-

28 rofilas, entre otros. Muchas de estas
sustancias tienen propiedades 30 32
antioxidantes y anticancerígenas.
¿Cuántos tipos de ¿Tienen propiedades ¿Influyen otros
Por ejemplo, los carotenoides y las
pigmentos existen en nutritivas los factores sensoriales
xantofilas son los responsables de
los alimentos? pigmentos artificiales a la hora de valorar
los colores que van del amarillo al
que se usan como la calidad de los
DD muchos alimentos de origen
En rojo en alimentos como el limón, el
aditivos en la comida? alimentos?
animal, los pigmentos principales plátano, la naranja o la zanahoria;
son la hemoglobina y la mioglobi- los antocianos de los tonos rojo- DD que como aporte nutritivo, el
Más DD dice que todos los sentidos se
Se
na, que confieren el color rojo de la azulados de muchas frutas, como hombre utiliza pigmentos porque ponen en juego en el análisis senso-
sangre y los músculos y que, como uvas o fresas. asocia una comida a un color. El rial de la calidad de los alimentos,
alimento, implican una mayor can- yogur de fresa es blanco, pero se le desde el oído hasta el gusto o el
tidad de hierro, algo especialmente añade un colorante para conver- olfato. También importa la vista. El
importante, por ejemplo, para las
mujeres en edad fértil. En los vege- 29 tirlo en color rosa claro porque el
consumidor relaciona el sabor de
consumidor compra aquello que
le resulta atractivo a sus ojos y, de
tales, el color se debe a compuestos la fresa con ese color. Al cliente le esta forma, se basa en este sentido
¿Qué propiedad
gusta que el yogur de plátano sea y en la experiencia para elegir los
nutritiva nos indica los
amarillo intenso y el de limón ama- alimentos.
colores?
26 DD las naranjas, los carotenos y
En
rillo claro.

xantofilas son los pigmentos que
¿Influye el color de
los alimentos en su
calidad?
le confieren el color a esta fruta. Se
trata de compuestos antioxidantes 31
y con provitamina A.
¿Se puede hacer una
DDcolor y la apariencia son el
El El color de un tomate es rojo de-
dieta basada en el color
primer contacto que tiene el consu- bido a una sustancia que tiene lla-
de los alimentos?
midor con un alimento. De ahí que, mada licopeno. Se trata de un com-
condicionen sus preferencias e in- puesto con actividad antioxidante, DD idea de hacer una dieta funda-
La
fluencien su elección. La coloración del grupo de los carotenoides, mu- mentada en el color de los alimen-
está relacionada con las cualidades chos de ellos con actividad vitamí- tos es una forma sencilla y divertida
sensoriales, la composición química nica A en el interior del organismo de hacerle entender al consumidor
y, por lo tanto, es uno de los factores humano. la importancia de una dieta
que define la calidad de un producto Por otro lado, la clorofila es el pig- variada. Es una manera de pro-
alimentario. mento que le confiere el color verde mover la variedad alimentaria
a verduras como las espinacas o las para que la sociedad se acos-
lechugas, que constituye una fuente tumbre a comer de todo.

27 de magnesio.

¿Cómo se mide el color
de los alimentos y para
qué sirve?
DD Mediante una técnica llamada
Colorimetría Triestímulo que con-
siste en medir el color como lo hace
el ojo humano. Es una metodología
que empieza con una medida instru-
mental con un tipo de aparato (por
ejemplo, un espectrorradiómetro).
Después, se hace la interpretación
de esa medida basándose en cálcu-
los matemáticos.
Saber el color de un alimento
aporta información acerca del mis-
mo, como por ejemplo, su estado de
madurez o de conservación. Además,
el color de los alimentos suele tener
una correlación con sus propiedades
nutritivas..

12 13


33 34 36 39
¿Cómo se puede saber Una vez en casa, ¿cuál ¿Por qué a veces ¿Por qué a veces se
qué tamaño tienen los es el mejor método aparece un punto rojo pelan tan bien los
huevos y si son frescos? para conservarlos? en la yema al cascar el huevos duros y, en
huevo? cambio, otras veces
DD clasifican en categorías A, B o
Se DD mantenerse en un compar-
Debe
parece que la cáscara
C en función de su calidad, no tanto timento cerrado del frigorífico. Se DD puntos rojos son sangre.
Los
esté pegada con
de su frescura. Para conseguir la desaconseja colocarlos en las ban- Aparecen cuando se rompe un vaso
pegamento?
categoría A, deben tener una cámara dejas de las puertas del refrigerador, sanguíneo en la superficie de la ye-
de aire de cómo máximo 6 milíme- ya que ahí la temperatura es más ma durante la formación del huevo DD vez cocidos, se deben enfriar
Una
tros de altura (4 milímetros si se les alta y cambiante. En el interior, se o en la pared del ovioducto. Los enseguida con agua fría del grifo.
añade la mención de calidad ‘extra’) conservan hasta cuatro o cinco se- huevos con manchas rojas no llegan La clara se encoge y se despega de
manas después de la fecha de enva- al 1%. En los controles rutinarios la cáscara, lo que permite quitarla
sado, sin apenas perder el sabor ni la con ovoscopio, en los que se hace mejor. Esta medida también evita
textura. Es aconsejable mantenerlos pasar los huevos ante un potente que la yema se vuelva verde. Cuesta
en el cartón, par evitar que absorban foco para examinarlos por dentro a más pelar los huevos muy frescos,
olores, dado que su cáscara es po- contraluz, se detecta y descarta la porque la clara tiende a adherirse a
rosa. La mayoría de los huevos que mayoría de ejemplares con puntos la membrana que recubre la cáscara
venden al público se pintan con una rojos. Sin embargo, es inevitable que por dentro. A medida que pasan los
fina capa de aceite para sellar los po- alguno se escape y llegue al merca- días, la membrana se retrae y la cás-
ros. Este proceso reduce la pérdida do. Estos huevo son perfectamente cara se pega menos. Es aconsejable
de humedad, evita que las bacterias aptos para el consumo. conservar los huevos duros en el
se adueñen de la cáscara y prolonga frigorífico.
la vida útil del huevo.
37 40
¿Cómo se forman los ¿Cómo distinguir un
huevos de doble yema? huevo crudo de uno
y una cáscara regular y limpia, con
cocido?
muy pocas rugosidades o asperezas; DDEntre un 3% y un 5% de los hue-
al romperse el huevo sobre una su- vos de gallina presentan dos yemas. DD un huevo crudo, la yema y la
En
perficie lisa, la yema debe permane- Algunas ponedoras, condicionadas clara son líquidas y retozan libre-
cer turgente y firme en el centro de por sus genes y la forma de sus ovi- mente en el interior de la cáscara.
la clara, que a su vez debe ser firme, ductos, parecen especializarse en Al rodar el huevo, se resisten a
transparente y espesa. Las catego- producir este tipo de gemelos. Se moverse en el primer giro, es decir,
rías B y C han de cumplir requisitos pueden comer sin problemas. tienen inercia, la voluntad de per-
similares, pero más laxos. Al freírlos manecer inmóviles aunque se les
o escalfarlos pueden no presentar empuje con una u otra fuerza. Lo
tan buen aspecto, ya que las yemas
quedan algo aplastadas y las claras 38 explica la Primera Ley de Newton
sobre el movimiento: una yema de
un poco más viscosas, pero si no
se van a comer enteros el aspecto 35 ¿Por qué se resquebraja
la cáscara del huevo al
huevo en reposo permanecerá en
reposo hasta que se agite con más
carece de importancia y se pueden fuerza que la clara. Al aplicar una
¿Influye el color del cocerlo?
utilizar perfectamente. fuerza giratoria a la cáscara del
huevo en su valor
Para saber si son más o menos DD resquebraja si está fría, al en-
Se huevo, la fuerza no se transmite por
nutritivo?
frescos hay que tener en cuenta que trar en contacto con el agua caliente igual a la clara, sería como intentar
la yema del huevo tiende a colgar DD existen diferencias de sabor, ni
No debido al brusco cambio de tem- jugar al billar con una bola blanca
con la edad. La clara se debilita y se de valor nutritivo entre los huevos peratura. El calor dilata la cáscara llena de líquido. Los contenidos del
enturbia, mientras que la cámara de morenos o blancos. Al igual que las a gran velocidad y de manera des- huevo intentan permanecer inmó-
aire se hincha. Sin embargo, de estos personas de piel morena tienen hijos igual, el grosor varía en una zonas y viles y no responden al movimiento
detalles no nos damos cuenta hasta con este color de piel, las gallinas otras. Este calentamiento desigual enseguida, así que parte de la fuer-
que no compramos y rompemos el de pluma marrón ponen huevos provoca unas tensiones que pueden za que invertimos en hacer girar
huevo. En los cartones de envasado, del mismo tono. En cuanto al color llegar a fracturar la cáscara en las el huevo se pierde. El huevo nunca
debe constar la fecha de embalaje, de la yema, depende de la dieta de partes más finas. El huevo también girará tan rápido como esperamos.
que casi siempre suele coincidir con la gallina: las dietas ricas en trigo puede romperse si la bolsa de aire En cambio, en los huevos duros, los
la fecha de puesta. También debe fi- producen yemas de color amarillo que tiene en la punta se expande con contenidos sólidos transmiten la
gurar la fecha de consumo preferen- limón, mientras que si predomina la demasiada rapidez, sin dar tiempo fuerza a toda la masa del huevo, que
te, que no debe exceder los treinta alfalfa, las yemas adquieren un tono a que el aire se escape por los poros gira aprovechando todo el impulso
días. amarillo más anaranjado. de la cáscara. que le aplicamos.

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