HERRAMIENTAS para el DISEÑO y FORMULACION de ALIMENTOS INOCUOS en un ESCENARIO de CAMBIO CLIMATICO

1. SEMINARIO TALLER
INTERNACIONAL
HERRAMIENTAS para el DISEÑO y
FORMULACION de ALIMENTOS INOCUOS en
un ESCENARIO de CAMBIO CLIMATICO
SANTIAGO de CHILE
2015

2. SEMINARIO TALLER
INTERNACIONAL
HERRAMIENTAS para el DISEÑO y
FORMULACION de ALIMENTOS INOCUOS
en un ESCENARIO de CAMBIO CLIMATICO
SANTIAGO de CHILE
2015

3. IMPACTO DE LA ESCASEZ
HIDRICA EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA: NUEVO
PARADIGMA PARA LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Dr. Santiago Pablo Baggini

4. "Que tu medicina sea tu alimento
y el alimento tu medicina“
HIPOCRATES

5. El aumento global de las temperaturas también
puede tener como resultado el deshielo de los
casquetes polares, un aumento del nivel del
mar, la acidificación de los océanos,
inundaciones costeras y la alteración de las
corrientes marinas

6. El cambio climático es un variación importante y
duradera en la condiciones climáticas. Estos
cambios nos pueden llevar a acontecimientos
meteorológicos más extremos, como sistemas de
tormentas más poderosos, una mayor frecuencia
de fuertes lluvias y periodos más largos de
sequías

7. El Cambio Climático es
Global
SUS EFECTOS SON TRANSFRONTERIZOS Y
TRANSGENERACIONALES, NO SE TRATA DE UN
EVENTO SIMPLE SINO DE UNA TENDENCIA QUE
DEPENDE DE LAS EMISIONES ANTROPOGÉNICAS
DE GASES DE EFECTO INVERNADERO (GEI).
SUS CONCENTRACIONES DEBERÁN SER
ESTABILIZADAS ANTES QUE ALCANCEN NIVELES
QUE INTERFIERAN CON LA ADAPTACION
NATURAL DE LOS ECOSISTEMAS, LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, Y CON EL
DESARROLLO SUSTENTABLE (PROTOCOLO DE
KYOTO)

8. Los desastres por peligros
naturales como inundaciones,
sequías, tormentas, tsunamis,
terremotos y deslizamientos están
aumentando, debido al desarrollo
no sostenible y a cambio
climático.
Estos eventos continúan
reclamando miles de vidas
humanas cada año.
Las pérdidas económicas
exceden las contribuciones de
ayuda internacional en los países
en desarrollo, y algunas veces,
incluso sobrepasan su producto
interno bruto anual.
Desastres “Naturales”

9. Los desastres afectaron a 2.5 billones de personas en la
última década; con costos de US$570 billones. Las
muertes alcanzaron a 889.000 personas. Los principales
peligros son relacionados al clima – inundaciones,
tormentas y sequías.
Los países más pobres son afectados 5 veces más (97%
de víctimas viven en países en desarrollo).
La vulnerabilidad a peligros naturales se acentúa por la
degradación de tierras, los asentamientos mal
planificados, la falta de información, de preparación y la
pobreza.

10. El cambio climático es y será una seria
amenaza al desarrollo sustentable, con impactos
observados y esperados en medio ambiente,
energía, salud humana, seguridad alimentaria,
economía, recursos naturales e infraestructura
física.
El cambio climático está ocurriendo y se
exacerbará, afectando de manera diferenciada a
las regiones, generaciones, distintas edades y
grupos de ingresos, ocupaciones y género, y
mayoritariamente, a los pobres.
Se requieren políticas y acciones de adaptación
al cambio climático, que integren conocimiento
y experiencia en la reducción del riesgo de
desastres.

11. EL EFECTO INVERNADERO

12. CAMBIOS EN LA TEMPERATURA
DEL PLANETA

13. CAMBIOS EN LA
CONCENTRACION DEL CO2
(ppm)

14. Cambios en las concentraciones
(ppb) de Metano (CH4)

15. Cambios en las concentraciones(ppb)
de Oxido Nitroso(N2O)

16. Cambios en la concentración(ppb)
de Cloro (como CFC)

17. IMPACTOS POTENCIALES
DEL CALENTAMIENTO
GLOBAL
 Impactos en la salud 
 Impactos en la agricultura 
 Impactos en los bosques 
 Impactos en los recursos hídricos 
 Impactos en las zonas costeras 
 Impactos en las especies autóctonas y
humedales

18. IMPACTOS EN LA SALUD
 Aumento en la mortalidad relacionada
con el clima 
 Aumento de la mortalidad relacionada
con enfermedades infecciosas 
 Aumento de enfermedades relacionadas
con el deterioro de la calidad del aire. 

19. IMPACTOS EN LOS
RECURSOS HIDRICOS
 Disponibilidad de agua potable y generación
hidroeléctrica, así como la calidad del agua
potable 
 Aumento de la incidencia de inundaciones
 Sequias más severas
 Mayor incidencia de incendios forestales 

20. IMPACTOS EN LA
AGRICULTURA
 Pérdida de cosechas por inundaciones,
sequías e incendios 
 Pérdida de cosechas por enfermedades
y plagas

21. IMPACTOS EN LOS BOSQUES
 Destrucción por sequías, y aumento de
enfermedades y plagas 
 Aumento de incendios forestales por
épocas secas más largas
 Destruccion por inundaciones o
impacto de huracanes

22. CONVENCION MARCO
DE LAS NACIONES UNIDAS SOBRE
CAMBIO CLIMATICO
 Atribuye a los países ricos la mayor
responsabilidad en la lucha contra el
cambio climático y la mayor parte de
la “factura” a pagar.
 Reconoce el derecho de las naciones
más pobres al desarrollo económico.
 Admite la vulnerabilidad de los países
más pobres a los efectos del cambio
climático.

23. CONVENCION MARCO
DE LAS NACIONES UNIDAS SOBRE
CAMBIO CLIMATICO (Continuación)
 Apoya el concepto de DESARROLLO
SOSTENIBLE.
 Alienta a fomentar y compartir las
tecnologías y los conocimientos
prácticos ambientalmente amigables.
 Hace hincapié en la necesidad de
informar al público acerca del cambio
climático.

24. CAMBIO CLIMÁTICO
 La actividad humana del último medio siglo
es la responsable de la mayor parte del
calentamiento global, el cual es un hecho
 “Gases de invernadero” son los causantes del
calentamiento
 Cerca del 75% de esos gases es CO2
proveniente de quemar combustibles fósiles,
el resto de la deforestación
 Cada año se acumulan más de 3. 5 mil
millones de toneladas de carbono en la
atmósfera

25. CAMBIO CLIMÁTICO
 El CO2 tiene una vida de 100 años en la
atmósfera
 Si HOY se suspendieran TODAS las
emisiones de CO2, sus efectos en el
cambio climático durarían por un
siglo más
 Muchos de los cambios en los
ecosistemas (glaciares, arrecifes, selvas)
serían irreversibles

26. Los Alpes han perdido 50% de sus glaciares; 2/3 de los glaciares del
Parque Nacional de Glaciares (EEUU) han desaparecido; el
Himalaya perderá el 20% de su masa glaciar en 30 años

27.  Correlación clara
entre CO2 atmosférico
y la temperatura
durante los últimos
160,000 años
 Niveles actuales de
CO2 fuera de los
límites de variabilidad
natural
 Tasa de cambio de
CO2 sin precedentes
Source: OSTP

28.  Últimas dos décadas las más cálidas de
los últimos 10,000 años; cuatro de los
últimos 7 años los más calientes en los
registros históricos
 Predicciones de incremento de
temperatura global y nivel del mar para
el fin del siglo XXI:
◦ Entre 1.4 y 5.8° C
◦ Entre 9 y 88 cm.

29. Extinciones
Biológicas
 La diversidad biológica ha variado
durante los >3 mil millones de
años de evolución. Producción y
extinción de especies son procesos
permanentes.
 El Cámbrico (hace 300 MA)
presentó el número más alto de
Phyla (categorías taxonómicas
superiores).
 Han existido hasta ahora 5 eventos
mayores de extinción.
 El mayor número de especies en la
historia de la Vida en la Tierra
ocurre en el presente.
 La tasa de extinción de especies
actual es entre 100 y 1.000 veces
mayor que la tasa natural.

30. Indicadores de sustentabilidad
Publicado por la Universidad de Columbia y el Foro
Económico Mundial (FEM) - 2014
Compuesto de:
◦ 5 componentes centrales (sistemas ambientales,
reducción del stress ambiental, vulnerabilidad humana,
capacidad social e institucional, vigilancia global)
◦ 20 indicadores (calidad de agua, reducción de basura,
salud ambiental, ciencia y tecnología, reducción de
emisión de GEI, respuesta del sector privado…)
◦ 68 variables (% mamíferos en peligro, uso de pesticidas,
vehículos por área poblada, mortalidad infantil, índice de
innovación tecnológica, reducción de la corrupción….)

32. Ciencia y ética
 La ciencia y la ética, son esenciales en
nuestros intentos de alcanzar un
progreso significativo en resolver los
retos ambientales que confrontamos.
 Será sano recordar el dicho de que “la
ciencia sin la ética se encuentra ciega y
la ética sin la ciencia está vacía”.

33. Ambiente y filosofía
Los temas ambientales originan preguntas
fundamentales acerca de:
 qué es lo que nosotros como seres humanos
valoramos ?
 el tipo de seres humanos que pretendemos
ser ?
 el tipo de vida que queremos vivir ?
 cuál consideramos que es nuestro lugar en
la naturaleza ?
 el tipo de mundo en el que quisiéramos
desarrollarnos ?

34. OBSTÁCULOS ESTRUCTURALES
 Los productos que consumimos y los servicios
ecológicos que recibimos a diario no
incorporan los costos ecológicos de
producirlos, mantenerlos o manejarlos.
 Los sistemas económicos y financieros
globales premian y estimulan la eficiencia
economicista, no la ecológica.
 Gobiernos y partidos políticos operan, en
general, con decisiones “populares”, a corto
plazo para resolver problemas del momento,
sin visión futura de las consecuencias
económicas y sociales, al largo plazo, de esas
decisiones.

35. OBSTÁCULOS
COMPORTAMENTALES
 Los efectos de los impactos ambientales sobre las
sociedades ocurrirán con un desplazamiento temporal y
geográfico significativo, y por lo tanto intangibles en el
corto plazo.
 Actuar para disminuir problemas como el del
calentamiento global, implica afectar el desarrollo
económico de los países, y se interpreta como una amenaza
a las aspiraciones sociales de mejores niveles de bienestar.
 Este es el dilema ético más serio para nuestra
generación, con relación a las generaciones futuras en el
planeta, y también con las actualmente presentes y que
viven en condiciones marginadas.
 La distancia espacial de las presentes generaciones o la
temporal de las futuras, o nuestro desconocimiento de
ellas, no justifica ignorar nuestra responsabilidad ética a
esas generaciones.

36. Curva de
satisfacción
sociallujo
suficiente
Consumo
Domínguez y Robin, (1992)

37. El cambio climático puede influir también en
la velocidad de transmisión de patógenos de
los alimentos; por ejemplo, las temperaturas
más altas en verano e inviernos más
templados pueden aumentar la abundancia
de plagas, como insectos y roedores, que
pueden transmitir patógenos en los
alimentos

38. La Argentina está entre los
países que más deforestan en
todo el mundo: cada año
pierde cerca de 300.000
hectáreas de sus apreciados
bosques, lo que equivale al
1% de su masa boscosa total.
Esta situación la coloca en el
incómodo "top ten" de un
ranking presentado hoy por
la FAO (Organización de las
Naciones Unidas para la
Agricultura y la
Alimentación) en el
Congreso Forestal Mundial
que se realiza en Durban,
Sudáfrica. Figura novena
entre los diez países que
menos cuidan sus árboles
nativos.

39. La FAO se ocupa de medir
la evolución de los bosques
en todo el mundo desde
1990, en coincidencia con
la aparición en el escenario
internacional de una
creciente preocupación por
el calentamiento global, el
cambio climático y la
necesidad de proteger los
recursos naturales.
En aquel entonces, según
este registro histórico, la
Argentina contaba con 34
millones de hectáreas de
bosques naturales. En
2014, se han reducido a 27
millones de hectáreas. Es
decir que el país perdió en
un cuarto de siglo el 22%
de sus bosques, unas 7
millones de hectáreas.

40. La huella ecológica es un indicador del impacto ambiental
generado por la demanda humana que se hace de los
recursos existentes en los ecosistemas del planeta,
relacionándola con la capacidad ecológica de la Tierra de
regenerar sus recursos.

41. Hemos consumido los recursos de casi dos
planetas como la Tierra.
En los primeros 220 días de 2015 hemos
consumido o destruido los recursos que es capaz
de producir la naturaleza durante todo el año.
En 2030, se consumirá el doble de los recursos
anuales del planeta. En los países
industrializados existe un consumo que triplica
la producción de recursos los naturales.
Calcular las huellas ecológicas consiste en
evaluar el impacto sobre el planeta de un
determinado modo o forma de vida y compararlo
con la biocapacidad del mismo.

42. Los puntos calientes en un mundo conectado: la
vigilancia de la OMS de enfermedades
infecciosas emergentes y re-emergentes

43. CRISIS MUNDIAL POR LOS
ALIMENTOS
OMS – FAO (2014)

44. CAMBIO
AMBIENTAL
GLOBAL
POBLACIÓN, CONSUMO, TECNOLOGIAS,
AFLUENCIA, POBREZA, EQUIDAD
DESARROLLO HUMANO
OZONO
ATMOSFERICO
AGUA
CANTIDAD / CALIDAD
EUTROFICACIÓN
CALIDAD DEL AIRE
LLUVIAS ÁCIDAS
PERDIDA DE DIVERSIDAD
BIOLÓGICA
DESERTIFICACIÓN
DEFORESTACIÓN
CAMBIO CLIMÁTICO

45. Glaciar Upsala, Argentina
1928
2004

46. ACTUALIDAD DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 Aspectos que han modificado el concepto
de seguridad alimentaria:
 Crisis alimentarias: EEB (Vaca loca),
Dioxinas, SUH
 Agentes emergentes renovados
 Preocupación creciente por las nuevas
tecnologías
 Pérdida de confianza de los consumidores
en la seguridad de los alimentos
 Globalización en la producción,
comercialización y consumo de alimentos
 Ingreso de nuevos países

47. Toxiinfecciones alimentarias en el
mundo - Dimensión del problema
(OMS, 2014)
 2 millones de muertes en 2013 por afecciones
diarreicas
◦ Agua no potable
◦ Deficiente desinfección
◦ Malnutrición
 30% de la población de países industrializados
sufre cada año una infección alimentaria
◦ En EEUU, 76 Millones de casos/año, 325.000
hospitalizados, 5.000 muertes

48. Drástico descenso zoonosis transmisibles y
enfermedades entéricas en los países
industrializados
A partir de la década de los 50 la presentación de fiebres
tifoideas causadas por Salmonella Typhi y Paratyphi A y B
es meramente casual (potabilización del agua)
Brucelosis reducida a una tasa residual (pasteurización en
leche y productos lácteos)
Descenso de zoonosis transmisibles por la carne,
(tuberculosis, triquinelosis…) (eficacia de inspección ante y
postmortem)
Descenso notable de presentación de botulismo alimentario
(eficacia de la esterilización)
Prevención de intoxicaciones por enterotoxina estafilocócica
(refrigeración, manipuladores)
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Avances importantes

49. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Nuevo escenario
 Las enfermedades de transmisión alimentaria
protagonizadas fundamentalmente por agentes
de intoxicaciones e infecciones alimentarias.
 Se relacionan en la mayoría de los casos con la
existencia de fallos higiénicos en la cadena
alimentaria
 Nuevos agentes de riesgo ha ocupado el nicho
ecológico de aquellos sobre los que se ha
ejercido presión de control.
 Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium
sustituyen a Salmonella Typhi y Paratyphi
 Nuevos agentes:
 Listeria monocytogenes,
 Escherichia coli O157:H7
 Campylobacter jejuni

50. Causas y factores primordiales
relacionados con el incremento de
enfermedades de origen alimentario
 Incremento exigencias consumo alimentos origen animal
 Aumento de los riesgos por producción animal intensiva
 Incremento del mercado internacional de alimentos
 Globalización de la comercialización de alimentos
 Falta de programas internacionales de prevención y control
 Crecimiento expansivo residencia urbana
 Modificación sistemas de oferta alimentaria
 Uso de nuevos sistemas de conservación alimentaria
 Aparición de nuevos hábitos de consumo alimentario
 Facilidad de desarrollo exponencial de microorganismos
 Incremento desmesurado de los movimientos poblacionales
 Introducción de nuevos serotipos
 Aplicación de nuevas costumbres alimentarias

51. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
NUEVOS DESAFIOS
 Crecimiento demográfico
 Cambio de perfiles demográficos
 Globalización del mercado de alimentos
 Cambios en la producción de alimentos
 Tecnologías de cría de animales intensivas
 Cambios en los patrones de alimentación
 Mayor urbanización
 Consumo de alimentos fuera del hogar
 Grandes movimientos migratorios e
invasión de nichos ecológicos

52. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Consecuencias de las Crisis Alimentarias
 Los sistemas de control analíticos se han mostrado
insuficientes
 Es necesario un mejor sistema de control de los procesos
relacionados con la seguridad de la cadena alimentaria
(evitar situaciones fraudulentas y delictivas)
 Motivan un rechazo temporal de los productos implicados en
la crisis.
 En las crisis globales, una percepción excesiva del riesgo
puede conllevar más perjuicios para la población y las
instituciones que el riesgo en si mismo para la salud
 Para evitar o minimizar esta percepción de riesgo es
necesario una buena comunicación y actuación de todos los
estamentos vinculados a la gestión de la crisis (sanidad,
agricultura, industria, medios de comunicación,
consumidores, políticos, etc.).
 Transparencia en la comunicación -"cuando se oculta una
crisis ésta aumenta"

53. SEGURIDAD
ALIMENTARIA
“ el acceso físico y económico de todas
las personas, y en todo momento, a
suficientes alimentos, inocuos y
nutritivos, para satisfacer las
necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a alimentación
a fin de llevar una vida activa y sana”

54. Posibles escenarios en la presentación
de enfermedades de transmisión
alimentaria
Clásico
Punto de presentación
Localizado geográficamente
Comidas familiares, Restauración colectiva localizada
Forma de presentación
Brotes agudos, localizados
Altas dosis de inóculos y altas tasas de ataque
Causas
Fallos en higiene alimentaria (limpieza, desinfección)
Deficiencia en manipuladores
Sistemas de control
Control inmediato por autoridades locales
Pronta detección del posible fallo

55. Moderno
Punto de presentación
Distribución amplia. Difusión internacional
Amplia dependencia comercial
Forma de presentación
Alto número de casos inaparentes
Contaminación a bajo nivel
Identificación tras concentración de casos
Causas
No ligadas necesariamente a fallos higiénicos
Sistemas de control
Difícil control inmediato.
Establecimiento de redes de alerta y sistemas internacionales de gestión de
riesgos.
Posibles escenarios en la presentación
de enfermedades de transmisión
alimentaria

56. Patógenos emergentes
 Nuevos o de identificación
reciente
 Incrementado su incidencia
en los últimos años o podrían
aumentar en los próximos
años
 Producen enfermedades
conocidas pero con
manifestaciones patogénicas
diferentes
◦ Recombinaciones genéticas
◦ Factores de virulencia
 Resistencia a
antimicrobianos
 Medidas de control de salud
pública son ineficaces
 Rápida propagación y
extensión
 Alta posibilidad de que
afecten a poblaciones
especialmente sensibilizadas
 Capacidad de ocasionar
lesiones permanentes o
secuelas
 Los problemas emergentes de
mayor importancia son
provocados por bacterias,
virus y parásitos

57. Factores implicados en la
emergencia de
microorganismos patógenos
 Crecimiento demográfico
 Cambio en los perfiles demográficos
 Globalización del mercado alimentario
 Producción de alimentos
 Cambios en la tecnología alimentaria
 La urbanización
 Los modos de vida
 Viajes y migraciones

58. Patógenos emergentes
Bacterias
Listeria monocytogenes
Salmonella
 Serotipo Enteritidis
 Serotipo Typhimurium
Escherichia coli Serotipo
0157:H7
Campylobacter jejuni
Enterobacter sakazakii
Vibrio vulnificus

59. Patógenos emergentes
Parásitos
 Anisakis simplex
 Cryptosporidium parvum
 Cyclospora cayetanensis
Virus
 Norwalk
 Hepatitis A
 Hepatitis E

60. Preparación y respuesta ante los
agentes biológicos peligrosos
Los patógenos citados suponen:
 Un problema sanitario
considerable por su implicación en
la generación de brotes epidémicos
 Producen efectos devastadores en
los países en los que son endémicos
 Cada año causan cientos de miles de
afectados y de muertes.

61. Lácteos 35 %
Hogar 50 %
Bacterias 67
%
Lácteos 28%
Pescados 18%
Hogar 47 %
Bacterias 57 %
Carnes rojas 12 %
 Mixto 18%
Hogar 38 %
Bacterias 53%
2004-2014

62. Cepa /
variante
Patogenicidad
Virulencia
Resistencia
Hospedador
VectorAgente
MicrofactoresEspecie – Edad -
Sexo
Lugar de residencia
Nivel educacional
Caract.
Biológicas
Capacidad
Vectorial
Resistencia
Capacidad
de
adaptación

63. Macrofactores
Globalización
Cambios
demográficos
Migraciones Envejecimiento
Pobreza
Contaminación
Ambiental
Cambio
climático
Producción
Animal
Emergencias y
Desastres

64. Cambios Hábitos
Alimenticios
 Mayor variedad de alimentos
 Alimentos Listos para Consumo
 Consumo de alimentos crudos

65. Cambios en la Producción Animal

66. Requerimientos
 Equipo de salud preparado para:
◦ Participar en la vigilancia (notificación)
◦ Reconocer exposición a riesgo, definir y aplicar tratamiento
 Educación Sanitaria; comunidad reconozca
riesgo de exposición
◦ Participe en notificación (que y donde)
◦ Acuda a los Servicios Asistenciales frente a exposición
◦ Adhiera al tratamiento
 Red Vigilancia y Asistencial con cobertura
territorial suficiente y disponibilidad de
insumos:
◦ Medios para la notificación
◦ Biológicos
 Coordinación con servicios asistenciales de
mediana y alta complejidad (diagnóstico
diferencial)

67. Vigilancia Ambiental
Reservorios
Domésticas
Reservorios
Silvestres
Vectores
(presencia,
dispersión, nivel
de infestación)
Condicionantes
y determinantes
ambientales

68. Vigilancia de Laboratorio
 Diagnóstico:
◦ Etiológico:
 Virológicos
 Microbiológicos
 Análisis de Toxinas
 Entomología
 Zoología
◦ Serológicos:
 Screening
 Confirmatorios
◦ Genético – moleculares
◦ Farmacovigilancia
◦ Resistencia a plaguicidas

69. Promoción de la salud
 Comunicación del
Riesgo
 Educación sanitaria
 Participación
 Vigilancia y Control
Comunitario

70. Limitantes
 Recursos técnicos y
profesionales limitados en áreas
claves: zoología, entomología,
comunicación social
 Insuficientes recursos
presupuestarios
 Carencia o incumplimiento de
legislaciones afines
 Actividades de prevención y
control comprometidas por
otras demandas de sanitarias,
sociales, políticas

71. ENFERMEDADES EMERGENTES
 Nuevas enfermedades,
desconocidas hasta el momento,
que aparecen de forma súbita
 Aparición de enfermedades
conocidas en nuevos hospedadores
 Aparición de variantes mas
patógenas
 Incremento de la incidencia de
casos
 Extensión de una enfermedad a
nuevos territorios

72.  Cambios en la naturaleza de los agentes
biológicos
◦ Virus, priones, bacterias, parásitos,…
◦ Particularmente los virus
 Mejora de los métodos de diagnóstico
Mejor capacidad de detección y
discriminación de patógenos
Factores que influyen en la
emergencia de riesgos
biológicos

73.  Cambios climáticos y medioambientales
◦ Introducción de nuevos vectores transmisores de
nuevos patógenos a los animales y a las plantas
 Papel de la fauna silvestre como reservorio y
transmisora de enfermedades a los animales
domésticos
Factores que influyen en la
emergencia de riesgos
biológicos

74. Agentes biológicos
potencialmente peligrosos
Agentes patógenos de categoría A
 Son los que suponen un alto riesgo por :
◦ Su fácil diseminación entre personas
◦ Causar una elevada mortalidad
◦ Provocar un gran impacto en la salud pública
◦ Provocar un estado de pánico en la población
◦ Requerir medidas especiales para afrontarlos

75. Agentes biológicos
potencialmente peligrosos
Agentes patógenos de categoría B
 Los que tienen una capacidad de diseminación
mas moderada
 Causan tasas de morbilidad también
moderadas
 Causan bajas tasas de mortalidad
 Requieren medidas específicas pero no tan
estrictas para su manejo y vigilancia

76. Agentes biológicos
potencialmente peligrosos
Agentes patógenos de categoría C
 Incluyen los patógenos emergentes que
pueden ser manipulados para su diseminación
masiva
 Pueden suponer un riesgo importante en el
futuro por:
◦ Su disponibilidad, facilidad de producción y
diseminación
◦ Tener un alto potencial de causar altas tasas de
morbilidad y mortalidad
◦ Generar un gran impacto en la salud pública

77. Factores implicados en la
emergencia de microorganismos
patógenos en los alimentos
1. Factores demográficos
2. Factores relacionados con el
comportamiento humano
3. Factores sociales
4. Factores dependientes de la Salud Pública
5. Factores relacionados con la ecología
microbiana
6. Factores tecnológicos

78. 1.- FACTORES DEMOGRÁFICOS
•Crecimiento expansivo
residencia urbana
•Modificación sistemas oferta
alimentaria
•Incremento número de
inmigrantes
•Incremento del número de
ancianos
•Incremento del número de
inmunocomprometidos

79. 2.- Factores relacionados con el
comportamiento humano
•Cambios en la dieta (modas y
costumbres)
•Incremento distancia entre
trabajo y hogar
•Aumento centralización
suministro alimentos
•Incremento guarderías
infantiles
•Incremento consumo
alimentos preparados con
antelación
•Incremento animales
compañía
•Incremento viajes y
desplazamientos
internacionales

80. 3.- Factores Sociales
• Empobrecimiento
económico
• Guerras y conflictos civiles
• Catástrofes
• Cambios demográficos
(crecimiento o migraciones)
• Urbanización descontrolada
• Población desmesurada
• Asentamientos
marginales a grandes
urbes
• Ausencia de prestaciones
infraestructurales

81. 4.- Factores relacionados con la Salud
Pública
• Incremento transplantes
órganos y tejidos
• Uso incontrolado de
antibióticos
• Incremento residencias
geriátricas
• Reducción programas
prevención enfermedades
• Insuficiente personal cuidado
Salud
• Tratamiento inadecuado
efluentes
• Falta de potabilización de
agua

82. 5.- FACTORES RELACIONADOS CON LA
ECOLOGÍA MICROBIANA
• Incremento de factores de
virulencia
• Diferencias entre cepas
• Desarrollo de antibiótico-
resistencias
• Presencia de
microorganismos como
cofactores de enfermedades
crónicas
• Introducción de patógenos en
nuevas zonas geográficas
• Capacidad de adaptación a
nuevas condiciones
ambientales

83. 6.- FACTORES TECNOLÓGICOS
• Cambios en procesado
alimentos
• Selección de cepas
• Uso nuevos sistemas de
conservación
• Incremento capacidad
superar barreras
tecnológicas
(crioprotección)
• Globalización del
comercio y abastecimiento
mundial

84. INCÓGNITAS EN EL CAMPO DE LA
DETECCIÓN DE PATÓGENOS
EMERGENTES
•Muestreo y representatividad de
muestra
•Distribución en el alimento
•Nuevas técnicas de cultivo y/o
aislamiento
•Caracterización taxonómica, bioquímica
y serológica
•Biotipificación
•Estudios de virulencia

85. Gestión de riesgos. Sistemas de
control
 Integrar Higiene en
cadena alimentaria
 Análisis de peligros,
evaluación del riesgo y
selección de los puntos de
control críticos (APPCC)
 Inspección y aplicación de
normas alimentarias
 Uso permanente de la
trazabilidad

86. Efecto sumatorio de la
cadena alimentaria
Granja Procesado Venta Hogar RIESGO
Probabilidad
de exposición
Probabilidad
de infección

87. Establecimiento de
Objetivos de Inocuidad en la
cadena alimentaria
Fuente: ICMSF, 2006

88. Emergencia y re-
emergencia
de enfermedades
• Entidades patológicas nuevas
• De identificación reciente (avances tecnológicos)
• Enfermedades que han aparecido por primera vez en
una población, con rápido aumento de su incidencia
y área distribución
Enfermedades emergentes
• Enfermedades que existían previamente
(controladas o eliminadas), que reaparecen o
aumenta su prevalencia en un área geográfica
determinada
Enfermedades re-emergentes

89. Estadios de la evolución de los
patógenos
Wolfe, ND, et al. Nature. Mayo 2007

90. Enfermedades
Vectoriales
Patologías
infectocontagiosas
transmitidas y mantenidas
en naturaleza, entre
hospedero vertebrado y
un invertebrado
Ej: Enfermedad de
Chagas, Encefalitis viral
equina, WNF, dengue,
malaria, peste
• Vector sanitario
Organismo, habitualmente un
artrópodo, que es capaz de
transmitir, en condiciones
naturales, un agente
infeccioso ente un hospedero
infectante y uno susceptible

91. PAUSA OBLIGADA…..

92. Éste es el final…muchas
gracias