Vida útil de los alimentos Última Parte Establecer la vida útil de un producto es vital, tanto para los consumidores como para las empresas del sector alimentario, que deben asegurarse que el alimento no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiradas de producto, reclamaciones de clientes y deterioro de la imagen de la marca comercial.

1. Vida útil de los alimentos
Última Parte

2. ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son
propiedad del autor y publicadas
oportunamente con sus fuentes en su Blog
científico: SEGURIDAD ALIMENTARIA,
BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA de los
ALIMENTOS (www.bagginis.blogspot.com)

3. MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
La microbiología predictiva ha pasado de ser un
campo prometedor dentro de la microbiología de los
alimentos a una exigencia en el control de calidad y
seguridad alimentaria. Pues hoy en día estos modelos
predictivos se están empleando en el desarrollo de
nuevos productos y entre otras áreas que demuestran
la importancia de esta herramienta.
Se han desarrollado modelos matemáticos para la
predicción del crecimiento, supervivencia e
inactivación de microorganismos en los alimentos.
Además, se emplea con frecuencia programas
informáticos de predicción basados en diversos
modelos, ofreciendo distintos tipos de predicción para
microorganismos patógenos y alterantes, en escenarios
diferentes.

4. Es un área de la microbiología de los
alimentos que permite predecir las respuestas
microbianas (crecimiento, muerte,
inactivación) frente a factores internos y
externos, bajo condiciones controladas y
definidas y además condiciones de los
alimentos. La obtención de predicciones es
posible gracias al desarrollo de modelos
matemáticos que relacionan respuestas
microbianas y factores/condiciones
ambientales.
Estas respuestas son cuantificadas y
resumidas mediante ecuaciones matemáticas
que por interpolación pueden predecir el
comportamiento microbiano en un medio o
alimento y estimar así la vida útil del mismo.
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

5. MODELOS PREDICTIVOS
Para generar un modelo predictivo es
necesario obtener un conjunto de datos
experimentales que serán utilizados para
obtener un modelo matemático que
relaciona los parámetros respuesta del
microorganismo como, por ejemplo, la
velocidad de crecimiento, con los
factores encontrados en los alimentos
(pH, Aw, Temperatura).
Una de las áreas de la microbiología de
alimentos que más interés ha suscitado
en las últimas décadas ha sido la
microbiología predictiva, ya que permite
anticipar el efecto del cambio en
determinados factores
medioambientales sobre el crecimiento
o inactivación de los microorganismos.

6. Existen modelos probabilísticos (que permiten estimar
los límites de crecimiento/no crecimiento o
producción/no producción de toxina), modelos cinéticos
de crecimiento, de supervivencia o de inactivación (para
determinar el número de microorganismos en función
del tiempo).
Tras ajustar la curva de crecimiento microbiana mediante
funciones matemáticas (modelos primarios) y estudiar
sus parámetros según cambios en las condiciones
ambientales (modelos secundarios), es posible modelizar
el comportamiento microbiano en función de la
temperatura, el pH, la actividad del agua y otros factores,
independientemente del alimento. Desde un punto de
vista práctico, con el fin de transferir e impulsar el uso de
los modelos predictivos por parte de las empresas, es
importante que los modelos primarios y secundarios se
integren en forma de paquetes informáticos interactivos
y de fácil uso (a veces llamados modelos terciarios).
MODELOS PREDICTIVOS

7. MODELOS PREDICTIVOS
Pathogen Modeling Program (PMP): Contiene
numerosos modelos de crecimiento e
inactivación de diferentes patógenos. Este
Programa de Modelado de Patógenos (PMP) del
Departamento de Agricultura y Servicio de
Investigación Agrícola de los EEUU (USDA), es un
paquete de modelos que se puede utilizar para
predecir el crecimiento y la inactivación de
bacterias transmitidas por los alimentos,
principalmente patógenos, en diversas
condiciones ambientales.
Estas predicciones son específicas de
determinadas cepas bacterianas y entornos
específicos (medios de cultivo, alimentos, etc.)
que se utilizaron para generar los modelos. Desde
principios de la década de 1990, el PMP se ha
distribuido en diversas formas.

8. ComBase: Es una base de datos internacional donde
se recogen y actualizan constantemente datos sobre
crecimiento microbiano en diferentes condiciones.
Esta interfaz presenta un formato sistemático
simplificado, que permite su posterior comparación
con los modelos predictivos disponibles. Además,
permite la realización de predicciones en
condiciones dinámicas de temperatura, es decir en
condición de fluctuación de la temperatura a lo largo
del tiempo.
Es una base de datos europea iniciada en 2003 que
recoge información sobre las respuestas microbianas
más probables ante diversas condiciones
ambientales. Uno de los principales objetivos por los
que fue creada esta herramienta ha sido facilitar las
evaluaciones de riesgo y desarrollo de modelos que
permitan calcular el comportamiento de
microorganismos cuando reaccionan a condiciones
ambientales.
MODELOS PREDICTIVOS

9. MODELOS PREDICTIVOS

10. Seafood Spoilage and Safe Predictor
(SSSP) o Predictor de seguridad y
deterioro de los alimentos (FSSP):
Elaborado para predecir la vida útil y
el crecimiento de los
microorganismos específicos de
deterioro, histamina y de L.
monocytogenes en diferentes
productos de la pesca, a temperatura
constante o en condiciones de
fluctuación de temperatura.
El modelo predictivo para L.
monocytogenes ha sido
recientemente validado para otros
alimentos, especialmente productos
cárnicos.
MODELOS PREDICTIVOS

11. Existen tres niveles en los modelos predictivos
Modelos primarios
Modelos
secundarios
Modelos terciarios
MODELOS PREDICTIVOS

12. MODELOS PREDICTIVOS PRIMARIOS
Modelos primarios: Los modelos primarios se
ocupan de la descripción de los cambios del
número microbiano (crecimiento,
multiplicación, inactivación), en función del
tiempo. Para la cuantificación de los
microorganismos se pueden incluir Unidades
Formadoras de Colonias (UFC), biomasa,
medidas de absorbancia, o niveles de los
metabolitos producidos.
Muchos de los modelos primarios que se han
desarrollado hasta ahora, son modelos que
determinan la cantidad de población
microbiana. En estos modelos, el desarrollo de
un número total de células de una población
es descrito por un sencillo conjunto de
parámetros: máximo valor de crecimiento (A),
velocidad de crecimiento (µm) y tiempo de
latencia (A).

13. MODELOS PREDICTIVOS SECUNDARIOS
Modelos secundarios: Los modelos predictivos secundarios caracterizan los
parámetros que aparecen en los modelos primarios, en función de las condiciones del
medio, como la temperatura, pH, aw, etc., observándose la interacción entre dos o más
factores sobre el crecimiento microbiano.

14. MODELOS PREDICTIVOS
TERCIARIOS
Modelos terciarios: Los modelos terciarios
tienen varias formas, empezando por
combinar los dos primeros niveles de
modelos (primario y secundario), basados
en experimentos de laboratorio. Ejemplos
representativos que ya vimos con
anterioridad de estos tipos de modelos,
son: el Pathogen Modeling Program,
creado y puesto a disposición de la
comunidad científica gratuitamente por la
USDA. Dicho modelo permite importar una
serie de datos de temperatura para
predecir la vida útil de un alimento o
materia prima y el Seafood Spoilage
Predictor, el cual incluye a
microorganismos deteriorativos específicos
para alimentos del mar.

15. Ensayo de Desafío (Challenge Test)
Los ensayos de desafío o challenge test, son
pruebas de laboratorio importantes para la
seguridad alimentaria, ya que aportan
información para poder establecer la vida
útil de un alimento. En estas pruebas, se
inocula el microorganismo patógeno a
estudiar, como Salmonella spp. o Listeria
monocytogenes, sobre el alimento.
Los ensayos se realizan simulando las
condiciones de fabricación del alimento, en
entornos controlados con estrictas
condiciones de higiene. El ensayo permite
ver cómo se comporta el patógeno a lo largo
de todo el proceso de fabricación, evaluar si
puede crecer en determinadas condiciones o
conocer su velocidad de crecimiento.

16. ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL
• Los estudios de vida útil (EVU), son fundamentales para fabricantes y consumidores de
alimentos. Por una parte, permite al fabricante cumplir la normativa, mejorar su eficiencia
interna y sacar ventaja a sus competidores. Por otra parte, asegura al consumidor que está
comprando productos de calidad certificada. Sabemos que dicha vida útil es el tiempo que pasa
ese alimento, antes de que el fabricante pueda garantizar su seguridad alimentaria y calidad
óptima de un producto concreto apto para su consumo.
• Estudios de vida útil en tiempo real: Es el estudio realizado en alimentos perecederos que
tienen una vida útil inferior a 6 meses. Los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y
sensoriales se consiguen de manera muy rápida y fiable, conservando el alimento en
condiciones normales frente a su distribución, almacenamiento o consumo.
• Estudios de vida útil acelerados: Es el estudio realizado en alimentos no perecederos que
tienen una vida útil superior a los 6 meses. También son adecuados para análisis de urgencia.
Los alimentos son sometidos a condiciones variables en cuanto a luz, humedad, presión, etc.,
en periodos de 120 a 150 días para alterar sus factores de deterioro.

17. MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA: CONCLUSIONES

18. Final de la Última Parte