Teoría Cocina Regional Peruana

1. COCINA PERUANA
• Chef. Sylvana Merino Rosales
COCINA TRADICIONAL

2. INSTITUTO SISE 2022
• TACACHO CON CECINA
JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
SEMANA 1: HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
La gastronomía no es solo cocinar, sino, que va más allá, es la recopilación de datos, fechas, personajes,
costumbres, puesto que en la alimentación participan elementos biológicos, históricos,económicos,
culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.
“nuestra sangre es como el cebiche tiene la cebolla de Europa; los ajos del mediterráneo; la pimienta de
Asia, el limón de África; el camote , el ají y el choclo del Perú; tiene la textura del pescado y obedece a la
escuela de lo cocido y lo crudo de Oceanía, del pacífico sur.”

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JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
SEMANA 1: HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
 La gastronomía peruana, es un producto de
mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de
otras culturas culinarias.
 El Perú tiene el privilegio de contar con ocho regiones
naturales con características propias climáticas,
morfológicas, biológicas y ecológicas.

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EPOCA PRE INCAICA
El religioso Miguel El religioso Miguel Cabello de Balboa
Cabello de Balboa recoge una leyenda en recoge una
leyenda en el siglo XVI en donde el siglo XVI en donde
Naylamp tenía dos Naylamp tenía dos personas a su lado:
Ñinagintue, cuya tarea era proporcionarle bebida.
Occhocalo su cocinero personal y responsable de su
alimentación.
SEMANA 1: HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

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JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
PRIMERA FUSIÓN
• La gastronomía peruana tiene su primera fusión, con la conquista
española y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la
gastronomía española era producto de la fusión con la
gastronomía griega, romana y fundamentalmente árabe.
• Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la
preparación de postres.
SEMANA 1: HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

6. INGREDIENTES

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JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
LA PAPA AMARILLA
• El término papa o patata amarilla es el nombre genérico que usamos para referirnos al amplio grupo de
patatas cuya carne es de color amarillo. Esta tonalidad puede variar dependiendo del tipo; hay papas de
color amarillo claro, amarillo intenso o de un color dorado intermedio, similar a la mantequilla. Pero, el color
de la carne no es la única diferencia a tener en cuenta. En general, cada sub-tipo de papa amarilla puede
tener características específicas en cuanto a:
• Tamaño y forma: Pueden ser pequeñitas, medianas o de gran tamaño. Así mismo, existen patatas
amarillas redondas y patatas amarillas oblongas.
• Apariencia de la piel: Algunos tipos exhiben una piel amarilla lisa, mientras otros tienen la piel rugosa, con
hoyuelos, oscura o bronceada.
• Textura de la carne: La carne de esta variedad suele ser cerosa, aterciopelada, húmeda.
• Sabor: Dependiendo del tipo, la papa amarilla puede ofrecer un sabor sutilmente dulce, medianamente
dulce o “mantecoso”.
SEMANA 1: INGREDIENTES

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JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
LA PAPA HUAYRO
La papa huayro es alargada, de forma casi cilíndrica y plagada de pequeños ojos que salpican la piel de
irregularidades.
Esta es marrón, con tonalidades moradas o violetas dibujando las vetas que definen su principal seña de
identidad. Por dentro, las vetas se prolongan en algunas variedades. La pulpa siempre es amarilla, por lo
general manchada con trazos vinosos más o menos pronunciados.
La papa huayro se cultiva en toda la cordillera andina, especialmente en la zona comprendida entre La
Libertad, en el norte y Apurimac, en lo andes centrales.
Aparece en estofados, locros, picantes, pachamancas o en salsa huancaína
SEMANA 1: INGREDIENTES

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JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
PAPA HUAMANTANGA
También conocida como camotillo, es considerada por muchos como la estrella de los tubérculos. Se produce
solo en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional.
Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos.
Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
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CARNE ENROLLADA
CHOCLO
SEMANA 1: INGREDIENTES
El maíz o choclo, como se le conoce en Perú, es uno de los ingredientes básicos en la dieta diaria de cientos de miles
desde hace miles de años. Aquí tenemos más de 30 variedades en todos los colores y tamaños que te puedas
imaginar. Todos deliciosos, pero el choclo gigante del Cusco es uno de los mejores.
Sus granos son enormes y con un choclo hervido más un trozo de queso ya tienes una comida completa
Con el Choclo hacemos Tamales, Humitas, pasteles dulces y salados, Cancha Salada, panes, sopas, Chupes (sopas
andinas, espesas), lawas (sopas ligeras hechas con maíz tierno), o lo consumimos solamente hervido y servido con
Queso Fresco artesanal o con alguno de los muchos tipos de Queso Serrano (andino), o con salsas de ají.

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JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
QUINUA
La quinua o quínoa​ (ambas del quechua), técnicamente se trata de una semilla, pero se conoce y se clasifica
como un grano integral. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes
Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con una extraordinaria adaptabilidad,
pudiendo soportar temperaturas desde −4° hasta 38 °C y crecer con humedades relativas desde el 40 % hasta
el 70%.
Su semilla es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales,
equiparándose su calidad proteica a la de la leche. Sus granos son altamente nutritivos, superando en valor
biológico, calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la
avena.
No todas las variedades de quinua son libres de gluten.
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JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
AJÍ AMARILLO
El ají es uno de los ingredientes esenciales en la cocina peruana y cuenta con una gran variedad, entre los
cuáles destacan el rocoto, el charapita, el ají panca, limo, cerezo, pipí de mono, el ají amarillo y mochero. Sin
embargo, el que se comercializa a lo largo de todo el Perú es el ají amarillo.
Este insumo que es parte de la identidad de nuestra gastronomía también es conocido como ají escabeche o
verde. Y si bien es cierto, preguntamos por él como verde o amarillo, su color es el anaranjado cuando está
listo para reforzar nuestros deliciosos potajes.
El ají amarillo es usado sobre todo para sazonar, después de extraerle las pepas y lo conocido como “venas”,
para evitar un intenso sabor picante. Esto se debe a que muchas variedades de ajíes y pimientos contienen
capsaicina, nombre derivado del género capsicum, la cual es la sustancia que le da ese sabor y picor
características.
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JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
AJÍ PANCA
Comúnmente se cultiva en la costa de Perú​ y mide de 8 a 13 centímetros de largo y de 2.5 a 3 de ancho.
Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve rojo intenso a borgoña cuando está
Es comúnmente secado al sol en las granjas y se vende seco, en polvo o en forma de pasta. Es muy suave y
se considera que no es tan picante si se han quitado las venas y se despepita, pero en su lugar se usa por su
sabor y color.
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CARNE ENROLLADA

15. GRACIAS