Autogestión en cocina nivel 2

1. AUTOGESTION EN COCINA
Nivel II
BLOQUE 1:
CONCEPTO “HOJA DE GESTION”
FORMATOS
INFORMACION NECESARIA
BLOQUE 2:
MARGEN ALIMENTARIO
BLOQUE 3:
PLANIFICACION DE COMPRA
CANAL DE COMUNICACION
mercedes.gasso@launicasaluddable.comM

2. CON LA FORMACION
Y LA EXPERIENCIA
SE AVANZA
2

3. TODOS SOMOS LA EMPRESA
TODOS SOMOS DUJONKA 3

4. AUTOGESTION EN COCINA
Nivel II
BLOQUE 1:
CONCEPTO “HOJA DE GESTION”
FORMATOS
INFORMACIÓN NECESARIA
4

5. AUTOGESTIÓN-HOJA DE GESTIÓN
Cada centro dispone de una hoja de gestión en
Excel donde recopila mensualmente la siguiente
información:
-Datos del Centro
-Proveedores activos
-Compras realizadas a cada proveedor
-Resumen de Compras
-Inventario
-Producción
-Personal
-Resumen Final
5

6. Datos del Centro- Hoja de Gestión
• Introducir los datos del centro en la hoja Excel.
Una vez introducidos serán arrastrados al
resto de las hojas del libro automáticamente.
6
Podemos añadir
datos como:
Fecha de fin de
contrato,
Material
Entregado al inicio
…..

7. Proveedores activos-Hoja de Gestión
Listar los
proveedores
activos que tiene
la cocina.
Podéis añadir
datos de interés,
como teléfono de
contacto, pedido
mínimo o días de
entrega.
7

8. Compras realizadas a cada proveedor-
Hoja de Gestión
DIARIO DE COMPRA:
Cada pestaña quedará asignada a un
proveedor y se introducen los datos
de todos los albaranes que se hayan
generado en el mes.
MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS NO
ALIMENTARIOS
El importe siempre será la base
imponible (SIN IVA)
En la pestaña de traspasos de centros
se consignarán el género que se haya
llevado por cualquier circunstancia
de un centro a otro, poniéndolo en
negativo del centro que se retire y en
positivo al que se lleve.
Numero de
albarán
8

9. Compras realizadas a cada proveedor-
Hoja de Gestión
• En la pestaña de
DUJONKA MENÚS, hay
que poner el precio al
que DUJONKA factura el
menú y el número de
menús servidos
diariamente.
9

10. Compras realizadas a cada proveedor-
Hoja de Gestión
• Existe una hoja para
compras realizadas al
contado.
• Se deben guardar los
tickets originales
/MEJOR FACTURA para
entregar en
contabilidad.
(Detrás de cada tickets
nombre, dni y firma de
la persona que lo
compra)
10

11. Resumen de Compras- Hoja de Gestión
• A esta pestaña se
arrastrarán todos los
datos de compras
que hayamos metido
y podremos ver el
total de las compras
del centro durante el
mes.
No se introduce ningún
dato en ella.
ES UNA HOJA DE
RECOPILACION DE
INFORMACION.
11

12. AUTOGESTIÓN-HOJA DE GESTIÓN
Cada centro dispone de una hoja de gestión en
Excel donde recopila mensualmente la siguiente
información:
-Datos del Centro
-Proveedores activos
-Compras realizadas a cada proveedor
-Resumen de Compras
-Inventario
-Producción
-Personal
-Resumen Final
12

13. Inventario- Hoja de Gestión
• Se introducirá todas las cantidades sobrantes del mes
teniendo en cuenta el formato que tiene asignado cada
producto. 13

14. IMPORTANTE-Instrucciones para
rellenar inventarios
• En el inventario se ajusta a la REALIDAD,
cantidad sobrante según el formato de compra
que se emplee.
• En el inventario se puede reflejar en la unidad
más pequeña o en el formato de pedido compra.
Mismo resultado si se respeta binomio PRECIO-
FORMATO
• Si empleamos varios formatos, ambos deben
reflejarse en el inventario por separado y con su
precio relacionado.
14

15. Ejemplos
Ej1: Las alubias, las recibo con un formato de 5 kg, por lo
que si quedan a final de mes 2 kg y medio, se anotará en
el fichero 2,5. El precio va relacionado al formato, puede
no costar lo mismo el precio/Kg en un saco de 25 kg, de 5
kg o de 1 kg.
Ej2: El Aceite de Girasol, el precio de una garrafa de 5L es
de 5,50 euros (1,1 euros/Litro), sin embargo la garrafa de
25L cuesta 24,5 euros (0,98 euros/Litro).
Ej3: Leche, se recibe con un formato de 1L x 6 (Formato
CAJA), precio 3,26 euros. Si hemos pedido 18 CAJAS x
6L/caja= 108 Litros. Precio/Litro = 0,54 euros. En el
inventario se anota el número de litros de stock y el
precio/Litro.
Ej4: 1 barril de cerveza de 50Litros cuesta 54 euros, en el
inventario anotamos 0,5 (barril en uso) y precio 54 euros.
15

16. Producción- Hoja de Gestión
• Se introduce el precio
neto del servicio y la
producción diaria.
• De la suma diaria se
obtiene el total a facturar
por el mes de servicio.
Facturación =
Núm. de menús totales x
precio de venta SIN IVA
16

17. Personal- Hoja de Gestión
• Se copiará de la
sábana de personal los
datos de los
trabajadores y el coste
de personal, en la
columna A y B
respectivamente.
• En la columna de días
de vacaciones, se
pondrán los días
disfrutados en el mes.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
17

18. Solo hay que introducir
el dato del inventario
del mes anterior y nos
darán todos los
parámetros del centro
que nos interesan.
CONSUMO
% MARGEN CONTRIBUCION DEL
CENTRO
Estos se recogerán en
el cuadro inferior y
NO CONTEMPLA LOS
COSTES DE EMPRESA
QUE POSTERIORMENTE
SE AÑADEN.
RESUMEN- Hoja de Gestión
ES UNA HOJA DE RECOPILACION
DE INFORMACION.
MARGEN DE CONTRIBUCION
DEL CENTRO
18

19. AUTOGESTIÓN
Información facilitada por el Departamento de Compras:
1. Plantilla de realización de pedidos para cada
proveedor -Listado de artículos autorizados
para compra (Departamento de Compras)
2. Albaranes de mercancía recibida
(Proveedores)
3. Resumen de Compras y Listado diario de
Compras
(Departamento de Compras, fichero de un periodo concreto: último mes, trimestre, año..etc)
4. Estadística de compra de Artículos
(Departamento de Compras)
19

20. 1. Plantilla de realización de pedidos para cada
proveedor –listado de productos autorizados
AÑADIR PLANTILLA
20

21. 21

22. 22

23. 2. Albaranes de mercancía
IMPORTANTE:
LAS ANOTACIONES DE LOTE Y FECHA DE
CADUCIDAD NO DEBEN TAPAR LA
INFORMACION DEL ALBARÁN, ASÍ COMO EL
SELLO DE ENTRADA DE MERCANCÍA
23

24. 3. Resumen de Compra- Periodo X
24

25. 3.Diario de Compra- Periodo X
25

26. 4. Estadística de artículos
(Departamento de Compras, fichero
actualizable) 26

27. AUTOGESTION EN COCINA
Nivel II
BLOQUE 2:
MARGEN ALIMENTARIO
EJEMPLOS PRÁCTICOS
BLOQUE 3:
PLANIFICACION DE COMPRA
CANAL DE COMUNICACION
27

28. PAUSA
• ENTRA VIDEO
28

29. MARGEN ALIMENTARIO
• Para conocer el % Margen Alimentario de un producto necesitamos
saber PRIMERO el MARGEN EN EUROS.
Paso 1: MARGEN EN EUROS de MATERIA PRIMA: Lo obtenemos de Restar
los GASTOS a los INGESOS del Centro.
INGRESOS = PRECIO DE FACTURACIÓN DE MENUS= Número de menús
facturados en 1 mes x Precio de Venta (Sin IVA)
GASTOS= COSTES DE LA COMPRA DE MATERIA PRIMA= CONSUMO DE
MATERIA PRIMA= Precio del i.incial + compra – i.final
Mejor se explica con un ejemplo….
INGRESOS= En un cole de 50 alumnos x 4 euros Precio Menú (sin IVA) = 200
GASTOS= CONSUMO DEL CENTRO= 80
INGRESOS – GASTOS =MARGEN EN EUROS
200 - 80 = 120 EUROS
29

30. MARGEN ALIMENTARIO
• Ya sabemos nuestro MARGEN EN EUROS, ahora vamos a
conocer el Porcentaje de Margen Alimentario de un
producto.
Paso 2: MARGEN ALIMENTARIO DE MATERIA PRIMA: Lo
obtenemos de nuestra FACTURACIÓN después de restarle
el porcentaje que supone el pago a nuestro Proveedor.
Mejor se explica con un ejemplo….
Si tengo un Margen Alimentario del 60% significa que de
cada 100 euros que he facturado me quedan 60 euros
después de pagar al proveedor.
30

31. IMPUESTO DEL ESTADO–I.V.A
“Incremento de Valor Añadido”
• El IVA es un impuesto que cada empresa
participante en la cadena alimentaria debe
RECAUDAR para luego DECLARAR al ESTADO.
DUJONKA trabaja en Materia Prima con 3 tipos:
21% IVA: Productos de limpieza/ Bebidas
Alcohólicas
10% IVA: Mayoría de Artículos y Platos
preparados.
4% IVA: Pan (salvo integral), Leche y derivados,
Frutas y Verduras
31

32. Albaranes de mercancía
EL ALBARÁN CONTIENE LA LISTA DE
ARTÍCULOS SIN IVA- PRECIO NETO
(CADA FILA)
EL TOTAL DE LA COMPRA SI REFLEJA EL
PRECIO BRUTO-CON IVA
EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS
SIEMPRE APORTARÁ LA INFORMACION
DE LOS PRECIOS DE COMPRA SIN IVA
32

33. Ejercicio práctico1
• ¿CUAL ES SU
MARGEN
ALIMENTARIO?
% Margen Alimentario =
(Facturación (sin IVA) – Precio Neto(Proveedor))*100/100
pan 4% IVA
Fiambre 10% IVA33

34. Ejercicio Práctico 2
POTAJE DE LENTEJAS
30%
1%
20%
45%
2%
34

35. % Margen Alimentario = (Facturación (sin IVA) – Precio Neto(Proveedor))*100/100
35

36. Ejercicio práctico2
• ¿CUAL ES SU
MARGEN
ALIMENTARIO?
% Margen Alimentario =
(Margen (sin IVA) 0,9 – COSTE BRUTO 0,22)*100/100
Si nuestro menú escolar lo vendemos a 1€/comensal (MP), precio bruto: 0,9€
¿ Qué Margen Bruto tiene este plato? (impuesto 10% IVA platos preparados)
Margen Alimentario POTAJE DE LENTEJAS = 68% 36

37. Planificación conforme a presupuesto
PARA GESTIONAR UN CENTRO ES NECESARIO CONOCER EL PRESUPUESTO QUE SE
DISPONE Y REALIZAR UNA PLANIFICACIÓN DE COMPRAS EN BASE AL PRESUPUESTO.
37

38. PLANIFICACION DE SERVICIO ANUAL
• Un menú puede
componerse por
ejemplo de 8
semanas, estas van
rotando durante el
año completo.
• Si a cada menú
diario se le asignara
un número, en total
tendremos 40
menús diferentes.
38

39. EXCEL-PLANIFICACION DE SERVICIO
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
REPETICIONES
DE MENÚ
S1M1 1 1 1 1 1 5
S1M2 1 1 1 1 1 5
S1M3 1 1 1 1 1 5
S1M4 1 1 1 1 1 5
S1M5 1 1 1 1 1 5
S2M1 1 1 1 1 1 5
S2M2 1 1 1 1 1 5
S2M3 1 1 1 1 1 5
S2M4 1 1 1 1 1 5
S2M5 1 1 1 1 1 5
S3M1 1 1 1 1 1 5
S3M2 1 1 1 1 1 5
S3M3 1 1 1 1 1 5
S3M4 1 1 1 1 1 5
S3M5 1 1 1 1 1 5
S4M1 1 1 1 1 1 5
S4M2 1 1 1 1 1 5
S4M3 1 1 1 1 1 5
S4M4 1 1 1 1 1 5
S4M5 1 1 1 1 1 5
S5M1 1 1 1 0 1 4
S5M2 1 0 1 0 1 3
S5M3 1 1 1 0 1 4
S5M4 1 0 1 0 1 3
S5M5 1 1 1 0 0 3
S6M1 1 1 1 1 1 5
S6M2 1 1 1 1 1 5
S6M3 1 1 1 1 1 5
S6M4 1 1 1 1 1 5
S6M5 1 1 1 1 1 5
S7M1 1 1 1 1 1 5
S7M2 1 1 1 1 1 5
S7M3 1 1 1 1 1 5
S7M4 1 1 1 1 1 5
S7M5 1 1 1 1 1 5
S8M1 1 1 1 0 3
S8M2 0 1 1 1 3
S8M3 1 1 1 1 4
S8M4 1 1 1 1 4
S8M5 1 1 1 1 4
TOTAL DIAS 15 21 21 15 17 20 23 15 22 16
PLANIFICACION ANUAL
39

40. PLANIFICACIÓN DE SERVICIO
• 15/10 FESTIVO NACIONAL
• 6 Y 8/12 FESTIVO NACIONAL
• 28/02 DIA ANDALUCIA
• 9/06 DIA DE MURCIA
• 10-16/04 SEMANA SANTA
• 01/05 DIA DEL TRABAJADOR
El número de veces el servicio de cada menú depende del total de
días de servicio.
 En un colegio si hay 178 días de servicio, cada menú se repetirá
una media de 4-5 veces/ año.
En una residencia si hay 365 días de servicio, cada menú se
repetirá una media de 9 veces/año.
Aclaratoria- CODIFICACIÓN- “O” Ejemplo..
40

41. CANAL DE COMUNICACIÓN INTERNO
CENTROS EXTERNOS
CENTRALDEPARTAMENTO
DE COMPRAS
DEPARTAMENTO
DE CONTABILIDAD
DEPARTAMENTO
DE FACTURACIÓN
CLIENTE
DEPARTAMENTO
DE RR.HH
DEPARTAMENTO
DE OPERACIONES
HOJA DE GESTIÓN
41

42. DIAPOSITIVAS
CONCEPTO CONSUMO
42

43. 43

44. AUTOGESTIÓN-CONSUMO
INVENTARIO INICIAL INVENTARIO FINAL
4 32
¿CUAL ES EL CONSUMO?
3
¿Y SU VALOR BRUTO?
3 EUROS
1 EURO
44

45. CASO PRÁCTICO
Pimentón
POTAJE DE LENTEJAS
¿CUAL ES
NUESTRO
CONSUMO?
RECETA /
FICHA DE PLATO
OLLA / MARMITA
MEDIDAS CASERAS
PASO 0:
COMPROBAR
PESAR
ADAPTADO A LA
REALIDAD DE USO DIARIO45

46. CASO PRÁCTICO
PimentónPOTAJE DE LENTEJAS
¿CUAL ES
NUESTRO
CONSUMO?
INVENTARIOS
PASO 1:
RECOPILAR
INFORMACION
ALBARANES DE
ENTREGA/ COMPRAS
INVENTARIO INICIAL
(1/09): 1 BOTE
INVENTARIOFINAL:
(31/12)1 BOTE
TOTAL COMRRA 3
MESES:4 BOTES
PRECIO COMPRA:
2,969 EUROS UNIDAD
46

47. CASO PRÁCTICO
PimentónPOTAJE DE LENTEJAS
¿CUAL ES
NUESTRO
CONSUMO?
PASO 2:
CÁLCULO
INVENTARIO INICIAL
(1/06): 1 BOTE
INVENTARIOFINAL:
(31/12)1 BOTE
TOTAL COMRRA 3
MESES:4 BOTES
PRECIO COMPRA:
2,969 EUROS/ unidad
CONSUMO= (COMPRA +
INVENT. INICIAL )– INVENT. FINAL
Precio bruto de Consumo=
Precio Medio de COMPRA x CONSUMO
47

48. Resultado
• 2,969 euros cuesta cada BOTE de PIMENTON
Si se ha CONSUMIDO 4 BOTES EN EL TRIMESTRE
COSTE NETO DEL PIMENTON CONSUMIDO =
4 X 2,969= 11,876 EUROS
Si en un trimestre he usado pimentón para 10
platos, en cada plato empleo….
11,876 / 10 = 1,18 euros en pimentón.
-> Añadir a ficha técnica del plato.
48

49. ¿Qué ocurre con las especias y los
líquidos en cocina?
Los cocineros tenéis formas de guiaros en la
cantidad “UNA PISCA”, “UN CHORREÓN”…
Necesitamos más precisión y estandarizar esas
cantidades.
Para ello, os proponemos empleéis utensilios de
medida con respecto a las ollas diarias que
empleáis.
Este método es más rápido que usar la báscula para
todo.
49

50. Siempre utensilios APTOS PARA
USO ALIMENTARIO de fácil limpieza
y que no desprendan material a los
alimentos que empleamos.
Tapones
50

51. AUTOGESTION EN COCINA
Nivel II
mercedes.gasso@launicasaluddable.com
Teléfono coorporativo 629012940 51