El documento explica que el pH es una medida de la acidez de una solución, y que un pH menor que 7 indica una solución ácida mientras que un pH mayor que 7 indica una solución básica. En la carne, el pH disminuye después de la muerte del animal debido a la formación de ácido láctico, y un pH ideal entre 5.4 y 5.6 luego de la maduración permite una buena vida comercial de la carne al inhibir el crecimiento de microorganismos.

1. PH EN LA CARNE

2. El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución En una
escala que varía entre 0 y 14.

3. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor
a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra.

4. El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez
del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad
ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.

5. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho
valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido
entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir
el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química
adecuadas.

6. Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo
de carne que se obtendrá al final del proceso.
“pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua,
la resistencia al desarrollo microbiano y el color.