costeo

1. Costeoculinario
Grupo 203 Pastelería
ZoilaArroyoGuerrero
RECETAS ESTÁNDAR
PASTEL DE TRES LECHES
Molde de 23cm / 12 a 14 porciones
INGREDIENTES:
BIZCOCHO:
120ml (1/2 taza) Leche
315 g (5) Huevos L
200g (1 y 1/2 tazas) Harina de trigo común todo uso
150g (2/3 taza) Azúcar
5g o 1 cdta Esencia vainilla
5g o 1 cdta Polvo de hornear
5g de Ralladura de limón
SALSA 3 LECHES:
250ml (1 taza) Leche condensada
250ml (1 taza) Leche evaporada
250ml (1 taza) de leche
5g o 1 cdta Extracto de vainilla
CHANTILLY:
250ml (1 taza) crema para batir o crema de leche
40g (1/3 taza) Azúcar glass
5g o 1 cdta de vainilla
PROCEDIMIENTO:
Separamos las claras de las yemas, y batimos las yemas en bowl limpio y seco por 5 minutos con
batidora hasta que estén montadas y agregamos la azúcar hasta punto de nieve.
En otro bowl batimos las yemas y agregamos el resto de azúcar hasta que estén blanqueadas
agregamos la vainilla y la ralladura de limón, batimos y agregamos la leche y ya montado todo

2. agregamosenmovimientoenvolvente lasclarasde apoco,ahora tamizamoslaharinaconpolvode
horneary vamos agregandode a poco, lo tenemoslistoponemosenel molde y horneamosa por
durante minutos,sacamosdejamosenfriarylopinchamosparaque entrelaleche,hacemoslasalsa
con cremade leche,lechecondensadayleche evaporadaconvainilladejamosenfriaryechamosen
el bizcochopara que quede bienremojado.,desmontamosyhacemoschantilyconcrema de leche
bien fría, azúcar glass y vainilla, decoramos y a comer!
CINAMON ROLLS
INGREDIENTES:
12 a 15 rollos grandes
MASA:
1 tz o 236 ml leche tibia
2 1/2 cdta o 7 gr levadura seca instantánea
106g o 2 huevos medianos
1/3 tz o 75 gr mantequilla sin sal derretida
1/2 tz o 100 gr azúcar blanca
1 cdta de sal
4 tz o 437gr harina sin preparar
3/4 tz o177 ml cremade leche (tambiénconocidacomonataparamontar,se utilizacomobase para
hacer crema chantilly, es diferente a la leche evaporada.)
RELLENO:
1 tz o 200 gr azúcar rubia
2 1/2 cda canela en polvo
1/3 tz o 75 gr mantequilla sin sal
1/2 cdta sal
FROSTING:
1/2 paquete o 113 gr queso crema
1/4 tz o 56 gr mantequilla sin sal
1 cdta extracto de vainilla
1/8 cdta sal
1 1/2 tz o 187 gr azúcar impalpable

3. 2 o 4 cdas de leche entera
PROCEDIMIENTO:
Poner la leche tibia y agregamos la levadura con azúcar y disolvemos, dejamos reposar por 10
minutos, añadimos2 huevos, mantequilla sin sal derretida e integramos, mas cucharadita de sal y
agregamos la harina poco a poco tamizando Enel mismo bowl, agregamos la azúcar ralladura de
chocolate onaranjaycomenzamosamasarpor10minutoshastaque nosepeguesinagregarmucha
harinauna vezya amasadoengrasamosunbowl y dejamospor1 hora para que active la levadura.
Para el relleno ponemos azúcar, mantequilla y canela mezclamos bien y dejamos a un lado.
Amasamos una vez triplicada la masa de forma de rectángulo, ponemos el relleno y enrollamos y
con hilo cortamos por 3 dedos y horneamos por 25 minutos a 180 grados.
Para el frostingcolocamoslamantequilla,quesocremaymezclamosluegolavainillayazúcar glass
mezclamos hasta que quede cremoso, secamos los rollos y le echamos encima y listo :)
GALLETAS CHOCOCHIPS
INGREDIENTES:
Rinde 12 galletas grandes
1 tz o 226 gr mantequilla con sal fría
1/2 tz o 100 gr azúcar blanca
3/4 tz + 1 cda o 195 gr azúcar rubia
2 unidades o 120 gr huevos fríos
1 cdta o 4 gr vainilla
3 tz + 2 cda o 400 gr harina sin preparar
1 cdta o 4 gr polvo de hornear
1/4 cdta o 1.5 gr bicarbonato de sodio
1/2 cdta o 2 gr sal
2 tz o 350 gr chips de chocolate
PROCEDIMIENTO:
Ponemos la mantequilla fría con azúcar blanca y morena, cuando se vuelve una sola masa es
momentode agregar los huevosfríos y vainilla,luegolaharina,polvode hornear,bicarbonato,sal
y chips de chocolate. Compactamos hacemosbolitasy enfriamospara que no se expandan tanto
en el horno, ponemos en placa y al horno por 12 minutos a 170 minutos y listo.

4. TORTA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
12-14 raciones
BIZCOCHO
200g - (1 y 1/2 taza) Harina
200g - (3/4 taza) Aceite
250g - (1 y 1/4 taza) Azúcar moreno
250g - (2 y 1/2 tazas) Zanahoriarallada
3 HuevosL
2 Cdtaslevadura
2 CdtasCanela
1/2 Cdta de Jengibre
1/4 Cdta Nuez moscada
1/2 Cdta sal
100g (1 taza) Pasas
100g (1 taza) Nuecestrituradas
5g Ralladurade naranja
FROSTING
200g (1 taza) mantequillasinsal
300g (1 y 1/2 tazas) quesocrema(tipophiladelphia)
400g (3 y 1/2 tazas) azúcar glass
DECORACIÓN
100g (1 taza) Nuecestrituradas
Zanahoriarallada
En un bowl ponemos la harina y tamizamos, agregamos la canela, sal y jengibre y mezclamos.

5. En otro bowl agregamoslaazúcar morenay el aceite ymezclamosañadiendoloshuevosunoauno
y cuando ya esté bien mezclado ir agregando la harina de a poco y que se integre bien, al final
agregamoslas nueces,pasasy rayadura de zanahoriamezclandode forma envolvente,llevamosal
molde y al horno por 25minutos o más a 180 grados lo sacamos dejamos enfriar y haremos el
frosting con la mantequilla, queso crema y azúcar glass.
Mezclamos a temperatura ambiente hasta que quede bien integrado y decoramos.
TIRAMISU MODERNO
INGREDIENTES:
Molde 23cm / 16 porciones.
CREMA DE MASCARPONE
400ml Nata para montar 35% M.G (crema de leche o crema para batir)
500g Queso Mascarpone
140g Azúcar blanco normal
SIROPE DE CAFE
300ml Café cargado y endulzado al gusto (con 2 cdtas. de azúcar)
80ml Amaretto (Ron o Brandy)
RESTO DE INGREDIENTES
Cacao en polvo
Tableta de chocolate negro
250g Bizcotelas o Soletillas. También se les conoce como soletas,vainillas, lenguasde gato, dedos
de dama o lady fingers.
PROCEDIMIENTO:
Ponemosel quesomascarpone muyfrioy crema de batir fría batimospor 2 minutos y añadimosla
azúcar hasta que se incorpore y quede cremosa luego poner en el refri.
Ponemosel café atemperaturaambienteconel amarettoenbowlamplio,remojamosasbizcotelas
en café y vamos colocando en el molde luegola crema y rallamos chocolate en barra, volvemosa
ponerlas bizcotelasy así sucesivamente hastaque quede armadoel molde y al refri por 8 horas o
hasta el día siguiente y esperar y comer.

6. LISTA DE COMPRAS
PRODUCTO CANTIDAD
Harina 1.237gr
Leche 716 ml
Huevos 730gr
Mantequilla 632gr
Chipsde chocolate 350gr
Ralladurade naranja 10gr
Canela 15gr
Azúcar blanca 490gr
Azúcar Morena 995gr
Vainilla 18gr
Cremade leche 1,077ml
Leche condensada 250ml
Leche evaporada 250ml
Aceite 200gr
Polvode hornear 9gr
Ralladurade limon 5gr
Ralladurade zanahoria 300gr
Azúcar impalpable 627gr
Bicarbonate de sodio
Levadura 8gr
Biscotelas 250gr
Cacao 40gr
Quesomascarpone 500gr
Licor Amaretto 80ml
Quesocrema 413gr

7. PROVEEDORES
Harina Estrellade octubre
Super4
Harina bebé
Leche Reyleche
Vita
Nutri
Quesocrema Toni
Alpenswiss
Rey queso
Azúcar Impalpable Levapan
San Carlos
La reposteria
Leche condensada La lechera
Levapan
Gloria
CÁLCULO DE MERMA Y RENDIMIENTO
Maracuyá
Pesobruto:144gr
Pesoneto: 93gr
Merma: 49gr
144-93 = 51%
% Merma: 51/144 x 100= 35%
% Rendimiento: 100-35= 65%
Menbrillo:
Pesobruto:189gr
Pesoneto: 144gr
Merma: 43gr

8. 189-144 = 45%
% Merma: 45/189 x 100= 24%
% Rendimiento: 100-24= 76%
Guineos:
Pesobruto:200gr
Pesoneto: 150gr
Merma: 50gr
200-150 = 50%
% Merma: 50/200 x 100= 25%
% Rendimiento: 100-25= 75%
Melón:
Pesobruto:300gr
Pesoneto: 210gr
Merma: 65gr
300-210 = 90%
% Merma: 90/300 x 100= 30%
% Rendimiento: 100-30 = 70%
Inventario
¿Quéesuninventario?
Un inventario eslaclasificacióndetalladade losbienesmueblese inmueblesque formanel caudal
comercial de unapersonaode una empresa.Losinventariosse realizanenun períododeterminado
de tiempo. Concepto
Con el inventario, empresas grandes y chicas llevan uncontrol exhaustivo de mercadería y de las
ventas que se realizanmientrastranscurreel períodocomercial.Al finalde esteperíodo,laempresa
obtiene el balance final ylocomparaconel de otros añospara sacar conclusiones ytomaracciones
comerciales según el resultado.

9. ¿Paraquésirveuninventario?
El inventario se utiliza en las empresas como un sistema de control y registro de gananciasya
que brindainformación resumida y concreta sobre las acciones de compray ventade bienes
o servicios.
La relacióndirectaentre el inventarioyla contabilidad esel núcleocentral delcomercio,esporeso
que lasempresasdebenllevarsinfaltauntenazcontrol ensusoperaciones.A travésdel inventario
se puede conocerel estadoactual de laempresa paraapartirde allítomar decisiones que permitan
administrarla y gestionarla de manera rentable.
Conocer la demandade un productoes importante para realizar compras de materia prima o
insumos al por mayor y abaratar costos, lo que permite mantener una producción constante sin
faltantes de insumos.
Tiposdeinventarios
Existendiferentestiposde inventariosque varíansegúneltamañooparticularidaddecadaempresa
y el tipo de producción.
Según su forma:
 Inventario de productos terminados. Formadoporproductos elaboradosque seránoestán
puestos a la venta.
 Inventario de materias primas.Formado por elementos que una vez procesados serán un
producto.
 Inventariode productosen procesode fabricación. Formadoporproductosqueestánenun
procesointermedio,noson materiaprimani unproductoterminado,esdecir,que se están
llevando a cabo o formándose.

10. Ingredientes Cantidad u/m Costo
Leche 370 Gr 0,37
Harina 200 Ml 0,22
Huevos 315 (5) ml 0,50
Leche condensada 250 ml 0,87
Leche evaporada 250 ml 1,25
azucar 150 Gr 0,15
Vainilla 10 Gr 0,10
Polvode hornear 5 Gr 0,05
Cremade leche 250 Ml 0,25
Azucar glass 40 Gr 0,08
3,84