tratamiento de radiacion NO ionozante

1. RADIACIÓN NO IONIZANTE
EN CARNES
(INFRARROJO Y ULTRAVIOLETA)
Ana Karen Rodríguez Hernández

2. RADIACIÓN NO IONIZANTE

3. RADIACIÓN IONIZANTE
• La radiación no ionizante tienen un longitud de
onda mayor que las de las ionizantes, por lo
general superior a 1 nm.
• No tienen la energía suficiente para remover
electrones.

4. RADIACIÓN UV
• La luz UV lesiona el ADN de las células expuestas porque forma enlaces entre bases
de pirimidina adyacentes, por lo general timinas, en las cadenas de ADN. Estos
dímeros de timina inhiben la replicación correcta del DNA durante la replicación
celular.
• La principal desventaja de la luz UV radica en que no es muy penetrante de modo
que para que los microorganismos mueran deben estar expuestos directamente a
los rayos.

5. RADIACIÓN INFRARROJO
• Eleva la temperatura de la superficie a 80 y 150°C y reduce los recuentos hasta 50
veces, sin modificaciones apreciables, el tiempo es de al menos 60 segundos.

6. ONDAS DE RADIOFRECUENCIA
• La energía eléctrica es convertida a radiación
electromagnética y el calor es generado por una
interacción directa entre la energía
electromagnética y el alimento.
• La energía es generada por una válvula triodo y es
aplicada a través de dos electrodos, los cuales
están situados paralelamente ( uno de los
electrodos esta conectado a tierra). El material al
ser calentado se coloca ente los dos electrodos,
pero si estar en contacto con estos.

7. APLICACIONES
• Use of ultraviolet irradiation to reduce Campylobacter jejuni on broiler meat.
• UV 254 nm
• Carne, piel y canales de pollo.
• Canales UV y oxigeno activado.
• Dosis entre 9,4 y 32,9 mW / s por cm2.
• Conteo en placa.
• En la carne de pollo, la reducción máxima alcanzada fue de 0,7 log y en la
• Piel de pollos 0,8 log.
• En canales de pollos, la reducción máxima utilizando radiación UV fue de 0,4 log, y el uso de
los rayos UV en combinación con oxígeno activado 0.4 log.
• No se encontraron diferencias significativas en la calidad sensorial entre las muestras y los
controles

8. Influence of vacuum and modified atmosphere packaging in
combination with UV-c radiation on the shelf life of rainbow
trout (oncorhynchus mykiss) fillets.
• Periodo de 22 días.
• Envasado aeróbico.
• Envasado al vacío (VP).
• VP + radiación UV-C.
• Envasado en atmósfera modificada (MAP)(80% CO2 /20% de N2)
• MAP (80% CO2 /20% de N2; 106,32 mJ / cm2) + radiación UV-C.
• Almacenamiento a 4°C.
• Mesófilos, psicrótrofos y Enterobacteriaceae.
• pH, amoniaco y aminas biogénicas, oxidación lipídica.

9. RESULTADOS
• La radiación UV promueve la fase de latencia en mesófilos y psicotróficos.
• Disminución de crecimiento en la fase estacionaria con atmosferas modificadas.
• MAP+ UV disminuyeron el contenido total de mesófilos y psicrótrofos.
• pH disminuyo en el empacado aeróbico.
• Menor producción de cadaverina y putrescina con VP y MAP.

10. LUZ INFRARROJO EN CANALES
• Canales de cerdo o bovinos.
• Al finalizar las operaciones de acabado.
• No apta para mataderos con altos ritmos
de matanza.
• Modificaciones en medias canales.

11. INFRARROJO CERCANO
• Prediction of meat attributes from intact muscle using
near-infrared spectroscopy.
• A correlative study on data from pork carcass and
processed meat (Bauernspeck) for automatic estimation
of chemical parameters by means of near-infrared
spectroscopy.

12. EFFECT OF LOAD VOLUME ON POWER ABSORPTION AND
TEMPERATURE EVOLUTION DURING RADIO-FREQUENCY
HEATING OF MEAT CUBES: A COMPUTATIONAL STUDY
• El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tamaño de la muestra sobre la
absorción de potencia y velocidad de calentamiento durante el calentamiento de
RF.
• Los resultados indicaron que el volumen de carga de la muestra es bastante
importante, y podría ser posible obtener la sintonización óptima de cavidades de RF
para permitir una alta eficiencia de calentamiento cambiando la distancia entre los
electrodos.

13. RADIO-FREQUENCY HEATING OF HETEROGENEOUS FOOD –
MEAT LASAGNA
• Carne, Queso, pasta.
• Los resultados de simulación sugieren que a pesar de las grandes diferencias en las
intensidades de campo eléctrico en diferentes componentes de los alimentos, la
transferencia de calor adecuada reduce el calentamiento diferencial. Por lo tanto, el
calentamiento por RF se puede utilizar para procesar los alimentos heterogéneos
pre-envasados y retener la calidad del producto.

14. CONCLUSIONES
• En la actualidad se busca el uso de nuevas tecnologías con el fin
de mejorar las características de los productos alimenticios.
• Sustitución de tratamientos térmicos.
• Tratamientos para prolongar la vida de anaquel.
• Reducción de carga microbiana.

15. BIBLIOGRAFÍA
• Begum et al., 2009 M. Begum, A.D. Hocking, D. Miskelly, Use of ultraviolet irradiation to reduce
Campylobacter jejuni on broiler meat.,International Journal of Food Microbiology, 129 (2009), pp.
74–77
•Birla et al., 2004, S.L. Birla, S. Wang, J. Tang, G. Hallman, Effect of load volume on power absorption
and temperature evolution during radio-frequency heating of meat cubes: A computational study,
Postharvest Biol. Technol., 33 (2004), pp. 205–217
•Farag et al., 2010, K.W. Farag, F. Marra, J.G. Lyng, D.J. Morgan, D.A. Cronin, Influence of vacuum and
modified atmosphere packaging in combination with UV-c radiation on the shelf life of rainbow trout
(oncorhynchus mykiss) fillets.
, Food Bioprocess Technol., 3 (2010), pp. 732–740