1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

2. ÍNDICE
 Introducción
 Definiciones Básicas
 Reacciones Bioquímicas
 Esquema de Embden-Meyerhof
 Agentes Microbianos de la Fermentación
 Aplicaciones de Fermentaciones Industriales
 El Vino
 Proceso de Elaboración del Vino
 Tipos de Vino
 La Cerveza
Proceso de Elaboración de la Cerveza
 Tipos de Cerveza
 Materias Primas de la Cerveza
 Conclusión

3. INTRODUCCION
 Hoy en día la fermentación alcohólica es un proceso bioquímico completo donde levaduras,
mohos y bacterias utilizan azucares y otros contribuyentes como sustratos para el
crecimiento, convirtiéndolos en etanol, dióxido de carbono y otros subproductos metabólicos
que contribuyen a la composición química y calidad de los alimentos. Así, la fermentación
alcohólica es la base para la fabricación de bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza.

4. Definiciones básicas:
 Fermentación : Es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir
de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación
incompleta.
 La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.)

5. REACCIONES BIOQUÍMICAS
La glucólisis es el primer paso en la degradación de
la glucosa para extraer energía para el metabolismo
celular. La glucólisis se compone de una fase que
requiere energía, seguida de una fase que la libera.
A pesar de la complejidad de los procesos
bioquímicos una forma esquemática de la reacción
química de la fermentación alcohólica puede
describirse como la vía de (Embden-Meyerhof)

7. AGENTES MICROBIANOS DE LA FERMENTACIÓN
Los microorganismos
responsables de la
fermentación son tres tipos :
bacterias , mohos y levaduras.
Cada uno de estos
microorganismos posee una
característica propia sobre la
fermentación que son capaces
de provocar , por ejemplo, un
sabor característico que
obtiene el producto final(
como en el caso de los vinos y
las cervezas).

8. •Son microorganismos procariotas que presentan
un tamaño de unos pocos micrómetros y
diversas formas, incluyendo filamentos, esferas
(cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y
hélices (espirilos).
Bacterias
•Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre
como en lugares húmedos y con baja
luminosidad.
•También son microorganismos importantes en el
procesamiento de alimentos, tanto en la
degradación como en la conservación.
Mohos

9. APLICACIONES DE FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
 Un beneficio industrial de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
 Es importante por que otorga diversidad de sabores, aromas en los substratos de los alimentos.
 Utilizada en la fabricación de bebidas alcohólicas como cervezas, vinos, entre otros.

10. EL VINO
Es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera), mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo.
La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares
del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono.
El azúcar natural del fruto se transforma en alcohol.

11.  Proceso del vino
 1. Fase pre fermentativa. Consiste en todos los trabajos que se realizan desde la
cosecha de la uva hasta la obtención de mosto: cosecha, separación de los
granos del escobajo (parte verde del racimo), prensado.
 2. Fase fermentativa. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero
inoxidable, madera o cemento, donde, a través del trabajo de las levaduras, el
azúcar de la pulpa se transforma en alcohol y otros productos secundarios, así el
mosto se transforma en vino.
 Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden
en el jugo. Este proceso se denomina “maceración´” y puede ser más o menos
prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre
previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por
sedimentación.
 3. Fase pos fermentativa. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se
separa de los sólidos (orujo). El proceso de elaboración del vino aún continua:
luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella.
Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al
mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.

12.  TIPOS DE VINO

13. LA CERVEZA
 Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada
germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces
cerevisina o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.

14. TIPOS DE CERVEZA
 CERVEZAS TIPO ALE
 CERVEZAS LAGER
 CERVEZAS DE TRIGO
 CERVEZAS PORTER Y STOUT
 CERVEZAS LAMBIC
 OTRAS ESPECIALIDADES

15. MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
 Malta en Grano Lúpulo Extractos de Malta
Levadura de Cerveza

16. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
CERVEZA
 1- Molienda de la malta: La molienda consiste en desmenuzar el grano de malta, respetando
al máximo posible la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina.
 2- Maceración: Se extrae de la malta, la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad
posible, en función del tipo de cerveza que se quiere elaborar y es donde será transformado
el almidón contenido en la malta, en azúcares, mediante procesos enzimáticos y bioquímicos
naturales.
 3- Separación y agotamiento del bagazo: Habiendo ya disuelto las materias solubles de la
malta y transformado el almidón en azúcares durante el paso anterior, es necesario separar el
mosto de la parte insoluble de la malta llamada bagazo.
 4- Ebullición/ Lupulización : El mosto obtenido se hierve enérgicamente en el macerado-
hervidor. La finalidad de la ebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto
y coagular las proteínas.

17. CONTINUACION DEL PROCESO
 5-Clarificación y enfriamiento del mosto: Se realiza impartiendo un movimiento
centrífugo al mosto contenido dentro del macerado-hervidor.
 6- Primera fermentación: El mosto, enfriado en el intercambiador de calor, se envía
a alguno de los tanques de fermentación, a la vez que se oxigena este mosto para
permitir el crecimiento de la levadura, que consiste en la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
 7-Segunda fermentación y maduración en frío: Se realiza una segunda
fermentación y maduración en frío a una temperatura de entre -5 y -1ºC, en el
mismo fermentador donde se ha producido la primera fermentación.
 8- Tercera fermentación y guarda extra: La cerveza se embotella y se guarda en
una sala con temperatura controlada para que se produzca una tercera
fermentación que transformará los azúcares del mosto añadido en el paso anterior,
en gas carbónico, responsable de las burbujas de la cerveza.

18. CONCLUSIÓN
 La fermentación de hecho es un proceso que se genera en el interior del cuerpo humano, en
particular, dentro de los músculos. Lo que pone en evidencia que este proceso está presente
en nuestras vida cotidiana de forma sensible, hecho que hace interesante comprender
algunos de sus principios.
También la fermentación para el ser humano se entiende desde la perspectiva de que puede
servir para la generación de distintos alimentos y bebidas. En efecto, este es un proceso de índole
natural aprendido y adoptado por la humanidad con la finalidad de que sirviera a sus intereses.
El proceso descrito hace que las bebidas y alimentos adquieran propiedades nutritivas de las que
antes carecían, pudiendo servir también para su conservación. Es conocido desde la antigüedad,
pero con el paso del tiempo se fue perfeccionando, intentando generar distintos gustos, aromas y
texturas allí en donde se aplicase. Hoy en día, puede ser descrito a un nivel microscópico debido
al adelanto en los conocimientos de química.