«El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.» - Louis Pasteur

1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Luis Hernández
Instituto Universitario Politécnico Santiago Mariño
Electiva IV: Fermentación Industrial
Prof. Miriam Rodríguez

2. ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
1. Definiciones básicas
a) Fermentación
b) Fermentación alcohólica
c) Fermentación alcohólica industrial
d) Fermentación alcohólica natural
e) Alcohol etílico
f) Añejamiento o maduración
g) Bebida alcohólica
h) Bebida alcohólica destilada
i) Bebida alcohólica fermentada
j) Sacarificación
2. Esquema de Embden-Meyerhof
a) Definición
b) Primera fase
c) Segunda fase
d) Regulación y rendimiento total de la glucólisis
3. Reacciones bioquímicas
a) Etapa previa: glucólisis
b) Producción de etanol
c) Catabolismo de carbohidratos en ausencia de oxígeno
d) Productos secundarios
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3. ÍNDICE
4. Agentes microbianos de la fermentación
a) Hongos
b) Bacterias
5. Aplicaciones de fermentaciones industriales
6. El Vino
a) Definición
b) Tipos
c) Materias primas
d) Proceso de elaboración
7. La cerveza
a) Definición
b) Tipos
c) Materias primas
d) Proceso de elaboración
CONCLUSIÓN
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4. INTRODUCCIÓN
Los procesos de fermentación involucrados en la fabricación de pan, la elaboración de vinos y de la
cerveza están entre las artes químicas más antiguas, desarrollados durante el período 2000-4000 antes de
Cristo por los egipcios y los sumerios. A pesar de que la fermentación había sido conocida como un arte
durante siglos, no es sino hasta el siglo XIX cuando los químicos comenzaron a entender este proceso desde
un punto de vista científico, entre ellos Louis Pasteur.
La fermentación tiene como propósitos principales el desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas en sustratos alimentarios; la preservación de los alimentos mediante el desarrollo de ácido
láctico, alcohol y ácido acético; el enriquecimiento biológico de los alimentos con proteínas, aminoácidos
esenciales y vitaminas; y la eliminación de antinutrientes.
Hoy en día se sabe que la fermentación alcohólica es un proceso bioquímico completo donde
levaduras, mohos y bacterias utilizan azúcares y otros constituyentes como sustratos para el crecimiento,
convirtiéndolos en etanol, dióxido de carbono y otros subproductos metabólicos que contribuyen a la
composición química y la calidad sensorial de los alimentos fermentados. La actividad de fermentación de la
levadura se debe a la enzima zimasa, un complejo de al menos 22 enzimas separadas, cada una de las cuales
cataliza un paso específico en la secuencia de reacción de fermentación. Así, la fermentación alcohólica es la
base para la fabricación de bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza.

5. DEFINICIONES
BÁSICAS

6. FERMENTACIÓN
Proceso catabólico de oxidación
incompleta, completamente
anaeróbico (que no requiere
oxígeno), y cuyo producto final es
un compuesto orgánico. Según
los productos finales, existen
diversos tipos de fermentación.

7. FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
Tipo de fermentación originado por la actividad de
microorganismos (levaduras, mohos y algunas
bacterias), que procesan azúcares (por ejemplo,
glucosa) en ausencia de oxígeno para obtener
como productos finales:
• Alcohol etílico (CH3-CH2-OH).
• Dióxido de carbono (CO2) gaseoso.
• Moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que
consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico.

8. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INDUSTRIAL
Es un proceso que se produce en un
recipiente llamado fermentador o
biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo
(levaduras) son transformadas mediante la
reacción microbiana en metabolitos y
biomasa. Estos contenedores son
herméticos y permiten retirar mediante
canalizaciones apropiadas el dióxido de
carbono resultante.

9. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA NATURAL
La fermentación alcohólica con la
emisión de ciertas cantidades de etanol
se produce de forma espontánea en la
naturaleza siempre que se encuentre un
azúcar y una atmósfera pobre de
oxígeno, ​ es por esta razón que ocurre
espontáneamente en el interior de
algunas frutas que se puede decir sufren
un proceso de maduración anaeróbica.

10. ALCOHOL ETÍLICO
Producto obtenido por fermentación
alcohólica de los mostos (zumos) de las
materias primas de origen vegetal que
contienen azúcares o de aquéllas que
contienen almidones sacarificables (caña
de azúcar, mieles incristalizables, jarabe de
glucosa, de fructosa, cereales, frutas, entre
otras) y que dichos mostos fermentados
son sometidos a destilación y rectificación.

11. AÑEJAMIENTO
O MADURACIÓN
Transformación lenta que permite
al producto adquirir las
características sensoriales deseadas,
por procesos fisicoquímicos que en
forma natural tienen lugar durante
su permanencia en recipientes de
madera de roble blanco o encino.

12. BEBIDA
ALCOHÓLICA
Aquella obtenida por fermentación
alcohólica de la materia prima vegetal que
sirve como base utilizando levaduras del
género Saccharomyces, sometida o no a
destilación, rectificación, redestilación,
infusión, maceración o cocción en presencia
de productos naturales, susceptibles de ser
añejadas, que pueden presentarse en
mezclas de bebidas alcohólicas.

13. BEBIDA ALCOHÓLICA
DESTILADA
Aquella que, luego de la fermentación alcohólica, se
somete a un proceso de destilación donde ocurre la
evaporación y recuperación de las sustancias más
volátiles, entre ellas el alcohol. Los productos así
obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso
de envejecimiento.
Producto Origen
Ron Caña de azúcar
Tequila Maguey
Brandy Uva
Whisky
Cebada (escocés), maíz
(americano)
Vodka Papa

14. BEBIDA ALCOHÓLICA
FERMENTADA
Es el producto resultante de la fermentación
principalmente alcohólica de materias
primas de origen vegetal, pueden adicionarse
otros ingredientes y aditivos permitidos.
Producto Origen
Vino Uva
Sidra Manzana
Sake Arroz
Hidromiel Miel
Cerveza Cebada
Pulque Maguey

15. SACARIFICACIÓN
Cuando el sustrato es almidón (cebada,
arroz, maíz), la levadura no lo puede
fermentar directamente. La sacarificación
consiste en una cocción del sustrato
amiláceo y una posterior adición de una
enzima hidrolítica (amilasa) en forma
químicamente pura o en forma de cultivo
microbiano. Una vez lograda la
sacarificación del almidón, podrá ser
sometido al proceso de fermentación.

16. ESQUEMA DE
EMBDEN-MEYERHOF

17. DEFINICIÓN
• El esquema de Embden-Meyerhof representa la vía de la glucólisis más
común y más conocida.
• La glucólisis es la vía inicial del catabolismo de carbohidratos encargada
de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula.
• Consiste en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que desdoblan a la
glucosa (6 átomos de C) en dos moléculas de piruvato (3 átomos de C).
• El piruvato es capaz de seguir otras vías metabólicas y así seguir
entregando energía al organismo: Ciclo de Krebs (si existe oxígeno) o
fermentación (en ausencia de oxígeno).
• Está presente en todas las formas de vida actuales y ocurre en el
citoplasma de las células.

19. Las cinco primeras reacciones constituyen
una fase de inversión de energía, en la que
se sintetizan azúcares-fosfato a costa de la
conversión de ATP en ADP, y el sustrato de
seis carbonos se desdobla en dos azúcares-
fosfato de tres carbonos.
PRIMERA FASE
Esquema de Embden-Meyerhof

20. PRIMERA FASE
1. Primera inversión de ATP
Glucosa + ATP → Glucosa-6-fosfato + ADP
𝝙G° = -16,7 KJ/mol
En esta etapa la glucosa es fosforilada
mediante un ATP. Esta reacción es
catalizada por la hexoquinasa.
2. Isomerización de la Glucosa-6-fosfato
Glucosa-6-fosfato ↔ Fructosa-6-fosfato
𝝙G° = 1,7 KJ/mol
Reacción de isomerización reversible de la aldosa, la glucosa-6-
fosfato, a la correspondiente cetosa, la fructosa-6-fosfato,
mediante la presencia de la enzima glucosa-6-fosfato
isomerasa. Fácilmente reversible, cuya dirección dependerá de
la concentración de producto y sustrato para regularla.

21. PRIMERA FASE
3. Segunda inversión de ATP
Fructosa-6-fosfato + ATP → Fructosa-1,6-bifosfato + ADP
𝝙G° = -14,2 KJ/mol
La enzima fosfofructoquinasa-1 (PFK1), realiza una
segunda fosforilación ayudada de un ATP, para
producir un derivado de hexosa fosforilado en los
carbonos 1 y 6 llamado fructosa-1,6-bisfosfato.
4. Fragmentación en dos triosas-fosfato
Fructosa-1,6-bifosfato ↔ Dihidroxiacetona-fosfato + Gliceraldehído-3-fosfato
𝝙G° = 23,8 KJ/mol
La enzima aldolasa, produce el desdoblamiento del
azúcar, es decir el compuesto de 6 carbonos, fructosa-
1,6-bisfosfato produce dos intermediarios de tres
carbonos (DHAP y GAP).

22. PRIMERA FASE
5. Isomerización de la dihidroxiacetona-fosfato
Dihidroxiacetona-fosfato ↔ Gliceraldehído-3-fosfato
𝝙G° = 7,5 KJ/mol
La enzima triosa fosfato isomerasa,
convierte uno de los productos, la
dihidroxiacetona fosfato, en
gliceraldehido-3-fosfato.

23. Las cinco últimas reacciones corresponden
a una fase de generación de energía, en
esta fase, las triosas-fosfato se convierten en
compuestos ricos en energía, que
transfieren fosfato al ADP, dando lugar a la
síntesis de ATP.
SEGUNDA FASE
Esquema de Embden-Meyerhof

24. SEGUNDA FASE
6. Generación del primer compuesto
de alta energía
Gliceraldehído-3-fosfato + Pi + NAD+ ↔ 1,3-Bisfosfoglicerato + NADH + H+
𝝙G° = 6,3 KJ/mol
Esta reacción la cataliza la gliceraldehído-3-fosfato
deshidrogenasa (GAPDH), para producir 1,3-Bifosfoglicerato y
una molécula de NADH (dinucleótido de nicotinamida y
adenina) y H+. El fosfato se ha introducido sin utilizar ATP, sino
aprovechando la energía producida por la reacción redox.
7. Primera fosforilación a nivel de sustrato
1,3-Bisfosfoglicerato + ADP ↔ 3-Fosfoglicerato + ATP
𝝙G° = -18,5 KJ/mol
En esta etapa el 1,3-bisfosfoglicerato transfiere su
grupo acil-fosfato al ADP produciéndose la formación
de ATP. La reacción es catalizada por la fosfoglicerato
quinasa.

25. 8. Preparación para la síntesis del
siguiente compuesto de alta energía
3-Fosfoglicerato ↔ 2-Fosfoglicerato
𝝙G° = 4,4 KJ/mol
El 3-fosfoglicerato se isomeriza a través
de la enzima fosfoglicerato mutasa,
transformándose en el 2-fosfoglicerato.
9. Síntesis del segundo compuesto de alta energía
2-Fosfoglicerato ↔ Fosfoenolpiruvato + H2O
𝝙G° = 23,8 KJ/mol
En esta reacción ocurre una deshidratación
simple del 2-fosfoglicerato para dar el
fosfoenolpiruvato bajo la acción de la enzima
enolasa.
SEGUNDA FASE

26. 10. Segunda fosforilación a nivel de sustrato
Fosfoenolpiruvato → Piruvato
𝝙G° = -31,4 KJ/mol
Desfosforilación del fosfoenolpiruvato,
obteniéndose piruvato y ATP. Reacción
irreversible mediada por la piruvato
quinasa.
SEGUNDA FASE

27. REGULACIÓN
Glucólisis
La glucólisis se regula enzimáticamente en los tres puntos
irreversibles de esta ruta:
1. En la primera reacción (G → G-6P), por medio de la
Hexoquinasa; (+ Insulina).
2. En la tercera reacción (F-6P → F-1,6-BP) por medio de
la PFK1, (+ Insulina).
3. En el último paso (PEP → Piruvato) por la
Piruvatoquinasa. (+ Insulina).
RENDIMIENTO TOTAL
Glucólisis
El rendimiento total de la glucólisis es de 2 ATP y 2 NADH
Glucosa + 2ADP + 2Pi + 2 NAD+ → 2 Piruvato + 2ATP + 2NADH + 2H+ + 2H2O
ΔG°’= -73,3 KJ/mol
• Consume ATP: Hexoquinasa, Fosfofructoquinasa-1.
• Produce ATP: Fosfoglicerato quinasa, Piruvato quinasa.
• Produce NADH: Gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa.

28. REACCIONES
BIOQUÍMICAS

29. • En las levaduras, bajo condiciones anaeróbicas, el NAD+ para la glucólisis se
regenera por medio de un proceso que durante miles de años fue de
importancia para la humanidad: la conversión del piruvato en etanol y CO2.
• El etanol es, por supuesto, el ingrediente activo del vino y las bebidas
espirituosas, y el CO2, que así se produce, leuda el pan.
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, y está gobernada por un
conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvatos a partir de glucosa:
α-D-glucosa + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2(piruvato) + 2NADH + 2ATP + 2H+ + 2H2O
ETAPA PREVIA: GLUCÓLISIS

30. La bioquímica de la reacción de fermentación
alcohólica prosigue con la producción de etanol
y CO2 mediante dos reacciones consecutivas:
1. La descarboxilación del piruvato para formar
acetaldehído y CO2 catalizada por la
piruvato descarboxilasa.
2. La reducción del acetaldehído a etanol por
NADH2 catalizada por la alcohol
deshidrogenasa, que en consecuencia
regenera NAD+ para utilizarlo en la reacción
de la GAPDH de la glucólisis.
PRODUCCIÓN DE ETANOL

31. CATABOLISMO DE
CARBOHIDRATOS EN
AUSENCIA DE OXÍGENO
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2NAD →
2CH3-CH2OH + 2CO2 + 2ATP +
2NAD
Reacción general de la
fermentación alcohólica

32. • Glicerina: suavidad y aterciopelado. Fermentación glicero-pirúvica:
Glucosa → Glicerina + Ácido pirúvico
• Ácido succínico: es el ácido que más impresiona el gusto (sabor a bebida
fermentada, entre salado y amargo).
• Ácidos orgánicos: ácidos málico, cítrico, láctico, y ácidos volátiles.
• Ácido acético y su éster (acetato de etilo): producido por las levaduras de la
primera fase y levaduras oxidativas. Efecto negativo sobre el vino.
• Metabolitos del ciclo diacetilo-acetoínico: a concentraciones elevadas son
negativos.
PRODUCTOS SECUNDARIOS

33. AGENTENTES
MICROBIANOS DE LA
FERMENTACIÓN

34. Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias,
mohos y levaduras.​ ​ Cada uno de estos microorganismos posee una característica
propia sobre la fermentación que son capaces de provocar, por ejemplo, un sabor
característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces
estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la
obtención del proceso global de fermentación.

35. HONGOS
Las levaduras son cuerpos unicelulares
esféricos/ovoides con un tamaño de 3-12
micras y que están presentes de forma
natural en algunos productos como las
frutas, cereales y verduras. Son organismos
anaeróbicos facultativos (pueden
desarrollar sus funciones biológicas sin
oxígeno). Con ellas se produce el pan, el
vino y la mayoría de las demás bebidas
alcohólicas.

36. HONGOS
Los mohos se emplean con menor frecuencia que
las levaduras para fermentar alimentos. Se utilizan
en la elaboración de ciertos quesos y vinos.
Se puede decir que el 96% de la producción de
etanol la llevan a cabo hongos microscópicos,
diferentes especies de levaduras, entre las que se
encuentran principalmente Saccharomyces
cerevisiae (poder fermentativo medio-alto),
Kloeckera apiculata (inicio de fermentación),
Kluyveromyces fragilis, Torulaspora, entre otras.

37. Algunas cepas de bacterias tienen
eficiencias de fermentación altas sin
necesidad de fijación, incluso a relativas
velocidades de movilidad, tal y como puede
ser el caso de Zymomonas mobilis. Esta
bacteria posee una alta resistencia a
sobrevivir a concentraciones elevadas de
etanol, lo que la convierte en una bacteria
ideal en la generación de etanol para usos
no comestibles (biocombustibles).
BACTERIAS

38. Entre las especies bacterianas de interés
industrial están las bacterias de
fermentación acética, Gluconobacter y
Acetobacter que pueden convertir el etanol
en ácido acético, principal componente del
vinagre. Las bacterias del ácido láctico
incluyen, entre otras, las especies de los
géneros Streptococcus, Lactobacillus y
Leuconostoc que producen yogur y queso
(fermentación láctica).
BACTERIAS

39. APLICACIONES DE
FERMENTACIONES
INDUSTRIALES

40. • Fermentación láctica: queso, yogurt.
• Fermentación alcohólica: vino, cerveza,
alcohol, cigarrillos, chocolate, pan y otros.
• Fermentación acética: vinagre.
Existen incontables usos y aplicaciones en la industria hoy en día. Mediante la
fermentación se ha logrado la elaboración de diferentes productos como son:
alimentos, vitaminas, bebidas alcohólicas, productos farmacéuticos,
cosméticos, químicos, combustibles, enzimas, biomasa, proteínas, entre otros.
Estos se generan por medio de diferentes tipos de fermentación:

41. La fermentación microbiana
es un medio de producción
de vitaminas en ellas están:
ácido ascórbico, riboflavinas,
beta-caroteno, vitamina B12,
ácido fólico, pro vitamina A.
La elaboración de bebidas alcohólicas (vino,
cerveza, whisky, vodka) también hace uso de
esta técnica. Su elaboración puede tener
como materia prima cualquier fruta o vegetal
con alto contenido de azúcares. Luego de su
preparación total es llevado a la fermentación.

42. La fermentación en estado sólido es empleada
en la biomedicación y en la biodegradación de
productos de desecho, la transformación
biológica de residuos agroindustriales, en la
producción de compuestos bioactivos, de
enzimas, de ácidos orgánicos, biopesticidas y
compuestos aromáticos, entre otros.
El etanol como compuesto químico
obtenido a partir de la fermentación de
los azúcares puede utilizarse como
biocombustible, bien solo, o mezclado
en cantidades variadas con gasolina. Y
así evitando el consumo del petróleo,
además este se utiliza más seguido
para oxigenar la gasolina estándar.

43. • Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico,
etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.
• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
• Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
PROPÓSITOS GENERALES DE LA FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS

44. EL VINO

45. Es una bebida que se obtiene de la
fermentación alcohólica del mosto o
zumo de uva, realizada por levaduras del
género de las Saccharomyces (especies
más abundantes son la S. cerevisiae y la
S. bayanus) que están en la superficie de
las uvas.
DEFINICIÓN

46. 1. Según el color
• Vino tinto (uvas tintas)
• Vino blanco (uvas blancas)
• Vino rosado (uvas tintas con una cierta maceración)
• Vino clarete (poco color)
2. Según el envejecimiento
• Vino del año, joven o cosecha (˂ 6 meses)
• Vino crianza (≥ 2 años)
• Vino reserva (≥ 3 años)
• Vino gran reserva (≥ 5 años)
3. Según la cantidad de tipos de uvas
• Vino varietal o monovarietal (solo un tipo de uva)
• Vino de corte, de assemblage, genérico o
multivarietal (≥ 2 tipos de uva)
4. Según la presión de los gases disueltos
• Vinos tranquilos (sin gas carbónico)
• Vinos espumosos (con gas carbónico)
5. Según la cantidad de azúcar
• Vinos tranquilos (seco, semiseco, semidulce, dulce)
• Vinos espumosos (brut nature, extra-brut, brut, extra
seco, semiseco, seco, dulce)
TIPOS DE VINO

47. La materia prima del vino: la uva.
• Agua hervida: para eliminar cualquier tipo de contaminantes
dañinos. Se usa en la dilución de la pulpa licuada.
• Azúcar: para aumentar la concentración de azúcar del mosto,
pues está disminuye con la dilución.
• Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: corrige la acidez del
mosto diluido, permitiendo que la levadura actúe
adecuadamente.
• Levadura: necesaria para la fermentación del mosto.
• Clarificantes: se usa según los sólidos a precipitar, para
mejorar la presentación del producto y acelerar el proceso de
clarificación. Puede usarse bentonita o enzimas pépticas.
• Bisulfito de sodio: para evitar la contaminación en los
seguros de fermentación y en el lavado de botellas.
MATERIAS PRIMAS

48. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Se inicia triturando las uvas
en una máquina hasta obtener
un zumo rico en glucosa y
fructosa llamado mosto.
2. El mosto se trasvasa a
grandes cubas, que pueden ser
de madera, de acero o de
cemento y se espera unos días
a que las levaduras degraden
la glucosa de la uva en alcohol
etílico.

49. PROCESO DE ELABORACIÓN
3. El CO2 liberado en la
fermentación se evapora o se
elimina artificialmente, excepto
en el caso de algunos vinos
espumosos.
4. Posteriormente, el vino se
traslada a cubas de
sedimentación donde precipita
un residuo orgánico (orujo).

50. PROCESO DE ELABORACIÓN
5. El vino decantado continúa la
fermentación algún tiempo más; para
aclararlo, es decir, para eliminar la turbidez
que puede tener debido a ciertos
componentes, se provoca su precipitación
y luego se filtra el vino.
6. A continuación el vino se trasvasa a
cubas de roble para su envejecimiento, que
tiene como finalidad que el vino adquiera
ciertas características de color, aroma y
sabor; este proceso puede durar años,
como es el caso de algunos tipos de vinos.

51. LA CERVEZA

52. Es una bebida alcohólica, no destilada,
de sabor amargo, que se fabrica con
granos de cebada germinados u otros
cereales cuyo almidón se fermenta en
agua con levadura (básicamente
Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y se
aromatiza a menudo con lúpulo, entre
otras plantas.
DEFINICIÓN

53. 1. Baja fermentación: son
fermentadas con levaduras
específicas (Saccharomyces
carlsbergensis) que se hunden
en la parte inferior de la cuba
(de ahí su nombre).
• Lager
• Bock
• Export (Dortmunder)
• Pilsener (Pils)
• Schwarzbier
• Vienna
TIPOS DE CERVEZA
2. Alta fermentación: elaboradas
con levaduras del tipo
Saccharomyces cerevisiae. Estas
levaduras tienden a flotar (de ahí
su nombre). La lista de cervezas
de alta fermentación también es
muy numerosa.
• Ales
• Trapenses
• De abadía
• Porters
• Stouts
• Blancas
3. Otras cervezas
(fermentación espontánea)
• Lambic
• Kriek
• Geuze
• Lambic aux fruits
• Cervezas tradicionales
(cerveza de sorgo,
África; cerveza a base
de maíz, América
Latina)

54. • Malta: constituida principalmente por semillas de cebada. Se
puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (que posea
almidón y sea susceptible de germinar). El objetivo aquí es la
producción de amilasa que será utilizada para descomponer el
almidón.
• Agua: interviene no sólo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados
posteriores. 85-92% de la cerveza es agua.
• Lúpulo: una planta que, además de proporcionar un sabor
amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma.
• Levadura: necesaria para la fermentación alcohólica.
• Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración,
generalmente otro tipo de cereales.
• Azúcar: se añade durante la fase de ebullición para aumentar
la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para
diluirlo.
MATERIAS PRIMAS

55. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Germinación de la malta: el
grano de cebada, seleccionado,
limpiado y humedecido, se
extiende en una gran sala
llamada cámara de germinación,
la cual esta acondicionada a 18-
20ºC. El proceso dura de ocho a
nueve días y se interrumpe con
una corriente de aire a 25ºC que
deseca los granos (malta verde).
Enseguida se tuestan en hornos
especiales entre 100 y 200ºC y se
muelen hasta reducirlos a harina.

56. PROCESO DE ELABORACIÓN
2. Maceración: transformación del
almidón en azúcar fermentable, que
se realiza entre 60 y 70 ºC mediante la
diastasa y dura unas 3 horas. El agua
caliente se añade a las cubas que
tienen agitadores en las que está la
harina de malta. Hirviendo el líquido
se detiene la acción enzimática, y las
proteínas indeseables coagulan y
precipitan. El filtrado, llamado mosto,
se hierve en grandes depósitos, en
donde se adiciona la cantidad precisa
de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

57. PROCESO DE ELABORACIÓN
3. Fermentación: se introducen levaduras
que se clasifican en:
a) Altas: formadas por cultivos de
Saccharomyces cerevisiae, que suben a
la parte posterior del tanque de
fermentación (cervezas "ale"). El proceso
empieza alrededor de los 9 ºC; la
temperatura asciende unos pocos grados
en la fermentación tumultuosa, y
finalmente desciende alrededor de 5 ºC
en el enfriamiento.
b) b) Bajas: formadas por cultivos de S.
carlsbergensis, que se depositan en la
parte inferior, con temperaturas entre 15 y
20ºC (cervezas "Lager").

58. PROCESO DE ELABORACIÓN
4. Maduración: este proceso consiste en dejar
reposar el líquido en tanques especiales
durante algunos meses. Se adicionan agentes
antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido
ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A
veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.
5. Envasado: el contenido de anhídrido
carbónico se regula en el tanque
embotellador. El envasado de la cerveza se
realiza en botellas, botes, cubas o barriles,
generalmente se pasteuriza. La cantidad de
alcohol oscila del 2 al 6%.

59. CONCLUSIÓN
La fermentación para el ser humano se entiende desde la perspectiva de que puede
servir para la generación de distintos alimentos y bebidas. En efecto, este es un proceso de índole
natural aprendido y adoptado por la humanidad con la finalidad de que sirviera a sus intereses.
La fermentación también es, de hecho, un proceso que se genera en el interior del
cuerpo humano, en particular, dentro de los músculos. Lo que pone en evidencia que este
proceso está presente en nuestra vida cotidiana de forma sensible, hecho que hace interesante
comprender algunos de sus principios.
Es bien sabido, además, que una de las industrias que más recursos invierte en
biotecnología es la industria alimentaria. Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos,
colorantes, vitaminas, entre otros, a través la acción de microorganismos sobre una materia
prima. Así, la evolución de estos procesos desempeñará un papel muy importante no solo en la
obtención de productos con mejores calidades organolépticas y mejores propiedades
nutricionales, sino también en el desarrollo de alternativas más sustentables para el futuro del
planeta.

60. ¡MUCHAS
GRACIAS!