EFECTO DE LA ENZIMA “BROMELINA” EN LA CARNE

1. EFECTO DE LA ENZIMA
“BROMELINA”
EN LA CARNE
JAISON LOZANO CARDONA
WILLIAM CUADROS RIVERA
Número CAS 37189-34-7

2. OBJETIVO
Dar a entender como actúa la enzima “bromelina”
que tiene acción proteolítica (rompe las
moléculas proteicas) para una mejor
asimilación de los aminoácidos que las
componen.

3. INTRODUCCIÓN
• Las enzimas en el campo de los alimentos es
quizás uno de los que se ha desarrollado más
rápidamente en los últimos años.
• Desde hace décadas se dispone de enzimas
relativamente puras extraídas industrialmente
de frutas, hongos y animales, con una variada
utilidad en la elaboración de alimentos.

4. LA CARNE
Uno de los problemas que se presentan en la
obtención de carne de buena calidad es la
dureza de la misma. Luego del sacrificio del
animal, debido a procesos químicos y
metabólicos la carne se endurece, logrando la
denominada rigidez cadavérica o rigormortis.(3
y las 36 horas despues de la muerte)

5. RIGORMORTIS
Se produce por una acumulacion excesiva de ácido
láctico que facilita una compleja reacción química en
la que la actina y la miosina -proteinas de la
contracción muscular se funden en un gel que
inmoviliza las fibras musculares

6. LA PIÑA
• Es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la
encontraron los españoles durante la conquista de
América. En su composición se encuentra la
bromelina situada en la pulpa, la concha y en
el tallo de la piña.

7. LA BROMELINA
• Es una enzima destaca por su acción proteolítica,
es decir que cuando se ingiere con los alimentos
ayuda a fragmentar las moléculas proteicas y
mejora la asimilación de los aminoácidos que las
componen.
• Actúa como catalizadores generando una
actividad en el organismo sin sufrir cambios o ser
destruidas durante los procesos.
• Esta enzima se clasifica como endógena
(producidas por otros organismos) y es aplicada
voluntariamente a la carne para que actué en la
maduración enzimática .

8. PESO MOLECULAR
“BROMELINA”
SINÓNIMOS: Bromelaína.
FÓRMULAMOLECULAR: C14H23CIN2O·H2O
PESO MOLECULAR: 288,8 gr/mol
DESCRIPCIÓN: La bromelina es un concentrado de
enzimas proteolíticas que se obtiene a partir del
ananá, Ananas comosus (Bromeliaceae).
DATOS FÍSICO-QUÍMICOS: Polvo fino beige-
grisáceo, amorfo, higroscópico e inodoro.
Martindale, Guía completa de consulta
farmacoterapéutica, 1ª ed. (2003).

9. EXTRACCIÓN DE LA
BROMELINA
EXTRACTO DE
PIÑA + ETANOL
Centrifugación
8 500 rev/min 10 min.
El sobrenadante fue
eliminado y las pastillas de
cada muestra fueron
recolectadas
Universidad Politécnica de Puebla
POR PRECIPITACIÓN
DIÁLISIS por gradientes de concentración a través de membranas
semipermeables.
ULTRAFILTRACIÓN por aspiración o presión a través de membranas de porosidad
fina como tamiz molecular.
ELECTROFORESIS sobre soportes de papel, gel de almidón, agar o dextrano.
FRACCIONAMIENTO CROMATOGRAFICO como en columna con intercambiadores
iónicos, geles o tamices moleculares. Universidad de Ciego de Ávila.

10. EC 3.4.22.32. Esta enzima tiene un amplio espectro
para la ruptura de proteínas pero tiene una fuerte
preferencia por las cadenas
Z-Arg-Arg-|-NHMec.
BROMELINA DE LA FRUTA
BROMELINA Y EL SUSTRATO
BROMELINA DEL TALLO
EC 3.4.22.33. Esta enzima tiene un amplio espectro
para la ruptura de proteínas; un buen sustrato sintético
para esta enzima es la cadena
Bz-Phe-Val-Arg-|-NHMec.
Catalizan la reacción de hidrólisis de enlaces peptídicos

11. BROMELINA EN CARNES
• La enzima bromelina, ayuda a romper las
proteínas, haciendo que la carne sea más tierna y
fácil de digerir. De este modo, la piña mejora la
digestión de la carne.
• El enzima se utiliza principalmente como
ablandador de carne (tiene buena actividad sobre
los tendones y el tejido conectivo riconen elastina).
Estudios de secuenciación de aminoácidos han
demostrado que la bromelina debe su actividad a
un grupo sulfihidrilo (–SH) propio de una cisteína-
25.