ws

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
ALTIPLANO – PUNO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA
TEMA:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTO
DOCENTE: Dr. Faustino, Jahuira
Huarcaya
PRESENTADO POR: Robinzón H.
Anchapuri Choque
CODIGO: 143484
GRUPO: B
PUNO – PERU
2020

2. PRACTICA N° 4
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen el problema de
salud pública más extendido en el mundo actual y, al mismo tiempo, una de las
razones que influyen negativamente en la economía de países y empresas por
afectaciones en la productividad; también la familiar, por concepto de ingresos
hospitalarios y tratamientos. Un mal por el que las poblaciones más susceptibles del
planeta, ancianos, niños, inmunocomprometidos y las grandes mayorías sometidas
a los altos niveles de pobreza e insalubridad, constituyen las dianas por excelencia
de un fenómeno que ocasiona alrededor de 1,5 billones de diarreas y más de tres
millones de muertes anuales.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema al que no escapan
los propios países industrializados. En el año 2007 The Health Protection Agence
(HPA) notificó un total de 926 000 casos de ETA en el Reino Unido, de ellos, 18 900
requirieron de hospitalización y 440 fallecieron. En Estados Unidos de América, un
27 % de la población está expuesto anualmente a este tipo de enfermedad, cifra
muy conservadora, según el criterio de la fuente de referencia. (Torrens, Argilagos,
& Cabrera, 2015)
OBJETIVOS
 Conocer las enfermedades de transmisión alimentaria a través de educación
pedagógica sanitaria.
 Concientizar el personal manipulador de alimentos en los aspectos
fundamentales que caracterizan las enfermedades de transmisión
alimentaria a través de la educación pedagógica sanitaria.
REVISION BIBLIOGRAFICA
¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos?
Una enfermedad transmitida por los alimentos es un reto hacia la salud púlica que
se puede prevenir. Causa un estimado de 48 millones de enfermedades y 3,000
muertes cada año en los Estados Unidos. Es una enfermedad causada por comer
alimentos contaminados. Los síntomas usualmente comienzan desde minutos hasta
semanas y son parecidos a los de la influenza o gripe, tales como náusea, vómitos,
diarrea o fiebre. Ya que los síntomas son parecidos a los de la gripe, mucha gente
no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos

3. patógenos presentes en los alimentos.(Secretaría Distrital de Salud de Bogotá,
1997)
¿Cómo llegan las bacterias a los alimentos?
Los microorganismos pueden estar presentes en los productos al momento de
comprarlos. Por ejemplo, las pechugas deshuesadas y la carne molida, envueltas
en plástico, formaron inicialmente parte del cuerpo de animales vivos, sea de pollos
o de reses. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, no
son estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas, tales como la lechuga,
los tomates, los brotes tiernos y melones. (Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, 2013)
Causas y tipos de ETA
La contaminación, en este contexto, se define como la presencia de cualquier
materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo
humano o animal. La naturaleza de estos contaminantes es amplia y heterogénea,
tanto, que se han descrito más de 250 tipos de ETA. Los contaminantes pueden ser
químicos (compuestos inorgánicos tóxicos, antimicrobianos, promotores del
crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, toxinas naturales,
desinfectantes, metales pesados, pesticidas y sustancias empleadas en agricultura
que no pueden eliminarse con un lavado, o se han sometido al mismo de forma
insuficiente), físicos (fragmentos de vidrio, metal, madera, u otros que puedan
ocasionar daño al consumidor) o biológicos (bacterias, parásitos, e incluso abióticos
como virus y priones). Aunque más del 50 % de estas enfermedades tienen una
etiología viral, la mayoría de las hospitalizaciones y muertes se deben a una
amplísima gama de representantes bacterianos, responsables de las denominadas
toxiinfecciones alimentarias (TIA). Las TIA se manifiestan poco después (horas o
días) de haber consumido alimentos o bebidas no aptas a ese fin por estar
contaminados con microorganismos o sus toxinas.(González, Martínez, Rossi,
Tornese, & Troncoso, 2011)
Esto ha posibilitado que se les diferencie de la siguiente forma:
1) Infecciones alimentarias: cuando en el alimento está presente un patógeno que
se establece y multiplica en el consumidor. Tiene dos variantes:
a) infecciones invasivas: caracterizadas porque el microorganismo coloniza tejidos
y órganos del afectado. Este grupo comprende virus, protozoos parásitos y bacterias
como Salmonella, Aeromonas, Campylobacter, Shigella, Vibrio parahaemolyticus,
Yersinia y Escherichia coli enteroinvasivas (EIEC) (Riverón, 1999; Schmidt et al.,
2003; Barreto, 2007).
b) Toxiinfecciones: ocasionadas por bacterias no invasivas, pero capaces de
colonizar y multiplicarse en el tracto intestinal del hospedero, donde excretan sus

4. toxinas, tal es el caso de: Vibrio cholerae, Bacillus cereus (cepas productoras de
enterotoxinas), Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y las variantes
enteropatógenas de E. coli productoras de enterotoxinas, verotoxinas, o ambas
(Schmidt et al., 2003; Barreto, 2007).
2) Intoxicaciones alimentarias: debidas a las toxinas producidas por bacterias que
se han multiplicado hasta una cierta concentración en el alimento, aspecto
controlado por las mismas a través de un mecanismo denominado quorum sensing
(Hentzer y Givskov, 2003). Un mayor conocimiento del fenómeno posibilitará la
adopción de medidas futuras para el control de esta modalidad de ETA. Las
intoxicaciones, en general, se manifiestan más rápidamente, que las infecciones
alimentarias. Los microorganismos tipo son: Clostridium botulinum, Bacillus cereus
(cepas productoras de la toxina emética) y Staphylococcus aureus (Schmidt et al.,
2003).
Se puede concluir que en las infecciones alimentarias el agente se potencia
numéricamente en el consumidor, mientras que en las intoxicaciones alimentarias
prevalece en los alimentos. Estas invariantes resultan útiles al estudiar los casos y
brotes de ETA.
Alimentos de mayor riesgo
Se considera que los alimentos son la
principal fuente de riesgo para la salud
humana dada su exposición a agentes
químicos y biológicos. En Las Américas
(1960 – 1990) ocurrieron cinco millones de
defunciones de niños debido a diarreas, en
su mayoría (70 – 80 %) por la ingestión de
alimentos contaminados (Marsh Jonson,
2000).
La presencia de patógenos en alimentos
responde a diversas causas. En los de
origen animal estos pueden aportarlos
(zooantroponosis) o provenir del entorno,
una fuente tan amplia que, en el caso de la leche, implica el área de ordeño, los
utensilios y el personal involucrado, etc. En todos los productos influye la
manipulación, máxime cuando es incorrecta, en los procesos de fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y oferta al
destinatario (Rosas, 2007; Barreto et al., 2009, 2010; Quinlan, 2013). Algunos
microorganismos tienen su reservorio natural en el intestino de las personas y
animales; otros, en vías respiratorias y mucosas en general. Son excretados al
exterior a través de las heces, orina y saliva.

5. Las principales fuentes de contaminación del alimento son el aire (porta microgotas
que expulsan por nariz y boca tanto humanos como animales; partículas de polvo,
hollín, etc., todas con una abundante carga microbiana), el suelo (el medio natural
con la microbiota más rica y diversa, en especial bacteriana), el contacto con:
utensilios, superficies, otros alimentos crudos, manos sucias, aguas contaminadas,
insectos (moscas, escarabajos) y roedores. (Torrens et al., 2015)
TIPOS DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CON
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
(Jesús & Ros, n.d.)
En función de su etiología:
 Bacterianas.
 Víricas
 Parasitarias
 Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
A. BACTERIANAS:
A.1 INFECCIONES ALIMENTARIAS: El alimento sólo actúa como vehículo
transmisor.
 BRUCELOSIS O FIEBRES DE MALTA: Es una zoonosis, es decir, una
enfermedad que se transmite de los animales al hombre. La enfermedad la
produce una bacteria, denominada brucella que afecta a ovejas, cerdos,
cabras y vacas. Cuando un animal enferma, las brucellas pasan por sangre
a todo su cuerpo. El feto y sus anejos, las secreciones vaginales, la orina,
heces, sangre, así como la leche de animales infectados están cargados de
brucellas y son muy contaminantes. En los animales produce mastitis y
abortos en hembras gestantes. En las personas la enfermedad puede
presentarse de forma aguda, con fiebre continuada o intermitente,
escalofríos, sudoración debilidad, dolores de cabeza, musculares y
articulares o de forma crónica, con síntomas poco característicos que pueden
durar meses y a veces años. Los casos más graves pueden ocasionar la
muerte. Las personas se contagian por:
Consumo de alimentos contaminados con la bacteria Brucella,
fundamentalmente leche y queso fresco no higienizados (pasterizados o
esterilizados) procedentes de animales enfermos. Se han descrito brotes a
partir de agua y a vegetales contaminados pero no es frecuente.
Por contacto directo con animales infectados: vía nasal, conjuntival, o a
través de rasguños o heridas de la piel.

6. Prevención: tratamiento térmico de leche y productos lácteos. Utilización de
medidas de protección cuando se maneje ganado infectado (guantes, ropa
protectora, botas, guantes cubran brazo, gafas, mascarilla). Saneamiento de
la cabaña ganadera (identificación de animales positivos y eliminación de los
mismos).
 TUBERCULOSIS: en la actualidad menos frecuente, debido como en el caso
anterior a un saneamiento de la cabaña ganadera.
A.2 INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES:
LA PRESENCIA DE GÉRMENES PRODUCTORES DE TOXIINFECCIONES NO
ALTERA EL ASPECTO NI EL SABOR DE LOS ALIENTOS CONTAMINADOS.
 SALMONELLOSIS
AGENTE ETIOLÓGICO INCUBA-
CIÓN
SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS
IMPLICADOS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Salmonella enteritidis
Se encuentra en el
intestino de personas
enfermas y portadores
sanos
Variable:
6-72 horas
tras
ingestión
Dolores de cabeza
vómitos, diarreas,
nauseas,
deshidratación, fiebre,
pérdida de apetito y
graves trastornos
gástricos.
Huevo
Alimentos con huevo
como ingrediente:
mayonesa.
Carne de pollo.
Carne picada.
Verduras contaminadas.
Leche y productos
lácteos contaminados.
Se destruye fácilmente por calor:
cocinado sifuciente de los alimentos. Se
debe alcanzar 75° C en el centro del
alimento.
Adecuadas medidas de higiene en la
manipulación.
Destacar: lavado de manos tras acudir al
WC y evitar contaminación cruzada entre
alimentos crudos y elaborados.
Nodejar alimentos a temperatura
ambiente: manejar en refrigerados.

7.  INTOXICACIÓN STAFILOCÓCCICA:
 GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
AGENTE ETIOLOGICO INCUBACION SINTOMATOLOGIA ALIMENTOS MEDIDAAS
PREVENTIVAS
Clostridium perfringens
Anaerobio y esporulado.
Se halla en el intestino
de animales y hombre,
así como en las moscas
También se encuentra
en suelo y tierra y
contamina vegetales.
Variable: de 8 a 22 horas
tras ingestión
Diarreas, dolores abdominales,
calambres y gases
Conservas de
elaboración casera.
Grandes piezas de
carne: se desarrolla en
el centro.
Alimentos envasados
al vacío.
Enfriamiento rápido de los
alimentos y mantenimiento
en refrigeración.
Adecuadas medidas de
higiene en la manipulación
de alimentos.
Adecuado tratamiento
térmico de los alimentos.
Las conservas caseras
implican un riesgo
 BOTULISMO:
AGENTE ETIOLOGICO INCUBACION SINTOMATOLOGIA ALIMENTOS MEDIDAAS
PREVENTIVAS
Clostridium botulinum
Anaerobio.
Forma esporos muy
resistentes. Si los
esporos germinan tras el
tratamiento térmico,
producen una toxina
muy potente.
Se encuentra en suelo y
contaminada vegetales.
Variable: de 8 a 22 horas
tras ingestión
Vértigos, dolores de cabeza,
cansancio visión doble, sequedad
de la boca y garganta.
Produce parálisis en los músculos
de la garganta. La muerte suele
sobrevivir por parálisis de los
centros respiratorios.
La toxina preformada en el alimento
puede se mortal, incluso en baja
dosis.
Conservas caseras
Alimentos envasados
el vacío
Adecuado tratamiento
térmico de las conservas.
Las conservas caseras
representan un riesgo.
AGENTE ETIOLÓGICO INCUBA-
CIÓN
SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS
IMPLICADOS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Stafilococcus aureus
El suele ser la fuente
más común de la
contaminación, pero
también se encuentra
en vacas, perros y aves
de corral.
En las personas se
encuentra a menudo en
nariz, garganta y
manos. Además está
presente en heridas
infecciones de oídos, de
nariz y faríngeas.
Variable:
de 2 a 4
horas es lo
habitual.
Vómitos, diarreas,
nauseas,
deshidratación,
hipotermia dolores
abdominales y
debilidad.
La enfermedad la
produce la toxina
preformada en el
alimento.
Detectado en carnes,
pollos cocinados,
quesos, natillas,
pasteles rellenos de
crema, etc.
La mayor parte de los
brotes están causados
por la contaminación de
alimentos por malas
prácticas de
manipulación.
Se destruye por calor
Adecuadas prácticas de manipulación
de losalimentos: no toser sobre los
alimentos, cubrirse las heridas, lavarse
las manos etc.
Nodejar alimentos a temperatura
ambiente: mantener en refrigeración.

8.  LISTERIOSIS:
AGENTE ETIOLOGICO INCUBACION SINTOMATOLOGIA ALIMENTOS MEDIDAAS
PREVENTIVAS
Listeria
monocytogenes
Ampliamente distribuida
en la naturaleza:
hombre, animales,
plantas, agua, suelo.
Resiste temperaturas de
refrigeración.
.
Variable: días, semanas,
meces.
Época prenatal: aborto
Época neonatal: meningitis,
septicemia.
Adultos: gastroenteritis,
asintomático.
Ancianos: Gastroenteritis,
síntomas cardíacos.
Queso y lácteos no
pasterizados
Cárnicos de
elaboración casera:
paté
Cereales desayuno
fiambre.
Vegetales
inadecuadamente
lavados.
Tratamiento térmico
adecuado. Se destruye con
el cocinado
Norebasar caducidad del
producto.
Adecuada limpieza y
desinfección de las
cámaras de refrigeración y
frigoríficos.
Adecuadas medidas
higiénicas: sobre todo
adecuada limpieza de
manos tras acudir al WC.
B. VÍRICAS:
Los alimentos actúan sólo como vehículos de transporte hasta el hombre, dado que
los virus necesitan células vivas para multiplicarse.
 VIRUS NORKWALK: Aparece en heces de personas infectadas. Se
transmite de forma fecal – oral, por malas prácticas higiénicas y por consumo
de alimentos contaminados: moluscos recogidos en aguas contaminadas y
verduras regadas con aguas residuales. No se elimina mediante cocinado.
Los síntomas suelen aparecer entre 24 y 48 horas post-consumo. Produce
vómitos, diarreas, dolor abdominal y de cabeza e hipotermia.
 HEPATITIS A: Es la enfermedad más común de origen alimentario causada
por virus. El hombre es la principal fuente. Se transmite de forma fecal – oral,
por malas prácticas higiénicas y por consumo de alimentos contaminados y
agua contaminada. Los síntomas pueden aparecer 3-6 semanas después de
la infección
C. PARASITARIAS:
PROTOZOOS:
 GIARDIOSIS (Giardia lambia), CRIPTOSPORIDIOSIS (Criptosporidium
parvum): producen diarreas.
 TOXOPLASMOSIS (Toxoplasma gondii). Se transmite mediante ingestión de
alimentos infestados, fundamentalmente carne cruda o poco cocinada
(También vía congénita y por transfusión). Gran parte de la población es

9. portadora a títulos bajos. Ocasiona problemas de abortos y malformaciones
congénitas en mujeres embarazadas.
Medida preventiva sobre todo embarazadas: consumo de carne bien cocinada,
no consumir carne cruda (embutidos a debate), adecuado lavado e higienización
de frutas y verduras de consumo crudo. Recurrir a pelarlos cuando sea posible.
TREMÁTODOS:
 CESTODOSIS O TENIASIS: prácticamente han desaparecido gracias a la
industrialización de la producción del cerdo, el descenso de matanzas
domiciliarias, la depuración de aguas residuales y la inspección veterinaria.
NEMÁTODOS:
 TRIQUINOSIS: Es una enfermedad parasitaria producida por Trichinella
spiralis. El hombre se contagia por ingestión de carne o productos cárnicos
infestados procedentes de cerdo, jabalí o equino. Como medida preventiva:
inspección veterinaria de toda la carne de consumo. No consumir carne o
productos cárnicos sin garantía de origen: deben provenir de
establecimientos autorizados. Una vez consumido el alimento contaminado,
los jugos digestivos liberan las larvas en el intestino, atraviesan la mucosa
intestinal, alcanzan vasos sanguíneos o linfáticos, llegan a corazón y
pulmones, y de ahí pueden diseminarse a cualquier órgano o tejido. Con
preferencia se dirigen a músculos con gran actividad: diafragma,
intercostales, bíceps, cuádriceps, lengua y maseteros.
Medidas preventivas: examen triquinoscópico previo al consumo. No
consumir carne que no haya sido inpeccionada por Servicio Veterinarios.
¿QUÉ GÉRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?
Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades
relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum,
Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres
de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo. Vamos a recordar los
aspectos más importantes relacionados con estos gérmenes y las enfermedades
que producen. Por supuesto no es necesario que recuerdes su nombre, pero sí que
reconozcas sus efectos y la forma de controlar su crecimiento y multiplicación.

10. GÉRMENES PATÓGENOS
Nombre Efecto ¿Dónde encontrarlos? Alimentos
Salmonella
(Salmonelosis)
Fiebre alta, dolor abdominal,
diarrea, náuseas vómitos e
incluso la muerte.
Intestino de las personas y
animales.
Superficie de los huevos
Verduras regadas con agua
residuales.
Piel y patas de ratas, ratones e
insectos.
Huevo, carne de ave, pasteles,
leche y productos lácteos.
Estafilococos
(Intoxicación
estafilocócica)
Náuseas vómitos,dolor
abdominal ydiarrea,sin fiebre.
Calambres musculares,
escalofríos,estados de shock.
Nariz garganta y piel de las
personas.
Cortes,arañazos,granos,
orzuelos...
Animales
Nata, cremas salsas,quesos.
Clostridium
botulinum
(Botulismo)
Trastornos nerviosos
(debilidad,vértigo,
alteraciones de la visión,falla
respiratoria) e incluso la
muerte.
Sobre todo en la tierra.
Intestinos de peces.
Conservas caseras,productos
cárnicos envasados.
Listeria
(Listeriosis)
Fiebre, dolor de la cabeza, a
veces meningitis,aborto,
coma,muerte.
Tierra
Aguas no potables
Algunas personas
Animales
Leche cruda, quesos frescos,
productos cárnicos,verduras y
hortalizas.
E. cole
Vómitos,dolores abdominales,
diarreas,insuficiencia renal.
Tubo digestivo de los animales y
las personas.
Aguas no potable.
Carne,productos lácteos,
frutas y verduras pescados
ahumados,almejas.

11. CUADRO CLINICO
La mayoría de las ETAS provocan unos cuadros clínicos que involucran trastornos
gastrointestinales. En algunas enfermedades más específicas se presentan también
otros síntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general, deshidratación,
desnutrición, dolor de cabeza, fallas renales y daños hepáticos. En las infecciones
puede aparecer inflamación de los tejidos. Si la enfermedad es grave y no es tratada
adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente.
Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen
Staphylococcus
aureus
Bacteriano Náuseas, vómitos, dolor abdominal,
postración, diarrea
2-24h 1-2 días Cárnicos y lácteos
Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vómito, diarrea 1.5h 1 día Granos, pastas
Clostridium
perfringens
Bacteriano Diarrea, náuseas, vómitos 10-12h 1 día Carnes
E. Coli Bacteriano Diarrea hemorrágica 3-4 días Variable Carnes, agua, lácteos.
Salmonella sp Bacteriano Cefalea, dolor abdominal, diarrea, náuseas,
vómitos, fiebre
12-36h Variable Cárnicos, lácteos,
vegetales
Clostridium
botulinum
Bacteriano Parálisis progresiva 12-36h Meses Enlatados
Listeria
monocytogenes
Bacteriano Meningoencefalitis, septicemia Aprox 3
semanas
Variable Lácteos, vegetales
Taenia saginta Parasitaria Anorexia, dolor abdominal, desnutrición Periodo
variable
Variable Carnes
Norovirus Viral Náuseas, vómitos, diarrea, fiebre 24-48h 24-48h Agua, alimentos en
general
Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, diarrea 24-72h Días Agua
Hepatitis A Viral Fiebre, malestar, anorexia, molestia
abdominal, ictericia
20-28 días Meces Agua, alimentos
contaminados
¿QUÉ HACER PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS?
Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la
aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas
fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.
LIMPIAR: lava tus manos y las superficies de trabajo
Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de manipulación de
alimentos. Para evitarlo, debemos:
 Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar
alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado
alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados.
 Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y
utensilios con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a
la siguiente etapa.

12.  Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el
lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.
 Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina
que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paños de tela,
lavarlos después de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.
SEPARAR: impide la contaminación cruzada
Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con
superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados. Para evitarlo hay que:
 Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos,
vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de su
manipulación (almacenamiento, preparación, refrigeración, distribución).
Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja
del frigorífico para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar
otros alimentos.
 Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular
alimentos crudos y productos listos para consumir.
 Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con
agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con
alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.
 No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan
estado en contacto con alimentos crudos.
COCINAR: utiliza la temperatura adecuada
Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias
que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos han de
calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para cocinar
efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe:
 Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del alimento de al menos
65 °C. Lo más recomendable es utilizar un termómetro para medirla.
 En su defecto, hay que asegurarse de que las carnes no presenten color
rosado, los pescados adquieran consistencia firme y opaca y la yema y clara
de los huevos se coagulen.
 Asegurarse de que no quedan porciones frías en los alimentos calentados
con microondas.
 Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C.
 Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos
ENFRIAR: refrigera rápidamente
Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya
que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se
multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:

13.  Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre
antes de 2 horas.
 No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico,
mediante chorro continuo de agua fría o en el microondas.
 No superar la capacidad del refrigerador.
 Colocar los alimentos permitiendo que el aire circule entre ellos.
 Comprobar periódicamente el correcto funcionamiento y la temperatura de
los aparatos de refrigeración.
RESULTADOS
Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Bacteria Alimentos relacionados
Síntomas y
Posible Impacto
Transmisión
Campylobacter
jejuni
Agua contaminada, leche cruda
(no pasteurizada), carnes, aves o
mariscos crudos o medio crudos
Diarrea (a veces con sangre),
calambres o dolor abdominal y
fiebre pueden aparecer de 2 a 5
días después de haber ingerido el
alimento, puede durar 7 días.
Podría pasarse hacia la sangre y
causar infecciones graves hacia la
salud.
Cocine las carnes y aves hasta
alcanzar una temperatura interna
adecuada, no tome leche sin
pasteurizar o consuma alimentos
preparados con leche sin pasteuri-
zar, lávese las manos luego de
tener contacto con heces.
Clostridium botulinum Alimentos enlatados
incorrectamente, ajo en aceite,
alimentos empacados
herméticamente o al vacío
La bacteria produce una toxina que
afecta el sistema nervioso. Los
síntomas usualmente aparecen de
18 a 36 horas, pero puede
aparecer algunas veces en sólo 6
horas o hasta 10 días después de
ingerir el alimento. Causa visión
doble, parpados caídos,
problemas al hablar y al tragar, y
dificultad al respirar. Si los
síntomas no son tratados, podría
causar parálisis de músculo y
hasta la muerte.
Nouse latas de alimentos que
estén dañadas o demuestren
señales de goteo o estén
abolladas, rotas, infladas, con
moho, o tan dobladas que no
pueden permanecer paradas.
Siga las instrucciones para un
manejo adecuado de alimentos al
envasar (enlatar) productos en su
hogar. Hierva el alimento por 10
minutos antes de comer para
garantizar que esté inocuo. (Nota:
Pautas para un buen envasado de
alimentos en el hogar se pueden
conseguir por su Universidad del
estado u oficina de extensión del
condado.)
Clostridium perfringens Carnes, productos cárnicos y salsa
de carnes. Frecuentemente
llamado “germen de cafetería”
debido a que muchos brotes han
resultado de alimentos dejados en
mesas de vapor o bufet, o a
Dolor abdominal intenso, nausea y
diarrea podrían aparecer de 6 a 24
horas después de haber ingerido el
alimento; usualmente dura 1 día,
pero síntomas más severos
pueden persistir de 1 a 2 semanas
¡Mantén caliente los alimentos
calientes y frío los alimentos fríos!
Una vez cocine el alimento, este
debe permanecer caliente, a una
temperatura interna de 140 ˚F

14. temperatura ambiente, por un largo
periodo de tiempo.
en aquellas personas que tienen
un sistema inmune débil. Podrían
ocurrir, aunque raramente,
complicaciones o hasta la muerte.
(60 ˚C) o mayor. Use un
termómetro para alimentos para
estar seguro. Deseche todo
alimento perecedero que ha
permanecido a temperatura
ambiente por más de 2 horas; 1
hora si la temperatura es mayor de
90 ˚F (32.2 ˚C).
Cryptosporidium Tierra, alimentos y agua
contaminada. Tragar agua
contaminada, incluyendo agua en
áreas recreacionales (ej. piscinas o
lagos), comer alimentos crudos,
colocar un objeto contaminado en
la boca.
Deshidratación, pérdida de peso,
calambre estomacal, fiebre,
nausea y vómitos. En adición,
problemas respiratorios podrían
ocurrir. Los síntomas comienzan
dentro de 2 a 10 días luego de
infectarse y podrían durar de 1 a 2
semanas. Aquellos con un sistema
inmune débil podrían experimentar
enfermedades graves.
Lávese las manos antes y después
de manejar productos crudos de
carnes, y luego de cambiar
pañales, ir al baño, o tocar
animales. Evite usar agua que
podría estar contaminada. (No
tome agua no tratada de posos,
lagos, ríos, y otras corrientes de
agua).
Escherichiacoli
O157:H7
Carne de res cruda (especialmente
carne molida), leche y jugos no
pasteurizados (ej. cidra de
manzana fresca), frutas y
vegetales o agua, contaminados.
Podria propagarse de persona a
persona.
Diarreas fuertes (frecuentemente
con sangre), calambres
abdominales y vómitos.
Usualmente son fiebre o fiebre
leve. Pueden comenzar de 2 a 8
días después de haber ingerido el
alimento, durando como 3 a 4 días
luego de consumir el alimento, o de
ingerir agua contaminada y dura de
5 a 7 días, dependiendo de la
severidad. Los niños menores de 5
años están en mayor riesgo de
desarrollar el síndrome hemolítico
urémico (HUS, por sus siglas en
inglés) que puede causar daño a
los riñones.
Cocine las hamburguesas y carne
molida de res hasta alcanzar una
temperatura interna de 160 ˚F
(71.1 ˚C). Tome solo leche , jugos
o cidra pasteurizada. Enjuague
frutas y vegetales bajo agua
corriendo del grifo, especialmente
aquellos aún crudos. Lávese las
manos con agua tibia y jabón luego
de cambiar pañales, usar el baño o
tocar mascotas o tener contacto
con heces.
Listeria
Monocytogenes
Alimentos listos para comer como
salchichas hot dogs, carnes de
fiambrería, cortes fríos (deli),
salchichas o embutidos
fermentados o secos, y otros
estilos de carne de deli, aves,
quesos suaves y leche sin
pasteurizar. Pescados ahumados
y ensaladas
preparadas en la tienda como de
jamón, pollo o pescado.
Fiebre, dolores musculares, y a
veces síntomas gastrointestinales
como nausea o diarrea. Si la
infección se riega hacia el sistema
nervioso, los síntomas podrían
incluir dolor de cabeza, dolor de
nuca, confusión, pérdida de
balance o convulsiones. Aquellos
en riesgo (incluyendo mujeres
embarazadas y niños por nacer,
ancianos y personas con un
sistema inmune débil) podrían
tener problemas serios, incluyendo
la muerte. Puede causar
problemas serios con la preñez,
incluyendo abortos o el nacimiento
de un niño muerto.
Cocine las carnes, aves, y pescado
hasta una temperatura interna
mínima, evita la propagación de
bacterias de un alimentos a otro,
separado los huevos y carnes
crudas y sus jugos, lávese las
manos antes y después de
manejar carnes, aves y productos
de huevo. Aquellos que tienen un
sistema inmune débil deben
prevenir comer salchichas hot dog,
fiambres (deli) a menos que estén
recalentados hasta alcanzar 165˚F
(73.9 ˚C)o estén emitiendo vapor.
No tome leche no pasteurizada o
alimentos preparados con leche no
pasteurizada (como quesos). No

15. coma ensaladas del deli
preparadas con jamón, huevos o
pescados.
Salmonella
(sobremásde 2300 tipos)
Huevos, carnes y aves crudos o
medio crudos; leche sin
pasteurizar, pescados y mariscos
crudos, frutas y vegetales
contaminados.
Dolor de estómago, diarrea y fiebre
pueden aparecer de 8 a 72 horas
después de haber ingerido el
alimento; puede durar de 4 a 7
días. En las personas con un
sistema inmune débil, podría
causar infecciones graves o
complicaciones serias, incluyendo
la muerte.
Cocina las carnes, aves y
productos de huevo hasta una
temperatura interna adecuada. No
coma huevos crudos o medio
crudos. Evita el consumo de leche
no pasteurizada. Las frutas y
vegetales deben ser lavadas bien
antes de usarlas.
Shigella
(sobre más de 30 tipos)
De persona a persona vía ruta
fecal-oral; contaminación fecal de
los alimentos y agua. Muchos de
los brotes de enfermedades han
resultado de alimentos,
especialmente ensaladas,
preparadas por personas con
higiene personal pobre.
Enfermedades referidas como
“shigellosis” o disentería bacilar.
Diarreas con sangre, y mucosidad,
fiebre, calambres estomacales; 1 a
2 días después de la ingestión de
la bacteria y usualmente pasa en 5
a 7 días.
Lavarse las manos es un
importante paso para prevenir la
shigellosis. Lávese siempre las
manos can agua tibia y jabón antes
y después de usar el baño,
cambiar pañales o tener contacto
con una persona infectada.
Staphylococcus
Aureus
Comúnmente encontrado en la piel
y narices de hasta 25% de
personas y animales saludables.
Transmite de persona a persona a
través de un manejo inadecuado
de alimentos. Multiplica
rápidamente a temperatura
ambiente y produce una toxina que
causa enfermedad. Leche y
quesos contaminados.
Nausea severa, calambres
abdominales, vómitos y diarreas,
ocurren de 30 minutos hasta 6
horas después de haber ingerido el
alimento. Recuperación dentro de
1 a 3 días – toma mas tiempo si
ocurre deshidratación severa.
Debido a que las toxinas
producidas por esta bacteria son
resistentes al calor y nopueden ser
destruidas por cocción, es
importante evitar la contaminación
de alimentos antes de que se
produzca la toxina. Mantén
caliente los alimentos calientes
[sobre 140˚F (60 ˚C)] y frío los
alimento fríos [a 40 ˚F (4.4 ˚C) o
menos] , lávese las manos con
agua tibia y jabón y limpie las
superficies de cocina con agua
caliente y jabón antes y después
de preparar alimentos.
Vibrio
Vulnificus
Pescados y maricos crudos o
medio crudos, ostras.
En personas saludables, los
síntomas incluyen diarrea, dolor
estomacal y vómito. Podría resultar
en una infección de la sangre y
muerte en aquellos con un sistema
inmune débil, particularmente
aquellos con problemas del
hígado.
No coma ostras crudas u otros
maricos crudos, cocine los
mariscos (ostras, mejillones y
almejas) completamente. Evita
propagar las bacterias al separar
los pescados crudos y sus jugos de
otros alimentos. Refrigere los
maricos cocidos dentro de 2 horas
de la cocción.
CONCLUSIONES

16. Como conclusión indicar que los alimentos se encuentran: en el medio ambiente,
en los alimentos desde su origen, en los seres vivos: manipulador y animales.
Y que los gérmenes pueden pasar a los alimentos directamente, a través de las
manos, a través del aire, a través de utensilios, a través de animales: insectos
roedores, pájaros, gatos, etc., a través de agua, por contaminación cruzada en
distintos tipos de alimentos.
RECOMENDACIONES
 Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comer, al preparar
alimentos y después de ir al baño o mudar a los lactantes.
 Manipular por separado los alimentos crudos de los demás productos para
evitar la contaminación cruzada.
 Consumir alimentos bien cocidos, especialmente carnes, pollo, huevos,
pescados y mariscos,
 Comprar y consumir alimentos solamente en recintos autorizados por la
seremi de salud.
 Asear y desinfectar los mesones y cubiertas donde se prepara alimentos
 Mantener limpios baños y cocina
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. (2013). Las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos: lo que Necesitan Saber los Consumidores.
Servicio de Inocuidad e Inspección de Los Alimentos, 4. Retrieved from
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/f1be6bc5-129a-4956-b57e-
1ecd8a467d60/What_Consumers_Need_to_Know_SP.pdf?MOD=AJPERES
González, L. J., Martínez, F. N., Rossi, L., Tornese, M., & Troncoso, A. (2011).
Enfermedades transmitidas por los alimentos: Análisis del riesgo
microbiológico. Revista Chilena de Infectología, 27(6), 513–524.
https://doi.org/10.4067/s0716-10182010000700004
Jesús, M., & Ros, D. (n.d.). Enfermedades de origen alimentario. Intoxicaciones y
toxiinfecciones alimentarias. Nutrición y Dietética, 1–12.

17. Secretaría Distrital de Salud de Bogotá. (1997). Enfermedades transmitidas por
alimentos -ETAs. Drugs, 1–25.
Torrens, R., Argilagos, B., & Cabrera, S. (2015). Las enfermedades transmitidas
por alimentos , un problema sanitario que hereda e incrementa el nuevo
milenio - The foodborne diseases , a health problem inherited and increased in
the new millennium. 1–27.
VIDEO
Enfermedades transmitidas por alimentos – ETAS
(https://www.youtube.com/watch?v=UcLcImDv8qA)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA
(https://www.youtube.com/watch?v=saDai5-4POg)