Este documento trata sobre la prevalencia de alergias e intolerancias alimentarias, los principales alimentos que causan reacciones y la diferencia entre alergias e intolerancias. Se estima que entre el 6-8% de los niños y el 2% de los adultos en Europa padecen alergia a alimentos, siendo los más frecuentes la leche, huevo, frutos secos, pescado y mariscos. Las alergias implican una reacción inmunológica rápida mientras que las intolerancias son reacciones más

1. ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS.
Mª Almudena Redondo Mata 2015

6. PREVALENCIA
 Alrededor del 20% de la población general padece, en algún momento
de su vida, una reacción adversa por alimentos. Sin embargo, la alergia
propiamente dicha, se calcula que afecta a un porcentaje más bajo de la
población general 5 , 6 . Aunque la alergia a alimentos puede debutar y
afectar a individuos de cualquier edad, es más frecuente que comience
durante los primeros años de vida. En Europa se estima que la
prevalencia de alergia a alimentos en niños ronda entre el 6 y el 8% y en
adultos en un 2%. Entre los pacientes atópicos estos porcentajes
pueden aumentar a más del 10%1 . Aproximadamente el 30% de los
niños con dermatitis atópica moderada-grave tienen alergia a alimentos
y el 6% de los niños que consultan por asma 3 . - 3 - Las reacciones
graves y fatales pueden tener lugar a cualquier edad, incluso con la
primera exposición a un alimento, pero en general se dan más en
adolescentes y adultos jóvenes asmáticos y con alergia alimentaria
conocida a frutos secos o mariscos 7 . Entre los factores de riesgo de
desarrollar alergia alimentaria se encuentran los genéticos y
ambientales. Dentro de estos últimos podríamos englobar desde los
factores dependientes de influencias dietéticas geográficas hasta los del
estímulo inmunológico y posiblemente los cambios en la producción de
los alimentos (cultivo intensivo) entre otros.

8. PORCENTAJES DE PARTICIPACIÓN DE LOS
ALIMENTOS EN LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS.

9. CLASIFICACIÓN
INTOLERANCIAS
ALERGIAS

10. SISTEMA
INMUNOLÓGICO
ALERGIA
REACCIONES
RÁPIDAS
SINTOMAS
EXTERNOS Y
DE MAYOR
GRAVEDAD
NO ACTUA EL
SISTEMA
INMUNOLÓGICO
INTOLERANCIA
REACCIONES
MEDIO PLAZO
SINTOMAS
DIGESTIVOS
REACCIONES
PATÓGENAS
PROTEINAS Y
GLICOPROTEINAS
ALERGENOS
ALIMENTARIOS
DIGESTIÓN
CONTACTO
INHALACIÓN

11. FACTORES
INFLUYENTES
TIEMPOS DE
REACCIÓN

12. SINTOMATOLOGÍA

13. SINTOMATOLOGÍA
INTOLERANCIAS
ALERGIAS

14. SINTOMAS ´CUTÁNEOS

16. TRATAMIENTO SHOCK ANAFILÁCTICO
La anafilaxia es un término que
describe una reacción alérgica grave,
multisistémica que se inicia y
progresa rápidamente y puede poner
en peligro la vida de las personas.
Se habla de choque o shock
anafiláctico cuando existe
afectación circulatoria (bajada de
tensión, arritmia, pulso débil,
desfallecimiento). Este cuadro
requiere atención médica urgente y
supone riesgo de muerte.
AUTOINYECTORES DE
ADRENALINA

18. SIMBOLOGÍA 14 ALÉRGENOS DEFINIDOS

20. 1.Legislación
1.1 Reglamento CE 1169/2011
1.2 Períodos de aplicación de la legislación vigente
1.3 Diferencias en la aplicación según tipo de producto
(envasado/ no envasado)
2. Alergias e intolerancias alimentarias
2.1 Definición y problemas que provocan
2.2 Lista de alérgenos a declarar
3. Como adaptar tu negocio al Reglamento en materia de
alergias alimentarias
3.1 ¿Necesito realmente informar sobre los alérgenos?
3.2 Formación del Personal
3.3 Cómo informar al consumidor final o cliente
4. Casos prácticos

21. Reglamento CE 1169/2011 ¿ En que se
diferencia respecto a la legislación
anterior?
- No habla sólo del etiquetado de productos
- Hace referencia a la INFORMACIÓN ALIMENTARIA FACILITADA
AL CONSUMIDOR
- Se aplica a todos los operadores de la cadena alimentaria, hasta
ahora sólo a los industriales.
INCLUYE TODA LA INFORMACIÓN QUE SE DA AL
CONSUMIDOR: ETIQUETAS, ROTULOS,
PUBLICIDAD Y TAMBIEN VENTA A DISTANCIA

22. Periodo de aplicación del Reglamento CE
1169/2011
A partir de 13 de Diciembre de 2014 entra en vigor el
Reglamento, excepto la información nutricional.
• A partir de 13 de Diciembre de 2016 entra en vigor
el etiquetado nutricional de los productos envasados.
Actualmente se puede hacer de forma opcional,
pero siempre siguiendo lo establecido en el
Reglamento CE 1169/2011.

23. Advertencia de alérgenos en los alimentos.
Legislación
1. Tipos de producto alimentario Producto envasado
• - Denominación venta
• - Datos responsable
• - Listado ingredientes
• - Alérgenos
• - Cantidad
• - Fecha caducidad o consumo preferente
• - Grado alcohólico (<1,2 º)
• - Información nutricional
2. Producto no envasado
• Puede obviarse todo menos la información sobre alérgenos
3. Producto envasado en comercio minorista a petición del
consumidor
• Puede obviarse todo menos la información sobre alérgenos

25. 1.Cualquier empresa que ELABORE un producto envasado:
– Embutidos, quesos, helados, platos precocinados, galletas….
– La indicación de los posibles alérgenos se hace en la etiqueta o envase
del producto
Cualquier empresa que ELABORE O DISTRIBUYA un producto no
envasado:
- Productos de panadería- pastelería.
- Derivados cárnicos (hamburguesas, salchichas, pinchitos…)
- Heladerías
- Restauración, buffet hoteles, cafeterías.
- Comercios minoristas y supermercados, incluso grandes superficies
- Portales web de venta
COLECTIVOS O EMPRESAS
AFECTADAS

26. Como adaptar tu negocio al Reglamento en
materia de alergias alimentarias
¿Necesito realmente informar
sobre los alérgenos?
Formación del Personal
¿Cómo informar al consumidor
final o cliente?

27. •El Reglamento obliga a todas las empresas que estén relacionadas con
elaboración, distribución, venta o servicio de alimentos a informar sobre los
alérgenos de todos sus productos.
•La legislación europea confiere responsabilidad directa a la empresa que
vende el alimento al consumidor final, aunque NO intervenga en su
elaboración.
•La presencia no declarada de un alérgeno en un alimento se considera un
peligro alimentario similar a la presencia de Salmonella.
•Existe una doble obligación: evitar problemas salud pública (Sanidad) y
cumplir con la información al consumidor (Consumo).
•Las sanciones por incumplimiento de Ley pueden ir desde los 5.000 a los
600.000 euros.
¿ Necesito informar sobre los
alérgenos?

28. -Revisión de los sistemas de autocontrol: plan de instalaciones, plan
de proveedores, plan de limpieza y plan de control de
manipuladores.
-Los trabajadores del establecimiento deben conocer las
enfermedades, sus riesgos, la ley y los métodos para mantener bajo
control los ingredientes de cada plato y la información de alérgenos.
- Informar de TODOS los ingredientes-alérgenos para todos los
productos y PLATOS que comercializo.
Formación del personal
Controlar materias primas, elaboración y
procesado (contaminación cruzada), hasta el
servicio y manipulación en la mesa.

29. •La información debe facilitarse antes de adquirir el
producto alimenticio, realizar el pedido o servirse en el
plato (restauración colectiva).
•La venta a distancia de productos alimentarios sigue las
mismas normas, por tanto antes de realizar la compra el
consumidor debe saber ya la información de alérgenos del
producto que va a comprar.
¿Cómo podemos informar al consumidor?

30. Rotulada en carteles colocados cerca de alimentos,
definidos en el listado de ingredientes, carta menú…
•La información debe ser fácilmente accesible para el
consumidor.
•La información debe realizarse siempre en español. El
uso de otras lenguas debe ser en todo caso
complementario.
•El uso de pictogramas o dibujos explicativos sólo puede
utilizarse como añadido, puesto que no existe un
pictograma oficial para cada tipo de alérgeno.
Información escrita: Como adaptar tu negocio
¿Cómo podemos informar al consumidor?

31. Puede darse la información de forma oral, por parte
del personal del establecimiento.
Pero también debe registrarse en forma escrita, de
forma que sea accesible a todo el personal,
autoridades competentes y consumidores.
En el establecimiento debe indicarse la disponibilidad
de la información.
Por ejemplo: al final de la carta en restauración
¿Cómo podemos informar al consumidor?