Desarrollo de la cocina moderna

1. LA TECNOLOGÍA EN LA COCINA
Almudena Redondo Mata 2014-2015
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DESARROLLO DE LA COCINA CREATIVA

2. EQUIPOS:
 GASTROVAC
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OLLA DE DEPRESIÓN A VACIO
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA 60º Y FRITURA A 90º.
IMPREGNACIÓN POR EFECTO ESPONJA AL RESTAURAR LA
PRESIÓN ATMOSFÉRICA.  POTENCIA SABORES Y OLORES.

3. ROTAVAL
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SISTEMA DE
CONCENTRACIÓN DE
VAPORES.
UTILIZA EL SISTEMA
DE UN DESTILADOR.
TRABAJA A BAJAS
TEMPERATURAS(50-
70º)
RECUPERA LOS
COMPONENTES MÁS
VOLÁTILES.

4. MAQUINA DE VACIO:
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CÁMARA CON BOMBA
PARA LA EXTRACCIÓN DE
OXÍGENO DE LA BOLSA
DE COCCIÓN Y SELLADO
COMPLETO.
PERMITE LA COCCIÓN DE
LAS BOLSAS SELLADAS
EN BAÑO MARIA Y
RONER
DIFERENTES GRADOS DE
EXTRACCIÓN

5. RONER
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UNIFICA LAS VENTAJAS
DEL BAÑO MARIA Y LA
VAPORERA.
CUBETA + AGITADOR
TEMPERATURA
GRADUABLE Y
COCCIÓN
HOMOGÉNEA.

6. LIOFILIZADOR
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EXTRACCIÓN DEL AGUA DE
COMPOSICIÓN SIN ALTERAR SU
EXTRUCTURA
ALIMENTOS RICOS EN AGUA.
CONGELACIÓN+ SISTEMA VACIO
(BAJAS PRESIONES) +
GRADIENTE DE TEMPERATURA

7. PACOJET:
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CONGELADOR DE
SOBREMESA
CORTA Y AGITA
CONSIGUIENDO
EMULSIONAR.
NO REQUIERE
DESCONGELACIÓN
PREVIA.
PUEDE TRABAJAR
HASTA -30º.

8. UTENSILIOS ESPECIALES
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SPRAY MIXTO
COCKTAILMASTER
SOPLETE
RALLADOR
MICROPLANE
SIFON
PIPETAS,
CUENTAGOTAS

9. TÉCNICAS CULINARIAS DE
VANGUARDIA
 DECOSTRUCCIÓN: SEPARAR LOS
INGREDIENTES DE UNA ELABORACIÓN PARA
REAGRUPARLOS DE MANERA DIFERENTE
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COCINA
TECNOEMOCIO
NAL
CREATIVID
AD
NUEVAS
TEXTURAS

10. COCCIÓN A BAJAS TEMPERATURAS
OBJETIVO: DESNATURALIZAR LAS PROTEINAS (50-
100º)
VENTAJAS:
1. Reduce pérdidas de peso al retener jugos propios.
2. Ahorro de materia prima  IMPREGNACIÓN
3. Aromas más sutiles  NO REACCIÓN MAILLARD
4. Menor pérdida de vitaminas y minerales
5. Alarga la vida útil del género.  PASTERIZACIÓN
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GASTROVAC
RONER
COCCIÓN
AL VACÍO
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11. USO DE TEXTURIZANTES
CONCEPTO: Sustancia capaz de modificar, las
características físicas y mecánicas de los alimentos
:
viscosidad  miel
elasticidad  caramelo
plasticidad  fondant
TIPOS: Según su función tecnológica:
Emulsionante- espesantes
Gelificantes 11

12. ESPESANTES:
 AUMENTAN LA CONCENTRACIÓN DE UN LÍQUIDO.
 ANTIGUAMENTE´:
 HARINAS.
 FÉCULAS
 ALMIDONES
 NATAS, PANADAS, ARROZ
 ACTUALMENTE: GOMA XANTANA
 VENTAJAS:
 REQUIERE POCA CANTIDAD.
 NO APORTA SABORES NI OLORES
 ACTUA EN FRIO.
 PODER GELIFICANTE
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13. EMULSIONANTES
 ¿QUE ÉS? SUSTANCIA QUE PERMITE LA
ESTABILIDAD DE UNA EMULSIÓN.
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14. 14

15.  TRADICIONALMENTE EL HUEVO TIENE
CAPACIDAD EMULSIONANTE GRACIAS A LA
LECITINA EN DE SU COMPOSICIÓN
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16.  ACTUALMENTE:
 LECITINA DE SOJA  CAPACIDAD ESPUMANTE 
ELABORACIÓN DE PREPARADOS AÉREOS
 SUCRO  DERIVADO DE LA SACAROSA
CAPACIDAD ESPUMANTE
 GLICE  DERIVADO DE LA GLICERINA 16

17. ESFERIFICACIONES
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ESFERIFICACIÓN DIRECTA

18. 18

19. NITRÓGENO LÍQUIDO
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