Este documento describe las principales transformaciones que pueden sufrir los alimentos, dividiéndolas en físicas, químicas y biológicas. Las transformaciones físicas no cambian la composición química y incluyen cambios de estado, desnaturalización proteica y ósmosis. Las transformaciones químicas forman nuevas sustancias a través de reacciones como la oxidación, descomposición, Maillard y combustión. Las transformaciones biológicas, como la fermentación, implican la acción de microorganismos que

1. LA CIENCIA Y
TRANSFORMACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
PRODUCTOS ALIMENTARIOS
Almudena Redondo Mata 2014-2015
1

2. INDICE:
 TRANSFORMACIONES FÍSICAS:
1. CAMBIOS DE ESTADO
2. DESNATURALIZACIÓN PROTÉICA.
3. ÓSMOSIS.
 TRANSFORMACIONES QUÍMICAS:
1. REACCIONES DE OXIDACIÓN.
2. REACCIONES DE DESCOMPOSICIÓN.
3. REACCIONES DE MAILLARD.
4. COMBUSTIÓN
 TRANSFORMACIONES CON ORIGEN
BIOLÓGICAS ( FISICO-QUÍMICAS):
1. FERMENTACIÓN.
2

3. TRANSFORMACIONES FÍSICAS EN
LOS ALIMENTOS
NO ALTERAN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA
DE LAS SUSTANCIAS QUE CONTIENE.
TIPOS:
1.LOS CAMBIOS DE ESTADO
2.DESNATURALIZACION PROTÉICA
3.ÓSMOSIS.
3

4. 4
CAMBIOS DE ESTADO:
•NO ALTERA LA NATURALEZA QUÍMICA DEL ALIMENTO.
•SUPONE UNA TRANSFORMACIÓN FÍSICA
TEMPERATURA Y
PRESIÓN
TEMPERATURA DE FUSIÓN
TEMPERATURA EBULLICIÓN

5. 5
DESNATURALIZACIÓN O GELIFICACIÓN DE
LAS PROTEINAS :

6. 6
MECANISMOS PARA LA DESNATURALIZACIÓN
PROTÉICA:
1. TRATAMIENTO TÉRMICO
1. TRATAMIENTO MECÁNICO
1. ADICIÓN DE SUSTANCIAS QUE INACTIVAN LOS ENLACES:
 BAJADA DE Ph  Adición de ácidos (limón, vinagre..)
GELIFICANTES

7. 7
ÓSMOSIS:
DIFUSIÓN ENTRE DOS SUSTANCIAS CAPACES DE MEZCLARSE
A TRAVÉS DE UNA MEMBRANA SEMIPERMEABLE.
BÚSQUEDA DEL EQUILIBRIO DE LAS
CONCENRACIONES
Cociendo unas judía verdes, por ejemplo. Echamos la sal al agua
antes porque la verdura es el medio más concentrado en sales, y así
el intercambio acuoso entre ambos es menor y no se arrastran los
componentes que dan sabor.
Haciendo una sopa, el ejemplo contrario. Se pretende arrastrar la
mayor parte de los componentes de sabor de los alimentos que se
están cociendo. Cuanto más diferencia de concentración de sales
entre el agua de cocción y los alimentos más agua entrará a ellos y
más se favorece el intercambio. Por lo tanto se echa la sal justo al
final para dar ese toquecito a salado.

8. 8
Y al asar la carne o hacer a la plancha un filete. Cuando se sala el
filete, se está elevando la concentración de sales del exterior de la
pieza y entonces los jugos internos salen para contrarrestar ese
aumento de sal. Por lo tanto, esos jugos tienen más posibilidades de
quedarse en la sartén o en el plato que si se mantuviesen dentro.
Entonces, mejor salarlo justo al final.

9. 9
TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DE
LOS ALIMENTOS
FORMACIÓN DE SUSTANCIAS NUEVAS A
PARTIR DEL PRODUCTO INICIAL
OXIDACIÓN: OSCURECIMIENTO DE LAS SUPERFICIES
EXPUESTAS AL CONTACTO DIRECTO CON EL OXÍGENO.
CATALIZADO POR LAS ENZIMAS
ADICIÓN DE ÁCIDOS
INHIBEN ACCIÓN
ENZIMÁTICA

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DESCOMPOSICIÓN : ROTURA DEL DISACÁRIDO, SACAROSA, EN SUS
UNIDADES SIMPLES GLUCOSA+ FRUCTOSA
REACCIONES COMPLEJAS
MODIFICACIÓN
COLOR Y OLOR
CARAMELIZACIÓN

11. 11
REACCIONES DE MAILLARD:
CAMBIO PRODUCIDO EN LOS ALIMENTOS QUE
CONTIENEN PROTEINAS E HIDRATOS DE CARBANO ,
CUANDO SE COMBINAN EN PRESENCIA DE CALOR

12. 12
REACCIONES DE COMBUSTION:
PRODUCIDA POR UN TRATAMIENTO TÉRMICO PROLONGADO
PÉRDIDA DE HUMEDAD
CARBONIZACIÓN.
HUMOS

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TRANSFORMACIONES BIOLÓGICAS :
FERMENTACIÓN: LA ADICIÓN DE
MICROORGANISMOS (BACTERIAS, HONGOS..) GENERA
MEDIANTE EL CONSUMO DE LOS AZÚCARES A TRAVÉS DE SU
METABOLISMO, DIFERENTES EFECTOS EN LOS ALIMENTOS:
MEDIO ÁCIDO  QUESOS, YOGUR
FORMACIÓN DE CO2 QUESO GRUYERE
REACCIÓN DE CALOR
COLORACIONES DIFERENTES
OLORES SULFURADOS…

14. 14
•CHUCRUT
•CERVEZA
•SAKE
•VINO
•LACTEOS
•PAN
•ENCURTIDOS
•MANTEQUILLA ÁCIDA.