1. 1

2. CADENA ALIMENTARIA
Ing. Mónica Zúñiga Vallejos 2
Producción Primaria
de Alimentos
Transporte
Procesamiento
Elaboración
D
I
S
T
R
I
B
U
C
I
Ó
N
Comercialización:
mercados,
supermercados,
expendidos ,etc
Consumo :
Hogar, restaurant, venta callejera
Es la sucesión
de distintas
etapas las que
pasa todo
alimento

3. Ing. Mónica Zúñiga Vallejos 3

4. Visión integradora de una cadena alimentaria
QUIEN CONSUME
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONTROLA
QUIEN MANIPULA
S
E
G
U
R
I
D
A
D
4Ing. Mónica Zúñiga Vallejos

5. Cadena Agroindustrial
Ing. Mónica Zúñiga Vallejos 5
Segunda EtapaPrimera Etapa
Producción Primaria Post- Producción
BPA Venta FrescaBPP Transformación
Agricultura
(frutas,
hortalizas,
granos,
cereales
Bovinos,
aves,
cerdos
BPM HACCP
Diseño
Sanitario de
Instalaciones
Para garantizar la
inocuidad de una
línea
Planes y
Programas de
Operación

6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
•BPA son un conjunto de prácticas
generales tendentes al
mejoramiento en la producción de
hortalizas, frutas frescas,
empleadas en la cosecha, cultivo,
empaque , almacenaje , transporte
e higiene del trabajador,
efectuadas en el campo que
previenen y controlan los peligros
para la inocuidad del producto.
•BPP garantiza la inocuidad de
los alimentos, la seguridad de
los trabajadores, la sanidad y
bienestar animal, la
trazabilidad de los alimentos de
origen animal y sostenibilidad
ambiental, contribuyendo a
proteger la salud de los
consumidores.
6Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
BPO

7. Buenas Prácticas de Manufactura
• Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de
principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el
procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y
su aptitud, y para evitar su adulteración.
• También se les conoce como las “Buenas Prácticas de
Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación”
(BPF).
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
7Ing. Mónica Zúñiga Vallejos

8. Objetivos de las Buenas Prácticas de
Manufactura
8Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
 Establecer normas generales y específicas para la
operatividad de una organización.
 Dar cumplimiento de disposiciones sanitarias de los
alimentos.
 Asegurar que el personal conozca la importancia de la
sanidad y esté entrenado en higiene personal y laboral.
 Asegurar que los productos envasados y distribuidos
sean de CALIDAD.

9. Los aspectos a satisfacer con la calidad de los alimentos
CALIDAD Organoléptica
Inocuidad
Comercial
Nutricional
Producción
Segura
9Ing. Mónica Zúñiga Vallejos

10. Implicaciones de las BPM
 Instalaciones, Equipos y Utensilios
 Materias Primas
 Personal
 Higiene de Elaboración
 Almacenamiento y Transporte
 Control de Procesos
 Documentación y registros
10Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

11. 11Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Buenas Prácticas de
Manufactura en la Industria
Láctea

12. 12Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA