Este documento describe el Programa de Prerrequisitos (PPR) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria de granos y tubérculos. El PPR incluye subprogramas relacionados con instalaciones, equipos, materias primas, limpieza, control de plagas, control de calidad y trazabilidad. Las BPM son medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro, que incluyen procedimientos para el agua, residuos, higiene personal, capacitación y prove

1. UD: Seguridad e Higiene en Productos de Granos
y Tubérculos
Actividad de Aprendizaje No. 6
El Programa de Prerequisitos (PPR)
Las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de granos,
tubérculos y derivados.
I. PROGRAMA DE PRE-REQUISITO (PPR)
Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones
de un establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales
de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma
adversa la seguridad del alimento.
El desarrollo y ejecución de los Programas de Pre-requisito es un paso crítico en
el desarrollo de un Programa HACCP efectivo, y de fácil manejo.
Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:
- Instalaciones
- Condiciones de Equipos de Producción
- Especificaciones de Materias Primas
- Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización
- Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y
Sanitización
- Higiene Personal
- Control de Plagas

2. - Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad
- Sistemas de Control de Calidad a Envases
- Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos
- Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
- Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de
Consumidores
- Especificaciones de Etiquetado
- Sistema de Capacitación a los Empleados.
Cada rubro del sector Alimentos, deberá canalizar e implementar estos Sub-
Programas, debiendo construir los sistemas de registros, delegación de
responsabilidades, así como consignar las conclusiones obtenidas para
retroalimentar el programa.
II. LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
a) Concepto General
* Comprende un conjunto de medidas, recomendaciones y procedimientos
capaces de ordenar de manera práctica y sencilla cualquier cadena alimentaria y
mantenerla bajo control sanitario
*Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
b) Concepto MINSA (establecimientos de panadería y pastelería)
Conjunto de medidas aplicadas a la elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e
inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación (RM No. 1020-2010-MINSA)

3. • Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son aplicadas en todo el proceso
productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los
manipuladores.
III. EJEMPLOS DE APLICACIÓN DE BPM en una fábrica de
Harina de Trigo.
-Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
BPM 1 Procedimiento de la calidad del agua
BPM 2 Procedimiento de disposición de residuos solidos
BPM 3 Procedimiento de condiciones del uniforme del personal y enfermedad
BPM 4 Procedimiento de capacitación del personal
BPM 5 Instructivo para el correcto lavado de manos
BPM 6 Procedimiento de verificación de las condiciones de limpieza del
transporte
BPM 7 Procedimiento para el control de proveedores
Próxima semana, se verá ejemplos de aplicación de algunas BPM
A continuación se adjunta ppt respecto al tema: Buenas Prácticas de
Manufactura.