4. Las Buenas Prácticas no son más que la
aplicación de las correctas técnicas,
metodologías y procesos de elaboración,
manipulación, conservación, distribución,
comercialización y servicio de alimentos,
basadas primordialmente en la prevención
como actividad programada y la capacitación
de todos los operarios.
5. Manipulación de Alimentos Son todas las
operaciones que se efectúan sobre la materia
prima para obtener el alimento terminado
y/o su expendio, en cualquier etapa de su
procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización y/o servicio.
Las Buenas prácticas se rigen por
“Principios”
6. • PRINCIPIO 1: MATERIAS PRIMAS
• PRINCIPIO 2: ESTABLECIMIENT0
• PRINCIPIO 3: HIGIENE GENERAL
• PRINCIPIO 4: HIGIENE DEL PERSONAL
• PRINCIPIO 5: HIGIENE EN LA ELABORACION
• PRINCIPIO 6: ALMACENAJE Y TRANSPORTE
RESOLUCION G.M.C. 80/96
7. PRINCIPIO 1:
• Origen o precedencia
• Recepción
• Conservación
1. Envases y rótulos.
2. Temperaturas.
3. Organolepsia.
4. Muestreos.
8.
9.
10. • PRINCIPIO 2:
• Estructura.
• Ubicación.
• Agua potable.
• Disposición de efluentes.
• Equipos y
Utensilios
Análisis:
1. Habilitada o no.
2. Adecuación.
3. Estado estructural.
4. Instalaciones.
5. Artefactos y utensilios.
Riesgos:
1. Contaminación.
2. Higiene.
3. Plagas.
4. Manipulación.
11.
12. • PRINCIPIO 3:
• Disponibilidad de agua potable
• SSOP (POES) – MIP
13.
14. • PRINCIPIO 4:
La higiene personal y su importancia como factor
de riesgo para la seguridad alimentaria.
o Higiene personal
o Estado de Salud y Enfermedad
o Conducta personal
o Vestimenta
o Visitantes
15.
16. PRINCIPIO 5:
• Control de operaciones.
• Prevención de la contaminación cruzada.
• Empleo constante de agua potable.
• Control de conductas del personal.
• Control de operaciones de saneamiento pre
operacional y operacional.
• Control de disposición de residuos.
• Control de las tareas de procesamiento y
preparación.
17.
18. PRINCIPIO 6:
• Condiciones de temperaturaCondiciones de temperatura
• Humedad relativaHumedad relativa
• Velocidad del aireVelocidad del aire
• PEPS (FIFO)PEPS (FIFO)
Transporte
• proyecto y construcciónproyecto y construcción
• limpieza y saneamientolimpieza y saneamiento
• separación de productosseparación de productos
• control de temperatura ycontrol de temperatura y
humedadhumedad
• verificación de la temperaturaverificación de la temperatura
• prevención de contaminaciónprevención de contaminación
RECALL - RETIRO
