atmosferas controladas

1. “Atmósferas Controladas y Modificadas”.
Docente:
Ing. Q. Br. MC. Jorge A. Cossío López.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
PARA EL AUTOCONSUMO.

2. Introducción:
• Técnicas de conservación que permiten
alargar la vida útil de los productos sin
detrimento de sus cualidades organolépticas.
• Ambas técnicas suponen el cambio de la
atmósfera que rodea a los alimentos por aire
con una composición distinta a la del aire
normal. Generalmente se reduce el contenido
de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2.

3. Atmósferas Controladas.
• Se interviene modificando la composición
gaseosa de la atmósfera en una cámara en
frigoconservación, en la que se realiza un
control de regulación de las variables físicas
del ambiente (temperatura, humedad y
circulación del aire).
• Generalmente, en una atmósfera
empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida
en carbónico (CO2).

4. • Esta técnica asociada al frío para disminuir las
pérdidas por podredumbres.
• La acción de la atmósfera sobre la respiración
del fruto es mucho más importante que la
acción de las bajas temperaturas.

5. Ventajas de las atmosferas
controladas:
• Prolongación del periodo óptimo de la conservación
entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en
atmósfera normal.
• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas
del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que
permite elevar temperaturas.
• Mayor resistencia del producto después de la
conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración
de CO2.

6. Inconvenientes de las atmosferas
controladas:
• Inversión inicial elevada.
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado
para su control.
• Limitaciones de apertura de la cámara.
• Aumento de la problemática de incompatibilidades
entre variedades a consecuencia de las diferentes
condiciones de conservación.
• Nuevas fisiopatías.

7. Envasado en atmósfera controlada
(EAC).

8. • La tecnología de EAC deriva de la tecnología
de atmósfera controlada (AC) utilizada para
ampliar la vida útil de las frutas y verduras
almacenadas a granel.
• Estos almacenes herméticos están equipados
con sistemas que controlan la composición de
la atmósfera gaseosa en el interior.

9. • El empleo de películas para envasar
selectivamente permeables, proporciona una
atmósfera interna con la composición deseada
durante la vida útil del producto.

10. • En el envase cerrado descenderá el nivel de
oxígeno y aumentará el nivel de CO2.
• El empleo de una película semipermeable
permite la entrada de oxígeno de manera
controlada para sustituir el oxígeno captado
por el producto fresco.

11. • Cuanto menor sea la permeabilidad de la
película, menor será el nivel final de oxígeno.
• La estabilidad se alcanzará a una determinada
temperatura cuando la captación de oxígeno
por el producto sea la misma que la reposición
desde la atmósfera exterior.

12. • El valor de la presión estable del oxígeno
depende de las variables como:
• El producto
• La película
• La temperatura
• La composición gaseosa de las atmósferas
interna y externa.

13. Envasado en atmósfera
modificada (EAM).

14. • Es una técnica algo más moderna que la
aplicación del EAC de productos crudos
preparados.
• La técnica se basa en el empleo de nitrógeno
sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en
la reducción del contenido en oxígeno hasta
niveles normalmente inferiores al 1%.

15. • La atmósfera modificada se consigue
realizando vacío y después la reinyección de
los gases.
• Se deben tener en cuenta:
• El envase empleado
• La mezcla de gases
• Los materiales de envase
• Los equipos de envasado

16. • La composición normal del aire utilizada en el
EAM es de 21% de oxígeno, 78% de nitrógeno
y menos del 0.1% de dióxido de carbono.
• El Co2 es un gas altamente soluble en agua y
con propiedades bacterioestáticas y
fungiestáticas.

17. • Su acción es mas efectiva a bajas
temperaturas.
• Se procura reducir al máximo el contenido en
oxígeno para disminuir el deterioro de los
productos por oxidación.
• La utilización del N2 evita el colapso de los
envases en los que el producto absorbe CO2.

18. • Para diseñar las características del sistema se
debe tomar en cuenta:
• Producto-envase-entorno.
• La envoltura individual de los frutos con una
película retráctil forma una lámina de
protección y una microatmósfera alrededor
del fruto.

19. Ventajas de la atmósfera modificada
• Aumento en el periodo de tiempo para la
conservación de los alimentos.
• Permite mejor manejo de insumos y costos de
transporte.
• Seguridad del producto.
• Practicidad y economía.
• Reducción en el uso de aditivos y
conservadores.

20. • El envasado es más
atractivo al consumidor.
• Control de pérdida de peso.
• Conserva las propiedades
organolépticas originales de
los productos.
• Mejor seguridad contra
algunas bacterias
patógenas.

21. Inconvenientes de la atmósfera
modificada
• Necesario el almacenan en
el frigorífico
• Lo que obliga al productor,
al transportista, al
vendedor y al consumidor
a respetar la cadena de
frío para mantener la
frescura del alimento y
evitar el incremento
microbiano.

22. • Cada vez es mayor el número de alimentos que
pueden adquirirse envasados en Atmósferas
Modificadas o Controladas
• Pescado.
• Carnes.
• Productos lácteos.
• Comidas preparadas.
• Café.
• Frutos secos.
• Patatas fritas.
• Ensaladas aliñadas.
• Bocadillos, productos empanados y bebidas.

23. Recomendaciones para el
almacenamiento en atmosferas
controladas

24. • La tecnología de la atmosfera controlada
consiste en almacenar frutos en un recinto
frigorífico en el que se sustituye su atmosfera
inicial (O2 de 21%, y de 0.03% CO2
)
• Por un atmosfera más pobre en O2
y más rica
en anhídrido carbónico
• manteniéndose un control preciso

25. Atmosferas Modificadas
• Se habla de atmosferas modificadas en caso
de aplicarse una modificación de la
composición gaseosa de la atmosfera pero no
existir control y regulación precisos de la
concentración de dichos gases

26. • La atmosfera controlada permite obtener
mejoras de conservación y calidad de diversos
productos vegetales,
• A escala comercial se limita a la conservación
de manzanas y peras debido a la adaptación
de estos a las condiciones de atmosferas
controladas.

27. Beneficios
• Periodos de almacenamiento más largos
• Menores perdidas de peso en el producto
• Incidencia de alteraciones por frio o
podredumbres
• Mejor retención de atributos de calidad como:
textura, contenido de ácidos y azucares, color de
epidermis, etc.
• Mayor periodo de comercialización a la salida de
cámara

28. Inconvenientes de una mala aplicación
de esta tecnología
• Alteraciones del sabor
• Pardeamiento externo o
interno
• Involución de coloración
de epidermis
• Desarrollo del aroma del
fruto a la salida de cámara

29. Instalaciones y equipos
• Para aplicar con éxito dichas atmosferas bajas
en O2
se impone la implementación de la
instalación de atmosferas controladas con los
equipos y elementos adecuados lo cual ha de
asegurar la consecución de 3 aspectos básicos:

30. Hermeticidad de cámaras frigoríficas
• Que limitan la entrada de aire en el interior de
la cámara se utilizan materiales que aseguran
una capa hermética en el perímetro de la
cámara (telas plásticas poliéster poliuretano
revestimientos metálicos y paneles sándwich)

31. Barrido de la atmósfera
• Para obtener tiempos cortos de puesta a
régimen y alcanzar niveles bajos de o2 el N
puede ser suministrado en forma de gas o
liquido a presión o a partir de equipos
separadores de aire esto hace una rápida
eliminación de oxigeno de la cámara.

32. Análisis y control de la composición
gaseosa
• Esto es imprescindible para evitar riesgos y daños
por hipoxia
• las instalaciones modernas están equipadas con
analizadores electrónicos de gran precisión que
permiten, memorizar todos los análisis de
concentraciones de gases en cámara,
visualizarlos en pantalla o transcripción impresa y
actuar sobre los equipos para corregir
desviaciones en los valores de consiga deseados

34. Conclusión
• Los alimentos conservados en atmósferas
modificadas cobran gran importancia en nuestros
días en que el tiempo disponible para cada
comida es limitado y donde se busca algo rico y
rápido; por ello a nosotros como profesionales de
la salud o colaboradores, es de gran interés que
las maneras de conservación de alimentos
además de brindar un buen sabor y no perder
mucho tiempo en preparar o conseguir también
sean nutritivos.