Catedra postcosecha

CÁTEDRA DE POST_COSECHA
Ing. LUIS FERNANDO ARBOLEDA ÁLVAREZ
ESCUELA DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

EL CRECIENTE PAPEL DE LA POS COSECHA EN EL CAMBIO DEL
SISTEMA ALIMENTARIO

DEFINICIÓN DEL SISTEMA POST COSECHA
Una abundante cosecha es la feliz culminación de
todo cultivo que haya sido provisto de todos los
elementos o factores de producción necesarios.
Año tras año se producen grandes volúmenes de
pérdidas en el mercadeo que podrían perfectamente
evitarse.

¿Qué es un producto
perecible?
Los productos agrícolas no son materia inerte o sin
vida, están compuestos de células vivas (unidades de
vida). Por lo tanto, son entes vivos.
Podemos clasificar los productos agrícolas en tres
grupos:
a. Frutos: cariópside (trigo, maíz), pomo (manzana, níspero, etc), vainas (frijol,
habas, etc.), cereza (uva, tomate, etc.), pepo (pepino), agregado (fresa), colectivo (piña,
higo)
b. Estructuras vegetativas: tallos (apio, palmito, espárragos), hojas (lechuga, acelga,
etc.), flores (coliflor, brocoli)
c. Estructuras subterráneas: raíces (camote, zanahoria, betarraga, etc.), tubérculos
(papa), rizomas (ging seng).

Respiración:
Al momento de ser cosechados, los productos
agrícolas están vivos y realizan procesos fisiológicos
propios de organismos vivientes, desde el punto de
vista de post-cosecha el más importante de todos
éstos es el de la respiración.
La respiración es el proceso por el cual el oxígeno
atmosférico es aprovechado para metabolizar
compuestos de almacenamiento (azúcares y almidón)
para formar diversos productos derivados como: CO2,
agua y energía (calor). La respiración involucra 3
procesos metabólicos vitales íntimamente ligados:

a. Glicolisis
En la glicolisis, la glucosa es degradada ecuencialmente
a partir del almidón y sacarosa para formar ácido
pirúvico. El ácido pirúvico, posteriormente es
transferido al ciclo de Krebs. Las reacciones de la
glicolisis no requieren oxígeno.
b. Ciclo de Krebs (o del ácido cítrico)
Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la
mitocondria, donde el ácido pirúvico producido en la
gicólisis, sigue un proceso de descarboxilación y
oxidación para formar ácido cítrico, y finalmente
ácido oxalacético con lo que el ciclo se reinicia.

c. Sistema del citocromo (o transporte de
electrones)
Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son
tansferidos a través de un gradiente de compuestos
aceptores de electrones de menor a mayor potencial.
El compuesto final en esta gradiente es el oxígeno que
es el de mayor potencial de reducción (mayor
aceptor), en combinación con oxígeno se forma agua.

El Climaterio
En términos botánicos, el climaterio de los frutos
corresponde a un período de aumento significativo de
la actividad respiratoria asociada al final del proceso
de maduración.
La medición de una serie de parámetros en muestras
de frutos ayudarán a la determinación del momento
oportuno de cosecha, entre ellos se tiene:
• Indice de respiración y concentración de etileno
• Tiempo entre la floración y la maduración
• Coloración de semillas
• Reconversión de almidón
• Color de fondo de la cáscara
• Firmeza de la pulpa
• Indice refractométrico (brix)
• Concentración de ácidos orgánicos y azúcares en los jugos

Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un fruto Climatérico y
uno No Climatérico durante el desarrollo, maduración y senescencia

Consulta y trabajo
Que son los productos climatéricos y los no
climatéricos.
Realizar la curva de un producto en función de la
Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de
un fruto Climatérico y uno No Climatérico
durante el desarrollo, maduración
•próxima semana.
•presentar producto y exponer
la curva explicar.
•Tiempo por grupo de 3
personas 15 min.

CAMBIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS
AGRÍCOLAS DESPUÉS DE LA COSECHA
Después de ser cosechados los productos agrícolas
sobreviven a expensas de sus reservas acumuladas.
Como consecuencia de la respiración y los procesos
metabólicos involucrados, se pueden reconocer
diferentes formas de cambios ó pérdidas en los
productos agrícolas almacenados:

a. Pérdida de agua:
El agua es el compuesto más abundante en los
productos perecederos (más del 70% del peso fresco),
y es el que más rápido se pierde durante la
respiración.
Desde el punto de vista de post-cosecha, el déficit de
presión de vapor de agua es la medida más
importante, pues mide la diferencia en la presión del
vapor de agua al interior de un producto almacenado
y su entorno.
Se estima que si un producto ha perdido por esta vía
un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es
indeseable en el mercado.

b. Redistribución de
carbohidratos:
Está referido principalmente a la degradación de las
reservas acumuladas (almidón y sacarosa) de
fotosintatos en azúcares durante el proceso
respiratorio.
Dado que el almidón representa en promedio el 2% a
40% del peso seco de los productos agrícolas, la forma
más apreciable de la degradación de almidón será una
substancial pérdida de peso de los mismos.

c. Compuestos nitrogenados:
Está referida a la degradación de proteínas
principalmente en hojas y frutos.

d. Pérdida de clorofila y otros
pigmentos:
Es un problema en productos como los frutos, hojas y
tallos, cuyo color intenso y brillante es deseado.
Sin embargo, en otras circunstancias la aparición de
pigmentos como el verdeamiento de la papa por la
formación de clorofila resulta indeseable. Los
pigmentos carotenoides pueden ser degradados.

e. Cambios nutricionales:
Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como la
vitamina C si las condiciones de almacenamiento
después de la cosecha no son adecuadas para la
mayoría de las frutas.
La combinación de todas estas formas de pérdidas
inciden directamente en una reducción substancial de
los atributos de calidad que caracterizan a todo
producto y de las “expectativas de vida” en
almacenamiento de los productos agrícolas
perecibles.

Por ser los principales órganos de transpiración y
fotosíntesis de la planta y carecer de capacidad de
almacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallos son
los productos más susceptibles a un rápido deterioro.
SE RECOMIENDA SU
RÁPIDA REFRIGERACIÓN
PARA REDUCIR SU
TEMPERATURA DE
CAMPO.

a. Refrigeración y “calor de
campo”
A la cosecha, los productos agrícolas tienen una
determinada temperatura llamada “calor de campo”.
Es de vital importancia la reducción del calor de
campo mediante refrigeración para reducir la tasa
respiratoria a fin de asegurar la preservación del
producto y de sus atributos de calidad.
De lo contrario el proceso de respiración se acentúa
iniciándose el deterioro y descomposición del
producto.

La temperatura de refrigeración varía de acuerdo al
producto pero oscilan entre 5°C y 10°C, evitando
siempre las temperaturas de congelación para evitar
dañar la integridad celular que se reflejarán como
áreas necróticas visibles a simple vista.
En agroexportación de productos frescos, donde la
exigencia de los estándares de calidad no admite
deficiencias.
Cadenas de frío ?
(Ejm. flores cortadas, espárragos frescos, uvas etc.)
Para segurar que los atributos de calidad
de los productos cosechados

b. Humedad relativa en
almacén y control del déficit de
presión de vapor
La humedad de la atmósfera del almacén deberá
mantenerse a un nivel que produzca una presión de
vapor similar a la presión de vapor existente al
interior del producto.
Por lo general esto se consigue con altos valores de
humedad relativa, 95% a 99% para productos con
tejidos suculentos, y 60% a 70% para productos con
bajo contenido de agua.

Un producto recién cosechado se encuentra a mayor
temperatura (calor de campo) y contiene más agua
que su entorno, por lo que se recomienda cosechar
“en frío” y refrigerar inmediatamente a fin de evitar
pérdidas de
agua.
Al bajar la temperatura, se reduce la máxima cantidad
de agua que un volumen de aire puede almacenar.

c. Relación
superficie / volumen
El concepto de la relación superficie / volumen está
referido a la relación existente entre la mayor o menor
superficie total para el intercambio gaseoso que
existen entre diferentes productos con dimensiones y
texturas diferentes, y que pueden ocupar un mismo
volumen.
Por ej: En un espacio de 20cm x 20cm x 20cm,
podrían ubicarse 8 naranjas o un melón. En el primer
caso, la superficie total y volumen de las naranjas
suman 2513 cm2 y 4189 cm3 respectivamente,
mientras que las mismas dimensiones para el melón
son de 1256 cm2 y 4189 cm3 respectivamente.

d. Ventilación y manipuleo:
El movimiento de aire o ventilación en el almacen es
una consideración importante para evitar las pérdidas
en post-cosecha.
Sistemas de ventilación adecuada evitan la
acumulación de los productos de la respiración: CO2
y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener una
baja tasa respiratoria de los productos cosechados en
almacén.

Los tubérculos de papa por ejm. pueden “cicatrizar”
heridas leves si están bajo condiciones de
almacenamiento con humedad relativa alta (95%) y
temperatura baja (10°C), pero lo hacen a expensas de
elevar la tasa de respiración y de sus reservas
almacenadas.

e. Contenido de humedad
En el caso de granos y cereales (maíz, trigo, cebada) el
contenido de humedad en el grano a la cosecha es de
vital importancia para el almacenamiento a mediano
y/o largo plazo.
Es necesario proceder al secado del grano hasta un
14% de contenido de humedad para evitar la hidrólisis
de la molécula de almidón del endospermo y la
consecuente iniciación de la germinación por el
aumento de la respiración del embrión. El secado del
grano no debe ser tampoco excesivo para evitar
fracturar el grano al momento del manipuleo.

f. Iluminación:
La presencia de luz en el almacenamiento de los
productos cosechados es a veces contraproducente
por cuanto mantienen una actividad fotosintética que
es preferible evitar.
Por ejemplo, los tubérculos de papa son tallos
modificados que contienen brotes, ellos son
influenciados por la presencia de luz; y debido a una
mayor relación: superficie / volumen su pérdida de
agua por las lenticelas será mayor.
Por lo tanto, es recomendable almacenar el tubérculo
de papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95%
y una temperatura de 10°C.

Por otro lado, el sistema eléctrico de iluminación puede
generar calor lo que incentivaría la respiración.

Índices de madurez
Clasificador por tamaño de rodillos divergentes
los productos más pequeños caen a través de la separación ellos a una banda o
a un arcón (bin) antes que los productos de mayor tamaño.

Los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel regional o nacional.
Operaciones generales

Vaciado en seco
Precauciones necesarias para reducir el daño mecánico
Lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados
Conduce el producto seco para su acondicionamiento

vaciado en agua
Directo en agua
Mediante inmersión y flotación
Si la densidad específica del producto, como ocurre con las manzanas, es
menor que la del agua, éste flotará. Para algunos productos, tales como las
peras, se deben añadir sales al agua (tales como sulfonato sódico de lignina,
silicato sódico o sulfato sódico) para aumentar su densidad específica y que
las frutas puedan entonces flotar en ella.

Lavado
Productos cosechados
Un deflector de lámina de metal horadado se coloca cerca del tubo de
drenaje y ayuda a la circulación del agua a través del producto. El agua
limpia se añade a presión a través de un tubo horadado, y ayuda a mover el
producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que sea
recogido después de su limpieza.

Encerado
Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana
industrial que parte de un depósito con la cera de la misma anchura que la banda
transportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre
con polietileno.
Después de una serie de cepillados en seco.

Clasificación
La mesa es para una combinación de 2 operaciones, la clasificación y el empacado

La superficie de la mesa clasificadora portátil, se construye con una lona. Tiene una
radio de aproximadamente 1 metro. Los bordes se recubren con una pequeña capa de
espuma plástica (poliestireno por ejemplo) para proteger al producto de golpes
durante la clasificación. La inclinación de la mesa del centro al sitio donde esta el
clasificador deberá ser de unos 10 grados.

Cuando un sistema transportador está en funcionamiento, el producto no
debe fluir demasiado rápido para permitir a los trabajadores realizar bien
su tarea. La velocidad de rotación que imprimen los transportadores de
barra de empuje o de rodillos deberá regularse de manera que el producto
rote al menos dos veces en el campo visual del operario.

Clasificación por tamaño
Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos
clasificadores por tamaño
Anillo de clasificación manual de tamaño único
Anillo de clasificación manual de tamaño único

Cilindro rotatorio clasificador por tamaño
La distancia de caída sea lo más pequeña posible para prevenir daños
Este equipo funciona mejor con productos de forma redondeada

La mesa clasificadora por tamaños
Perforada con agujeros de un tamaño determinado.
Manera escalonada
La primera mesa (la más alta) tiene los agujeros de mayor tamaño y, la última, la
más baja, tiene los mas pequeños.

Espuma plástica
El clasificador de tamaño para pomelos

Cadenas y bandas
Diferentes anchuras y con aberturas de diversos tamaño
Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como
manzanas, tomates y cebollas,
Las aberturas rectangulares son empleadas para melocotones (duraznos) y
pimientos.
Las aberturas hexagonales se utilizan frecuentemente para patatas (papas) y
cebollas.
Cuadrado Rectangular Hexagonal

Línea de empaque para fruta
Línea de empaque sencilla que incluye una banda
receptora, un módulo para el lavado y una mesa
clasificadora.

Capítulo 4
Empaque y materiales de empaque
. Prácticas de empacado
. Recipientes de empacado
. Etiquetado
. Empaques MUM
. Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.)
. Unidades de carga

Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es
preferible usar cajas resistentes de cartón encerado o
recipientes plásticos que sacos o canastas abiertas; pues la
mayoría de éstas no proporcionan protección alguna al
producto cuando se apilan. A veces, los recipientes
construidos localmente se pueden reforzar o forrar para
proporcionar una protección adicional a los productos.
Las cajas de cartón encerado y los recipientes plásticos,
aunque son más caros, se pueden reutilizar varias veces y
pueden resistir las altas humedades relativas de los
almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de
los recipientes no deberá quedar ni demasiado suelto ni
muy apretado. Las tiras de papel periódico son un relleno
barato y ligero para los recipientes destinados al
transporte.

A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque
puede ser tanto una ayuda como un obstáculo para
obtener la máxima calidad y vida de almacenamiento.
Los empaques necesitan ventilación y además tienen
que ser lo suficientemente fuertes para evitar
compresiones. Los empaques deformados por
compresión proveen poca o ninguna protección
transmitiendo a la mercancía interior todo el peso del
apilado. Para cajas destinadas al comercio
internacional se usa cartón corrugado con una
resistencia mínimo de 275 lbs/pulgada2
a la presión.

El empaque es un medio para proteger la mercancía,
manteniéndola inmóvil y a la vez proporcionándole
amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la
temperatura puede ser ineficiente si los materiales de
relleno bloquean las aberturas de ventilación. Los
materiales de relleno del empaque actúan como
barreras de vapor y por ello pueden contribuir a
mantener humedades relativas más altas dentro del
recipiente. Además de la protección, el empaque
facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y
puede minimizar los efectos de una manipulación
tosca

El empaque con películas plásticas
modifica la atmósfera que circunda
al producto (este es conocido como
empaque en atmósfera
modificada), restringe el
movimiento de aire, y permite con
ello que la respiración del producto
reduzca el contenido de oxígeno e
incremente el de dióxido de
carbono dentro del empaque.
Además, un beneficio importante
derivado del uso de películas
plásticas, es la reducción de la
pérdida de agua.

Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de
un empaque para el transporte o dentro de unidades
de tamaño adecuado para venta directa al consumidor
La modificación atmosférica puede ser generada
activamente introduciendo un vacío ligero en un
empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de
polietileno sin perforaciones), y a continuación
reemplazando la atmósfera interna con la mezcla de
gas deseada.
En general, la reducción de la concentración de
oxígeno y/o la elevación de dióxido de carbono
resultarán benéficas

Cobertizo sencillo para el empacado en campo

Los racimos de bananas
son en primer lugar lavados para eliminar el látex y a veces, tratados con fungicidas.
Después se empacan normalmente en recipientes de cartón corrugado forrados con
polietileno.
Mano ancha y plana de tamaño pequeño a mediano en el centro de la caja.
Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera,
la corona no toca la fruta de abajo.

Mano ancha de longitud pequeña a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.
Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.

Mesa circular rotatoria
Puede usarse para empacar una gran variedad de cosechas

El uso de separadores de cartón
En el interior de las cajas aumentará su resistencia al apilado
Separador de cartón Soportes triangulares en las esquinas

Diagramas para una gran variedad de
empaques de cartón que se usan comúnmente
Caja cubierta de un pieza
plegada

Realizar en clase una caja con papel

El sobrellenado dentro de las cajas de
exportación, resulta en daños y lesiones
considerables por compresión al producto,
El producto abultado adentro de la caja
sobrellenada aguanta el peso de las cajas
apiladas encima de ésta, en vez de las
paredes de la caja misma.
Daño por mal empacado en cajas
El peso debe ser el adecuado

La tasa de deterioro del producto está
directamente relacionada con la
temperatura de manejo post-cosecha
La mayoría de los vegetales cultivados para la exportación tienen una alta tasa
respiratoria y vida post-cosecha limitada.
Los importadores demandan y esperan
un suministro consistente de productos
de alta calidad, mucho mejor que la
encontrada en la mayoría de los
mercados domésticos.
Un producto pierde 10 horas de vida de mercado potencial por cada hora
que se mantenga a temperatura de campo (~24°C o 75°F en la sombra)

El enfriamiento de aire forzado
Instalación de capacidad de
refrigeración (unidades evaporadoras
y BTUs adicionales)
BTUs (de calor eliminado) = Peso del producto (lb.) x
Calor específico (del producto) x
Diferencia de temperatura (entre la pulpa del
producto y la temperatura final deseada de
almacenamiento en Fahrenheit)
Las paredes y techo del cuarto frío
deben estar insoladas con poliuretano
(2 pulgadas de espesor) para
preservar la temperatura fría adentro y
reducir la carga de refrigeración.

Una tonelada de refrigeración equivale a 12,000 BTU/hr. Esto es equivalente a
3.5 kilovatios de refrigeración.
Debe agregarse un 25% adicional a la cantidad calculada de la ecuación para
permitir la eliminación de calor de la transpiración del producto, el calor de la caja
y del obrero y el escape de aire frío por la apertura de la puerta de entrada del
cuarto frío.
Por ejemplo, para enfriar 4,000 lb. de berenjena a 50°F de una temperatura de
pulpa de 80°F:
4,000 (lbs. de producto) x 0.94 (calor específico) x 30 (80°F a 50°F) = 112,800 /
12,000 = 9.4 toneladas de refrigeración;
Agregar 25% a 9.4 toneladas = 11.75 toneladas de capacidad de refrigeración
(41.13 Kw.)
EJERCICIO

La temperatura de mantenimiento post-cosecha óptima para la vasta
mayoría de vegetales exportados es de 45 – 50°F (7 – 10°C).
AIRE

A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o
superficies interiores ásperas
Forro de cartón para una caja de palma

La mayor cantidad de daños por magulladuras durante la recolección
ocurre cuando la temperatura de la pulpa del producto está más alta
Las cubetas plásticas
Características
Son fácilmente lavadas.
Fuertes y soportan el apilamiento
sin colapsar .
Minimizar la abrasión de la
superficie del producto cosechado.
Deben ser lavados y limpiados a
diario
No deben mezclar productos
Facilita la movilidad del producto

Permiten un saneamiento adecuado en
agua de lavado en las empacadoras y los
tanques de desinfección
Sumergir un producto fresco en agua no
saneada incrementará la contaminación
con patógenos bacteriales y hongos,
aumentará significativamente la
probabilidad de pudrición post-cosecha.
El riesgo de pudrición post-cosecha del
producto es mayor si la concentración de
cloro libre y el pH no son frecuentemente
monitoreados y ajustados apropiadamente.
El saneamiento adecuado del agua de lavado se cumple manteniendo una
concentración de cloro libre de 150 ppm y un pH de 6.5 – 6.8.

Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas,
el uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulación progresiva de
calor debido a la respiración del producto
Canastas o sacos

Los sacos de paño o papel pueden cerrarse fácilmente usando un
alambre fuerte y un instrumento de entrelazado.

Características de los sacos de empacado
Tipo de saco Resistencia a
las roturas y
desgarros
Resistencia
al impacto
Protección contra: Contaminaci
ón
Observacion
esAbsorción de
humedad
Invasión de
insectos
Cáñamo Buena Buena Ninguna Ninguna Poca, también
causen
contaminació
n las fibras del
saco
Deterioro
medio
ambiente.
Alojan
insectos.
Retienen
olores.
Algodón Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor de
reutilización
Tejido de
plástico
Regular-
Buena
Buena Ninguna Alguna
protección (si
la malla es
apretada)
Regular Afectado por
rayos UV.
Difícil de
coser
Papel Poca Regular-Poca Buena - Los
sacos WFP de
paredes
múltiples
tienen un
forro o camisa
plástica
Alguna
protección,
mejora si son
tratados
Buena Calidad
consistente.
Bueno para el
estampado

Envoltura útil para proteger las flores
Las mangas de papel o plástico son un material de envoltura útil
Las mangas proporcionan protección y a la vez, mantienen los manojos de flores
separados dentro de la caja.

Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, de
diseño telescópico total, con aberturas para la ventilación en ambos
extremos. El área total de las aberturas deberá ser 5% del área total de la
caja. Si el transporte de las cajas se demora o se les almacena en un
ambiente de temperatura no controlada, un ala abatible de cierre opcional
ayuda a mantener temperaturas frías.

Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar la
tapa. El forro protege al producto del polvo y de la condensación de agua. Si se
desea, una almohadilla que contenga dióxido de azufre puede incluirse dentro
de la caja como tratamiento para el control de la pudriciones. La mayoría de las
mercancías agrícolas, a excepción de las uvas de mesa, pueden dañarse
(decolorarse) por tratamientos de dióxido de azufre.
Empaque para uvas
Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente típico para el empacado de uvas de
mesa. Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si
está sometido durante mucho tiempo a una alta humedad relativa.

Etiquetado
El etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento de
la mercancía cuando se traslada por los sistemas de pos cosecha, y
asiste a los mayoristas y minoristas en la utilización de prácticas
adecuadas.
Las etiquetas pueden estar pre-impresas en cajas de cartón, o pegadas,
estampadas o pintadas en los empaques.

Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta
información
Nombre común del producto
Perso neto, número y/o volumen
Nombre de la compañía
Nombre y dirección del empacador o transportista
País o región de origen
Tamaño y categoría
Temperatura de almacenamiento recomendada
Instrucciones especiales de manejo
Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado

Empaques MUM
("Modularization", "Unitization" y "Metrication")
El uso de cajas de tamaño estándar facilita el manejo en gran medida pues
cuando se manejan unidades las pilas pueden ser inestables o las cajas más
pesadas pueden aplastar a las más ligeras.
Carga en tarima de recipientes MUM

MUM sobre una tarima ("pallet") estándar (1000 x 1200 mm).

Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.)
Puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 mili pulgadas lineales
de espesor), sobre una lámina plástica a la base de la tarima. Entonces se hace
un ligero vacío y se introduce CO2 con una pequeña manguera hasta alcanzar
una concentración del 15%.

Diversos daños mecánicos
Tipo de daño Tipo de Recipiente Resultado Factores de Importancia
Daño por impacto en la caída Sacos-tejidos y de papel Aberturas por las juntas y roturas
del material que causan fugas y
perdidas por vaciado
Juntas resistentes
Cajas de cartón corrugado Separación de juntas, abertura de
tapaderas. Distorsión de la forma
perdiendo la capacidad de apilado
Juntas resistentes
Método de cierre
Cajas de madera Fractura de juntas, pérdida de su
función de contener
Cierres, resistencia de la madera
Envases metálicos y barriles Melladuras, daños de bordes. La
separación de juntas y cierre
causa pérdidas y deterioro del
contenido
Envases de plástico Roturas y desgarros que causan
pérdidas de contenido
Material de calidad.
Grosor de pared
Daño por compresión debido a
exceso de altura en el apilado
Cajas de cartón corrugado Distorsión de la forma, la
separación de juntas causa
pérdidas y rotura de cartones
interiores, bolsas y envolturas
Resistencia de la caja a la
compresión
Envases de plástico Distorsión, colapso y, a veces,
separación de juntas causan
pérdidas del contenido
Diseño del material.
Grosor de pared
Vibración Sacos tejidos Tamizado del contenido Apretado de la malla
Cajas de cartón corrugado Si se comprimen pierden sus
cualidades de amortiguamiento.
Contenido más propenso a daños
por impacto
Resistencia a la compresión de la
caja
Roturas, desgarros Sacos-tejidos y de papel Pérdida de las funciones de
contener-verter (peor con sacos
de papel)
Resistencia a la rotura
Latas metálicas Pinchazos, pérdida de contenido Grosor del metal

El cambio a unidades de carga ha reducido la manipulación, causa menos daños a
los envases y al producto, y permite una carga/descarga más rápida de los
vehículos de transporte.
Unidades de carga

Capítulo 5
Control de la pudrición y los insectos
Control químico
Tratamientos con atmósfera controlada
Tratamientos térmicos

Estrategias de
defensa contra insectos y enfermedades
Incluso teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe
tratarse en ocasiones para controlar insectos o pudriciones.

Ciertos hongos, en su fase de germinación son susceptibles al frío.
Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse cuando
germinan 2 ó más días a 0 C (32 F)
Bajas temperaturas
Moscas de fruta Productos capaces de
resistir un almacenamiento a
baja temperatura por largo
plazo como manzanas,
peras, uvas, kiwis y caquis
Inmersiones en agua
caliente (por tiempo
corto) el
calentamiento con
aire forzado
Insectos y
pudriciones
Ciruelas, melocotones
(duraznos), papaya,
melones cantaloup y
frutas de hueso
Temperaturas insectos y
enfermedades
Productos

Favorece la
germinación y
penetración
de patógenos
Nueces, frutas y hortalizas secas se puede congelar, o refrigeración
(menos de 5 C), tratamientos con calor, o bien mediante la eliminación
del oxigeno (0.5% ó menos) usando nitrógeno.
Algunos materiales vegetales son útiles como
pesticidas naturales
Hojas de yuca.- Liberan compuestos cianogénicos
que son tóxicos para los insectos
El agua libre
sobre la
superficie de las
mercancías

Las propiedades pesticidas de las semillas del
árbol de neem actúa como un potente pesticida
sobre las cosechas, y parece ser completamente
inocuo para el hombre, los mamíferos y los
insectos benéficos .
Las cenizas de las hojas de Lantana spp.
usadas en polvo son muy efectivas contra
áfidos en patatas (papas) almacenadas.

Control químico
El lavado del producto con:
Agua clorada
Hipoclorito cálcico (en polvo)
Hipoclorito sódico (liquido)
Puede prevenir el deterioro ocasionado por bacterias, hongos y levaduras.

Para el control del deterioro bacteriológico, las frutas y hortalizas se pueden lavar
con una solución de hipoclorito sódico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos
y a continuación enjuagar.
Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden
sumergirse en una solución de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a
continuación enjuagarlas con agua corriente.
Azufre
El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para
controlar los hongos que ocasionan la putrefacción de la corona.
El dióxido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante
20 minutos para el tratamiento inicial y a continuación 0.2% durante 20 minutos
cada 7 días) para uvas, para controlar los hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus.

Sodio o bisulfito potásico
Los bisulfitos se usan en una mezcla de serrín (aserrín) (comúnmente
contenida dentro de un parche que se puede poner dentro de un cartón) para el
control de mohos de uvas (5 gramos para un recipiente de 24 a 28 lb).
La putrefacción blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarse
usando cal en polvo o una solución al 15% de alumbre en agua. Después del
tratamiento del extremo cortado del repollo, el producto se deberá dejar secar
durante 20-30 minutos antes de su empacado.
Cal en polvo

Cuando la fruta se empaca para la exportación, los fungicidas se aplican
frecuentemente para cumplir los requerimientos de los reglamentos
internacionales y para reducir el deterioro durante el transporte.

Tratamientos con atmósfera
controlada
Camotes. Se ha controlado a temperatura ambiente mediante un
tratamiento con atmósferas pobres en oxigeno y enriquecidas con
dióxido de carbono. A 25 C, una atmósfera de 2 a 4% oxigeno y 40
a 60% de dióxido de carbono aniquila los curculiónidos adultos en
2-7 días.
(Cylas formicarius elegantulus)

El agusado (Cydia pomonella) de las frutas de
hueso puede controlarse a 25 C, con atmósferas
de 0.5% oxígeno y 10% de dióxido de carbono
durante 2 a 3 días (adulto o huevo) o 6 a 12 días
(pupa). Los cambios normales de textura y color
durante la maduración no se alteran por el
tratamiento.

Tratamientos térmicos
Los tratamientos postcosecha, con agua caliente o
aire caliente forzado se pueden aplicar para aniquilar
o inactivar microorganismos patógenos y por ello
pueden ser usados como métodos para el control de la
podredumbre de frutas y hortalizas frescas.

Tratamientos con agua caliente
Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo Posibles daños
(°C) (min)
Manzana Gloeosporium sp.
Penicillium expansum
45 10 Reducción de la vida útil
Pomelo (toronja) Phytophthora citrophthora 48 3
Judía verde Pythium butleri
Sclerotinia sclerotiorum
52 0.5
Limón Penicillium digitatum
Phytophthora sp.
52 5-10
Mango Collectotrichum
gloeosporioides
52 S No controla la
putrefacción del
pendúnculo
Melón Diversas hongos 57-63 0.5
Naranja Diplodia sp.
Phomopsis sp.
Phytophthora sp.
53 5 Deficiente desverdizado
Papaya Diversas hongos 48 20
Melocotón Monolinia fruticola
Rhizopus stolonifer
52 2.5 Daños en la piel
Pimiento Erwinia sp. 53 1.5 Ligero moteado

Tratamientos con aire forzado
Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo HR Posibles
daños
(°C) (min) (%)
Manzana Gloeosporium
sp.
Penicillium
expansum
45 15 100 Deterioro
Melón Diversos
hongos
30-60 35 Baja Deterioro
rápido
Melocotón Monolinia
fruticola
Rhizopus
stolonifer
54 15 80
Fresa Alternaria sp.
Botrytis sp.,
Rhizopus sp.
Cladosporium
sp.
43 30 98

Capítulo 6
Control de temperatura y humedad relativa
Enfriamiento en cámara refrigerada convencional
Enfriamiento por aire forzado
Enfriamiento hídrico
Enfriamiento evaporativo
Ventilación con aire nocturno
Daño por frío
Uso de hielo
Métodos alternativos de enfriamiento
Aumento de la humedad relativa

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el
control de temperatura es el factor más importante
para mantener la calidad de los productos.
Cuando se separan de la
planta madre, las frutas,
hortalizas y flores son aún
tejidos vivos que respiran
las temperaturas bajas
disminuyen la tasa de
respiración y la sensibilidad
al etileno, reduciendo
además la pérdida de
agua.
La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con una pérdida de
calidad.

Un método para aumentar la humedad
relativa consiste en reducir la temperatura
Otro método consiste en añadir
humedad al aire alrededor de la
mercancía utilizando nebulizadores,
vaporizadores, o mojando el piso del
almacén.
Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en
cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque económicos y
reciclables.
Forros horadados (aprox. 5% del área
total del forro), pues éstos disminuirán el
déficit de presión de vapor sin afectar
significativamente al intercambio de
oxigeno, etileno y dióxido de carbono.

Enfriamiento en cámara refrigerada convencional
Método relativamente económico pero lento para el enfriado
Las pilas de producto deberán ser
estrechas, aproximadamente la
anchura de una tarima.
Cuando se dispone de electricidad
para la refrigeración mecánica.

Las ventanas deberán constituir un 5% del área total de la superficie y estar
localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas
grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas pequeñas.
Patrón de ventilación recomendado para las cajas de cartón empleadas en el
enfriamiento de la mercancía en cámara refrigerada convencional o por aire
forzado.

Puede construirse usando hormigón para el piso y espuma de poliuretano como aislante.
La forma de cubo reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio de
almacenamiento
Todas las juntas deberán estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.

Enfriamiento por aire forzado
En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de
los recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa
de enfriamiento de cualquier producto.
Enfriador de aire forzado de pared fría:
La puerta del enfriador se abre cuando la tarima se empuja contra el paratope

Enfriador portátil de aire forzado
Puede construirse usando una lona o una lámina de polietileno. La lona se enrolla
sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas sellando la unidad y forzando
el aire a pasar por las aberturas de ventilación laterales

Cada uno está
equipado con un
extractor que al
succionar el aire
frío en el
almacén lo forza
a pasar a través
del producto
empacado.

Enfriamiento hídrico
El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías.
Tanto la mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al
agua. al cloro y al daño mecánico del agua que golpea
La versión más simple de un
hidroenfriador consiste en duchar
un lote de producto con agua
helada.
Un hidroenfriador de lotes puede
construirse para contener tarimas
completas de producto
Se pueden añadir bandas
transportadoras para ayudar a
controlar el tiempo que el producto
permanece en contacto con el
agua fría.

Enfriamiento evaporativo
Se construyen de materiales naturales que pueden humedecerse con agua
Empacadora de paja
La humectación de las paredes y el tejado (techo) en las primeras horas de la mañana
crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo.
Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén
completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores
se adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento
se limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.

La empacadora se hace con paredes de red metálica que contienen carbón.
La humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se enfríe por
evaporación durante el día.

Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado
cuando se utilicen pequeñas cantidades de producto.
El aire se enfría cuando pasa a través de la almohadilla mojada, antes de pasar a
través de los empaques y alrededor del producto.
Enfriador evaporativo de aire-forzado

Enfriador por goteo
opera únicamente
mediante un proceso
de evaporación, sin
requerir el uso de
ventiladores
(extractores).

La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los ladrillos y la arena se saturan con agua.
Las frutas y las hortalizas se introducen en la cámara y a continuación, ésta se cubre con una
estera de paja que ayuda a conservar la humedad.
Durante los meses de verano
en la India, se ha demostrado
que esta cámara puede
mantener una temperatura
interior entre 15 y 18 C y una
humedad relativa del 95%.
Cámara de enfriamiento evaporativo
se usan ladrillos como
material base

Ventilación con aire nocturno
Ventiletes abiertos Ventiletes cerrados
Si la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamente
grande, los cuartos de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire
nocturno
El almacén deberá aislarse y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de tierra. Los
ventiletes se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores (extractores)
para circular el aire frío de la noche a través del almacén. Si la estructura está
aislada térmicamente y los ventiletes se cierran muy de mañana, se mantendrán
mejor las temperaturas frías durante los días calurosos.

Daño por frío
Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se
refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F).
Los daños reducen la calidad del producto y acortan la vida útil.
Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se
almancenan a temperaturas bajas pero no de congelación.
Producto La más baja temperatura segura (aprox.) Daño producido al
almacenar entre 0°C y
más baja temperat.
segura1
.
C° F°
Manzanas, ciertas
variedades
2-3 36-38 Oscurecimiento
interno, corazón café,
colapso húmedo,
escaldado suave.
Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado,
puntas flojas.
Aguacates 4.5-13 40-55
Bananos, verdes o maduros 11.5-13 53-56 Decoloración gris-
cafezusco de la carne.
Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al
madurar.
Vainicas 7 45 Manchas y áreas café
herrumbroso.

Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños
cráteres, coloración café.
Pepinos 7 45 Textura hulosa,
carnosidad roja.
Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos,
áreas acuosas,
descomposición.
Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial,
pudrición alternaria
oscurecimiento de las
semillas.
Toronjas 10 50 Daños en la pulpa,
descomposición.
Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso
acuoso.
Limones 11-13 52-55 Descomposición,
decoloración. Hoyuelos,
manchas de las
membranas, manchones
rojos.
Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la
piel.
Decoloración grisácea de
la piel, maduración
irregular.

angos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la
pie.
Melones
Cantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos,
descomposición de la piel
ausencia de maduración.
Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin
decoloración.
Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.
Crenshaw and Persian 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.
Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas,
hoyuelos, descomposición.
Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.
Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.
Naranjas de California y Arizona 3 38 Hoyuelos, imposibilidad de
maduración, malos sabores,
descomposición.
Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición
por alternaria en las vainas y
cálices oscurecimiento de fas
semillas.

Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y
externo.
Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.
Granadas 4.5 40
Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba
(Chippewa y Sebago), sabor dulce2
.
Ayotes y calabazas 10 50 Descomposición, especialmente por
alternaria.
Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloración
interna; corazón duro tras la cocción.
Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.
Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento,
descomposición.
Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposición
por alternaria.
Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el producto ha
alcanzado temperaturas más alta, como durante el mercadeo.

Uso de hielo
El hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través
de una cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo
sobre la carga (colocado directamente en contacto con el producto).
Detalle de un refrigerador de hielo
sección longitudinal - se debe montar un motor diesel o de gasolina afuera

vista posterior - un motor de ventilación eléctrico se monta normalmente en
el interior de la cámara fría, la capacidad del ventilador (pies
cúbicos/minuto) debería ser como mínimo igual al volumen de la cámara
vacía

Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal

Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre el
doble techo mejoran en gran medida la distribución del aire y
subsecuentemente, el enfriado

La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con
mercancías que son hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Frío
zanahorias, maíz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brócoli, cebolletas
También se requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plástico o cartón
encerado)
El hielo en escamas o triturado
puede aplicarse directamente o
mezclado con agua.
El uso de hielo como método de
enfriamiento proporciona una alta
humedad en el ambiente que circunda
al producto.

Deben llevar hielo
berro
brócoli
cebollas verdes
endivia
escarola
espinaca
hojas de nabo
hojas de rábano
maíz dulce
nabos
nabos con hojas
perejil
rábanos con hojas
remolachas con hojas
zanahorias con hojas
Pueden llevar hielo
acelga
alcachofas, tipo globo
cantalupo
celeriac
col de bruselas
colinabo
hojas de mostaza
hojas de remolacha
naba
pastinaca
puerro
rábano
remolachas sin hojas
zanahorias sin hojas

Métodos alternativos de enfriamiento
Enfriamiento por radiación
El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuir la temperatura del
aire en un almacén
Dentro del almacén puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura nocturna.
Uso de aguas de pozo
En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son
frecuentemente mucho más frescas que la temperatura del aire.
pueden utilizarse para el enfriamiento hídrico, o bien a modo de espray o
humidificador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente de
almacén.
Almacenamiento en grandes altitudes
En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro de
incremento en la altura.
Los costos de enfriamiento podrían reducirse
Las instalaciones de almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirán menos
energía que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados.

Aumento de la humedad relativa
El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el
almacenamiento de la mayoría de las cosechas hortícolas.
El método más sencillo para aumentar la humedad relativa del aire del almacén
consiste en mojar el suelo de la cámara, o humectar los recipientes o los
empaques con agua fría y dejar que se evapore.
Musgo mojado como una
fuente de humedad en el
interior de una cámara fría

El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a
proteger los productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías tales
como: cerezas, melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas.
El forro puede reducir también el daño por abrasión debido al frotamiento de
los frutos contra las paredes de la caja.

Capítulo 7
Almacenamiento
 Recomendaciones de temperatura humedad relativa
 Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas
y flores
 Prácticas de almacenamiento
 Instalaciones de almacenamiento
 Productos secos y bulbos
 Raíces y tuberculos
 Patatas (papas)
 Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)
 Atmosferas modificadas en tarima
 Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas

Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante
que el producto de partida sea de primera calidad.
El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes que
lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado.
Unas prácticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la
temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del espacio
entre las cajas para una ventilación adecuada, así como evitar una mezcla de
artículos incompatibles.

Las mercancías con alta producción de etileno (tales como plátanos, manzanas
y melones maduros) pueden estimular cambios fisiológicos en otras mercancías
sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas),
boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura
La Organización para la Agricultura y la
Alimentación de las Naciones Unidas (FAO)
recomienda la utilización de ferrocemento
(ferroconcreto) para construir las unidades de
almacenamiento en regiones tropicales, con
paredes gruesas para proteger del calor
exterior.
Absorbentes de gas como el permanganato potásico o el
carbón activado.

Recomendaciones de temperatura humedad
relativa
Producto Temperatura Humedad Relativa Vida aproximada de
almacenamiento°C °F (por ciento)
(Amaranth) 0-2 32-36 95-100 10-14 días
(Anis) 0 2 32-36 90-95 2-3 semanas
(Manzanas) -1-4 30-40 90-95 1-12 meses
(Albaricoques) -0.5-0 31-32 90-95 1-3 semanas
(Alacachofa, globo) 0 32 95-100 2-3 semanas
(Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses
(Espárrago) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas
(Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas
(Aguacate, Fuerte,
Hass)
7 45 85-90 2 semanas
(Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas
(Banano, verde) 13-14 56-58 90-95 1-4 semanas
Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada
de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y
flores
Grupo 1:
Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F)
90-95% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo producen etileno.
albaricoques
bayas
cereza de Barbados
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
frambuesa americana
fruta de marañon
granada
higos (no con manzanas)
hongos
manzanas
melocotón
membrillo
nabo
naranjas
nispero
peras
peras del Asia
puerro
rábano picante
rábanos
remolachas sin hojas
uvas

Grupo 2:
Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa
amaranto
anís
apio
arveja china
arvejas
bayas, excepto arándano
brócoli
berro
castaña de agua
cebollas verdes* (no con higos, uvas,
hongos, ruibarbo o maíz dulce)
celeriac
cereza
col de bruselas
coliflor
hongos
kiwi
lechuga
maíz dulce
nabo
pastinaca
perejil
puerro(no con higos o uvas)
rábano picante
rábanos
remolacha
repollo
retoños de frijol
uvas (sin dióxido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias

Grupo 3:
La humedad causa daños a estos productos.
ajos
cebollas, secas
Grupo 4:
Frutas y verduras, 4.5°C (40°F)
90-95% de humedad relativa
limones reales
mandarina
naranjas
pepino (tree melon)
tamarillo
tuna
yuca

Grupo 5:
Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa.
Muchos de estos productos son sensibles al etileno.
Estos productos también son sensibles al daño por refrigeracion.
aceituna
berenjena
calabacitas de verano
ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber)
pimiento
tamarindo

Grupo 6:
Frutas y verduras, 13° a 15°C (55 a 60°F)
85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos producen etileno.
Estos productos también son sensibles a los danos por refrigeración.
Aguacates
babaco
banano
calabaza
carambola
coco
chirimoya
gengibre
granadilla
guanábana
Guayaba
limón real*
limones*
mamey
mango
maracuyá
melones (excepto de cáscara dura)
papa fresca
papaya
piña
plátano
rambután
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote

Grupo 7:
camote
jícama
peras en maduración
sandia
tomates verdes maduros
zapote blanco
Grupo 8:
Flores y follaje de floristería 0° a 2°C (32° a 36°F)
Arvejilla
cedro
clavel
crisantemo
gardenia
helecho woodwardia
helechos
lirio del valle
orquídea cymbidium
pino
rosa
salal (hoja de limón)
tulipán

Grupo 9:
Flores, 4.5°C (40°F)
acacia
aciano
amapola
amarilis
anémona
boca de dragón
caléndula
carraspique
cepo chino
clavelón
Grupo 10:
Flores y follaje de floristería, 7°a 10°C (45°a 50°F)
anémona
ave del paraíso
camelia
cordilina (ti)
chamaedora
godetia
minutisa
orquídea, cattleya
palma
podocarpus

Grupo 11:
Flores y follaje de floristería 13° a 15°C (55 a 60°F)
anturio
gengibre
dieffenbachia
heliconia
orquídea, venda
helecho cuerno de venado
poinsetta

Prácticas de almacenamiento
La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes
efectuadas regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la
contaminación por insectos y evitarán la difusión de plagas.
Inspección del producto y limpieza del almacén

Limpieza y mantenimiento de los almacenes
Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las áreas
limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas

Eliminación de basura y malas hierbas
Si se desea, pueden utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de hormigón
(cemento) ayudarán a prevenir la entrada de roedores, así como el uso de tela
metálica en las ventanas, respiraderos y sumideros.

Protectores contra ratas
Suelos de cemento

Paneles metálicos
Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o
infectada deberá ser eliminada y destruída.
En algunos casos el producto puede aún ser destinado para consumo si se usa
inmediatamente, a veces para alimentación animal. Antes de usar las cajas o
sacos se deberán desinfectar con agua clorada o hirviendo.

La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas
previene de la humedad que puede absorber el producto.
Láminas impermeables
Tarima rústica

Instalaciones de almacenamiento
Cobertizo con sombra viva - vista exterior del

Tronco del árbol de crecimiento rápido - plantado "in situ"

Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ñame

Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con
el fin de extender la vida útil del producto y mantener su calidad
Tres tipos de ventiladores de uso común
Centrífugo

La ventilación en los almacenes mejora si las entradas de aire están
localizadas en la parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero
sencillo y ligero consiste de una ventana abatible por presión.
Cualquier edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivos
hortícolas deberá estar aislada para que la efectividad sea máxima. Un edificio
refrigerado requerirá menos energía para producir frío si está bien aislado.

R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la resistencia del material a
la conducción de calor y mejores son las propiedades aislantes del material.
VALOR R
Material 1 Pulgada de Espesor
PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO
Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio 3.50
AISLAMIENTO TIPO RELLENO
Celulosa 3.50
Lana de vidrio o mineral 2.50-3.00
Vermiculita 2.20
Virutas de madera o aserrín (serrín) 2.22
AISLAMIENTO RIGIDO
Poliestireno simple expandido y moldeado 5.00
Goma expendida (hule expandido) 4.55
Poliestireno expandido y moldeado en burbujas 3.57
Poliuretano expandido y endurecido 6.25
Fibra de vidrio 4.00
Poliisociranuato 8.00
Cartón de fibra de madera o mimbre 2.50

Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacén puede enfriar un
cuarto entero de producto almacenado

Sección transversal de un almacén de frutas.

Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulación del aire
mejorará la ventilación en el almacén. Los conductos laterales deberán estar a 2
metros de separación y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal
deberá ser de 10 a 13 metros/segundo.
Conducto longitudinal principal

Conducto central principal
Conducto triangular de madera

Conducto tubular de arcilla
Conducto de hormigón empotrado

Sistema de ventilación superior
Conductos exteriores comparados con los conductos de distribución

Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire
La turbina puede ser construída con una
lámina de metal que gira para retener el
viento y se une a un polo central que actúa
como eje de rotación. La turbina deberá
ubicarse en la parte superior del tejado del
almacén.

Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy útiles para sombrear
las paredes y las aberturas de ventilación, así como para proporcionar protección
de la lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).

Un tipo de almacén rústico para conservar pequeñas cantidades de producto es el
denominado de superficies protegidas
Almacén enterrado de perfil cónico

Almacén en montículo
Almacén en trinchera

Uno de los métodos más simples para almacenar pequeñas cantidades de
producto es utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente frío
Barril de almacenamiento

Una bodega subterránea puede construirse excavando un foso de
aproximadamente 2 metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con
tablones de madera. El ejemplo ilustrado aquí es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies),
con un conducto de madera de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como
respiradero en el tejado.

Productos secos y bulbos
Condiciones de almacenamiento recomendadas para estos cultivos.
Temperatura
(C)
HR (%) Duración
Cebollas 0-5 65-70 6-8 meses
28-30 65-70 1 mes
Ajos 0 70 6-7 meses
28-30 70 1 mes
Frutas y
hortalizas
secas
<10 55-60 6-12 meses
Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilación
deberán diseñarse para proporcionar aire al almacén desde la parte inferior a
razón de 2 pies cúbicos por minuto por cada pie cúbico de producto.

Almacenamiento a granel
Almacenamiento en cajas o arcones (bins)

Raíces y tubérculos
Temperatura
(C)
HR (%) Duración
Patatas (papas)
Consumo directo 4-7 95-98 10 meses
Para procesado 8-12 95-98 10 meses
Para semillas 0-2 95-98 10 meses
Yuca 5-8 80-90 2-4 semanas
0-5 85-95 6 meses
Boniatos
(camotes)
12-14 85-90 6 meses
Ñames 13-15 aprox. 100 6 meses
27-30 60-70 3-5 semanas
Jengibre 12-14 65-75 6 meses
Jicama 12-15 65-75 3 meses
Taro 13-15 85-90 4 meses

Patatas (papas)
una pila de almacenamiento en campo es una tecnología de bajo costo que
puede ser diseñada utilizando materiales disponibles localmente para la
ventilación y el aislamiento.
Pila de almacenamiento en campo

Se usan en fincas agrícolas
y en granjas de regiones
montañosas.
El color blanco ayuda a
reducir la acumulación de
calor y un techo cónico con
alerón de paja lo protege
de la lluvia y el sol.

Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacén en forma de A.
Se excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad,
colocando los conductos de madera para aireación a lo largo del plano de la tierra.
El techo de la instalación se construye de madera y a continuación se cubre de paja
y tierra.

Los conductos de ventilación para los grandes almacenes se pueden instalar tanto
vertical como horizontalmente

Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacén es importante distribuir
uniformemente el producto para una buena ventilación. Las cargas desniveladas
impiden el movimiento del aire y causan pérdidas debido a una ventilación
inadecuada.
Distribución uniforme de patatas en el almacén

Distribución no uniforme de patatas en el almacén

Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)
El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarse
como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa.
Control del oxígeno:
para DISMINUIR:
purgar con nitrógeno
convertidor catalítico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Control del dióxido de carbono:
para AUMENTAR:
hielo seco
cilindro presurizado de gas
para DISMINUIR:
limpiador de hidróxido de sodio
carbón activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar
100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a través de la caja de cal
ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.)

Control de etileno:
para DISMINUIR:
permanganato potásico
carbón activado
Condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmósferas controladas
Temp (C) % O2 % CO2
Fresas 0-5 10 15-20
Manzanas 0-5 2-3 1-2
Kiwi 0-5 2 5
Nueces y frutos secos 0-25 0-1- 0-100
Bananas (Plátanos) 12-15 2-5 2-5
Melón (Cantaloupe) 3-7 3-5 10-15
Lechuga 0-5 2-5 0
Tomate Parcialmente maduro 12-20 3-5 0
Maduro 8-12 3-5 0

Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas
Clasificación de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida
potencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas
cercanas a lo óptimo.
Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arándano,
cereza, higo, frambuesa, fresa; espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor,
cebolleta (cebollines, cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas
(hongos), melón, guisante (chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro);
la mayoría de las flores y follaje; frutas y hortalizas ligeramente procesadas.
Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos

Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (plátano), uva (sin tratamiento con SO2),
guayaba, loquat, mandarina, mango, melón (Honeydew. Crenshaw, Persa),
nectarina, papaya, melocotón (durazno), ciruela; alcachofa, judías verdes,
coles de bruselas, repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento,
calabacitas de verano, tomate (parcialmente maduro).
Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada
con SO2) naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de
mesa, zanahoria, rábano, patatas (papas) inmaduras.

Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limón; patatas
(papas) maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato
(camote), taro, ñame; bulbos y otras plantas ornamentales.
Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.

Capítulo 8
Transportación de las cosechas
Vehículos abiertos
Patrones de estibamiento (de apilado)
Remolques refrigerados
Apuntalamiento de la carga

El control de la temperatura es crítico
durante el transporte a largas distancias
La carga debe apilarse para permitir una circulación adecuada de aire de forma
que elimine el calor que produce la mercancía así como el calor que entra del
aire exterior y de la carretera.
El producto debe ser apilado durante el transporte de forma que se
minimicen los daños y además debe estar apuntalado y bien asegurado.

Las cargas mixtas pueden ser un
problema serio cuando las
temperaturas óptimas no son
compatibles
Por ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al frío junto con otras que
requieren de bajas temperaturas
o cuando mercancías que producen etileno y aquéllas sensibles a etileno se
transportan juntas.

Vehículos abiertos
Los productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma
que no se dañen.
Los vehículos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o algún otro
material que amortigua.
Las esteras o los sacos pueden usarse
como soporte en vehículos pequeños.
No deben colocarse otras cargas encima del producto.

Puede construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto no
refrigerado cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando un
capturador de aire con una lámina de metal.
Este dispositivo
se coloca en la
parte frontal de la
carga a una
altura mayor que
la cabina
Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias corren el riesgo
de causar un secado excesivo al producto.

Patrones de estibamiento (de apilado)
apilado en cruz de recipientes
telescópicos.
Una tarima (pallet) u otros soportes deben utilizarse para mantener las cajas
separadas del contacto directo con el piso.

Las estibas (apilados) no deberán entrar en contacto con el piso y las paredes
del vehículo
Estibado piramidal de bolsas en el interior de un remolque refrigerado.

Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalente
a 35 litros)
pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrón de capas invertidas
alternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulación del aire.

Cuando cajas de cartón de varios tamaños forman parte de la misma carga, los
recipientes más grandes y los más pesados deben colocarse en la parte inferior de
la carga
Se deben dejar además
unos canales paralelos
para que el aire se
mueva a todo lo largo
de la carga.

Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores deben
apilarse manualmente cuando se cargan en un vehículo de transporte.
Flores
l mejor patrón de estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichón": las
cajas son apiladas en capas contínuas y discontínuas alternadamente, dejando
canales en la parte inferior de las dos paredes.
Este patrón proporciona
canales para la circulación del
aire por toda la longitud de la
carga y permite que cada caja
esté en contacto directo con el
aire refrigerado.

refiere a cuántas cajas estarían
en contacto con las paredes y el
piso del camión cuando está
totalmente cargado.
Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha está completamente
protegida de la conducción de calor.

Remolques refrigerados
Las características del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidad
para mantener las temperaturas deseadas durante el transporte.
Los operarios deben inspeccionar el
remolque antes de cargarlo

Los operarios
deben
inspeccionar
el remolque
antes de
cargarlo,
revisando los
siguientes
puntos:

Para un control óptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques
refrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilación y un
conducto de distribución de aire.
característica
s deseadas.

Apuntalamiento de la carga
Se debe dejar un espacio entre la última de producto y la parte trasera del vehículo
de transporte, por lo que la carga deberá apuntalarse a fin de evitar
desplazamientos.
Un sencillo enrejado como
puntal de madera puede
ser construido e instalado
para prevenir daños
durante el transporte.

Trabajo “ Para exposición”
Tema: Cadena de frío “en alimentos”
Qué es?
Importancia de la cadena de frio en los alimentos
 ¿Por qué no debe romperse la cadena del Frío?
¿Cuándo se rompe la cadena del frío? Causa y efectos
Empaques y embalajes q se utiliza en la cadena
Ventajas y desventajas
Métodos para no romper la cadena de frío
Algo importante para ustedes
Grupo 1
Frutas y hortalizas
Grupo 4
Cereales y granos
Grupo 3
Lácteos
Grupo 2
Cárnicos
Fecha de presentación -----------------------------------------------------.
Impostergable.--------- Calificación . Sobre 10--- 5 presentación y 5defensa
(presentar en magnético trabajo escrito Word y presentación PowerPoint)

Capítulo 9
Manejo en el lugar de destino
Descarga
Temperaturas de almacenamiento
Clasificación/reempacado
Maduración
Exhibición

Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar
una clasificación atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier
producto dañado o podrido.
Descarga
Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el
manejo de los productos en destino. Los recipientes pueden ser
transferidos más rápidamente con menos esfuerzo.

Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de 117 a
122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeños o
camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).

Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehículos de
transporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea
se monta en el interior del camión en la parte frontal y la segunda se monta
afuera en un poste portátil o en un objeto estacionario como la pared de un
edificio. Los recipientes pueden colgarse directamente de sus asideros o
puestos en un dispositivo de cadena.

Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga
del producto. Las escaleras que a continuación se ilustran pueden plegarse y
fijarse por debajo del camión cuando el vehículo está en marcha. Los escalones
pueden hacerse de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.

Temperaturas de almacenamiento
Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto
tiempo antes de su comercialización, el gestor ayudará a mantener su
calidad y a reducir pérdidas almacenando la mercancía a la temperatura
más adecuada. Si el periodo de almacenamiento es de 5 días o menos, si la
humedad relativa se mantiene entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno por
debajo de 1 ppm mediante ventilación o utilizando un lavador, la mayoría de
las mercancías se pueden agrupar en las siguientes 3 categorías.
0-2 C 7-10 C 16-18 C

Clasificación / reempacado
La instalación de una unidad de trabajo para el manejo de la producción en
destino deberá organizarse para reducir los movimientos innecesarios.

Parte de la mercancía pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o
minorista debido a cambios en la calidad o a una maduración desigual.

Maduración
Algunos productos requieren una maduración antes de la venta al mayoreo o al
menudeo. Los cuartos de maduración se usan frecuentemente para tomates y
plátanos. El uso de mezclas diluidas de gas etileno es más segura que el uso
del etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o
superiores al 3%.

El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al menos 4
cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de
aire adecuado por el cuarto.

Pueden diseñarse sistemas de flujo que permitan el uso de uno o más cuartos al
mismo tiempo.
Medidores de flujo en un solo punto

Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduración

En la actualidad, los gestores a pequeña escala pueden alquilar instalaciones de
maduración portátiles en un gran numero de compañías

Un método sencillo y casero para madurar fruta en pequeñas cantidades es el
uso de un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una
manzana madura o un plátano maduro (o cualquier otro producto de alta
producción de etileno).
La maduración casera es también posible usando otra práctica sumamente sencilla
que consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta
madura cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos días.

Exhibición
Este mostrador está diseñado para usarlo con mercancía como crucíferas u
hortalizas de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo.
Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de área para el
enfriado diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las
necesidades de hielo, la bandeja de exhibición debe estar aislada y alejada del sol
directo.

Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibición de los
productos pulverizando agua fría sobre la mercancía tolerante a ella.
Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros
minúsculos en un tubo y conectándolo a una manguera. Si la exhibición es en
mercados al aire libre se deben sombrear los productos.

Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lámina de
madera contrachapada.

Capítulo 10
Procesado de frutas, hortalizas y otros productos
Equipos de procesado
Operaciones de preparación para el procesado
Secado solar
Deshidratadores de aire forzado
Deshidratadores de combustión
Deshidratadores eléctricos
Secado en horno
Secado de flores
Extracción de aceites de plantas aromáticas
Preparación de conservas
Preparación de jugos (zumos)
Otros métodos de procesado

Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización del
producto fresco, muchos productos hortícolas pueden ser procesados mediante
el uso de tecnologías básicas.
Existe una amplia gama de métodos de
procesado que pueden usarse a pequeña
escala como son la deshidratación,
fermentación, enlatado y preparación de
conservas y jugos (zumos). Así, las frutas,
hortalizas y flores pueden secarse y
almacenarse para su posterior consumo o
venta.
La fermentación es un método tradicional de conservación de alimentos en todo el
mundo. Otros métodos de procesado de frutas y hortalizas son la preparación de
conservas y la congelación. Frecuentemente la fruta se conserva en azúcar o en
jugo (zumo).

Equipos de procesado
Existe un catálogo de equipos de procesado de productos hortofrutícolas. Incluye
máquinas como deshidratadoras, recipientes para almacenaje, molinos manuales
y eléctricos, separadoras de semillas, limpiadoras, descortezadoras, peladores,
extractoras de aceites esenciales, prensas de frutas y cortadoras o ralladores de
raíces comestibles
Algunos ejemplos
Rallador de yuca
Rebanador de raícesPrensa manual de fruta

Operaciones de preparación para el
procesado
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la
congelación secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y
albaricoques (chabacanos) se tratan a veces con dióxido de azufre antes del
secado
El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o
con vapor) detiene ciertas reacciones
enzimáticas del producto, ayudando así a
conservar el color y sabor después del
procesado.
El tratamiento con dióxido de azufre
(mediante incineración de una cucharada
de azufre en polvo por cada libra de fruta,
o por inmersión de la fruta en una solución
al 1% de metabisulfito potásico durante un
minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento,
así como la pérdida de sabor y de vitamina
C.

Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por
kilogramo de producto, un galón de agua por cada libra de producto):
Producto Tiempo en agua hirviendo
(minutos)
Brócoli 3
Repollo (col) 5
Zanahorias 5
Coliflor 3 (añadir 4 cucharillas de sal)
Maíz dulce 7
Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de zumo de
limón)
Hortalizas de hoja 2
Setas (hongos) 3 a 5
Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10
Calabaza hasta consistencia blanda
Calabacín (calabacitas) 3

Tiempo de sulfitado para algunas frutas:
Cultivo Tiempo
Manzanas 45 minutos
Albaricoques (chabacanos) 2 horas
Melocotones (duraznos) 3 horas
Peras 5 horas
Una cámara para el sulfitado
de bajo costo puede
construirse a partir de una
caja grande de cartón a la
que se practican escisiones
en varios lugares para
permitir una ventilación
adecuada.
Cámara para el sulfitado

Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El
método más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar
directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la
cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.

Un método sencillo para la construcción de un secador directo es a partir de una
malla metálica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormigón
permite la circulación de aire por debajo del producto. Por encima del producto se
puede colocar una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con
objeto de protegerlo de insectos y pájaros.

Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de
madera cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustración representa
el secado solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire
puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y
reduciendo pérdidas debidas a sobrecalentamiento.

Tipo de Secador Descripción Esquema del Modelo Básico
Cabina (Gabinete) directa La cámara de secado es de vidrio y no usa un colector
solar por separado
Cabina (Gabinete)
indirecta
Se usa un colector solar que esta separado de la cámara de
secado y que no tiene superficies transparentes
Modelo combinado La cámara de secado esta hecha de vidrio parcial o
totalmente, y usa un colector solar por separado
Túnel Normalmente se usa un armazón metálico con 1 ó 2 capas
de plástico vidriado. Generalmente se trata de un secador
directo, pero puede ser indirecto si el plástico de la capa
más interna es negro
Túnel bajo Secador directo semejante al anterior pero se construye
más cercano al suelo y normalmente solo contiene una
sola capa de producto
Tienda Secador solar con un marco recto en lugar de curvado
Arcón (bin) Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo
de aire forzado por convección que puede secar capas
profundas (normalmente 300 mm ó más) de producto.

Existen modelos más complejos de secadores solares que los anteriormente
descritos. Se construyen con ventanas de vidrio o plástico transparente que
cubren el producto proporcionando protección contra insectos. a la vez que captan
más calor solar.
Secador solar directo

Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar es
recogida por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda
con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire
caliente así recogido asciende a través de un recipiente que contiene de cuatro a
seis bandejas apiladas en las que se carga el producto a secar.
Secadores indirectos

Deshidratadores de aire forzado
Los productos pueden secarse rápidamente, en caso de grandes cantidades
usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente
externa de calor.

Deshidratadores de combustión
El deshidratador para grandes cantidades cuyo esquema se representa a
continuación está construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona
por combustión de queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de
este tipo se fabrican en todo el mundo

Deshidratador tipo Vagón
Para secar pequeños volúmenes, normalmente se usan dos tipos de
deshidratadores. Un vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede
transportar desde el campo conectándose posteriormente al quemador portátil
para el secado del lote.

Es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de "arcones
múltiple''; esta diseñado para mover aire caliente a lo largo de una cámara
situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales se colocan
sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso
horadado.
Deshidratador de Arcones Múltiples

Deshidratadores eléctricos
Un deshidratador eléctrico básico puede construirse de madera contrachapada,
lámina de metal, un ventilador pequeño, cinco bombillas con soporte de
porcelana y tamices metálicos.

Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste puede operar
a temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o
de tamiz metálico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la
puerta entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas).
El tiempo de secado se puede
reducir si se aumenta la
ventilación, por ejemplo
mediante el uso de un
ventilador pequeño colocado
fuera del horno.

Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un
soporte de malla metálica. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se
secan verticalmente en un jarrón. Los anturios secan mejor cuando el proceso es
lento por ejemplo, los tallos se cortan en un ángulo. y se colocan en un jarrón que
contiene dos pulgadas de agua. En todos los casos. las flores deben secarse con
aire seco, y en una área oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posición vertical:
Siempreviva, delfinio, espuela de caballero,
vainas de okra
Flores que se secan mejor colgadas del tallo:
Crisantemo, amaranto, margarita Africana.
lavanda, maravilla

Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica

Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o sílica gel. La arena
usada para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto
más fina sea la textura.
Secado de flores en la arena
Las flores deben secarse completamente
en aproximadamente tres semanas. Las
flores que secan bien en la arena son la
margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos,
dalia, clavel de olor, clavel, alhelí. freesia y
narciso.
La sílica gel es relativamente cara pero
puede ser reutilizada varias veces si se
seca (con calor) después de cada uso.
El secado se produce en aproxidamente
dos o tres días. La sílica gel se usa
especialmente para el secado de plantas
frágiles y flores con colores delicados. Las
flores que secan bien en sílice gel son la
lila, anémona, anciano (flor de maíz), rosa,
tulipán y cinta.

Extracción de aceites de plantas
aromáticasEl módulo de extracción con vapor ilustrado abajo fue el primero que se
construyó para la extracción experimental de aceites esenciales a partir de
pequeñas cantidades de plantas aromáticas.

Condensador de tubos múltiples para destilado de 500 litros (material
de construcción: aluminio)

Preparación de conservas
Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se
utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de baño de agua o baño
marta; consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para
evitar el contacto de los tarros con el fondo.

Para la preparación de conservas de productos con bajo contenido de acidez como
las hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión. La esterilizadora a
presión consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético una
rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un
tapón calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora.

Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa que se usan
para el procesado de productos hortofrutícolas.
Tarros de conservas y tapas
Tarros de conservas y tapas

Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es
importante dejar un pequeño espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la
expansión del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado
puede estallar; si por el contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el
alimento se puede deteriorar, pues no todo el aire extra sale durante el
procesado.
El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un tope de hule para cerrarse.
estos tarros son a veces difíciles de conseguir pero si se les encuentra
localmente, son los recipientes óptimos. En la actualidad, el tarro con tapa de dos
piezas es comúnmente el que más se usa para la preparación de conservas.

Preparación de jugos (zumos)
Frutas
Para la preparación de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas éstas se han de
hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento.
los jugos (zumos) deberán ser congelados
o preparados en conserva para su
almacenamiento.
La mayoría de los jugos (zumos) de fruta
pueden esterilizarse al baño maría durante
20 minutos.

Hortalizas
Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuación hervir a fuego lento durante
45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es
entonces extraído de la pulpa mediante prensa o colador.
Los jugos (zumos)
deben congelarse o
ser procesados
para conserva

Otros métodos de procesado
La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para
prevenir la pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento.
Las temperaturas de congelación óptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C).
Los envases para congelación deben
proteger del vapor y la humedad; además
deben contener tan poco aire como sea
posible con el fin de evitar la oxidación
durante el almacenamiento.
Algunos recipientes adecuados
son las bolsas de plástico denso,
los paquetes de papel de aluminio
prensado, los tarros de vidrio y
los envases de cartón encerado.
Congelación

Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido
en azúcares se requiere conseguir un balance entre la composición de la fruta
en ácido, pectina y azúcar y la del producto para obtener los mejores
resultados.
Las frutas menos maduras contienen mas
pectina que las frutas maduras, siendo el
jugo (zumo) de manzana una excelente
fuente de pectina natural. Si las frutas son
de bajo contenido en ácido, puede
agregarse jugo de limón y también azúcar.
El azúcar de remolacha o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para la
preparación de conservas.

Se debe evitar la sobre-cocción dado que la mezcla puede perder su capacidad
de gelatinización.
En el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras
conservas deben procesarse al baño marta durante cinco minutos.

Fermentación
Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los
carbohidratos en ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de
pH que tiene lugar.
El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de
alimentos fermentados existentes en el mundo

Acidificación
La acidificación es un método sencillo que puede usarse para la conservación de
muchos tipos de frutas y hortalizas.
La solución de salmuera (9 partes de
vinagre, 1 parte de sal no iodada, 9
partes agua, saborizantes y especias)
se vierte sobre el producto en
envases de vidrio, dejando 1/2
pulgada de espacio de cabeza.
Los botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a
temperatura ambiente durante tres semanas o más. Los envases de encurtidos
frescos se han de esterilizar al baño maría durante 10 minutos.

Catedra postcosecha

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