inocuidad

1. 20
InstitutodeNutricióneHigienedelosAlimentos
CAUSAS MÁS FRECUENTES DEPROBLEMASSANITARIOS
EN ALIMENTOS
Ángel Caballero Torres1
y María Elena Lengomín Fernández2
RESUMEN
Se estudiaron 253 establecimientos de alimentos que procesan y ofertan productos alimenti-
cios de alto riesgo epidemiológico para valorar la presencia de posibles causas de problemas
sanitarios. Las dificultades más frecuentes causadas por los manipuladores fueron insufi-
ciente lavado de manos y mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas. En los
controladores de las actividades alimentarias se encontraron con mayor frecuencia deficien-
cias por desconocimiento de aspectos técnicos y falta de selección de etapas importantes
para el control. Los principales problemas originados por los consumidores fueron los derra-
mes de alimentos y sus conversaciones sobre los productos alimenticios ofertados.
Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS; CALIDAD DE LOS ALIMEN-
TOS; CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA.
Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):20- 3
1
DoctorenCienciasMédicas.InvestigadorAuxiliar.
2
Especialista de I Grado en Higiene.
Las enfermedades transmitidas por ali-
mentos (ETA) constituyen uno de los pro-
blemas de salud más frecuentes, por lo cual
es necesario aplicar las medidas más efi-
cientes para prevenirlas.1,2
Sólo con el co-
nocimiento de los factores que originan y
condicionan la contaminación de los ali-
mentos podemos identificar y aplicar co-
rrectamente estas medidas.3,4
En este trabajo analizamos las posi-
bles causas de problemas sanitarios obser-
vados durante los procesos de elaboración
y oferta de alimentos, que pueden afectar
la salud de los consumidores por la pre-
sentación de ETA.
MÉTODOS
Se estudiaron mediante observaciones
sanitarias 253 establecimientos de alimen-
tos: 170 cafeterías, 53 restaurantes y 30
comedores obreros. En todos los estable-
cimientos se procesaban alimentos de alto
riesgo epidemiológico. Las observaciones
para detectar los problemas sanitarios se
realizaron durante el procesamiento y la
oferta de los productos alimenticios.
Las observaciones fueron dirigidas a
los aspectos relacionados con la inocuidad
de los alimentos sobre la base de los pro-
blemas sanitarios de acuerdo con sus orí-

2. 21
genes, por lo cual investigamos 832 ma-
nipuladores, 203 controladores de las ac-
tividades alimentarias y 1 795 consumi-
dores de alimentos.
cia higiénica de los manipuladores, y las
condiciones de limpieza general fueron ca-
lificadas como buenas.
Los resultados de las investigaciones
realizadas a los controladores de las acti-
vidades alimentarias se expresan en la ta-
bla 2.
En la tabla 3 se relacionan los proble-
mas sanitarios causados por los consumi-
dores en tipos de ofertas de productos ali-
menticios donde es posible seleccionar di-
rectamente los alimentos.
TABLA1.Deficiencias sanitarias originadas por los manipuladores
Instalaciones con deficiencias por: Número Porcentaje
-Insuficientelavadodemanos 200 79
-Mantenimientodealimentosatemperaturasinadecuadas:
· Durante la conservación 180 71
· En la oferta 130 51
-Manipulaciónexcesivaoincorrecta 150 59
-Tiempoprolongadoentrelaelaboraciónyelconsumopor:
·Preparaciónanticipadadealimentos 150 59
·Reciclajedealimentos 130 51
·Utilizacióndesobrantesparaprepararalimentos 101 40
-Contactodealimentoslistosparaelconsumoconproductos
crudos:
· En la conservación 101 40
· Durante la elaboración 77 30
-Insuficienteproteccióndealimentos 77 30
- Usode recipientes, utensiliosysuperficies
malhigienizada 55 22
TABLA 2.Causas de insuficiencias en los controles de la actividad alimentaria
Controles sanitarios insufientes por: Número Porcentaje
-Desconocimientodeaspectostécnicos 109 54
-Faltadeseleccióndeetapasimportantesparaelcontrol 98 48
-Faltadesistematicidad 75 37
-Negligencias 51 25
TABLA 3.Problemas sanitarios originados por los consumidores
Problemassanitarios Número Porcentaje
- Derrames de alimentos 1 418 79
-Hablarsobrelosalimentos 986 55
-Intercambiosdepinzasdediferentesplatos 574 32
-Escogeralimentosconutensilios
usadospor losconsumidores 377 21
- Tocaralimentosconlasmanos 215 12
-Comersobrelosalimentos 90 5
RESULTADOS
Los manipulares de alimentos causa-
ron en las 253 instalaciones estudiadas, las
dificultades que se presentan en la tabla 1.
No encontramos problemas con la presen-

3. 22
La presencia higiénica de los mani-
puladores y las buenas condiciones de
limpieza general encontradas en las ins-
talaciones, indican la existencia de logros
importantes y difíciles de alcanzar, pero
es necesario recordar que esto no es su-
ficiente para la obtención de alimentos
inocuos, para lo cual se requiere la pre-
vención de todos los riesgos de conta-
minación o de supervivencia e incremen-
to de los agentes patógenos.5
Problemas observados en nuestro
estudio como el contacto de alimentos
listos para el consumo con productos
crudos, superficies mal higienizadas y
manipulaciones incorrectas han sido aso-
ciados a brotes de ETA causados entre
otros por Salmonella,6
Clostridium
perfringens7
y Escherichia coli 0157.8
Las manipulaciones incorrectas se han
reportado también en intoxicaciones por
Staphylococcus aureus.9
Durante las investigaciones de bro-
tes de enfermedades causadas por los
patógenos mencionados se han encontra-
do, en nuestro medio,10
condiciones que
favorecen la multiplicación de los mi-
croorganismo como el mantenimiento
de los alimentos a temperaturas inade-
cuadas y el tiempo prolongado entre la
elaboración y el consumo, que también
se encontraron entre las dificultades de
las instalaciones investigadas.
Estos problemas se presentan por la
falta de educación sanitaria de los mani-
puladores y por insuficiente exigencia de
los controladores de la actividad
alimentaria; en nuestro estudio encontra-
mos que estas actitudes se originan, con
mayor frecuencia, por desconocimiento
de aspectos técnicos y la falta de selec-
ción de etapas importantes para contro-
lar la actividad alimentaria por parte de los
supervisores. Condiciones similares a éstas
han sido valoradas por otros autores, quie-
nes indican que se han realizado acciones
importantes para la superación de la calidad
de los controles sanitarios; pero la conti-
nuidad e incremento de los brotes de ETA
indican que la inspección tradicional de ali-
mentos no es el método adecuado para ga-
rantizar su prevención y sugieren que una so-
lución a este problema puede ser la utiliza-
ción de los principios del sistema de análi-
sis de riesgos y puntos críticos de control
(ARPCC).11-13
Es necesario elevar los conocimientos
de los manipuladores mediante una educa-
ción sanitaria con técnicas participativas e
incrementar la capacitación técnica de los
controladores o supervisores, con la finali-
dad de mantener un control sanitario sobre
la base del análisis de los riesgos para ac-
tuar eficientemente en su prevención. En
este control, es indispensable determinar las
etapas del proceso en que se puedan aplicar
las acciones preventivas, además de utilizar
técnicas simples de vigilancia.
Otros investigadores han detectado que
los propios consumidores originan proble-
mas sanitarios, en los tipos de servicios don-
de pueden seleccionar directamente los ali-
mentos, por tocar los productos alimenti-
cios con las manos y comer en el plato de
exhibición,14
entre otras formas de conta-
minación. Además de estos problemas noso-
tros encontramos dificultades, con mayor fre-
cuencia, por el derrame de alimento y porque
hablaban sobre los productos en exhibición.
Estas dificultades son menos atendidas, en
general, por los controles sanitarios y tam-
bién pueden constituir importantes vías de
contaminación.
DISCUSIÓN
Las causas de contaminaciones e incre-
mento de agentes patógenos, encontradas en

4. 23
las instalaciones investigadas, se en-
cuentran relacionadas con insuficiente
educación sanitaria de los manipulado-
res y controles deficientes de los super-
visores de la actividad alimentaria, lo
Summary
Two hundred and fifty-three establihments where food products of high epidemiological risk are processed and
offered were studied to identify possible causes of sanitary problems. The most frequent difficulties caused by
handlers were the insufficient hand washing and the keeping of food at inadequate temperatures. The deficiencies
found among controllers of food activities were due mostly to the unawareness of technical aspects and to the lack
of selection of important stages for control. The main problems caused by the consumers were the spilling of foods
and their conversations close to the food products offered.
Subject headings: FOOD HANDLING; FOOD QUALITY; FOOD CONTAMINATION; FOOD HYGIENE.
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Recibido: 1 de diciembre de 1997. Aprobado: 26 de diciembre de 1997.
Dr. Ángel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio Centro
Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.
cual reitera la necesidad de modificar
los métodos actuales de inspección
sanitaria para evitar la presentación de
enfermedades transmitidas por ali-
mentos.