La higiene de los alimentos, y los analisis de control

1. PROFESORA: ESMERALDA FUENTES
PROGRAMA: CIENCIAS DEL AGRO Y
DEL MAR
CARRERA: MEDICINA VETERINARIA.

2. MÓDULOS OBJETIVOS CONTENIDO
MODULO I :
(La Higiene y Control de
Calidad de los Alimentos )
OBJETIVO Nº 1: Introducción a la higiene de los alimentos.
1.-Antecedentes históricos sobre la Higiene y Control de los Alimentos.
2.-definición y conceptos básicos en HCCA.
3.-objetivos e importancia de HCCA
4.-clasificación y características de los alimentos según el riesgo a los
consumidores.
OBJETIVO Nº 2: Fundamentos Epidemiológicos Aplicados a la Higiene de
los Alimentos.
1.-Epidemiología en la HCCA.
2 .-Clasificación de las enfermedades (ETA).
3 .-Medidas Sanitarias.
4 .-Registros de Control para vigilancia epidemiológica.
OBJETIVO Nº 3: Los Alimentos como sustratos para la reproducción de
Microorganismos.
1.-Clasificación de Microorganismos que alteran Alimentos.
2 .-Composición Bioquímica y Bacteriológica de los alimentos.
Modulo II :
(Evaluación de Calidad).
OBJETIVO Nº 4: Calidad de los Alimentos.
1.-Definición de calidad.
2 .-Estandares de Calidad.
3.-Metodologías y Registros de Calidad.
OBJETIVO Nº 5: Control Estadístico de Calidad.
1.-Instrumentos Legales Genéticos y Básicos.
2 .- Normas Nacionales e Internacionales.
Modulo III :
(Legislación Sanitaria)
OBJETIVO Nº 6: Instrumentos y Normativas de Control.
1.-Métodos estadísticos de Control de Calidad.
2 .- Muestreo estadístico.
OBJETIVO Nº 7: Instituciones e instrumentos normativos en ejecución de
planes sanitarios de control.
1.-Instituciones Normativas en HCCA, Objetivos, Estrategias.
2 .- Funciones y Normativas de las Instituciones que regulan HCCA.
Modulo IV :
Planificación y Diseño de un
Plan Integrado de Higiene y
Control de calidad en áreas
inherente al Medico
Veterinario (producción,
transporte y/o Beneficio),
OBJETIVO Nº 8: Diseño de Plan integral de higiene y Control de Calidad. 1.- Entrega Física del Plan Integral de Higiene y Control de Calidad.

3. ÉPOCA EMPÍRICA
CAUSA – EFECTO
(Consumo de
Alimentos dañados)
ORIGEN EN LA BROMATOLOGÍA
LEGISLACION EN MATADEROS
SIGLO XVIII, FUNDACION ESCUELA DE Vet.
1675 VAN Leeuwenhoek, HOLANDA
FRANCES, Louis Pasteur

4. Robert Koch, en Alemania: B. Kock ó Tuberculosis y el cólera.
En 1896, E. Van Ermengen, en Bélgica, describió el Clostridium botulinum.
1856, William Budd demostró que la fiebre tifoidea se difundía por medio de la
leche.
En 1888, Gaertner, descubre la Salmonella.

5. Del griego
Bromatos: alimento
Logos: estudio.
CONCEPTO:
Disciplina científica que se encarga del
estudio íntegro de los alimentos
así como su composición.
Se ocupa del estudio de los alimentos y
todas sus vertientes desde los
puntos de vista:
Composición y materia prima.
Análisis físico químico y microbiológico.
Tecnología de alimentos.
Aditivos
Seguridad higiénica
Legislación y normatividad.

6. 1.- GARANTIZAR, la producción, elaboración y distribución de alimentos seguros (inocuos) y de calidad.
2.-GARANTIZAR a los consumidores, alimentos producidos en óptimas condiciones de calidad y
seguridad certificada. Incapaces de producir enfermedades de origen alimentario. Las ETA.
3.-DESARROLLAR Y UTILIZAR METODOLOGÍAS de producción y control de calidad que aseguren la
existencia en el mercado de alimentos inocuos, genuinos y dietéticamente adecuados.
4.-RESPONSABILIDAD directa de control de procesos tecnológicos, tareas de FISCALIZACIÓN,
CERTIFICACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES, y control de calidad de productos
alimenticios de origen animal.

7. Higiene de los alimentos
La higiene de alimentos: Producción, acarreo, transformación y distribución de un
alimento, para prevenir daños potenciales a la salud. Causados por: ENFERMEDADES
ZOONÓTICAS, CONTAMINACIÓN POR MANIPULACIÓN, INTOXICACIONES
MICROBIOLÓGICAS POR CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIONES, entre otras.

8. Calidad de los Alimentos
La Calidad de los alimentos: Está condicionada por numerosos factores:
AGRONÓMICOS, TECNOLÓGICOS Y COMERCIALES.
SE ALCANZA a través de Herramientas Metodológicas y Estrategias de
procedimientos.
SE MIDE mediante la contrastación de resultados real-Tangibles o Real-
sensoriales y los patrones enmarcados en la Legislación o normas.
SE LOGRA con la implementación:
.- Medidas de Control.
.- Técnicas Analíticas.
.- Optimización de procesos.

9. Clasificación de Calidad en alimentos
.- CALIDAD SENSORIAL.
(agrio, salado, dulce, placer, rechazo )
Subjetivas. Apreciables
.- CALIDAD ORGANOLÉPTICA.
(acidez, temperatura, olor, color, dureza)
Características físicas medibles.
.- CALIDAD NUTRITIVA.
(Vitaminas, Minerales, Proteína)
.- CALIDAD SANITARIA.
(Presencia Microorganismos, Vida útil)
.- CALIDAD TECNOLÓGICA.
(procedimientos/transformación)
.- CALIDAD ECONÓMICA.

11. Evaluación de la Calidad en alimentos
Evaluación por Métodos subjetivos
Evaluación por Métodos cuantitativos

15. MÉTODOS DE ANÁLISIS V/S PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS