Gastronomía costarricense

Entre el comal y la olía: Fundamentos de gastronomía costarricense.
Código: 5155
T E M A I V
L A C O C I N A D E G U A N A C A S T E
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U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense.
Código: 5155
O b j e t i v o g e n e r a l
Analizar la herencia prehispanica y colonial de la cocina g u a n a c a s t e c a , come
factor explicativo de la riqueza gastronómica actual.
O b j e t i v o s e s p e c í f i c o s
Al finalizar el estudio de e s t e t e m a , el estudiante debe s e r c a p a z d e :
a. Elaborar un inventario de plantas comestibles de la cocina g u a n a c a s t e c a
a n t e s del arribo de los europeos.
b. C o m e n t a r la importancia del maíz c o m o ingrediente principal e n la cocine
g u a n a c a s t e c a y la v a r i e d a d de platillos a partir de éste producto.
c. C o m e n t e el uso de la leche y s u s derivados e n la m e s a de la haciende
g u a n a c a s t e c a .
d. Analizar algunos platos g u a n a c a s t e c o s tradicionales q u e reflejan la influencie
de la cultura africana
e. C o m e n t a r e j e m p l o s de dulces y bebidas r e p r e s e n t a t i v a s de la mesc
g u a n a c a s t e c a .
f. Analizar a l g u n a s festividades propias de la región y los a l i m e n t o s q u e se
preparaban para la celebración.
g. C o m e n t a r e n q u e consistían las ollas de la Patria y los a l i m e n t o s q u e las
c a r a c t e r i z a b a n .
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R E S U M E N D E L T E M A 4 .
L A C O C I N A G U A N C A S T E C A : C R I S O L D E C U L T U R A S . oH ^
L a cocina g u a n a c a s t e c a e s un r e t r a t o d e la a n n a l g a m a de c o c i n a s e n d o n d e
s e m e z c l a n los a p o r t e s d e la c o c i n a p r e h i s p a n i c a , la española, la c u c h a r a
a f r i c a n a , y la i n f l u e n c i a d e los i n m i g r a n t e s c h i n o s , l i b a n e s e s y c u b a n o s ,
además d e la influencia notoria de los i n m i g r a n t e s n i c a r a g i j e n s e s .
A la l l e g a d a los e u r o p e o s , e n c o n t r a r o n u n a m p l i o i n v e n t a r i o d e p l a n t a s
c o m e s t i b l e s c o m o l a s p a l m a s , el a g u a c a t e , a r b u s t o s de f r u t o s c o m e s t i b l e s , el
c o y o l d e e s p i n a , el c a c a o , a y o t e s , pipían, y l a s c a l a b a z a s u s a d a s c o m o
recipiente, aún e n n u e s t r o s días.
F r u t a s c o m o el z a p o t e , n a n c e s , g u a p i n o l , el marañón, el guácimo, la a n o n a ,
la g u a y a b a , la p a p a y a , el níspero g u a n a c a s t e c o , flores c o m e s t i b l e s c o m o l a s
del m a d e r o negro.
C o n el arribo d e los e u r o p e o s y los e s c l a v o s n e g r o s , la s o c i e d a d sufrió un
m e s t i z a j e q u e s e palpa e n los e l e m e n t o s c u l t u r a l e s p r e s e n t e s e n la s o c i e d a d
y e n la rica y v a r i a d a cocina g u a n a c a s t e c a .
# i • • •
El maíz j u e g a u n p a p e l d e g r a n i m p o r t a n c i a e n l a s r e c e t a s c u l i n a r i a s
g u a n a c a s t e c a . " E v i d e n c i a s arqueológicas h a n c o m p r o b a d o q u e a la llegada de
los e u r o p e o s , y a el maíz s e había e x t e n d i d o d e s d e lo q u e h o y e s E s t a d o s
Unidos h a s t a l a s P a m p a s a r g e n t i n a s y el Valle C e n t r a l de Chile.
P a r a e s t a época l o s indígenas habían d e s a r r o l l a d o e n t r e 2 0 0 y 3 0 0
v a r i e d a d e s de maíz". P a c h e c o ( 1 9 8 5 : 3 ) .
La C o s t a Rica p r e h i s p a n i c a m u e s t r a d i f e r e n t e s u s o s del maíz según el área
c u l t u r a l , e n la tradición m e s o a m e r i c a n a , del maíz s e h a c e u n a m a s a , y c o n
ella tortillas, bollos, t a m a l e s cocidos, a s a d o s y otros d e r i v a d o s . E n el área de
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tradición s u r a m e r i c a n a s e e m p l e a el maíz básicamente c r u d o , cocido y en
c h i c h a , s i n a l c a n z a r el g r a d o de elaboración d e la tradición m e s o a m e r i c a n a .
El maíz c o n t i n u a h o y día s i e n d o el e j e principal d e la dieta del g u a n a c a s t e c o ,
l a s t o r t i l l a s p a l m e a d a s , s i g u e n el p r o c e d i m i e n t o y la r e c e t a m i l e n a r i a
h e r e d a d a s por l a s p o b l a c i o n e s indígenas. A c t u a l m e n t e también s e p r e p a r a n
las tortillas e n f o r m a industrial, o e n el h o g a r con u n a pequeña máquina.
Del maíz s e p r e p a r a el a t o l , p r e p a r a d o c o n maíz p u j a g u a d e color m o r a d o , el
atol agrio o choco, también la m a z a m o r r a c o n maíz tierno, el chilote, el guiso
de m a s a , l a s c h o r r e a d a s , el y o l t a m a l , el t a m a l de cerdo. , .
Un t a m a l m u y cotizado e s el t a m a l m u d o o pisque, p r e p a r a d o c o n m a s a de
maíz s i n relleno, s e a c o s t u m b r a s e r v i r l o e n la S e m a n a S a n t a . .
El español s e encargará d e i n t r o d u c i r el maíz al c e n t r o del país, s e g i j n la
tradición m e s o a m e r i c a n a d e s d e N i c a r a g u a y Nicoya, p a r a l e l a m e n t e al cultivo
del trigo e n s u f o r m a más e u r o p e a . Por s u p a r t e , la tradición s u r a m e r i c a n a s e
concentrará e n t i e m p o s d e la colonia e n l a s z o n a s indígenas del s u r d e la
p r o v i n c i a , e s p e c i a l m e n t e e n T a l a m a n c a y áreas f r o n t e r i z a s de t i e r r a f i r m a .
E n G u a n a c a s t e s e d e s a r r o l l a n l a s h a c i e n d a s g a n a d e r a s , más e x t e n s a s del
Valle C e n t r a l , d e ahí q u e e n la m e s a g u a n a c a s t e c a no f a l t a n los a l i m e n t o s a
b a s e d e l e c h e c o m o l a s n a t i l l a s , l a s c u a j a d a s , los q u e s o s , r e q u e s o n e s y l a s
m a n t e q u i l l a s f r e s c a s . M u c h o s d e los q u e s o s q u e s e o f r e c e n e n el m e r c a d o
n a c i o n a l t i e n e n s u o r i g e n e n la h a c i e n d a g u a n a c a s t e c a ( tico, B a g a c e s ,
T u r r i a l b a ) . . . , . .
Un q u e s o q u e m e r e c e s e r c o m e n t a d o e s el rico q u e s o p a r a freír, de origen
a n d a l u z , s e fríe s a l p i c a d o d e p i m i e n t a y c a n e l a . También d e s t a c a la s o p a de
q u e s o , caldo c o n m a s a de maíz, y tortillas de maíz y q u e s o rallado, c o n un
poco d e leche, l a s e m p a n a d a s d e maíz c o n relleno de c a r n e o c o n s e r v a y las
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Entre el connal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. ¿-'^ •
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¡nfaltables rosquillas, y los g u i s o s a b a s e d e maíz, conocido c o m o m a c h o al
trote o guiso d e pobre..
El a p o r t e de la c u c h a r a a f r i c a n a por s u lado t i e n e s u f u n d a m e n t o e n el hecho
d e q u e e n l a s h a c i e n d a s g a n a d e r a s d e G u a n a c a s t e , la c o c i n a e s t u v o e n
m a n o s d e n e g r a s y m u l a t a s , e n m u c h o s d e s u s platillos está p r e s e n t e la
h e r e n c i a a f r i c a n a , o ,ÍÍ*'^ - u f.ív}<,n u , ^ ^ ü . D i ^ v . - i^sn.; i - ^:i>eQ
El m e s t i z a j e e n t r e la población indígena y la población n e g r a , generó u n
e l e m e n t o h u m a n o l l a m a d o z a m b o s y , más a d e l a n t e , los c h o l o s , tipo
h u m a n o g u a n a c a s t e c o . -
El a p o r t e de los e s c l a v o s n e g r o s m a r c a de m a n e r a i n n e g a b l e " l a c u l t u r a d e la
p a m p a " t a n t o e n l a s c o s t u m b r e s c u l i n a r i a s c o m o r a s g o s propios la m a r i m b a ,
las b o m b a s y d a n z a s c o t i d i a n a s . H Ü C I Í : ^ S « • "
A l g u n o s platos t r a d i c i o n a l e s reflejan la influencia culinaria a f r i c a n a , e s el c a s o
del ñanjú, la p a p a de a i r e , el fruto d e a k i , conocido c o m o s e s o s v e g e t a l e s . El
m i s m o piñonate g u a n a c a s t e c o , el a j i a c o g u a n a c a s t e c o .
Un plato m u y a p e t e c i d o e s la c a r n e e n v a h o , el método d e preparación, e s
e x a c t o al q u e h a n u s a d o e n África d e s d e los t i e m p o s r e m o t o s . L a g u r r u c h a ,
el p e r r e r r e q u e , la tortilla dulce d e olla, el a r r o z d e maíz, la m o r o n g a , el pozol,
el s e n t a t e a la p u e r t a , la f r i t a n g a , la c h a n f a i n a , el a l f a j o r , el r o s q u e t e , el
m a r q u e s o t e y el angú s o n e j e m p l o s de la influencia c u l i n a r i a a f r i c a n a , r
B E B I D A S Y D U L C E S G U A N A C A S T E C O S .
E n t r e los d u l c e s d e la c o c i n a g u a n a c a s t e c a s s o b r e s a l e n l a s c a j e t a s d e
p a p a y a , el frijol n e g r o , el licor d e c a s c a r a d e n a r a n j a a g r i a y d e t a m a r i n d o ,
las s e m i l l a s d e marañón bañadas c o n miel d e dulce, los buñuelos de y u c a
c o n q u e s o f r i t o s y bañados c o n almíbar y c a n e l a . L a s f r u t a s más
r e p r e s e n t a t i v a s s o n los j o c o t e s , del cual s e p r e p a r a l a s j o c o t a d a s o dulce c o n
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Entre el c o m a l y la olla: Fundamentos de gastronomía c o s t a r r i c e n s e .
Código: 5155
l e c h e y m i e l d e t a p a , también s e p r e p a r a u n v i n o d e j o c o t e , v i n a g r e s y
s a l s a s . i ^ _ ; .
El v i n o d e coyol e s u n a b e b i d a m u y c o t i z a d a , p r o d u c t o d e la s a v i a de la
p a l m e r a , c o n s u m i d o d e s d e a n t e s d e la llegada d e tos e u r o p e o s . z. .
También s e p r e p a r a la c h i c h a de maíz, el pinolillo, el c h i c h e m e , el pitarrília, el
pozol, la c h i c h a d e j e n g i b r e , la c h i c h a de piñuela, la c h i c h a d e guitil, el fresco
de p i t a h a y a , el f r e s c o d e h u i s c o y o l , la h o r c h a t a el ..-^ - ^ r *
c a r a o , el vino de marañón y los n a n c i t e s e n g u a r o .
E n l a s c e l e b r a c i o n e s e s p e c i a l e s e s el c a s o d e la F i e s t a a la V i r g e n de
G u a d a l u p e o F i e s t a de la Yegüita, s e a c o s t u m b r a p r e p a r a r r e c e t a s propias de
a c o c i n a g u a n a c a s t e c a , c o m o a t o l , picadillos d e a y o t e , el c h i c h e m e y las
tortillas. L o s a l i m e n t o s s e p r e p a r a n e n c o c i n a de b a r r o o d e leña, l a s ollas
s o n de barro cocido o hierro colado, y s e u s a n j i c a r a s p a r a s e r v i r .
E j e r c i c i o s s u g e r i d o s : . . - ¿ ^.
Le s u g e r i m o s r e a l i z a r los e j e r c i c i o s q u e s e p l a n t e a n a continuación, y a q u e le
ayudarán a a c l a r a r más los t e m a s e s t u d i a d o s
1 . - R e c o p i l e al m e n o s diez r e c e t a s d e origen prehispánico q u e s e c o n s u m e n
en el lugar de r e s i d e n c i a y q u e t i e n e n c o m o ingrediente principal el maíz.
2. -Describa los platos q u e s e c o n s u m e n e n s u hogar y d e t e r m i n e s u origen :
prehispánico, español o a f r i c a n a .
3. - I n v e s t i g u e los a n t e c e d e n t e s de platillos g u a n a c a s t e c o s c o m o la fritanga, ei
ñanguñao o angú .
4. - C o m p a r e las similitudes entre el vino de coyol g u a n a c a s t e c o y la bebidc
africana, s u significado y ritual. ,
5. -Describa la receta sobre la chicha de maíz y la f o r m a de p r e p a r a r el ajiacc
g u a n a c a s t e c o y el ajiaco colombiano.
U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s ^
I

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía c o s t a r r i c e n s e .
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6.-Observe el vídeo M u l t i c u l t u r a l i s m o e I n t e r c u l t u r a l i s m o que narra el
aporte e influencia de las diferentes culturas en las c o s t u m b r e s , comida,
artesanía y actividades sociales de la cultura costarricense.
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el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía c o s t a r r i c e n s e .
Código: 5155
T E M A V
L A C O C I N A D E P U N T A R E N A S Y L O S P U E B L O S
C O S T E R O S D E L PACÍFICO

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O b j e t i v o g e n e r a l .
Analizar el potencial alimenticio q u e p r e s e n t a la zona Pacífica y la necesidad de
incluir e s t a riqueza e n la oferta turística de e s a región.
O b j e t i v o s específicos: , , >
Al finalizar el estudio de e s t e t e m a , el estudiante debe e s t a r e n capacidad de:
1. S o b r e el platillo conocido c o m o c e v i c h e , c o m e n t e : '
b.l origen. ' ' ' t-^^^s - - r - :Í " ' ^
B.2 modalidad de cocción.
b.3 preparación. „ , . - _
2. -Explique el valor nutricional q u e tiene el c e v i c h e y los cuidados q u e s e
deben o b s e r v a r al m a n i p u l a r el pescado.
3. - C o m e n t e los a n t e c e d e n t e s históricos de la celebración de la Virgen del
Mar y los preparativos para la festividad.
4. -Describa las actividades q u e c a r a c t e r i z a n a la celebración d e : f e s t i v i d a d e s
cívicas, festividades de origen chino y los bautizos, f u n e r a l e s . Día de
Difuntos y otros.
5. - D e s c r i b a el postre distintivo de la región conocido c o m o " C h u r c h i l l " y
otras delicias de la zona
6. -Analice la siguiente afirmación " L a provincia del Pacífico e s u n v e r d a d e r o
vergel de f r u t a s " .
7. - C o m e n t e la importancia q u e tiene E s p a r z a c o m o punto de conexión con el
centro de P u n t a r e n a s .
8. -Describa b r e v e m e n t e las c o s t u m b r e s a l i m e n t a r i a s de los otros pueblos
costeros del pacífico.
9. - E x p l i q u e cómo s e celebraba las fiestas a la Virgen de la Candelaria y la
Purísima.
10. Describa la influencia nicaragüense e n los platillos populares de a región.
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R E S U M E N T E M A 5 .
El puerto de P u n t a r e n a s e s considerado u n polo de desarrollo costero, de ahí el
papel q u e e j e r c e a lo largo de la Costa del Pacífico y los pueblos costeros.
E n la cocina porteña s e debe d e s t a c a r la influencia de la cocina norteña de
G u a n a c a s t e , de la colonia china y nicaragüense, entre otras.
Y a n u e s t r o s a n t e p a s a d o s prehispanicos habían integrado a s u dieta productos
m a r i n o s c o m o los moluscos, las c h u c h e c a s , las pianguas, los ostiones, variedad
de caracoles y las ostras.
También consumían, peces de río y de estero, entre los favoritos e s t a b a el
atún. . .... ... .
A partir de 1 8 4 3 , al habilitarse c o m o puerto de exportación, el lugar s e convirtió
en el destino preferido de las h a b i t a n t e s del interior, los v i a j e s s e hacían en
c a r r e t a y a caballo d u r a n t e los m e s e s de la estación s e c a . A principios del siglo
X X , a b u n d a b a n l a s v e n t a s c a l l e j e r a s , con u n a oferta de e m p a n a d i l l a s d e plátano
m a d u r o con queso y rosquillas bañadas, los patacones, las c h u c h e c a s , e n s u
tinta, con pimienta, chile y limón, acompañada con plátano v e r d e sancochado
de la v a r i e d a d curraré.
Otros m a r i s c o s , propios de la cocina p u n t a r e n e n s e son la palometa frita, la
corvina, el pargo, c a m a r o n e s , a l m e j a s , ostiones, j a i b a s , c a m b u t e , la sopa de
c a m a r o n e s con v e r d u r i t a s , la sopa de v a r i o s m a r i s c o s ( p i a n g u a s , c a m b u t e y
c h u c h e c a s ) . ^ . ; i K „ a . v , j , , i .,r;n..E9C^. 6
Un plato característico de la cocina porteña e s el c e v i c h e , preparado bajo una
modalidad de cocción, q u e consiste e n poner el pescado a "cocer" e n j u g o de
limón o de ciertos cítricos.
5-

Código: 5155
L a s fiesta más r e p r e s e n t a t i v a del litoral Pacífico e s la celebración de la Virgen
del Mar el 16 de julio, d u r a n t e la festividad s e p r e p a r a b a platos c o m o el
vigorón, gallos de c a r n e , picadillos de papa , sopa de m o n d o n g o y c a r n e a s a d a .
Los chinos celebran con p o m p a el Día Nacional de la República C h i n a , el 10 de
octubre, los a l i m e n t o s q u e s e preparan s o n propios de la tradición culinaria
china: costillitas de cerdo e n s a l s a de t o m a t e , pescado agridulce con chile
dulce, frijoles nacidos con pollo, brócoli con z a n a h o r i a s e n s a l s a s d e ostión,
alitas de pollo con ajonjolí.
O t r a s celebraciones c o m o bautizos, bodas, f u n e r a l e s , s e prepara la tradicional
resbaladera, arroz con leche y tosteles, t a m a l pisque, gallos y vigorón.
E n los f u n e r a l e s s e a c o s t u m b r a s e r v i r ajiaco, m a d u r o e n v a h o , t a m a l i t o s de
c h a n c h o , traguitos de místelas, táñelas y alfajores. - a ^ - .
P O S T R E S .
Típicos s o n los granizados (hielo raspado con sirope de kola, t a m a r i n d o y pina)
coronados con leche e n polvo o leche c o n d e n s a d a , un granizado apetecido , e s
el f a m o s o Churchuill, preparado con sirope de Kola y helados de vainilla.
S o b r e s a l e e n la m e s a del Pacífico los dulces porteños, los buñuelos, las c a j e t a s
de coco, el pan batido, el pan de rosa, las quesadillas de queso, el pan de leche,
los alfajores, el piñonate, los alborotos, los suspiros, los t u r r o n e s y los
rabanitos dulces. . J
En la cocina de P u n t a r e n a s y los pueblos costeros del Pacífico sobresale u n a
a b u n d a n t e oferta de f r u t a s , m u c h a s de ellas s e producen e n el norte, e n el
centro o s u r del país. - E - - -
F r u t a s c o m o el papaturro negro, la guanábana, el t a m a r i n d o (utilizado e n
granizados, refrescos y s a l s a s ) , s e c r e e q u e f u e introducido por los e s c l a v o s
negros, el níspero, el marañón, el c o h o m b r o etc.
Aparte de la importancia de P u n t a r e n a s c o m o polo de desarrollo costero, s e
debe m e n c i o n a r otros pueblos de la costa q u e h a n aportado a las c o s t u m b r e s
'55

Entre el c o m a l y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. r
- .... Código: 5155
culinarias, e s el caso de los i n m i g r a n t e s del Valle C e n t r a l , los pescadores
chiricanos y los pueblos del interior de G u a n a c a s t e . :_
C a d a uno de estos grupos aportó lo s u y o , los " c a r t a g o s " como s e les llama a los
i n m i g r a n t e s del Valle C e n t r a l , c o n s e r v a r o n las r e c e t a s de s u s m a d r e s y a b u e l a s
y a g r e g a r o n r e c e t a s propias del lugar de residencia, los chiricanos pescadores
de ostras y d e s c e n d i e n t e s , q u e s e a s e n t a r o n e n Raquera, Puerto Cuchillos y las
islas de J e s u s i t a y Cedros, aportaron recursos m a r i n o s ( o s t r a s , pulpos,
c a m b u t e s , c a s c o s de b u r r o ) , estos productos s e c o m b i n a n con el maíz, frijoles,
plátanos y b a n a n o s . C o n s u m e n poco las e n s a l a d a s , pero p r e d o m i n a n las sopas
de cangrejo y otros m a r i s c o s . S e c o n s u m e n a v e s de corral, como pollos y
gallinas, sin olvidar la gallina de palo o iguana; el postre más usual e s la miel
de coco.
De la parte alta déla Península de Nicoya, llegó u n grupo llamado de los
"cholos", m e z c l a de indio y negro, la base de las c o m i d a s habituales e s la sopas
de m a r i s c o s ( c a m b u t e , cangrejo, pescado, camarón, piangua y c h u c h e c a ) ,
arroz con a l m e j a s , pianguas, c a m b u t e y pescado. L a s c o m i d a s s e acompañan
con plátano, banano m a d u r o o v e r d e , y u c a , también d e s t a c a n platos de maíz:
el pozol, t a m a l mudo, chilotes, arroz de maíz y bebidas c o m o el guaro, la
chicha, el c h i c h e m e y el pinol, M - ; ; ; . ¡5^r :í^6'.,f.^,.r•f.¡^_•
''Tanto el maíz como el a g u a c a t e desempeñaron un papel f u n d a m e n t a l e n la
dieta alimenticia de las culturas a m e r i c a n a s m u c h o s siglos a n t e s de q u e los
europeos llegaran al Nuevo Mundo. Después de la colonización, s u c o n s u m o se
extendió al resto del m u n d o , el maíz e s e n la actualidad el t e r c e r cereal má
cultivado del planeta, después del arroz y del trigo" cocina visual paso a paso
( 2 0 0 5 : 8 )
Otros platillos u s u a l e s s o n el picadillos de p a p a y a v e r d e y de raíz de la papaya
el arroz guacho con cerdo o pollo, c a r n e e n v a h o , indio pelado y v a r i a s c a r n e
el gallo pinto y la olla de c a r n e .

Código: 5155
E n la z o n a s u r del país, no s e palpa u n a cocina original, sino platos traídos por
los i n m i g r a n t e s , principalmente nicaragüenses q u e aportaron la m a n o de obra
en las fincas b a n a n e r a s , las fondas y las v e n d e d o r a s de comida e n s u mayoría
e r a n de e s a nacionalidad.
La influencia nicaragüense esta p r e s e n t e e n el platillo conocido c o m o " b u r r a " ,
c o m p u e s t o de arroz y frijoles, la dieta básica esta c o m p u e s t a por arroz, frijoles,
picadillos de v e r d u r a s , c a r n e a s a d a , c a r n e e n v a h o , plátano v e r d e s a n c o c h a d o
c o m o guarnición.
U n a celebración importante e s la Fiesta de la Concepción de María Purísima, el
8 de diciembre, los a l i m e n t o s q u e s e preparan s o n d e origen nicaragüense:
cositas d e hornos, las p u p u s a s , p u j a g u a , pozol, n a n c e s e n guaro, además
f r u t a s tropicales c o m o m a n z a n a s de a g u a , g u a b a s , limones dulces
E J E R C I C I O S S U G E R I D O S
Le s u g e r i m o s r e a l i z a r los e j e r c i c i o s q u e s e p l a n t e a n a continuación, y a q u e le
ayudarán a a c l a r a r más los t e m a s e s t u d i a d o s
Desarrollo.
1. -Elabore u n inventario de platillos q u e denoten la influencia de la cocina
norteña de G u a n a c a s t e , de la cocina china y la cocina nicaragüense e n la cocina
del Pacífico y pueblos costeros.
2. - C o m p a r e el método de preparación del gallo de pinto del Valle Central y el de
la cocina del pacífico.
3. -Elabore un inventario de f r u t a s del Pacífico, s u origen y u s o culinario.
4. - I n v e s t i g u e l a s diferentes técnicas de cocción y preparación del c e v i c h e según
la región.
57

Código: 5155
5.-Recopile las recetas de las siguientes bebidas: chicheme, horchata y
resbaladera.
6.-Entreviste a dos inmigrantes radicados en su localidad para conocer
costumbres y recetas culinarias de su país o región y las costumbres culinarias
que ha adoptado en Costa Rica.
UNED: Acortando distancias
58

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. «
Código: 5155
r a TEMA V I ^ q
LA C O C I N A D E LA C O S T A ATLÁNTICA
59

Código: 5155
Objetivo general:
Analizar el aporte culinario de la costa atlántica en la conformación de la cocina
costarricense y su potencial turístico.
Objetivos específicos:
1.- Al finalizar el estudio de este tema, el estudiante debe estar en capacidad
de:
a. Comentar la siguiente frase" Su peculiar desarrollo histórico y
económico ha hecho que la composición étnica de la provincia sea
radicalmente diferente a la del interior del país y que, por ende, lo
sean también los rasgos culturales que en ella se manifiestan".
b. Describir la importancia que tiene la cacería en la preparación de variedad
de platillos. .
c. Comentar el significado profundo, mitológico que tiene el maíz, los
tubérculos y los plátanos en la cosmovisión de los pueblos del caribe.
d. Destacar la variedad de bebidas y su preparación.
e. Explicar el aporte afrocaribeño en la conformación de la cocina de Limón.
f. Valorar el uso ancestral de las hojas verdes en la cocina limonense.
g. Comentar el uso del ñame, la malanga como alimento indispensable en la,
provincia de Limón.
h. Destacar los antecedentes del uso de la yuca para la elaboración del pan de
casava y sus posibilidades de utilización.
i. Describir la importancia de los árboles conocidos como fruta de pan, aki y el
vegetal la okra en la preparación de platillos de origen africano.
j. Analice los antecedentes históricos del platillo más representativo de la
provincia de Limón el Rice-and-beans o gallo pinto limonense.
k. Destacar la importancia que tiene los mariscos en la mesa caribeña y los
métodos de cocción usados.
I. Relatar el uso de la tortuga, el bacalao en la cocina caribeña y el rondón
porteño.
m. Comentar el aporte de la cultura caribeña en la producción de panes,
queques y repostería.
0

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. aUi-
Código: 5155
n. D e s t a c a r la v a r i e d a d de bebidas, vinos, tés de m o n t e , frescos
r e p r e s e n t a t i v o s de la zona caribeña.
o. Analice el aporte de los culíes e n la cocina de la costa atlántica.
p. V a l o r a r el lugar destacado q u e tienen los c o n d i m e n t o s y e s p e c i a s e n el arte
culinario de la cocina de la costa atlántica.
R E S U M E N D E L TEMA 6. ^ ^*
L a p r o v i n c i a d e Limón, localizada e n la región caribeña d e C o s t a Rica p o s e e
p a r t i c u l a r i d a d e s , t a n t o e n el a m b i e n t e n a t u r a l c o m o c u l t u r a l . D e s d e el punto
de v i s t a c u l t u r a l , la provincia p r e s e n t a u n a notable h e t e r o g e n e i d a d , producto
de la c o n f l u e n c i a d e d i v e r s o s g r u p o s étnicos c o m o s o n : Indígenas, A f r o
caribeños. M e s t i z o s , M u l a t o s , C r i o l l o s d e o t r a s r e g i o n e s del país y d e
Centroamérica, C h i n o s y Árabes.
L a r i q u e z a de l a s c o s t u m b r e s a l i m e n t i c i a s de t a n t o s pueblos i n m i g r a n t e s por
la f u e r z a de s u h i s t o r i a , forjó u n a m e z c l a s o r p r e n d e n t e , rica, v a r i a d a , mágica
y m i s t e r i o s a .
A lo largo del proceso histórico d e la provincia s e h a n incorporado a la c u l t u r a
l i m o n e n s e n o m b r e s d e p r o d u c t o s o r i g i n a r i o s d e África, c o m o los t i p o s d e
ñames, f r i j o l e s , u s o d e h o j a s v e r d e s , e n s o p a s y e n s a l a d a s y la preparación
de tés d e h i e r b a s , p r o d u c t o s d e s c o n o c i d o s e n el interior del país c o m o el a k i
y la o k r a , el chile panameño, la p i m i e n t a , el l l a m a d o " s e s o v e g e t a l " la f r u t a
d e p a n , el b a n a n o " p a t r i o t a " , además d e l a s técnicas d e cocción y los
métodos de preparación de los a l i m e n t o s .
E n e s t e crisol d e c u l t u r a s , está p r e s e n t e la sabiduría d e la c o c i n a c h i n a e
hindú c o n s u s s a l s a s y s a b r o s o s platos.
E n lo r e f e r e n t e a b e b i d a s , s o n i m p o r t a n t e s los tés d e p l a n t a s o d e m o n t e
c o m o el sorosí, b a y r u n , z a c a t e de limón, el saragundí, h i e r b a b u e n a , c a n e l a ,
61

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. ^--^ 3
Código: 5155
chainarú o c u c u l m e c a , cogollos de n a r a n j a a g r i a , e s t o s "tés" no sólo s o n u n
bebedizo m e d i c i n a l sino u n a bebida c o t i d i a n a .
" E s común el u s o d e i n f u s i o n e s ( f l o r e s , h o j a s , h i e r b a s ) c o m o p a r t e d e la
h e r e n c i a a n t i l l a n a , e s t a s h i e r b a s s e p r e p a r a n b a j o la f o r m a d e " t é s " o
i n f u s i o n e s e n dosis l l a m a d a s " p o r a g u a s " e s decir s e d e b e t o m a r u n a t a z a o
v a s o t r e s v e c e s al día. S e a c o s t u m b r a e n d u l z a r c o n miel d e a b e j a o dulce d e
t a p a " .
" E l c o n o c i m i e n t o del u s o de l a s p l a n t a s lo aplican t a n t o los h o m b r e s c o m o l a s
m u j e r e s , a u n q u e e s la m u j e r la q u e lo p r a c t i c a b a j o la m o d a l i d a d d e
" r e m e d i o s c a s e r o s " o " m e d i c i n a c a s e r a " y la q u e m a s t r a n s f i e r e e s o s
c o n o c i m i e n t o s p o r tradición o r a l " . M i n i s t e r i o d e C u l t u r a , J u v e n t u d y
D e p o r t e s , ( 1 9 8 3 : 4 0 ) .
D e s t a c a n el c o n s u m o d e f r e s c o s o b e b i d a s con j u g o s de f r u t a s m e z c l a d o s c o n
a g u a , e s el c a s o del m a n g o m a d u r o , p a p a y a , el f r e s c o d e ibo, del j o b o , d e
yuplón, el a g u a de coco o pipa, d e c a r a m b o l a , sandía, b a n a n o y la l i m o n a d a
q u e s e e n d u l z a c o n dulce de t a p a . '
La región Atlántica e s s u m a m e n t e rica e n c u a n t o a r e c u r s o s a n i m a l e s y
v e g e t a l e s . L a p e s c a s e r e a l i z a d e m a n e r a a r t e s a n a l y e s p e c i a l m e n t e p a r a
a u t o c o n s u m o . L a t o r t u g a y la l a n g o s t a p r o p o r c i o n a n u n s u p l e m e n t o
alimenticio a la población l i m o n e n s e e n d e t e r m i n a d a s t e m p o r a d a s del año.
La a g r i c u l t u r a e n el ámbito f a m i l i a r s e b a s a p r i n c i p a l m e n t e e n el cultivo d e
tubérculos ( y u c a , c a m o t e , t i q u i s q u e , ñame, ñampí, m a l a m g a ) plátano,
b a n a n o , coco, g r a n o s básicos ( a r r o z , frijoles, maíz).
LA C O C I N A D E T A L A M A N C A . " ' ~ . - ^ . . - i - - .
L a c o c i n a d e los p u e b l o s aborígenes e s v a r i a d a , c o n a p o r t e d e c a r n e s c o m o
saíno, d a n t a , t e p e s c u i n t l e , el manatí o v a c a m a r i n a y v e n a d o , la c u a l s e
62

Código: 5155
s a l a b a y a h u m a b a p a r a s u conservación, s e le l l a m a b a " t a s a j o " . También
c o n s u m e n la c a r n e d e i g u a n a , a c t u a l m e n t e s e p r e p a r a c o m o "rondón d e
i g u a n a " c o n leche d e coco, plátano v e r d e , y s u cocción s e r e a l i z a e n u n a olla
de b a r r o t a p a d a con h o j a s de b a n a n o . E n la r e c e t a s e m e z c l a n l a s t r a d i c i o n e s
indígenas y caribeñas, el paltillo s e le c o n o c e c o m o s a n c o c h o d e i g u a n a .
E n c u a n t o a a l i m e n t o s c u l t i v a d o s , s o b r e s a l e el maíz, c o n u n a g r a n significado
p a r a los p u e b l o s aborígenes, la c u l t u r a del maíz s i m b o l i z a la cosmovisión de
los pueblos aborígenes, q u e e x p r e s a n c o n s u s prácticas r i t u a l e s y c r e e n c i a s
a n c e s t r a l e s s u visión d e l m u n d o y d e la r e a l i d a d . O t r o s a l i m e n t o s
f u n d a m e n t a l e s d e la dieta d e e s t o s p u e b l o s s o n los plátanos, los tubérculos,
p e j i b a y e , y el c a c a o .
Los bribris y c a b e c a r e s a p r o v e c h a n l a s f l o r e s del poro y l a s h o j a s y retoños
del j a b o n c i l l o , l a s h o j a s del helécho " r a b o de m i c o " , los b r o t e s de la p a c a y a ,
los f r u t o s d e la o r t i g a , el f r u t o d e la p a p a y a s i l v e s t r e , la g r a n a d i l l a , l a s
g u a b a s , los p a l m i t o s , los h o n g o s b l a n c o s y los c a c o s s i l v e s t r e s . r%;yj:
B E B I D A S : : ^ , "'-^ . tC- t -t.^ ' * ^--^'^ r - ^ i S ^ " '
., ^ .'.>í§r i ^ ' . ^ ' >^ ^ * <rL ^ ' r *
S o b r e s a l e n l a s c h i c h a s , bebida común, f e r m e n t a d a , e l a b o r a d a c o n v a r i e d a d
de p r o d u c t o s , no sólo maíz y p e j i b a y e , s e m e n c i o n a n u n o s diez t i p o s d e
c h i c h a , la c u a l p u e d e s e r p r e p a r a c o n d i v e r s i d a d d e p r o d u c t o s : plátanos,
m a s a d e h a r i n a d e maíz, puré d e plátano o b a n a n o a s a d o , c h o c o l a t e
a m a r g o , maíz cocido, y u c a .
La c h i c h a e s u n a bebida n u t r i t i v a , c o n s u m i d a por a m b o s s e x o s , e n t o d a s l a s
e d a d e s . O t r a bebida e s a b a s e d e p e j i b a y e , h e r v i d o y m a j a d o e n m e t a t e , q u e
t o m a n s i n azúcar.
U n a b e b i d a d e e v i d e n t e i m p o r t a n c i a e n los p u e b l o s talamanqueños e s el
c h o c o l a t e , s e b e b e e n l a s c e r e m o n i a s de iniciación d e los c u r a n d e r o s , t r a g o
63

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. íU
;oC;:: " Código: 5155
preferido p a r a d a r l e a los m u e r t o s e n s u último v i a j e , s e u s a también c o m o
m u e s t r a de hospitalidad, p a r a a t e n d e r l a s v i s i t a s . S e p r e p a r a s i n c o n d i m e n t o
y s i n e n d u l z a r . . i . ^ c ,
El c h o c o l a t e f u e c o n s i d e r a d o p o r los p u e b l o s indígenas c o m o u n r e g a l o
d i v i n o , " s e s a b e q u e el árbol c a c a o t e r o crecía d e f o r m a espontánea e n el
siglo I V A C . E n el Yucatán. El c a c a o , s u s e m i l l a , e r a c o n s i d e r a d a un regalo
divino por los m a y a s y a z t e c a s , por s e r f u e n t e d e s u r i q u e z a . . . y por el poder
energético d e l a s b e b i d a s q u e e l a b o r a b a n mezclándolo c o n a g u a y c h i l e "
Cocina v i s u a l paso a paso, ( 2 0 0 5 : 1 4 ) . ,,.J,Í„
L A S R A I C E S AFRO-CARIBEÑAS.
L a s f o r m a s d e cocción y técnicas de preparación de los platillos traídos por
los e s c l a v o s n e g r o s , s e e n r i q u e c i e r o n c o n p r o d u c t o s n u e v o s , y c o n f o r m a s
d i s t i n t a s d e p r e p a r a r l o s , e i n c l u s o c o n los g u s t o s y hábitos d e los a m o s ,
configurándose u n a cocina q u e m e z c l a t e x t u r a s y s a b o r e s . - -
Los n e g r o s llegan a la c o s t a atlántica, c o n t r a t a d o s p a r a la construcción del
f e r r o c a r r i l , provenían d e J a m a i c a , T r i n i d a d y B a r b a d o s . Y a a n t e r i o r m e n t e ,
habían i n g r e s a d o pequeños g r u p o s d e n e g r o s , q u e s e e s t a b l e c e n c o m o
a g r i c u l t o r e s y p e s c a d o r e s e n la región.
A P O R T E S C U L I N A R I O S . , , _ ^l^.t.
El u s o d e h o j a s v e r d e s h a p e r m a n e c i d o e n la c o c i n a a f r i c a n a , c o m o
acompañamiento d e los platos p r i n c i p a l e s ; e n a t o l e s , h e c h o s c o n c e r e a l e s o
tubérculos molidos. El calalú, s e p r e p a r a e n s o p a s y g u i s o s , e s t e plato e s
c o n o c i d o e n d i f e r e n t e s r i n c o n e s a f r i c a n o s y d e América, e x i s t e confusión
s o b r e la p l a n t a q u e r e c i b e el n o m b r e d e calalú, e s t o p o r la v a r i e d a d d e
tubérculos c o n b r o t e s c o m e s t i b l e s . E n a l g u n o s platillos s e u s a n h o j a s d e
c a m o t e e n l u g a r de calalú, o p u e d e n u s a r s e h o j a s d e o r e j a e l e f a n t e . L a
64

Código: 5155
c a n t i d a d de paltillos l i m o n e n s e s q u e lleva calalú e s g r a n d e , s o b r e s a l e la s o p a
de calalú con c a m a r o n c i t o s s e c o s , o con camarón g r a n d e f r e s c o .
L O S TUBÉRCULOS C O M O A L I M E N T O D E L O S P U E B L O S A F R I C A N O S . : •
Un a l i m e n t o v i t a l e n la c o c i n a afro-caribeña e s el ñame, tubérculo q u e s e
c o n s u m e e n d i f e r e n t e s r e g i o n e s a f r i c a n a s , s e p r e p a r a de d i f e r e n t e s f o r m a s ,
y a s e a frito e n a c e i t e de p a l m a , e n f o r m a de t a m a l e s , e n puré, h a r i n a , a t o l e s ,
y h a s t a u n p a n d e ñame. * < Í
Traído p o r los e s c l a v o s , a B r a s i l , l a s A n t i l l a s , Haití y J a m a i c a , d e ahí s e
extendió s u cultivo al resto de América. je^-^ ''.y--^:^^^^-' ^ ^ « R
E n la c o s t a del C a r i b e s e c u l t i v a el ñame b l a n c o , s e c o n s u m e h e r v i d o , e n
puré, e n a t o l e s , e n p a n , e n p u d i n e s , s e u s a p a r a la s o p a d e f r i j o l e s , c o n
tortitas d e h a r i n a de maíz y trigo, y otros tubérculos
E n Limón s e p r e p a r a n u n a s bolitas de ñame, a z u c a r a d a s , d e d i v e r s o s c o l o r e s
y bañadas e n maní molido, e s u n a v a r i e d a d de "fufú".
O t r a raíz c o m e s t i b l e e s la m a l a n g a , a l i m e n t o común d e e s c l a v o s , h o y lo
c o n s u m e n e n l a s A n t i l l a s , J a m a i c a , C u b a . T i e n d e a c o n f u n d i r s e c o n el
t i q u i s q u e , a u n q u e t i e n e n s a b o r y color d i f e r e n t e . L a m a l a n g a s e utiliza p a r a
o b t e n e r almidón c o m o s u s t i t u t o d e la h a r i n a d e trigo. E n Limón e s t a s raíces
s e c o n s u m e n d i a r i a m e n t e , s o n a l i m e n t o s d e b u e n c o n t e n i d o calórico, los
brotes, h o j a s y raíces c o n t i e n e hierro, m i n e r a l e s y v i t a m i n a s . ••
LA Y U C A Y E L PAN D E C A S A V A . a
El p a n d e c a s a v a , s e p r e p a r a c o n y u c a r a l l a d a y luego c o c i d a , figuró e n el
menú d e los n a v i o s q u e n a v e g a b a n e n t r e América y E u r o p a , e x i s t e n r e l a t o s
del c o n s u m o d e e s t e p a n p o r los c o n q u i s t a d o r e s y d e los aborígenes
caribeños q u e g u s t a b a n d e c o m e r l o f r e s c o y c a l i e n t e . L o s e s c l a v o s n e g r o s lo
p r e p a r a b a n , i n c o r p o r a n d o métodos a n t i g u o s d e l a s t r i b u s aborígenes
a m e r i c a n a s . ^^f,í&;;í^:/_ . Í - : : "--I.HÍKJ:-^ 5;V ^OÍ-; .r^-c?rF^n--
65

Código: 5155
De la y u c a s e p r e p a r a n v a r i e d a d d e platillos, e n t r e los q u e d e s t a c a n los
t a m a l e s , a r e p a s , e n r o l l a d o s , a t o l , g a l l e t a s . L a r e c e t a más r e p r e s e n t a t i v a de
Limón, e s el " e n y u c a d o " , o cilindro de m a s a de t u c a , relleno de c a r n e picada
bien a r r e g l a d a , frito e n h i r v i e n t e a c e i t e de coco, c o n un s a b o r d i f e r e n t e a la
t o r t a q u e s e c o n s u m e e n el Valle C e n t r a l .
- - > • .f- * w
O t r o a l i m e n t o e s el " b a m y " , e s d e s c e n d i e n t e d e l p a n d e c a s a v a , s u
preparación e s c a s i la m i s m a q u e reseñan los españoles, a p r e n d i d a d e los
aborígenes caribeños. L a y u c a s e ralla y s e pone a e s c u r r i r e n u n a t e l a , h a s t a
s a c a r l e t o d a el a g u a , luego s e p a s a por un colador, s e le a g r e g a s a l , s e
a m a s a , y s e h a c e n t o r t i c a s q u e s e fríen e n a c e i t e c a l i e n t e , o bien e n u n
molde, o sartén de hierro, luego s e pone al f u e g o u horno, d a n d o v u e l t a p a r a
q u e dore p a r e j o . ^ .5
Un fruto c o n s u m i d o e n la región del C a r i b e e s la f r u t a de p a n , originario de la
Polinesia, ingresó a J a m a i c a , e n el n a v i o del capitán ingles W i l l i a m Bligh, el
fruto s e d a p e g a d o al c e n t r o d e v a r i a s h o j a s l a r g a s , s e p r e p a r a de v a r i a d a s
f o r m a s , c o r t a d a e n t a j a d a s u n poco g r u e s a s , q u e s e c u b r e n d e m a n t e q u i l l a y
s e m e t e n al horno, e n puré, s e h i e r v e p r i m e r o , s e le e x t r a e el corazón y s e
m a j a . E n a t o l , c o n l e c h e d e coco, m a n t e q u i l l a y c a n e l a o c o m o p o s t r e , e n
acompañamiento a los r o n d o n e s de c a r n e y t o r t u g a . > -r.
El capitán W i l l i a m B l i g h , también t r a j o de África O c c i d e n t a l , otro árbol, el
a k i - a k i , q u e s e introdujo e n J a m a i c a c o m o a l i m e n t o b a r a t o y m u y g u s t a d o
por los e s c l a v o s . ^ ^ s/.;, :
El f r u t o r e c i b e el n o m b r e d e s e s o v e g e t a l , p o r s u p a r e c i d o c o n el c e r e b r o
a n i m a l , otros lo c o m p a r a n c o n los h u e v o s r e v u e l t o s o c o n pequeñas y e m i t a s
de h u e v o . E n J a m a i c a s e e x p o r t a e n l a t a d o a los E s t a d o s Unidos y E u r o p a ,
t a m b i é n lo m e z c l a n c o n b a c a l a o , c o n s i d e r a d o u n p l a t o p o p u l a r . S e
r e c o m i e n d a t e n e r c i e r t a s p r e c a u c i o n e s p a r a s u u s o , y a q u e e s m o r t a l m e n t e
v e n e n o s o . E n C o s t a R i c a s e c o n s u m e c o n b a c a l a o , s e c o c i n a e n f o r m a
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Código: 5155
d i f e r e n t e , pero s i e m p r e c o n a c e i t e d e coco, cebolla y s a l s a d e t o m a t e , o c o n
chile panameño, el bacalao puede s u s t i t u i r s e por c a r n e molida.
El " o k r a " también d e origen a f r i c a n o , s u f r u t o e s m u y g u s t a d o e n C u b a y
B r a s i l , J a m a i c a . E n Limón s e p r e p a r a siguiendo la c o s t u m b r e j a m a i q u i n a , c o n
p i m i e n t a n e g r a , e s u n a s o p a c o n v e r d u r a s , c a r n e s y h o j a s .
E L R I C E - A N D B E A N S : E L G A L L O P I N T O L I M O N E N S E . ' -
El rice a n d b e a n s e s el platillo l i m o n e n s e más c o n o c i d o y quizá el más
g u s t a d o p o r l o s c o s t a r r i c e n s e s . L o s f r i j o l e s c o n o c i d o s c o m o a r v e j a s d e
A n g o l a o d e l C o n g o , l l e g a r o n d e África, traído c o m o a l i m e n t o p a r a l o s
e s c l a v o s , d e e s a m e z c l a d e frijoles c o n el a r r o z , nació u n platillo j a m a i q u i n o ,
el r i c e a n d p e a s , p r e p a r a d o c o n l e c h e d e c o c o , p i m i e n t a y t o m i l l o .
A c t u a l m e n t e s e p r e p a r a c o n frijoles rojos s e c o s . E n Limón s e t r a n s f o r m a e n
rice a n d b e a n s , p r e p a r a d o a la u s a n z a j a m a i q u i n a , a l m u e r z o d o m i n i c a l y
platillo p o r e x c e l e n c i a , s e a c o s t u m b r a acompañar c o n pollo, p e s c a d o , c a r n e
de cerdo o c a r n e d e r e s . ^r v . - i -
" P a r a h a c e r rice a n d b e a n s , s e c o c i n a n l o s f r i j o l e s r o j o s c o n c e b o l l a , s a l ,
tomillo y u n poquito d e chile p i c a n t e . S e e c h a e n u n a olla c o n a r r o z c r u d o ,
l e c h e d e coco y u n poquito d e a g u a . S e c o c i n a todo j u n t o y s e d e j a u n rato
p a r a q u e s e s e q u e " N u e s t r a T a l a m a n c a . . . a y e r y h o y , ( 1 9 8 3 : 1 0 8 ) .
El u s o d e c a r n e s h a sido tradición e n la m e s a caribeña, e n l a s f e s t i v i d a d e s s e
a c o s t u m b r e s e r v i r s o p a d e m o n d o n g o , c o n tubérculos y p i c a n t e , e n s a l s a d e
t o m a t e . - « --"^ ,v^.f^^i^^^<^^' - , . ^ Í ^ U ; Í : , ^ . . : -:^^X.^H =,W
La l a n g o s t a , el c a n g r e j o y la t o r t u g a , así c o m o d i v e r s i d a d d e m o l u s c o s y d e
p e s c a d o s , s o n p a r t e d e la m e s a l i m o n e n s e . E s t o s m a r i s c o s s e c o c i n a n c o n
tubérculos, a v e c e s c o n l e c h e d e c o c o , c o n d i m e n t a d o c o n c u r r y , e n
e s c a b e c h e o fritos. , - , - . ...y.
• , S -
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E n Linnón s e p r e p a r a los p e s c a d o s , f r i t o s , g u i s a d o s o e n e s c a b e c h e , el
e s c a b e c h e e s u n a técnica d e cocción e n a c e i t e y v i n a g r e , o m a r i n a d a e n e s t a
m e z c l a . L a técnica e s la m i s m a u s a d a e n J a m a i c a , lo m i s m o e n la
preparación del p e s c a d o c o n j e n g i b r e , s e s i g u e la r e c e t a d e la isla d e S a i n t
Tomé. ' .e-.. r , . h ^ . c ^ C :
E x i s t e u n a v a r i e d a d d e p e s c a d o s d e río, a l i m e n t o p o r e x c e l e n c i a d e los
g r u p o s indígenas caribeños.
L a c a r n e d e t o r t u g a s e h a c o n s u m i d o p o r muchísimos años e n Limón y
c o n s t i t u y e u n v e r d a d e r o m a n j a r , e s f a m o s o el platillo d e t o r t u g a c o n r o n ,
c o n o c i d o c o m o rondón d e t o r t u g a , l e c h e d e c o c o y la s o p a d e a l e t a s d e
t o r t u g a . ;::.^v^r? -á^;c;:^:-w
El b a c a l a o e s u n o d e los p e c e s q u e más s e c o n s u m e e n Limón d e s d e h a c e
v a r i a s g e n e r a c i o n e s , f u e a l i m e n t o p a r a los e s c l a v o s a c o s t u m b r a d o s a
c o n s u m i r p e s c a d o , e n l e n g u a criolla j a m a i q u i n a s e le l l a m a " b l a c k - n a y g a
h a m " , s e p r e p a r a e n t o r t a s o e n s o p a .
El rondón s e p r e p a r a c o n p e s c a d o , ñame, plátano, cebollino, palmito y chile
panameño, también h a y rondón d e c a r n e s a l a d a , d e c a r n e d e r e s o d e cerdo
f r e s c o , pollo y d e t o r t u g a . V - H - ^.r?-, V ; H >
P a n e s , g a l l e t a s , q u e q u e s , m u e s t r a n la i n f l u e n c i a d e los i n g l e s e s e n l a s islas
caribeñas, los i n m i g r a n t e s j a m a i q u i n o s t r a j e r o n e s t a r i q u e z a c u l i n a r i a , e n
d o n d e s o b r e s a l e los p u d i n e s o p o s t r e s , t a n t o d u l c e s c o m o s a l a d o s .
El método d e cocción u s a d o c o n s i s t e e n s u m e r g i r el pudín e n el c a l d o o
c o c i n a r l o a l v a p o r , o t r o s a c o s t u m b r a n c o c i n a r l o e n olla d e presión o
s i m p l e m e n t e h o r n e a d o .
Un pudín auténtico l i m o n e n s e , e s el q u e s e p r e p a r a c o n ñame, t i q u i s q u e ,
y u c a , plátano y b a n a n o s v e r d e s , c o n l e c h e d e coco, v a i n i l l a y n u e z m o s c a d a ,
e n d u l z a d o con dulce d e t a p a . i • %
El p a n bon e s quizá el más p o p u l a r y conocido e n el país, el patí, o pastelillo
relleno con c a r n e , a r o m a t i z a d a c o n chile p i c a n t e , h o r n e a d o , d e tono d o r a d o ,
otro " j o h n n y c a k e " e s u n pancito r e d o n d o d e h a r i n a y leche d e coco. También
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s o b r e s a l e n l a s g a l l e t a s , la v a r i e d a d e s g r a n d e , g a l l e t a s c h i n a s , d e j e n g i b r e ,
de maní e t c . ; ^n- I - Í - Í , ; U^-Í^ t c , v
LA I N F L U E N C I A DE L O S CULÍES
O t r a h e r e n c i a q u e h a m a r c a d o d e a l g u n a f o r m a la c o c i n a del C a r i b e f u e el
a p o r t e de los culíes, c o n la construcción del f e r r o c a r r i l . i-j
C o n el i n g r e s o al país d e c i u d a d a n o s c h i n o s e hindúes, arribó u n e l e m e n t o
exótico más a la c o c i n a l i m o n e n s e . S u h u e l l a h a q u e d a d o i m p r e s a e n
a l g u n o s platillos, e s p e c i a s , métodos d e preparación y técnicas de cocción de
los a l i m e n t o s , un a p o r t e d e éstos e n l a s r e c e t a s l i m o n e n s e s e s el u s o d e el
c u r r y , los c o n d i m e n t o s a g r i d u l c e s , a v e c e s p i c a n t e s , e l a b o r a d o s c o n m a n g o ,
t a m a r i n d o y p a s a s , l l a m a d o s los c h u t n e y s , el j e n g i b r e y preparación d e a v e s .
A P O R T E C U L I N A R I O DE LA C U L T U R A C H I N A .
L o s c i u d a d a n o s c h i n o s i n g r e s a n al país a m e d i a d o s d e l siglo X I X , s e
d e d i c a r o n a l a s a c t i v i d a d e s agrícolas y domésticas, p o s t e r i o r m e n t e e n la
construcción del ferrocarril . ^ j , .
Al a u m e n t a r la colonia c h i n a y m e j o r a r l a s c o n d i c i o n e s económicas d e los
p o b l a d o r e s , c o m e n z a r o n a i m p o r t a r a l g u n o s p r o d u c t o s básicos de s u cocina
q u e no e n c o n t r a b a n e n n u e s t r a s t i e r r a s , además s e m b r a r o n l e g u m b r e s y
v e r d u r a s , e s el c a s o de la m o s t a z a c h i n a , el pepino chino, l a s v a i n i c a s l a r g a s .
L o s v e g e t a l e s s o n i n d i s p e n s a b l e s e n la cocina c h i n a , f r e s c o s y n u n c a cocidos.
A l g u n o s v e g e t a l e s i m p o r t a n t e s e n e s t a cocina s o n el repollo y el c u l a n t r o q u e
e n c o n t r a r o n e n al país. 'x- - - - - ^
S u c o n s t a n c i a e n el t r a b a j o , y c a p a c i d a d d e a h o r r o , hicieron q u e e n p o c o s
años la colonia c h i n a de Limón g o z a r a de u n a posición económica s o l v e n t e .
E n poco t i e m p o la influencia c u l t u r a l s e h a c e n o t a r s o b r e todo e n el ámbito
c u l i n a r i o , a través d e h u e r t a s , l a s f o n d a s , panaderías y d e técnicas d e
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cocción c o m o el freír a c a l o r m u y alto y v o l t e a n d o m e n u d o l a s p a s t a s ,
v e g e t a l e s , c a r n e s y el a r r o z , la f o r m a d e d e s h u e s a r u n pollo y v o l v e r a d a r l e
la f o r m a . tócrj-cV.-c y.. ••"n,..:r^E- -sao-. ^ _
A l g u n o s platillos c h i n o s s e hicieron p o p u l a r e s e n Limón, c o m o el c h o w m e i n ,
originario d e la región c a n t o n e s a , el chop s u e y . > - -^rí e j O
L a f o r m a d e p r e p a r a r el c e r d o , el pollo y los m a r i s c o s e s quizá la i n f l u e n c i a
más palpable d e la c o c i n a c h i n a e n Limón. E n e s a p r o v i n c i a s o n f a m o s a s l a s
c o s t i l l a s d e cerdo e n s a l s a a g r i d u l c e , s a l s a d e s o y a o s a l s a d e o s t i o n e s estilo
chino, s i m i l a r e s a l a s q u e s e s i r v e n e n Macao. O t r a r e c e t a exótica e s el cerdo
con limón. . , ^ , , ,
Del cerdo y el pollo, los c h i n o s a p r o v e c h a n todo, s e p r e p a r a n c h i c h a r r o n e s d e
pollo. L o s c a m a r o n e s , s o n p r e p a r a d o s con maestría, c o n j e n g i b r e y s o y a . '
L O S C O N D I M E N T O S E N LA C O C I N A CARIBEÑA.
E n la c o c i n a caribeña s e o b s e r v a u n a m e z c l a c u i d a d o s a y c r e a t i v a d e
d i s t i n t a s e s p e c i a s y c o n d i m e n t o s , a l g u n o s u s a d o s e n l a s c o s t a s d e África
o c c i d e n t a l , e s el c a s o del u s o del chile f r e s c o . O t r o s llegaron al c o n t i n e n t e
n e g r o c o m o el c l a v o d e olor, la p i m i e n t a n e g r a d e la I n d i a y la v a i n i l l a
m e s o a m e r i c a n a . También s e a c o s t u m b r a b a a g r e g a r leche d e coco, a c e i t e s d e
coco, d e maíz y d e ajonjolí, pero la mayoría d e los platillos s e s a z o n a n c o n
t o m a t e , cebolla y chile. 1
E n la c o c i n a caribeña s e o b s e r v a u n a predilección por el chile d e pájaros, el
chile c e r e z a , c o n c h i l e s e p r e p a r a la m a n t e q u i l l a d e c a y e n a . T o m i l l o , la
p i m i e n t a , el p u e r r o , la cebolla y el t o m a t e , s o n c o n d i m e n t o s i n f a l t a b l e s e n la
c o c i n a caribeña. E n ella s e m e z c l a n la influencia c u l i n a r i a a f r i c a n a , caribeña,
c h i n a e indú.
La s u s u m b a u s a d a p a r a c o n d i m e n t a r p e s c a d o s y c a r n e s , el coco, del c u a l s e
e x t r a e el a c e i t e y la l e c h e , del interior del país, la c o c i n a h a absorbió el u s o
m

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del chile d u l c e , del a j o , del apio y el c u l a n t r o d e C a s t i l l a y el c u l a n t r o d e
c o y o t e . r,ví3-.
E n p o s t r e s y repostería e s t a provincia, u s a la c a n e l a , n u e z m o s c a d a , v a i n i l l a ,
c l a v o s d e olor. L o s c h i n o s por s u p a r t e a p o r t a n la s a l s a d e o s t i o n e s , la
p i m i e n t a , el v i n a g r e , el si iau conocida c o m o s a l s a c h i n a .
Ejercicios s u g e r i d o s
Le sugerímos r e a l i z a r los e j e r c i c i o s q u e s e p l a n t e a n a continuación, y a q u e le
ayudarán a a c l a r a r más los t e m a s e s t u d i a d o s •
I D E S A R R O L L O -
1. -Elabore un e n s a y o a c e r c a de la cocina y cultura de la provincia de Limón y
d e s t a q u e el v a l o r de las d i v e r s a s influencias p r e s e n t e s e n la actualidad y que s e
constituyen e n potencial para el desarrollo del turísmo rural comunitario.
2. -Recopile al m e n o s cinco r e c e t a s m e d i c i n a l e s utilizadas hoy e n la región s
del Caríbe bajo la m o d a l i d a d de m e d i c i n a c a s e r a .
3. - I n v e s t i g u e la r e c e t a u s a d a p a r a la preparación d e la c h i c h a de p e j i b a y e y
de maíz y o t r a s utilizando otros productos.
4. - E l a b o r e un c u a d r o c o m p a r a t i v o q u e d e t e r m i n e el orígen y preparación d e
g u i s o s o p i c a d i l l o s d e h o j a s r e p r e s e n t a t i v o s d e l a s d i f e r e n t e s c o c i n a s
r e g i o n a l e s del terrítorío costarrícense.
5. -Recopile r e c e t a s t r a d i c i o n a l e s de c o m i d a q u e s e t r a s m i t e n d e generación
e n generación y r e g i s t r e d a t o s c o m o : orígenes d e la r e c e t a , f o r m a d e
trasmisión f a m i l i a r , anécdota, i m p o r t a n c i a históríca y c u l t u r a l , l i g a m e n c o n
e v e n t o s , f e c h a s de familia o significado étnico, cultural o religioso.
6. - E l a b o r e un i n v e n t a r i o de r e s t a u r a n t e s d e c o m i d a c h i n a e indú e n la z o n a
del c a r i b e y c o m p a r e l a s d i f e r e n t e s técnicas d e cocción u s a d a s p o r l a s
d i f e r e n t e c u l t u r a s q u e c o n f o r m a n la s o c i e d a d l i m o n e n s e . ?
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Código: 5155
7 . - O b s e r v e el vídeo IQuIénes s o m o s ' , q u e n a r r a la llegada de los e x t r a n j e r o s
a C o s t a Rica J a m a i q u i n o s , C h i n o s e n la z o n a Atlántica c o n al construcción del
f e r r o c a r r i l , al Atlántico con s u s c o s t u m b r e s y c o m i d a .
C O N C L U S I O N E S . v - ^- ^ S . . K O - ; V - « '
L o s p l a t o s típicos t i e n d e n a d e s a p a r e c e r p o r la i n f l u e n c i a d e f a c t o r e s
socioeconómicos, e n t r e o t r o s , a l g u n o s a l i m e n t o s s o n a h o r a d e difícil d e
obtención, la p o b r e z a e x t r e m a s o s t e n i d a e n q u e v i v e n m u c h o s d e s u s
p o b l a d o r e s h a i n c i d i d o e n el d e s u s o del a r t e c u l i n a r i o d e los p u e b l o s
l i m o n e n s e , a u n q u e s u s raíces s e a n p r o f u n d a s , el f e n ó m e n o d e la
globalización, el i n c r e m e n t o de p r o d u c t o s e n los a u t o m e r c a d o s g r a c i a s a la
a p e r t u r a c o m e r c i a l y el a p o r t e de g r u p o de i n m i g r a n t e s p r o c e d e n t e s de otros
países h a n influido e n los p a t r o n e s a l i m e n t a r i o s t r a d i c i o n a l e s así c o m o la
i n f l u e n c i a d e los m e d i o s d e comunicación s o c i a l c o n la p u b l i c i d a d y
proliferación d e l a s c o m i d a s rápidas ( f a s t f o o d ) t a n p o p u l a r e s e n n u e s t r o s
días.
La a c t i v i d a d turística d e b e l l e v a r a los p u e b l o s a r e p e n s a r lo propio e n l a s
prácticas c u l i n a r i a s , el t u r i s t a q u e n o s v i s i t a t i e n e interés e n c o n o c e r
también e s t e a s p e c t o d e n u e s t r a c u l t u r a . . ,^
El v i s i t a n t e q u e llega a C o s t a R i c a , b u s c a no sólo u n a e x p e r i e n c i a n o v e d o s a ,
q u e i n c l u y e la práctica d e d e p o r t e s acuáticos, la contemplación d e l a s
b e l l e z a s n a t u r a l e s , también b u s c a s a b o r e a r n u e s t r o s paltillos, m u c h o s d e los
c u a l e s s o n p a r a ellos exóticos y d i f e r e n t e s .
Al p r o t e g e r el p a t r i m o n i o c u l t u r a l , e s t a m o s f o r t a l e c i e n d o la identidad cultural
del pueblo y f o m e n t a n d o el t u r i s m o , p a r t e d e la o f e r t a turística la dicta el
p a t r i m o n i o c u l t u r a l , q u e c o n s u s s i g n o s v i s i b l e s (gastronomía, artesanía,
ritos, símbolos, d a n z a s ) y q u e s e c o n s t i t u y e n e n a t r a c t i v o s c o m p l e m e n t a r i o s
p a r a el v i s i t a n t e nacional y e x t r a n j e r o , a la v e z q u e s e a b r e e s p a c i o s p a r a d a r
a c o n o c e r l a s r i q u e z a de l a s c o m u n i d a d e s y el r e s p e t o a s u propia dinámica.
72

Código: 5155
G L O S A R I O
A G U A C A T E : ( P e r s e a a m e r i c a n a ) . Del náhuatl ahuacáti. Árbol de la f a m i l i a de
las lauráceas. D a un fruto p a r e c i d o a u n a p e r a g r a n d e , de c a r n e b l a n d a y
mantecosa.. E n el país llega a s u s t i t u i r a los h u e v o s e n época d e t e m p o r a d a .
A G U A D U L C E : B e b i d a p r e p a r a d a c o n dulce de t a p a derretido y a g u a . También
s e le s u e l e a g r e g a r leche. S e le dice también bebida.
A C H I O T E : Del náhuatl achiyotl o cahiotl. S e m i l l a u s a d a p a r a d a r color a l a s
s o p a s , picadillo, t a m a l e s . S u t o n o rojo n a r a n j a c o l o r e a el a r r o z q u e s e
c o n s u m e d i a r i a m e n t e e n la m e s a c a m p e s i n a a la hora de la c e n a .
A G U A M I E L : b e b i d a e l a b o r a d a c o n r a s p a d u r a s d e d u l c e d e t a p a , q u e p o r
c o n s u m i r s e e n t o d o el país, y e n t o d o s los e s t r a t o s s o c i a l e s , pasó a s e r
bebida por e x c e l e n c i a . S e le l l a m a también a g u a d u l c e .
"''^ .
A J I A C O : E n el interior del país, e s u n guiso d e chayóte c o n elote, al q u e e n
o c a s i o n e s d e le a g r e g a c a r n e d e r e s . E n G u a n a c a s t e , e s más bien u n platillo
s i m i l a r al a j i a c o c u b a n o , q u e s e h a c e con c a r n e d e cerdo, plátano m a d u r o y
h o j a s d e q u e l i t e , m u y p o p u l a r e n e s t a región. El s a b o r dulzón s e o b t i e n e
a g r e g a n d o dulce de t a p a .
A L B O R O T O S : G r a n o s de maíz t o s t a d o s h a s t a q u e s e a b r e n e n a p a r i e n c i a de
flor, unidos con miel f o r m a n d o u n a pelotita.
A L F A J O R E S : G o l o s i n a a p r e c i a d a por los españoles d e s d e los t i e m p o s d e L a
R e c o n q u i s t a , e s u n a e s p e c i e d e g a l l e t a , bañada e n almíbar y c u b i e r t a d e
azúcar molida y c a n e l a .
ALFEÑIQUE: N o m b r e arábigo del azúcar, y por extensión pasó a s e r el dulce
q u e s e h a c e c o n él, e n f o r m a de b a r r i t a s , d e l g a d a s y r e t o r c i d a s .
A N O N A : ( A n n o n a r e t i c u l a d a ) . Planta de la f a m i l i a d e l a s a n o n a c e a s . D a fruto
c o n c a s c a r a d e c o l o r v e r d e , e s c a m o s a , q u e c u b r e u n a p u l p a b l a n c a ,
aromática, llena de s e m i l l a s n e g r a s y d u r a s .
A R E P A : T o r t a d e maíz, g r a n d e y t o s t a d a . E n la a c t u a l i d a d , e s u n a tortilla d e
h a r i n a y leche, q u e s e fríe y s e baña e n m i e l .
A R R A C A C H E : ( p o r a r r a c a c h a , del q u e c h u a '"racacha"). Planta de la f a m i l i a d e
las umbelíferas, de raíz c o m e s t i b l e , e x q u i s i t a , q u e s e c o m e e n picadillo.
73

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. esK;. --^nj
Código: 5155
A R R O Z G U A C H O : G u i s o d e a r r o z p r e p a r a d o c o n v e r d u r a s , d e c o n s i s t e n c i a
s o p o s a , húmeda.
A Y O T E : (Cucúrbita m o s t a c h a ) . D e l náhuatl ayotitl o ayotli, q u e significa
t o r t u g a , p o r s u p a r e c i d o c o n la c o n c h a d e d i c h o a n i m a l . V e r d u r a m u y
utilizada e n d i v e r s o s platillos s a l a d o s y d u l c e s d e n u e s t r a c o c i n a . L a s f l o r e s
s e c o m e n e n s o p a , lo m i s m o q u e los f r u t o s t i e r n o s .
B I Z C O C H I T O S : Pequeñas rosquillas d e m a s a d e maíz d e c o n s i s t e n c i a d u r a .
B I Z C O C H O : P a n d e maíz, aliñado c o n q u e s o , e n f o r m a de e m p a n a d a , blando
y p e r e c e d e r o .
B O C A S : E n c o s t a R i c a s e r e f i e r e a los canapés o bocadillos q u e acompañan
los licores. v>
C A B E L L O D E A N G E L : D u l c e d e c h i v e r r e , s e d a d e s d e la colonia, d e México
h a c i a el S u r , s e le llamó c o n e s e n o m b r e , por s u tono d o r a d o y s u t e x t u r a d e
a p a r i e n c i a r i z a d a .
C A C H O : Repostería e n f o r m a d e c u e r n o , e n p a s t a d e h o j a l d r e , relleno c o n
j a l e a d e g u a y a b a o c r e m a . .
C A I M I T O : ( C h r y s o p h y i l u m c a i n i t o ) . Arbol de la f a m i l i a s d e l a s s a p o t a c e a s . S u
f r u t o e s r e d o n d o , u n poco m a y o r q u e la c i r u e l a e u r o p e a , d e p u l p a lila,
a z u c a r a d a , m u c i l a g i n o s a y r e f r e s c a n t e . - =¡1
C A J E T A : G o l o s i n a d e f o r m a c u a d r a d a , r e d o n d a , s i m i l a r al turrón, e l a b o r a d a
de leche, coco, pina o c o r t e z a de n a r a n j a , e n t r e o t r a s m u c h a s v a r i a n t e s . S u
n o m b r e p r o v i e n e d e q u e a n t i g u a m e n t e s e vendía e n c a j i t a s d e m a d e r a .
C A M O T E ( I p o m e a b a t a t a s ) . Del náhuatl camotli. Tubérculo c o m e s t i b l e . D e s d e
la época p r e c o l o m b i n a s e c o m e c o c i d o , c r u d o y a s a d o . E s i n g r e d i e n t e
infaltable d e la olla de c a r n e .
C A S A D O : Plato c o m b i n a d o , c o m p u e s t o de a r r o z b l a n c o , f r i j o l e s n e g r o s o
rojos, e n s a l a d a de repollo y t o m a t e , c a r n e o h u e v o , m a c a r r o n e s c o n achiote.
C O C O : ( C o c o s nucífera). D e la f a m i l i a d e l a s p a l m a s . F r u t o c u b i e r t o d e d o s
c o r t e z a s , la p r i m e r a f i b r o s a y la s e g u n d a m u y d u r a , p o r d e n t r o t i e n e
a d h e r i d a u n a pulpa b l a n c a y g u s t o s a , y e n la c a v i d a d c e n t r a l , u n líquido
r e f r e s c a n t e . '
74
U N E D : A c o r t a n d o d i s t a n c i a s u

. c i c ,vyw.v.-- Código: 5155
C O H O M B R O : ( S i c a n i a o d o r a t a ) . P l a n t a c o n f r u t o c o m e s t i b l e , e n f o r m a d e
s a l c h i c h a , pero m u c h o más g r a n d e , de u n t o n o café n a r a n j a . S e u s a p a r a
c a j e t a s , e n c u r t i d o s y c h i c h a .
C O Y O L : ( c r o c o m i a vinífera).Del n a u t i a coyolli. c a s c a b e l . P a l m e r a d e m e d i a n a
a l t u r a d e c u y o t r o n c o s e e x t r a e u n a b e b i d a a g r a d a b l e q u e f e r m e n t a
rápidamente ( v i n o de c o y o l ) . P r o d u c e e n g r a n d e s r a c i m o s u n fruto de pulpa
a m a r i l l e n t a y s e m i l l a durísima, q u e s e d a d e a l i m e n t o al g a n a d o , y d e c u y a
f o r m a le p r o v i e n e el n o m b r e .
C U A J A D A : Requesón q u e s e h a c e c o n l e c h e , y q u e s e c o m e e n v a r i a s
r e g i o n e s a la hora del d e s a y u n o , acompañando el popular "gallo pinto".
C H A Y O T E : ( S e c h i u m e d u l e ) . Del náhuatl chayotl o chayota. Cucurbitácea
c u y o s f r u t o s y raíces f o r m a n p a r t e m u y i m p o r t a n t e d e n u e s t r a alimentación.
También s u s b r o t e s t i e r n o s , q u e e n la región c e n t r a l s e l l a m a n q u e l i t e s , s e
c o m e n e n s o p a s , c o n h u e v o y g u i s a d o . - * : ^ . ,^
C H I A N (chía, según la A c a d e m i a ) . Del náhuatl chien o chía, p l a n t a c u y a
s e m i l l a , r e m o j a d a e n a g u a c o n azúcar y j u g o d e limón o v a i n i l l a e s u n a
bebida r e f r e s c a n t e m u y común e n n u e s t r o país.
C H I C A S Q U I L : ( J a t r a p h a a c o n i t o f o l i a ) . P l a n t a c o m e s t i b l e , q u e s e c o m e
p r i n c i p a l m e n t e e n pocadillos.
C H I C H A : Del náhuatl achichictli, q u e significa f u e n t e f o n t a n a . También del
náhuatl chicha v i n o de maíz. B e b i d a f e r m e n t a d a p r e p a r a d e maíz, j e n g i b r e o
f r u t a s , y a g u a dulce. ^ « ^ :r - • ? r > * v-
C H I C H E M E : M i s m a raíz náhuatl q u e la a n t e r i o r . B e b i d a l i g e r a m e n t e
f e r m e n t a d a h e c h a de maíz p u j a g u a , al q u e s e s u e l e a g r e g a r c l a v o s de olor,
azúcar o j e n g i b r e , popular e n la región G u a n a c a s t e c a .
C H I L A S Q U I L A : Tortilla d e maíz, rellena c o n c a r n e , q u e s o , y e r b a s y chile. -
C I N C H I B I : C h i c h a de j e n g i b r e , m u y p o p u l a r e n l a s f i e s t a s del cantón d e
A l a j u e l i t a , d e la provincia d e S a n José.
C H I R I M O Y A : ( A n o n a c h e r i m o l i a ) . F r u t o del c h i r i m o y o , d e la f a m i l i a d e l a s
a n o n a c e a s . E s u n a b a y a v e r d o s a c o n p e p i t a s n e g r a s y pulpa b l a n c a , de s a b o r
m u y a g r a d a b l e .
C H O M P I P E : ( M a l e a g r i s m e x i c a n a ) . N o m b r e q u e s e le d a al p a v o e n C o s t a
R i c a . E n t r e los c h o r o t e g a s - m a n g u e y los n i c a r a o s el p a v o e r a u n a n i m a l
doméstico m u y a p e t e c i d o e n l a s f i e s t a s de m a t r i m o n i o .
75

Código: 5155
E N C A N E L A D O : T i p o de repostería d u l c e , e l a b o r a d o igual q u e el e n l u s t r a d o ,
pero sin lustre blanco, y recubierto d e polvo d e c a n e l a . , . , ...
G A L L E T A S C U C A S : G a l l e t a s d e h a r i n a c o n h u e v o s , azúcar, m a n t e q u i l l a y
p a s a s de color o s c u r o .
G A L L O : T o r t i l l a d o b l a d a c o n f r i j o l e s m o l i d o s , t o r t a d e h u e v o , c a r n e o
c u a l q u i e r otro relleno d e s e a d o . S e p a r e c e al t a c o m e x i c a n o .
G A L L O P I N T O : Platillo típico p o r e x c e l e n c i a , s e e l a b o r a m e z c l a n d o a r r o z y
f r i j o l e s c o c i d o s , bien f r i t o s . H a y n u m e r o s a s v a r i a c i o n e s , e n la región
g u a n a c a s t e c a e s s e c o , e n el Valle C e n t r a l e s de c o n s i s t e n c i a húmedo.
G A T O : Q u e q u i t o d e f o r m a r e c t a n g u l a r , c o n u n a c a p a e n el c e n t r o d e
m e r m e l a d a de pina o g u a y a b a . Del francés g a t e a u x .
G U A C A M O L E : Del náhuatl ahuacamulli, m o l e d e a g u a c a t e . Puré d e a g u a c a t e
q u e s e c o n s u m e e n el país d e s d e la época p r e c o l o m b i n a . S e le a g r e g a s a l y
c u l a n t r o picado. „ _ ,
GUANÁBANA: ( A n n o n a m u r i c a t a ) . D e la familia de l a s a n o n a c e a s . Fruto q u e
llega a a l c a n z a r u n tamaño c o n s i d e r a b l e , d e c a s c a r a v e r d e , e s c a m o s a y
pulpa a g r a d a b l e , d e color blanco, c o n múltiples s e m i l l a s n e g r a s . S e utiliza e n
bebidas, p o s t r e s y h e l a d o s .
G U A Y A B A : ( P s i s i u m g u a j a v a ) . D e la f a m i l i a d e l a s mirtáceas, d e f r u t o
pequeño blanco , más o m e n o s dulce, c o n pequeñas s e m i l l a s b l a n c a s . Í - r n
G U E S I L L A S : R o s c a s d e h a r i n a de maíz o d e a f r e c h o c o n dulce.
H O J A L D R E : R o s c a d e p a n dulce.
J O C O T E : ( S p o n d i a s p u r p u r e a ) . D e l náhuatl zoclo, q u e s i g n i f i c a f r u t o . E n
México le l l a m a n c o m o los españoles ciruelo. E s u n a f r u t a de g r a n sabor, y s e
c o m e t a n t o v e r d e c o m o m a d u r a .
MAMEY: ( M a m m e a a m e r i c a n a ) . D e la f a m i l i a d e l a s s a p o t a c e a s , d e c a s c a r a
áspera, pulpa r o j a , dulce m u y s u a v e . -
M A N T E C A D E A S I E N T O : S e l l a m a así a la g r a s a q u e s u e l t a e n el p r o c e s o d e
cocción la c a r n e de cerdo c o n la q u e s e p r e p a r a n los c h i c h a r r o n e s .
76

Código: 5155
M A R A Ñ O N : ( A n a c a r d i u m o c c i d e n t a l e ) . D e la f a m i l i a de l a s anacardáceas.
F r u t o s o s t e n i d o p o r u n pedúnculo g r u e s o e n f o r m a d e p e r a , q u e e s u n a
s e m i l l a de c u b i e r t a c a u s t i c a y a l m e n d r a c o m e s t i b l e .
M A Z A M O R R A : C o m i d a h e c h a de h a r i n a de maíz, c o n azúcar o m i e l , c o n leche
o e n a g u a , e n f o r m a de atol.
M E L C O C H I T A S : G o l o s i n a s h e c h a s d e miel d e t a p a de d u l c e , a m a s a d a s e n
caliente h a s t a d a r l e s un tono dorado, y q u e s e h a c e n e n f o r m a de r o s q u i t a s .
M I E L D E PICÚSARO: Miel d e a b e j a s f a b r i c a d a por la a b e j a l l a m a d a picúsaro,
g r a n d e y n e g r a c o n las p a t a s p e l u d a s .
M E L I N D R E S : G o l o s i n a d e azúcar y h u e v o , a la q u e a v e c e s s e a g r e g a h a r i n a
de trigo y de maíz, q u e s e h o r n e a e n f o r m a de piruchitos.
M I S T E L A : B e b i d a e s p i r i t u o s a o b t e n i d a m e d i a n t e la m e z c l a d e a g u a r d i e n t e , y
e s p e c i a s , c o n leche o j a r a b e de f r u t a s .
M O L E D E R O : M e s a s i m p l e , d e t a b l a g r u e s a y pulida, p e g a d a a la p a r e d , s i n
p a t a s , u s a d a e n l a s c o c i n a s c a m p e s i n a s .
M O N D O N G O : P a r t e del estómago d e la v a c a , q u e s e c o m e e n s o p a o e n
s a l s a . E n España le l l a m a n callos.
M U N O N Z A P O T E : ( L i c a n i a p l a t y p u s ) . D e la f a m i l i a d e las rosáceas, s e le l l a m a
también s o n z a p o t e . L a f r u t a e s g r a n d e , a l a r g a d a , de c a s c a r a gris rojizo. L a
c r a n e e s a m a r i l l e n t a , f r i b o s a , y b a s t a n t e dulce. E n c i e r r a u n a s e m i l l a o v a l a d a
y a p l a s t a d a .
N A N C E : ( B y r s o n i m a c r a s s i f o l i a ) . Planta d e la f a m i l i a d e l a s malpigiáceas, q u e
d a un fruto pequeño, s a b r o s o y aromático, q u e s e h a c e e n d u l c e y también
s e añeja e n a g u a r d i e n t e .
NÍSPERO: ( C h r a s z a p o t a ) . C o n o c i d o también c o m o chico-zapote. D e la f a m i l i a
d e l a s rosáceas, d e f r u t o o v a l a d o , a m a r i l l e n t o , r o j i z o , d e u n o s t r e s
centímetros de diámetro, blando, pulposo y c o m e s t i b l e .
O L L A D E C A R N E : U n o de los platillos t r a d i c i o n a l e s , e s u n a s o p a d e c a r n e d e
r e s c o n g r a n d e s t r o z o s d e d i f e r e n t e s v e r d u r a s ( chayóte, z a n a h o r i a , y u c a ,
t i q u i s q u e , r e p o l l o , plátano v e r d e , plátano pintón) s i m i l a r al s a n c o c h o
d o m i n i c a n o .
77

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense, i^m Í
• •; Código: 5155
P A L M I T O , ( c h a m a e d o r e s w e n d i a n d i a n a ) . D e l a s f a m i l i a d e l a s p a l m a s . S u
c o g o l l o b l a n c o y t i e r n o , d e s a b o r a m a r g o , c o c i d o r e s u l t a v e r d u r a m u y
a g r a d a b l e , q u e s e c o m e frío c o m o e n s a l a d a y c a l i e n t e e n d i v e r s o s guisos.
PAN B O N E T E : Bollitos d e p a n dulce, l l a m a d o s así por la h e n d i d u r a q u e t i e n e n
en la p a r t e superior, q u e s e m e j a un s o m b r e r i t o . K ^
PAN C H U M E C A : L l a m a d o también " p a n b o n " e s u n p a n d e color o s c u r o , d e
s a b o r dulce, y de c o n s i s t e n c i a casi d e q u e q u e . E s t e b u e n p a n e r a l l a m a d o a
f i n e s del siglo x i x p a n c h u m e c a , por extensión d e la f o r m a e n q u e s e h a c i a
r e f e r e n c i a a la población n e g r a d e la p r o v i n c i a d e Limón, n e g r o s c h u m e c o s ,
d e r i v a d o s d e la pronunciación i n g l e s a d e l n o m b r e d e l país d e s u
p r o v e n i e n c i a . J a m a i c a .
PAN D E R O S A : C o n f i t u r a d e azúcar y c l a r a d e h u e v o , a la q u e s e le d a color
r o s a d o y s e corta e n f o r m a romboidal.
P A P A Y A : ( C a r i c a p a p y o ) . D e la f a m i l i a d e l a s caricáceas, f r u t o d e f o r m a
o b l o n d a , h u e c o q u e e n c i e r r a m u c h a s s e m i l l a s r e d o n d a s y n e g r a s e n s u c o n
c a v i d a d , de pulpa a n a r a n j a d a y dulce.
P E J I B A Y E . ( G u i l i e l m a u t i l i s ) . P a l m e r a a r b o r e s c e n t e c u y o s f r u t o s s e d a n e n
r a c i m o s , y s o n c o m o el tamaño d e u n h u e v o , d e f o r m a a c o r a z o n a d a ,
a n a r a n j a d o s , d e c o n s i s t e n c i a s e c a . C u l t i v a d o p o r los aborígenes, q u e la
tenían e n a l t a e s t i m a , y d o q u i e r a q u e s e a i s l a d a e s indicio d e a n t i g u a s
v i v i e n d a s .
P A S A D O S : Plátanos s e c a d o s al s o l .
P A S C O : c u a l q u i e r a l i m e n t o q u e r e q u i e r a la inclusión d e u n s a b o r i z a n t e dulce
o c o n d i m e n t o y q u e por olvido o d e f e c t o e n la preparación q u e quedó c o n
poca c a n t i d a d . S i n dulce o s i n s a b o r .
P I C A D I L L O : G u i s o q u e s e h a c e m e z c l a n d o d i v e r s a s v e r d u r a s o l e g u m b r e s
con c a r n e y e s p e c i a s .
P I N O L I L L O : Del náhuatl pinolli, h a r i n a de maíz y d e c h i a n , o bebida d e maíz
y c a c a o . E n C o s t a R i c a , h a r i n a d e maíz t o s t a d o m e z c l a d a c o n azúcar y c a c a o ,
d i s u e l t a e n a g u a . También s e c o m e e n polvo, y v i e n e e n v u e l t o e n p a p e l e s de
colores, c o m o s o r p r e s a p a r a los niños. ^,
P I O N O N O S : Dulce d e f o r m a cilindrica, c o n relleno de c r e m a . ^
PINA: ( A n a n a s c o m o s u s ) . P l a n t a d e la f a m i l i a d e l a s bromeliáceas, d e fruto
g r a n d e , e n f o r m a de pina, c a r n o s o , a m a r i l l e n t o , de g r a n f r a g a n c i a , s u c u l e n t o
78

Entre el connal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense.
Código: 5155
y t e r m i n a d o por u n a c o r o n a de h o j a s . D e él s e h a c e c h i c h a , r e f r e s c o s , y m u y
d i v e r s o s d u l c e s y m e r m e l a d a s .
P I P I A N : D e l v o c a b l o náhuatl, q u e d e s i g n a a u n a s a l s a q u e s e le p o n e d e
relleno a los t a m a l e s . L o s a z t e c a s lo hacían d e pepitas a y o t e y chile b e r m e j o ,
en C o s t a Rica c o n s e m i l l a s de c h i v e r r e t o s t a d a s y p e l a d a s , t o m a t e , a c h i o t e y
p i m i e n t a n e g r a o d e T a b a s c o , c o n u n poco d e m a s a d e maíz p a r a d a r l e
e s p e s o r .
P O L V O R O N E S : G a l l e t a de f o r m a c o n v e x a y c o n s i s t e n c i a f e c u l e n t a . "
PRESTIÑO: Variación criolla del prestiño a n d a l u z . Mezcla d e a c e i t e , j u g o d e
n a r a n j a , h a r i n a y h u e v o s , c o r t a d a e n c u a d r i t o s , frita e n g r a s a bien caliente, y
bañada e n m i e l .
Q U E L I T E : E n G u a n a c a s t e e s u n a p l a n t a , la J a t r a p h a aconitofilia, de la q u e s e
h a c e n d i v e r s o s g u i s a d o s . E n el V a l l e C e n t r a l s o n los b r o t e s t i e r n o s del
chayóte, q u e s e u s a n e n sipo y v a r i o s platillos. Al quelite g u a n a c a s t e c o s e le
l l a m a c h i c a s q u i l e n la región c e n t r a l . L a p a l a b r a p r o v i e n e d e la v o z náhuatl
quilitl, l e g u m b r e s . Kiliti e s u n platillo d e l a s t r i b u s talamanqueñas, y s e
p r e p a r a h i r v i e n d o v a r i o s b r o t e s t i e r n o s , al v a p o r o c o n p o c o a g u a , y
reduciéndola a u n a p a s t a , con s u propio j u g o , con s a l o sin ella.
Q U E S A D I L L A S : P a s t a de h a r i n a d e trigo, r e l l e n a c o n u n a m e z c l a d e miel d e
dulce de t a p a , q u e s o y c a n e l a , y achiote p a r a darle el tono a n a r a n j a d o .
R O S Q U E T E : T i p o d e respostería dulce, d e h a r i n a d e maíz, q u e s o y h u e v o s ,
de f o r m a r e c t a n g u l a r o r o m b o i d a l , d e c o n s i s t e n c i a t o s t a d a , c r u j i e n t e . ^
S A N C O C H O : C o c i d o h e c h o c o n c a r n e ( p u e r c o o g a l l i n a ) c o n v e r d u r a s
v a r i a d a s .
S O A S A R : A s a r l i g e r a m e n t e .
S O B A R : Por a m a s a r , c u a n d o s e r e f i e r e a la miel d e caña d e azúcar. D e allí
s o b a o , e s p e c i e d e turrón criollo, s u b p r o d u c t o del t r a p i c h e , q u e s e h a c e al
m i s m o t i e m p o q u e el dulce d e t a p a . - .
S U S P I R O S : M e r e n g u e s de c l a r a d e h u e v o batida a punto d e n i e v e , a z u c a r a d a
y h o r n e a d a e n f o r m a de piruchitos.
S U S T A N C I A : Caldo f u e r t e de c a r n e , e l a b o r a d o con posta y h u e s o .
T A M A L : Del náhuatl tamalli. A l i m e n t o elaborado a b a s e de m a s a de maíz, c o n
d i v e r s o s r e l l e n o s , y a d u l c e s o s a l a d o s , q u e s e e n v u e l v e e n h o j a s d e maíz ó
79

Código: 5155
plátano y s e c o c i n a e n u n a olla c o n a g u a . T i e n e la f o r m a d e un c u a d r a d o o
rectángulo. ,
TAÑELA: T o r t i l l a s r e l l e n a s d e dulce d e t a p a y q u e s o s e c o o l e c h e c u a j a d a , y
h o r n e a d a s . L a p a l a b r a p r o v i e n e del náhuatl tlanellotl, m e z c l a ,
TÁRTARAS: Pastelitos pequeños, e n f o r m a d e c a n a s t i t a s , q u e s e r e l l e n a n c o n
d i f e r e n t e s m e z c l a s .
T A Y U Y A : E s u n a tortilla c a l i e n t e , a la q u e s e le p o n e e n el c e n t r o c u a j a d a ,
q u e s o o c a r n e p r e p a r a d a , y q u e s e c o m e c o m o bocadillo, e n t r e c o m i d a s , e n
la provincia de G u a n a c a s t e . E s el e q u i v a l e n t e al "gailito" del Valle C e n t r a l .
T I B I O : B e b i d a d e c a c a o p r e p a r a d a al estilo indígena, d i s u e l t o e n a g u a s i n
e n d u l z a r .
T I Q U I S Q U E : ( Y a n t h o s o m a s a g i t t i f o l i u m ) . Planta d e la f a m i l i a d e l a s aráceas,
de h o j a s g r a n d e s , t r i a n g u l a r e s y a f l e c h a d a s , d e r i z o m a c o m e s t i b l e . E n el
r e s t o d e Centroamérica y México s e le l l a m a q u e q u e s q u e , q u e q u i s q u e o
q u i q u i s q u e , del náhuatl quequexquic, picante.
T I S T E : B e b i d a d e maíz t o s t a d o y m o l i d a , m e z c l a n d o c o n azúcar y c a n e l a , y
batido e n a g u a . a s v - c ^ i ; ^ .
T O M A R S E : I m p r e g n a r s e un guiso de s u s a l s a . D e j a r l o q u e s e t o m e .
T O R T I L L A : Del náhuatl tlaoltiiltic, p a l a b r a c o m p u e s t a por los v o c a b l o s tlaolli
(maíz) y tliltic ( n e g r o o e n n e g r e c i d o ) . Círculos d e l g a d o s e l a b o r a d o s de m a s a
de maíz, q u e e q u i v a l e n e n t r e c u l t u r a s aborígenes d e Mesoamérica al p a n de
trigo de o t r a s c u l t u r a s . _
T O T O P O S T E : Del náhuatl totopotchii, q u e significa t o s t a d o , cocido. E s u n p a n
de maíz duro e n f o r m a de rosquilla d e u n o s s i e t e centímetros d e diámetro,
q u e s e c o n s e r v a p o r u n t i e m p o l a r g o . También s e le l l a m a b i s c o c h o d e
partida. . ^ ^trt..--^.^ : „ r v , : ^ , - - • .
T O M A T E : ( L y s o p e r s i u m e s c u l e n t u m ) . D e l náhuatl tomatl. F r u t o r o j o ,
semiesférico, d e s u p e r f i c i e liza y b r i l l a n t e , e n c u y a pulpa h a y n u m e r o s a s
s e m i l l a s , algo a p l a s t a d a y a m a r i l l e n t a s . E s la b a s e d e i n n u m e r a b l e s s a l s a s y
platillos. E s d e c o n s u m o u n i v e r s a l . L o s indígenas m e x i c a n o s conocían por los
m e n o s s e i s v a r i e d a d e s .
T O S T E L E S : N o m b r e genérico c o n q u e los ticos d e n o m i n a n a los p a s t e l i t o s o
e m p a n a d i t a s , p a r a acompañar el café o el chocolate de la t a r d e .
80

Código: 5155
Y U C A : ( M a n i h o t útilísima). Planta d e la f a m i l i a de l a s liláceas, d e raíz g r u e s a ,
q u e e n E u r o p a cultívase c o m o a d o r n o . E s la b a s e d e múltiples platillos
n a c i o n a l e s , y no p u e d e f a l t a r e n la tradicional olla de c a r n e .
Z A P O T E : ( C a l o c a r p u m m a m m o s u m ) . Del náhuatl tzápotl. D e la f a m i l i a de l a s
s a p o t a c e a s . F r u t o c o m e s t i b l e , d e c a r n e a n a r a n j a d a y d u l c e , t i e n e al c e n t r o
u n a s e m i l l a n e g r a y l u s t r o s a .
Z A P O T I L L O S : G o l o s i n a e l a b o r a d a s c o n l e c h e , azúcar y a r r o z molido, a l a s
q u e s e l e s d a la f o r m a d e z a p o t e . S e c u b r e n de azúcar m o l i d a y c a n e l a e n
polvo. . .^.íi .
Z O N C O Y A : ( A n o n a s p ) . A n o n a s i l v e s t r e , c u y o f r u t o a g r i d u l c e h a sido
c o n s i d e r a d o nocivo. El árbol e s planta textil.
81

Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense, s-, ;
Código: 5155
... , ;jb3í;:! V .... -... ot^r
BIBLIOGRAFÍA DE A P O Y O . £< ^ ¿
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R o s s G , Marjorie. 1 9 8 6 . Al calor del fogón. 5 0 0 años de cocina c o s t a r r i c e n s e .
Editorial E d i c i o n e s y p r o y e c t o s Arcángel, S a n José, C o s t a R i c a . - ^
1 9 9 4 . L a s f r u t a s del paraíso-The F r u i t s of P a r a d i s e . U n i v e r s i d a d
de C o s t a R i c a , edición bilingüe, S a n José, C o s t a R i c a .
' ' 2 0 0 1 . E n t r e El C o m a l y la olla. F u n d a m e n t o s d e gastronomía
c o s t a r r i c e n s e . C o s t a R i c a : E U N E D , S a n José , C o s t a R i c a .
U n i v e r s i d a d de C o s t a R i c a . " R e v i s t a s de C i e n c i a s S o c i a l e s " v a r i o s
números.
U n i v e r s i d a d de C o s t a R i c a . 1 9 8 4 Tradición Oral indígena. V o l u m e n 2, ( 1 - 2 ) :
Vicerrectoría D e Acción S o c i a l . E s c u e l a d e Antropología y Sociología. ^
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