Material de apoyo para el curso Fundamentos de Gastronomía Costarricense 5155 impartido por la Cátedra de Turismo sostenible de la UNED, como parte de la Carrera Gestión Turística Sostenible.

1. LA COCINA DE GUANACASTE
Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012
Expresiones Influencia Indígena Influencia Española Influencia Africana Curiosidades
Payaste: maíz mal
molido.
Alastre: pegajoso o
insípido.
Cele o celeque: fruto
verde.
Chachagua: Atol no
cortado.
Chachalte: fruta no
sabrosa.
Mote: nombre
Chilote: elote tierno.
Aliñado: condimentado
Recado o Gurulame:
relleno de tamales o
empanadas.
Nimbueras: vasija de
barro.
Fritanga: asiento de
chicharrón.
Utilización Plantas
comestibles: Palmas, el
aguacate, maíz, frijoles.
Arbustos de frutos
comestibles: huiscoyol o
coyol de espina y cacao.
Cururbitáceas: ayote,
pipián, calabaza.
Frutas: zapote, nance,
guapinol, marañón,
guácimo, anono, guayaba,
papaya.
Criaban: chompipes, perros
mudos comestibles y patos
Animales de monte:
cenados, saínos, armadillos
y pavones
Utilización flores: madero
negro, flor de itabo o flor de
daguío, flor de piñuela.
Utilización de la leche de
vaca y sus derivados.
Leche agría, quesos y
cuajadas.
Queso para freír: origen
andaluz.
Sopa de queso: caldo,
porción de masa de maíz
tortillas fritas , queso
rallado y leche.
Empanadas rellenas de
conserva (azúcar, canela y
queso).
Macho al trote o guiso de
pobre: carne de sopa
picada cocida, picada y
frita, chile dulce, cebolla y
masa de maíz.
Manjar Negro: dulce de
tapa, clavo de olor, pinol
de maíz pijagua y leche.
Pebre: garrobo, pinol,
chile congo y culantro.
Pebre en catalán: salsa
con pimienta, ajo, perejil y
vinagre.
Postres:
Rosquete: arrolladito
mismos ingrediente del
Okra o nanjú como
vegetal
Semillas de Okra como
bebida parecida al café.
Papa de aire: tubérculo
aéreo, parecido al
Chayote.
Aki: sesos vegetales
Piñonate: dulce de papaya
verde, cocinada con
almíbar de azúcar se pone
a enfriar en cucharadas.
Ajiaco: quelites de
chicasquil (hojas
redondeadas). Carne de
cerdo, plátano maduro,
condimentado, endulzada
con tapa de dulce.
Carne en bajo o vaho: se
coloca un tapesco en el
fondo de la olla, plátano
abajo, carne arriba,
alternando varias capas.
Gurrucha: arroz y frijoles
con una tortilla como
tapa.
Perrerreque: atol maíz
tierno espeso, dulce y se
hornea.
Tortilla dulce de olla:
masa de maíz, canela,
Influencia Indígena
Mantenían al cura
al mes : una res, una
fanega de maíz, queso de
arroba
Anualmente 4 sacos de
sal.
Diario carne de res, una
gallina y los viernes
pescados.
Salario: una molendera de
maíz y leñador para todo
el año.
Calabaza: se utilizaba
como utensilio,
recipientes, resonadores
de marimbas, etc.
Envolver tamales, gallos y
otros alimentos: hojas de
plátano, bihagua,
piriquitoya y tusas de
elote,

2. LA COCINA DE GUANACASTE
Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012
Despotrica: desbarata.
Bebidas y dulces
Cajeta de papaya tierna
con huevo lustrado.
Cajeta de frijol negro y
licor.
Cajeta de cáscara de
naranja agria
Cajeta de tamarindo.
Semillas de marañón
bañadas en miel de
dulce.
Cajetas de zapote y
semillas de zapote.
Buñuelos: tortillas de
yuca cruda con queso y
fritas con una capa de
almíbar de azúcar y
canela.
Vino de jocote (Xoxotl)
Jocotada: atol de jocote
sin semilla y leche.
Técnicas de cocción:
hervido, ahumado, tostado,
asado en parrilla y frituras
Tortillas grandes o
veiltexcalli: origen azteca
Calor de comal tenía que
ser exacto y se hacía la
prueba con una cucharada
de agua fría, debía
evaporarse
instantáneamente. 15 a20
minutos se le daba vuelta.
Tayuyas: Gallos
Revueltas: tortillas masa y
queso.
Atol: con maíz pujagua o
blanco.
Atol agrio o atol choco:
Mazamorra: atol de maíz
tierno, muy fino que se
sirve como postre.
Guiso de masa: chilote,
masa de maíz y carne.
alfajor.
Marquesote igual al
alfajor pero con maíz
blanco.
Sopa Borracha:
desmenuza el marquesote
y agrega dulce de tapa
sirope, canela y guaro.
leche y dulce de tapa. Se
cocina en una olla forrada
de hojas de plátano y se
tapa con comal. Los brasas
se ponen arriba.
Arroz de maíz o arroz
macho: guiso de maíz con
pollo o cerdo.
Moronga o morcilla:
embutido con sangre de
cerdo.
Sentate a la puerta:
plátano desmenuzado con
chicharrón bien desecho,
picante y se fríe.
Chanfaina: menudos del
cerdo cocidos y picados,
condimentados y con
masa de maíz.
Festividades:
Semana Santa:
Tamal mudo, pizque o
ciego; empanada de
conserva
Rezos y novenarios:
empanada de conserva
Rosquilla.
Bodas:
Ajiaco
Rezos y bautizos,
cumpleaños:
Chicheme
Chicha de jengibre
Horchata
Festejos Especiales
La Virgen de Guadalupe
11 de diciembre Fiesta de
la Yegüita

3. LA COCINA DE GUANACASTE
Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012
Nancites caramelados
Limón en miel.
Pan de rosa confite a
base de azúcar y clara de
huevo, color rosa y se
cortan en forma
romboidal.
Vino de coyol
Vino de jocotes
Chicha bruja: arroz de
coyol (levadora), agua,
dulce raspado.
Chicha de cohombro
Chicha de maíz. (pinol,
dulce de tapa, agua y
jengibre)
Chicheme: maíz pijagua
como atol con trocitos
jengibre, se enfría.
Pitarrilla variedad de
chicheme más rala.
Pozol: maíz pujagua,
agua hervida, miel de
dulce de tapa y vainilla.
Chorreadas
Yoltamal: tamal de elote
Masa de choreadas aliñadas
y envuelto en tusas.
Tamal de Chanco.
Tamal Mudo o Pizque:
masa de maíz sin relleno.

4. LA COCINA DE GUANACASTE
Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012
Chicha de jengibre:
En un metate se muele
una tamuga (2 tapas de
dulce).
Chicha de piñuela: frutos
de piñuela se machacan,
agua, dulce de tapa y se
deja fermentar.
Fresco de piñuela: se le
agrega azúcar y no tapa
de dulce.
Chicha de guatil: fruto
azul pelados, agua dulce
de tapa raspado y se
deja fermentar.
Fresco de guatil: con
azúcar.
Fresco de pitahaya:
desbarata la fruta, agua,
endulza y hielo. Semillas
cono chan.
Fresco de huiscoyol:
muele los frutos, se
cuela, agrega agua,
azúcar y hielo.

5. LA COCINA DE GUANACASTE
Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012
Chicha huiscoyol - Chicha
de uvas: Hierve las frutas
destrozadas, tapa de
dulce y se deja reposar
por 4 o 5 días.
Horchata: arroz
remojado, maní y
canela, leche y cacao en
polvo, azúcar.
Horchata del jícaro
sacahuacal.
Carao o sandalada en
leche.
Vino de Marañón.
Los Nancites en guaro
nances, azúcar y guaro