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LA COCINA DE GUANACASTE
Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012
Expresiones Influencia Indígena Influencia Española Influencia Africana Curiosidades
Payaste: maíz mal
molido.
Alastre: pegajoso o
insípido.
Cele o celeque: fruto
verde.
Chachagua: Atol no
cortado.
Chachalte: fruta no
sabrosa.
Mote: nombre
Chilote: elote tierno.
Aliñado: condimentado
Recado o Gurulame:
relleno de tamales o
empanadas.
Nimbueras: vasija de
barro.
Fritanga: asiento de
chicharrón.
Utilización Plantas
comestibles: Palmas, el
aguacate, maíz, frijoles.
Arbustos de frutos
comestibles: huiscoyol o
coyol de espina y cacao.
Cururbitáceas: ayote,
pipián, calabaza.
Frutas: zapote, nance,
guapinol, marañón,
guácimo, anono, guayaba,
papaya.
Criaban: chompipes, perros
mudos comestibles y patos
Animales de monte:
cenados, saínos, armadillos
y pavones
Utilización flores: madero
negro, flor de itabo o flor de
daguío, flor de piñuela.
Utilización de la leche de
vaca y sus derivados.
Leche agría, quesos y
cuajadas.
Queso para freír: origen
andaluz.
Sopa de queso: caldo,
porción de masa de maíz
tortillas fritas , queso
rallado y leche.
Empanadas rellenas de
conserva (azúcar, canela y
queso).
Macho al trote o guiso de
pobre: carne de sopa
picada cocida, picada y
frita, chile dulce, cebolla y
masa de maíz.
Manjar Negro: dulce de
tapa, clavo de olor, pinol
de maíz pijagua y leche.
Pebre: garrobo, pinol,
chile congo y culantro.
Pebre en catalán: salsa
con pimienta, ajo, perejil y
vinagre.
Postres:
Rosquete: arrolladito
mismos ingrediente del
Okra o nanjú como
vegetal
Semillas de Okra como
bebida parecida al café.
Papa de aire: tubérculo
aéreo, parecido al
Chayote.
Aki: sesos vegetales
Piñonate: dulce de papaya
verde, cocinada con
almíbar de azúcar se pone
a enfriar en cucharadas.
Ajiaco: quelites de
chicasquil (hojas
redondeadas). Carne de
cerdo, plátano maduro,
condimentado, endulzada
con tapa de dulce.
Carne en bajo o vaho: se
coloca un tapesco en el
fondo de la olla, plátano
abajo, carne arriba,
alternando varias capas.
Gurrucha: arroz y frijoles
con una tortilla como
tapa.
Perrerreque: atol maíz
tierno espeso, dulce y se
hornea.
Tortilla dulce de olla:
masa de maíz, canela,
Influencia Indígena
Mantenían al cura
al mes : una res, una
fanega de maíz, queso de
arroba
Anualmente 4 sacos de
sal.
Diario carne de res, una
gallina y los viernes
pescados.
Salario: una molendera de
maíz y leñador para todo
el año.
Calabaza: se utilizaba
como utensilio,
recipientes, resonadores
de marimbas, etc.
Envolver tamales, gallos y
otros alimentos: hojas de
plátano, bihagua,
piriquitoya y tusas de
elote,
LA COCINA DE GUANACASTE
Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012
Despotrica: desbarata.
Bebidas y dulces
Cajeta de papaya tierna
con huevo lustrado.
Cajeta de frijol negro y
licor.
Cajeta de cáscara de
naranja agria
Cajeta de tamarindo.
Semillas de marañón
bañadas en miel de
dulce.
Cajetas de zapote y
semillas de zapote.
Buñuelos: tortillas de
yuca cruda con queso y
fritas con una capa de
almíbar de azúcar y
canela.
Vino de jocote (Xoxotl)
Jocotada: atol de jocote
sin semilla y leche.
Técnicas de cocción:
hervido, ahumado, tostado,
asado en parrilla y frituras
Tortillas grandes o
veiltexcalli: origen azteca
Calor de comal tenía que
ser exacto y se hacía la
prueba con una cucharada
de agua fría, debía
evaporarse
instantáneamente. 15 a20
minutos se le daba vuelta.
Tayuyas: Gallos
Revueltas: tortillas masa y
queso.
Atol: con maíz pujagua o
blanco.
Atol agrio o atol choco:
Mazamorra: atol de maíz
tierno, muy fino que se
sirve como postre.
Guiso de masa: chilote,
masa de maíz y carne.
alfajor.
Marquesote igual al
alfajor pero con maíz
blanco.
Sopa Borracha:
desmenuza el marquesote
y agrega dulce de tapa
sirope, canela y guaro.
leche y dulce de tapa. Se
cocina en una olla forrada
de hojas de plátano y se
tapa con comal. Los brasas
se ponen arriba.
Arroz de maíz o arroz
macho: guiso de maíz con
pollo o cerdo.
Moronga o morcilla:
embutido con sangre de
cerdo.
Sentate a la puerta:
plátano desmenuzado con
chicharrón bien desecho,
picante y se fríe.
Chanfaina: menudos del
cerdo cocidos y picados,
condimentados y con
masa de maíz.
Festividades:
Semana Santa:
Tamal mudo, pizque o
ciego; empanada de
conserva
Rezos y novenarios:
empanada de conserva
Rosquilla.
Bodas:
Ajiaco
Rezos y bautizos,
cumpleaños:
Chicheme
Chicha de jengibre
Horchata
Festejos Especiales
La Virgen de Guadalupe
11 de diciembre Fiesta de
la Yegüita
LA COCINA DE GUANACASTE
Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012
Nancites caramelados
Limón en miel.
Pan de rosa confite a
base de azúcar y clara de
huevo, color rosa y se
cortan en forma
romboidal.
Vino de coyol
Vino de jocotes
Chicha bruja: arroz de
coyol (levadora), agua,
dulce raspado.
Chicha de cohombro
Chicha de maíz. (pinol,
dulce de tapa, agua y
jengibre)
Chicheme: maíz pijagua
como atol con trocitos
jengibre, se enfría.
Pitarrilla variedad de
chicheme más rala.
Pozol: maíz pujagua,
agua hervida, miel de
dulce de tapa y vainilla.
Chorreadas
Yoltamal: tamal de elote
Masa de choreadas aliñadas
y envuelto en tusas.
Tamal de Chanco.
Tamal Mudo o Pizque:
masa de maíz sin relleno.
LA COCINA DE GUANACASTE
Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012
Chicha de jengibre:
En un metate se muele
una tamuga (2 tapas de
dulce).
Chicha de piñuela: frutos
de piñuela se machacan,
agua, dulce de tapa y se
deja fermentar.
Fresco de piñuela: se le
agrega azúcar y no tapa
de dulce.
Chicha de guatil: fruto
azul pelados, agua dulce
de tapa raspado y se
deja fermentar.
Fresco de guatil: con
azúcar.
Fresco de pitahaya:
desbarata la fruta, agua,
endulza y hielo. Semillas
cono chan.
Fresco de huiscoyol:
muele los frutos, se
cuela, agrega agua,
azúcar y hielo.
LA COCINA DE GUANACASTE
Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012
Chicha huiscoyol - Chicha
de uvas: Hierve las frutas
destrozadas, tapa de
dulce y se deja reposar
por 4 o 5 días.
Horchata: arroz
remojado, maní y
canela, leche y cacao en
polvo, azúcar.
Horchata del jícaro
sacahuacal.
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5155. Tema 4 Resumen la Cocina de Guanacaste

  • 1. LA COCINA DE GUANACASTE Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012 Expresiones Influencia Indígena Influencia Española Influencia Africana Curiosidades Payaste: maíz mal molido. Alastre: pegajoso o insípido. Cele o celeque: fruto verde. Chachagua: Atol no cortado. Chachalte: fruta no sabrosa. Mote: nombre Chilote: elote tierno. Aliñado: condimentado Recado o Gurulame: relleno de tamales o empanadas. Nimbueras: vasija de barro. Fritanga: asiento de chicharrón. Utilización Plantas comestibles: Palmas, el aguacate, maíz, frijoles. Arbustos de frutos comestibles: huiscoyol o coyol de espina y cacao. Cururbitáceas: ayote, pipián, calabaza. Frutas: zapote, nance, guapinol, marañón, guácimo, anono, guayaba, papaya. Criaban: chompipes, perros mudos comestibles y patos Animales de monte: cenados, saínos, armadillos y pavones Utilización flores: madero negro, flor de itabo o flor de daguío, flor de piñuela. Utilización de la leche de vaca y sus derivados. Leche agría, quesos y cuajadas. Queso para freír: origen andaluz. Sopa de queso: caldo, porción de masa de maíz tortillas fritas , queso rallado y leche. Empanadas rellenas de conserva (azúcar, canela y queso). Macho al trote o guiso de pobre: carne de sopa picada cocida, picada y frita, chile dulce, cebolla y masa de maíz. Manjar Negro: dulce de tapa, clavo de olor, pinol de maíz pijagua y leche. Pebre: garrobo, pinol, chile congo y culantro. Pebre en catalán: salsa con pimienta, ajo, perejil y vinagre. Postres: Rosquete: arrolladito mismos ingrediente del Okra o nanjú como vegetal Semillas de Okra como bebida parecida al café. Papa de aire: tubérculo aéreo, parecido al Chayote. Aki: sesos vegetales Piñonate: dulce de papaya verde, cocinada con almíbar de azúcar se pone a enfriar en cucharadas. Ajiaco: quelites de chicasquil (hojas redondeadas). Carne de cerdo, plátano maduro, condimentado, endulzada con tapa de dulce. Carne en bajo o vaho: se coloca un tapesco en el fondo de la olla, plátano abajo, carne arriba, alternando varias capas. Gurrucha: arroz y frijoles con una tortilla como tapa. Perrerreque: atol maíz tierno espeso, dulce y se hornea. Tortilla dulce de olla: masa de maíz, canela, Influencia Indígena Mantenían al cura al mes : una res, una fanega de maíz, queso de arroba Anualmente 4 sacos de sal. Diario carne de res, una gallina y los viernes pescados. Salario: una molendera de maíz y leñador para todo el año. Calabaza: se utilizaba como utensilio, recipientes, resonadores de marimbas, etc. Envolver tamales, gallos y otros alimentos: hojas de plátano, bihagua, piriquitoya y tusas de elote,
  • 2. LA COCINA DE GUANACASTE Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012 Despotrica: desbarata. Bebidas y dulces Cajeta de papaya tierna con huevo lustrado. Cajeta de frijol negro y licor. Cajeta de cáscara de naranja agria Cajeta de tamarindo. Semillas de marañón bañadas en miel de dulce. Cajetas de zapote y semillas de zapote. Buñuelos: tortillas de yuca cruda con queso y fritas con una capa de almíbar de azúcar y canela. Vino de jocote (Xoxotl) Jocotada: atol de jocote sin semilla y leche. Técnicas de cocción: hervido, ahumado, tostado, asado en parrilla y frituras Tortillas grandes o veiltexcalli: origen azteca Calor de comal tenía que ser exacto y se hacía la prueba con una cucharada de agua fría, debía evaporarse instantáneamente. 15 a20 minutos se le daba vuelta. Tayuyas: Gallos Revueltas: tortillas masa y queso. Atol: con maíz pujagua o blanco. Atol agrio o atol choco: Mazamorra: atol de maíz tierno, muy fino que se sirve como postre. Guiso de masa: chilote, masa de maíz y carne. alfajor. Marquesote igual al alfajor pero con maíz blanco. Sopa Borracha: desmenuza el marquesote y agrega dulce de tapa sirope, canela y guaro. leche y dulce de tapa. Se cocina en una olla forrada de hojas de plátano y se tapa con comal. Los brasas se ponen arriba. Arroz de maíz o arroz macho: guiso de maíz con pollo o cerdo. Moronga o morcilla: embutido con sangre de cerdo. Sentate a la puerta: plátano desmenuzado con chicharrón bien desecho, picante y se fríe. Chanfaina: menudos del cerdo cocidos y picados, condimentados y con masa de maíz. Festividades: Semana Santa: Tamal mudo, pizque o ciego; empanada de conserva Rezos y novenarios: empanada de conserva Rosquilla. Bodas: Ajiaco Rezos y bautizos, cumpleaños: Chicheme Chicha de jengibre Horchata Festejos Especiales La Virgen de Guadalupe 11 de diciembre Fiesta de la Yegüita
  • 3. LA COCINA DE GUANACASTE Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012 Nancites caramelados Limón en miel. Pan de rosa confite a base de azúcar y clara de huevo, color rosa y se cortan en forma romboidal. Vino de coyol Vino de jocotes Chicha bruja: arroz de coyol (levadora), agua, dulce raspado. Chicha de cohombro Chicha de maíz. (pinol, dulce de tapa, agua y jengibre) Chicheme: maíz pijagua como atol con trocitos jengibre, se enfría. Pitarrilla variedad de chicheme más rala. Pozol: maíz pujagua, agua hervida, miel de dulce de tapa y vainilla. Chorreadas Yoltamal: tamal de elote Masa de choreadas aliñadas y envuelto en tusas. Tamal de Chanco. Tamal Mudo o Pizque: masa de maíz sin relleno.
  • 4. LA COCINA DE GUANACASTE Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012 Chicha de jengibre: En un metate se muele una tamuga (2 tapas de dulce). Chicha de piñuela: frutos de piñuela se machacan, agua, dulce de tapa y se deja fermentar. Fresco de piñuela: se le agrega azúcar y no tapa de dulce. Chicha de guatil: fruto azul pelados, agua dulce de tapa raspado y se deja fermentar. Fresco de guatil: con azúcar. Fresco de pitahaya: desbarata la fruta, agua, endulza y hielo. Semillas cono chan. Fresco de huiscoyol: muele los frutos, se cuela, agrega agua, azúcar y hielo.
  • 5. LA COCINA DE GUANACASTE Elaborado por MAP. Mildred Acuña S. a partir del Libro Entre el Comal y la Olla, 2012 Chicha huiscoyol - Chicha de uvas: Hierve las frutas destrozadas, tapa de dulce y se deja reposar por 4 o 5 días. Horchata: arroz remojado, maní y canela, leche y cacao en polvo, azúcar. Horchata del jícaro sacahuacal. Carao o sandalada en leche. Vino de Marañón. Los Nancites en guaro nances, azúcar y guaro