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LA COCINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Enfoque
Gastronómico
(evolución de las costumbres de
mesa y sus raíces sociales)
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reflejan).
LA COCINA CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Inventar recetas, escribir o disertar (razonar) sobre la cocina
eran ocupaciones de gran relevancia como la filosofía o la política.
3000 años ac
En Dinastías Shang y Zhou del Oeste (1600 a 770 años ac), la
alimentación ocupaba un importante lugar.
La cocina es considerada un arte y la especializaban en la
preparación de ciertos platos.
Médico de la Salud (equilibrio de especies, hiervas y otros
aseguraba una perfecta salud a cada persona).
LA COCINA CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Refinamiento de la cocina china (Presentación e
Instrumentos)
El Clima los convirtió en excelentes economistas
(porciones pequeñas en períodos cortos)
Imaginación y audacia en la búsqueda de comestibles.
Buena cocina = Buena escogencia de ingredientes
Utilización de cinco sentidos /Proporción, equilibrio y
armonía.
CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA MESA CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Reglas precisas en Libro de los Ritos y Ceremonias y Libro del Ceremonial
Banquetes
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Comidas
Formales
•Extenso # de Platos
•Estricto Orden de aparición
de platos ( Pág. 12)
•Viandas juntas o separadas
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•Utilización de Técnica de
Cocción una sola vez
Comidas
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formales
•Pastas de trigo en el Norte y
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sabor.
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plato en que se sirve (color y
material).
COCINAS REGIONALES DE CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Cocinas
Regionales
Chinas
Escuela
Cantonesa
(Sureste)
Escuela
Pekinesa
(Noreste)
Escuela de
Sechuán
(Oeste)
Escuela
Hunán
(Centro)
Escuela de
Fukién
(Costa Este)
LA COCINA FRANCESA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Recetarios franceses publicados en la Edad Media y siguientes
los siglos.
Estancamiento entre la primera mitad del siglo XV y la segunda
mitad del siglo XVI (Catalina de Médicis y Enrique II pusieron de
moda la cocina Italiana.
Renacimiento de la Cocina francesa en la segunda mitad del
siglo XVII, gracias al cocinero F.P. La Varenne.
LA COCINA FRANCESA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Durante Revolución Francesa los cocineros de antiguos palacios
pusieron restaurantes de alta calidad para la burguesía.
Frescor y calidad de los ingredientes.
La especialización y profesionalismo de los Chefs.
CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA
COCINA FRANCESA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Ritual
Diario
•Desayuno ligero: café y pan
con mantequilla o
croissant.
•Almuerzo : comida principal
(entrada, plato principal,
postre y pan fresco).
•Cena: sencilla
Restaurantes
•Comidas elaboradas y
complejas
•Platillos de siglos
•Nuevas salsas y recetas
COCINAS REGIONALES DE FRANCIA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Cocinas
Regionales
de Francia
Provenza
(Sureste)
Bretaña
Normandía
Champaña
Turena
Isla de
Francia
Alsacia y
Lorena
Borgoña
Burdeos
LA COCINA ESPAÑOLA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Recetas comunes en toda la península Ibérica (pan, carne y
mariscos productos esenciales).
Ingrediente principales aceite de oliva, ajo y perejil.
Garum (salsa popular cocina romana, que se hacía dejando
reposar aceite, vino, vinagre, agua y entrañas de pescado.
Mayonesa = mahonesa. Mahón, España.
Azafrán (del árabe asfar y zafarán, significa amarillo).
LA COCINA ESPAÑOLA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Frescos productos locales, preparaciones sencillas.
Españoles les gusta comer copiosa y generosamente.
Abundantes productos de tierra y mar.
El gazpacho (sopa fría) vocablo pre-romano residuo.
Elaborada de ajos, migas de pan, trozos de vegetales
desmenuzados y sobrantes de comida.
Comidas acompañadas con abundante pan
CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA
ESPAÑOLA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Ritual
Diario
•Desayuno ligero (café o
chocolate, pan con
mantequilla o churros).
•Almuerzo (entrada, plato
principal, postre y café
espresso).
•Cena (entrada, plato
principal, postre y café
espresso). + Importante.
Entremeses •Tapas acompañados de vino y
otros licores
COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Cocinas
Regionales
de España
Viscaya
Andalucía
Galicia
Extremadura
Castilla
Cataluña
Valencia
Aragón
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5155. Tema 1 La cocina como fenomeno cultural

  • 1. “ENTRE EL COMAL Y LA OLLA” C U R S O : F U N D A M E N T O S D E G A S T R O N O M Í A C O S T A R R I C E N S E ( C Ó D I G O 5 1 5 5 ) MAP. MILDRED ACUÑA SOSSA CATEDRA DE TURISMO SOSTENIBLE UNED , 2012 Basado en el libro:
  • 2. CULTURA CULINARIA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D “Es un sistema de símbolos, expresión de las estructuras más inconscientes de cada pueblo, por medio del cual, le otorgamos significado a nuestra propia experiencia alimenticia, tomando en cuenta las costumbres en la mesa”. Marjorie Ross
  • 3. LA CULTURA CULINARIA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D ¿Considerado comestible o no? Rituales y tabúes Obtención y almacenamiento del alimento. Nociones y creencias sobre nutrición ¿Quién y cómo prepara los alimentos? Ross M., lo define de acuerdo a ciertos elementos:
  • 4. IDENTIDAD CULTURAL: PARTE DE LA CULTURA Y DEL PERFIL CULTURAL DE UN PUEBLO M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D “El arte culinario se clasifica dentro del patrimonio cultural como un bien intangible o inmaterial, que comprende saberes, conocimientos antiguos, cuyo origen se pierde en la memoria de los pueblos, ya que implica, ritos, prácticas, valores y símbolos que han pasado de un pueblo a otro y de generación a otra.” Chan y otros. (2004:32)
  • 5. ARTE CULINARIO M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D
  • 6. TRES VERTIENTES PARA ANALIZAR LA COCINA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Psicológica Social Física o Biológica Gustos adquiridos Efecto directo en nuestro cuerpo por lo que comemos (Cancerígenos, previenen o curan enfermedades) Configura un perfil de la sociedad de que se trate
  • 7. LA COCINA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Enfoque Gastronómico (evolución de las costumbres de mesa y sus raíces sociales) Culinario (Técnicas de cocción, salsas y especies; y cúmulo de símbolos que reflejan).
  • 8. LA COCINA CHINA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Inventar recetas, escribir o disertar (razonar) sobre la cocina eran ocupaciones de gran relevancia como la filosofía o la política. 3000 años ac En Dinastías Shang y Zhou del Oeste (1600 a 770 años ac), la alimentación ocupaba un importante lugar. La cocina es considerada un arte y la especializaban en la preparación de ciertos platos. Médico de la Salud (equilibrio de especies, hiervas y otros aseguraba una perfecta salud a cada persona).
  • 9. LA COCINA CHINA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Refinamiento de la cocina china (Presentación e Instrumentos) El Clima los convirtió en excelentes economistas (porciones pequeñas en períodos cortos) Imaginación y audacia en la búsqueda de comestibles. Buena cocina = Buena escogencia de ingredientes Utilización de cinco sentidos /Proporción, equilibrio y armonía.
  • 10. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA MESA CHINA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Reglas precisas en Libro de los Ritos y Ceremonias y Libro del Ceremonial Banquetes Oficiales o Comidas Formales •Extenso # de Platos •Estricto Orden de aparición de platos ( Pág. 12) •Viandas juntas o separadas •Conjugación de Colores •Utilización de Técnica de Cocción una sola vez Comidas menos formales •Pastas de trigo en el Norte y arroz en el Sur •Alternan 5 sabores AADPS •Armonía entre el color, olor y sabor. •Armonía entre comida y plato en que se sirve (color y material).
  • 11. COCINAS REGIONALES DE CHINA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Cocinas Regionales Chinas Escuela Cantonesa (Sureste) Escuela Pekinesa (Noreste) Escuela de Sechuán (Oeste) Escuela Hunán (Centro) Escuela de Fukién (Costa Este)
  • 12. LA COCINA FRANCESA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Recetarios franceses publicados en la Edad Media y siguientes los siglos. Estancamiento entre la primera mitad del siglo XV y la segunda mitad del siglo XVI (Catalina de Médicis y Enrique II pusieron de moda la cocina Italiana. Renacimiento de la Cocina francesa en la segunda mitad del siglo XVII, gracias al cocinero F.P. La Varenne.
  • 13. LA COCINA FRANCESA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Durante Revolución Francesa los cocineros de antiguos palacios pusieron restaurantes de alta calidad para la burguesía. Frescor y calidad de los ingredientes. La especialización y profesionalismo de los Chefs.
  • 14. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA COCINA FRANCESA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Ritual Diario •Desayuno ligero: café y pan con mantequilla o croissant. •Almuerzo : comida principal (entrada, plato principal, postre y pan fresco). •Cena: sencilla Restaurantes •Comidas elaboradas y complejas •Platillos de siglos •Nuevas salsas y recetas
  • 15. COCINAS REGIONALES DE FRANCIA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Cocinas Regionales de Francia Provenza (Sureste) Bretaña Normandía Champaña Turena Isla de Francia Alsacia y Lorena Borgoña Burdeos
  • 16. LA COCINA ESPAÑOLA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Recetas comunes en toda la península Ibérica (pan, carne y mariscos productos esenciales). Ingrediente principales aceite de oliva, ajo y perejil. Garum (salsa popular cocina romana, que se hacía dejando reposar aceite, vino, vinagre, agua y entrañas de pescado. Mayonesa = mahonesa. Mahón, España. Azafrán (del árabe asfar y zafarán, significa amarillo).
  • 17. LA COCINA ESPAÑOLA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Frescos productos locales, preparaciones sencillas. Españoles les gusta comer copiosa y generosamente. Abundantes productos de tierra y mar. El gazpacho (sopa fría) vocablo pre-romano residuo. Elaborada de ajos, migas de pan, trozos de vegetales desmenuzados y sobrantes de comida. Comidas acompañadas con abundante pan
  • 18. CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Ritual Diario •Desayuno ligero (café o chocolate, pan con mantequilla o churros). •Almuerzo (entrada, plato principal, postre y café espresso). •Cena (entrada, plato principal, postre y café espresso). + Importante. Entremeses •Tapas acompañados de vino y otros licores
  • 19. COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Cocinas Regionales de España Viscaya Andalucía Galicia Extremadura Castilla Cataluña Valencia Aragón
  • 20. M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A U N E D Muchas Gracias!!!