Este documento clasifica los microorganismos según su temperatura óptima de crecimiento en psicrófilos, mesofilos, termófilos e hipertermófilos. También describe varios microorganismos indicadores comunes como los mesófilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales y E. coli, los cuales indican la contaminación y eficiencia de procesos en alimentos.

1. Inspección y Tecnología de
Productos de Origen Animal I
Tarea #2: Microorganismos
Maestra: María Guadalupe Villalobos
Alumna: Valeria Alejandra Andrade Molina
13 de Febrero de 2015

2.  Clasificación de microorganismos de acuerdo a la temperatura:
Los microorganismos se dividen en 4 grupos según su temperatura, los cuales
son: Psicrófilos, Mesofilos, Termofilos e Hipertermofilos.
1) Psicrófilos: Son organismos capaces de vivir a temperaturas que se
encuentren por debajo de los 5°C. Este grupo a su vez se divide en 2:
- Psicrófilos obligados: Su temperatura óptima está entre los 15 y 18 °C.
- Psicrófilos facultativos: Su temperatura optima esta entre los 20 y 30°C.
2) Mesófilos: Estos organismos crecen entre 5°C y 47°C, y su temperatura
óptima es de los 30 a los 45°C.
3) Termófilos: Estos organismos viven y se multiplican entre 40 y 90°C. Su
temperatura óptima es de 55-75°C.
4) Hipertermófilos: Su temperatura óptima de crecimiento se encuentra por
arriba de los 80°C.

3.  Microorganismos Indicadores:
Los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos,
puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación.
Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:
- Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:
 Mesófilos aerobios (o cuenta total): Indica el grado de
contaminación de una muestra y las condiciones que han
favorecido o reducido la carga microbiana. No se aplica a
alimentos fermentados. Este grupo es un indicador importante en
alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en
alimentos listos para consumir.
 Cuenta de hongos y levaduras: Son útiles para evidenciar
grado general de contaminación en alimentos o cuando los
mesófilos aerobios no son útiles, como en alimentos fermentados.
También son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos
toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y
otros granos, y sus derivados.
 Cuenta de coliformes totales: Excelente indicador de la
eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así
como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos
productos procesados. Su determinación se basa generalmente
en la capacidad de fermentar lactosa.
- Indicadores de contaminación fecal:
 Coliformes fecales: Se consideran el indicador más adecuado
de contaminación con heces de animales y humanos. Son
capaces de fermentar la lactosa a 44.5 °C
 E. Coli: Se considera indicador de contaminación fecal reciente,
humana o animal en productos como agua embotellada, leche y
jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados en general.
 Enterococos: Se consideran indicadores en alimentos
procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli puede
no sobrevivir. Se determinan mediante métodos sencillos
generalmente con tecnologías de sustratos específicos.
 Clostridium Perfingens: Se le considera un buen indicador
cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus,
que generalmente no tienen relación con el hallazgo de
coliformes o enterococos. Son buenos indicadores en trabajos de
seguimiento o para relacionarlos con contaminación fecal en

4. peritajes; también se considera un indicador útil en aguas
tropicales.
Referencias:
http://lacienciaysusdemonios.com/2010/01/11/psicrofilos-amantes-del-frio/
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=886&io=3795
http://www.diclib.com/cgi-
bin/d1.cgi?l=es&base=es_wiki_10&page=showid&id=70798#.VN593uaG_Tp
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article
&id=461&Itemid=529
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/2Indicadores_6422.pdf