1. ACRILAMIDA EN
LOS ALIMENTOS
1. ¿Qué es y cómo se forma?
2. ¿Qué efectos produce en la salud?
3. ¿Qué se está haciendo para disminuirlo?
4. ¿Qué podemos hacer para solucionarlo?

2. 1. ¿QUÉ ES?
La acrilamida es una sustancia química
utilizada en la industria.
Está presente en cosméticos o artículos de
higiene personal.
Además, se forma en el humo del tabaco y...
Aparece en los
alimentos cocinados a alta
temperatura (a partir de
120º) por una reacción
química.

3. ¿CÓMO SE FORMA?
La acrilamida se forma en alimentos que
contienen azúcares reductores (como la fructosa y la
glucosa) y un aminoácido, concretamente la
asparragina, presente en alimentos ricos en almidón,
como pueden ser:
las patatas fritas,
panes, galletas,
café, cereales de
desayuno, etc.

4. ¡Importante!
Esta sustancia no se encuentra en los
alimentos antes de ser cocinados o cuando son
hervidos pero sí cuando se fríen u hornean.
Sin acrilamida Con acrilamida
DESPUÉS
ANTES

5. Los niveles de acrilamida aumentan con el
tiempo de fritura a 180 º C. Las patatas más
oscuras tienen mayor cantidad de acrilamida.
Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos, del
Prof. Dr. Arturo Anadón Navarro. Universidad
Complutense de Madrid.

6. ¿Qué efectos produce
2. en la salud?
La acrilamida ha sido clasificada por la OMS
como posible cancerígeno para los humanos en 1994.
Científicos holandeses del Departamento de
Epidemiología de la Universidad de Maastricht como
Janneke Hogervorst han realizado un estudio en el
que relacionan la ingesta de acrilamida con el cáncer
de útero.

7. ACRILAMIDA EN LOS
ALIMENTOS
Contenido mín. de Contenido máx. de
Producto acrilamida (μg/kg) acrilamida (μg/kg)
Patatas fritas de bolsa 170 2.287
Patatas fritas caseras <50 3.500
Galletas y tostadas <30 3.200
Cereales de desayuno <30 1.346
Tortas de maíz 34 416
Pan <30 163
Café soluble 170 230

8. ¿Qué se está haciendo
3. para disminuirlo?
 Freidora. ¡SOLUCIONES!
 Efectos de la manzana.
 Sustancia líquida propuesta por el CSIC.

9. FREIDORA
Esta freidora incorpora
un sensor automático el cual
permite freír a temperatura
constante siguiendo las
recomendaciones de la OMS
y no generando acrilamida en
los alimentos.

10. EL PODER DE LA MANZANA
Los expertos de la
Universidad de Nueva
York han conseguido
reducir la presencia de
acrilamida un 35% gra-
cias a los extractos de la
manzana.
Esto es debido a la
acción de un antioxidante.

11. LA SOLUCIÓN DEL CSIC
Este líquido está formado por una mezcla de agua y
productos naturales.
Es invisible y no altera las propiedades de sabor y
olor de los alimentos, por lo que es una solución
bastante eficaz.
Se aplica en la superficie
de los alimentos antes de
cocinarlos, que es donde se
forma la mayor parte de la
acrilamida.

12. ¿Qué podemos hacer
4. para solucionarlo?
Las patatas fritas son un alimento fundamental
en la dieta de la sociedad de hoy en día.
Por eso, nos hemos dado cuenta del alto
porcentaje de patatas con exceso de acrilamida que
se consumen a menudo. En concreto hemos analizado
una por una las patatas fritas de una bolsa.

13. Y hemos llegado a las siguientes conclusiones:
El 7% de las patatas están
El 90% de las patatas se en condiciones no muy
encuentra en perfectas aceptables, pero algunas
condiciones. podrían consumirse.

14. El 3% no deberían consumirse por exceso de
acrilamida.

15. Hemos ideado un sistema de detección de
acrilamida en función del color del alimento.
Para ello usamos un ladrillo de LEGO junto con un
sensor de color.
Este dispositivo permite diferenciar una patata
frita correctamente, de una con un alto contenido de
acrilamida, aunque podría servir para cualquier alimento
frito.

16. Con acrilamida
Sin acrilamida
Esta solución es una mera demostración,
pero en la industria podría hacerse con
sistemas de visión artificial que nos darían
mucha más precisión a la hora de detectar el
exceso de acrilamida.

17. Bibliografía:
Página web de la OMS (organización mundial
de la salud)
Página web de Erosky consumer
Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos,
del Prof. Dr. Arturo Anadón Navarro.
Universidad Complutense de Madrid.
http://www.salud.com/

18. Trabajo realizado por:
Equipo Crespotrónicos
IES Miguel Crespo
Fernán Núnez