Este documento resume las consecuencias de la reacción de Maillard en los alimentos, incluyendo la formación de acrilamida. La acrilamida se forma como resultado de la reacción de Maillard cuando los alimentos ricos en almidón como las papas fritas se calientan a temperaturas superiores a 120°C. La presencia de asparagina y factores como el tipo de alimento, la temperatura y el tiempo de cocción afectan la formación de acrilamida. Se han encontrado los niveles más altos de acrilamida en pap

1. Consecuencias de la Reacción de Maillard en los alimentos Integrantes: Ivonne Buenaño Diana Coello Yuleen Hidalgo Karla Morejón Fabiola Suárez Solangy Regalado Cristian Vargas Carolina Villavicencio

2. CARAMELIZACIÓN Se produce en pH de 3-7 y sus características cambian según al limite al que se acerquen debido a un cambio en la proporcionalidad de los productos. El color pardo se da por polímeros furanicos y su olor por sus monómeros libres que son volátiles.

4. Acrilamida Molécula de Acrilamida

5. Acrilamida Sustancia reactiva y volátil que se puede degradar con facilidad. Se utiliza para fabricación de plásticos en la industria. La universidad de Estocolmo comprobó que se forma acrilamida en alimentos que se calientan a mas de 120 °C y que contienen almidón como las papas fritas.

7. La temperatura

8. El tiempo que se tarda en cocinarloOtras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido tiene una estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard.

9. Moléculas iniciales y precursoras para la formación de acrilamida en los alimentos:

10. Niveles de Acrilamida hallados en los alimentos: Papas fritas 16-30% Papas fritas de bolsa (chips) 6-46% Café 13-39% Productos de pastelería y las galletas dulces 10-20% Pan y la bollería 10-30% Otros alimentos contribuyen menos del 10%. El consumo de acrilamida varía entre los 0,3 y 1,4 mg/kg de peso corporal al día. Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.

11. En el 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio acerca de la acrilamida: 1) La presencia de acrilamida puede ser un factor de riesgo para el cáncer. 2) Se puede reducir el nivel de acrilamida en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente. 3) Se cuenta con métodos analíticos para detectar acrilamida en los alimentos. 4) Cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud. Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar. Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicación. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.