1. TEMA: AVÍCOLA
 Docente: Dra. Ing. CIP
Gloria Teresita Huamaní
Huamaní
 Integrante: Jorge Luis
Castillo Guevara

2. PRODUCTO
Definición de Producto:
 General:
 Un ave (en este caso el pollo la raza de ave que sea) en
estado listo para el consumo humano y que ha sido criada en
determinadas condiciones que aseguren su buena calidad.
 Específico:
 Estrictamente una unidad del producto seria el kilo de pollo,
más no el ave debido a los pesos.

3. SISTEMA DE REFERENCIA
MINISTERIO
DE
PRODUCCIÓN
EMPRESAS SAN
AVINKA
PESQUERAS FERNANDO
SUPERMERCADOS

4. Producto
Definición del Sector:
 Las ventas en el mercado avícola, valorizada a precios en granja,
ascienden a aproximadamente US$1,046 millones anuales, de las cuales
US$860 millones corresponden a carne y US$186 millones a huevos,
según Apoyo Consultoría.
 La industria avícola comercializa localmente alrededor de 437 millones de
pollos BB línea carne a nivel nacional al año con una facturación, a precios
minoristas, de aproximadamente US$1,000 millones, según fuentes del
sector.
 Estos pollos son engordados en las granjas por un período promedio de 45
días, cuando salen al mercado. Considerando una tasa de mortalidad de
5%, estimamos que finalmente se comercializaron en el mercado 415
millones de pollos, vale decir 34.5 millones de unidades mensuales en
promedio.

5. Producto
Definición del Sector:
20% Ventas de Pollo Fresco
destinado a los Mercados de
Abasto
Productos Provenientes de
Plantas Procesadoras
80%
Enteros empacados, piezas y trozos,
hamburguesas, nuggets, entre otros

6. Producto
Empresas:
Producción Avícola en el Perú
30%
43%
San Fernando
Agropecuaria Chimú
8% El Rocío
7% Redondos
5% 7%
Avinka
Otros

7. Producto
 Demanda
 En lo que se refiere a la demanda, Lima concentra el 60% de las
ventas de pollo a nivel nacional y provincias el 40%.
Demanda
40%
60% Lima
Provincias

8. INTEGRACIÓN VERTICAL
 Avícola San Fernando, la empresa líder del
sector, proyecta integrarse verticalmente hacia
atrás, sembrando y produciendo maíz, soya y
otros granos. Cabe anotar que la empresa
requiere anualmente de 180,000 TM de maíz y
150,000 TM de soya para la elaboración de
alimentos balanceados, el principal insumo para la
alimentación de las aves.
 En ese sentido, San Fernando planea comprar y/o
alquilar terrenos tanto en la zona de selva -en
particular Pucallpa y San Martín- como en la costa

9. Clientes
Dirigido a:
 Supermercados
 Pollerías
 Restaurantes
 Hoteles

10. Proveedores
Alimento para aves:
ASOCIACION DE AGICULTORES
PRODUCTORES DE SOYA DE
CARACUCHO Y ALGODONAL.
ASOCIACION DE PROMOTORES
PRODUCTORES Y PROVEEDORES DE MAIZ
AMARILLO DURO NACIONAL DE LA LIBERTAD

11. Emvasado

12. Maquinaria
 Escaldadores: Los escaldadores están  Equipo de evisceración
diseñados para limpieza de los pollos.
Lavadero de cloro para aves: Enfriadoras cloradas para ves
antes de la evisceración. enteras: temperatura menor
a 40F (4.4C)

13. PROCESOS
Materia Prima
Diseño del Producto
Equipos o Herramientas
Cadena Productiva
Pasos de Procesamiento
Diagrama de Operaciones

14. Materia Prima
 Maíz nacional, soya, sorgo.  Material de empaque
 Polvillo de arroz
 Semilla despigmentada de achiote
Contenedores plásticos y Cajones plásticos Materiales para embutidos (films)

15. Diseño del Producto
 Principal: Ave procesada lista para el consumo humano.
 Tipos de acuerdo a las razas de ave, en este caso el pollo.
 Tipo1
 Tipo2
 Presentaciones:
 Granel:
 Entero o trozado
 Empaquetado, caja de tal material de tantas unidades
 Envasado Natural:
 Presentación ½ k
 Presentación 1 K
 Envasado Prensado:
 Presentación ½ k
 Presentación 1 K
 Novedosos
 Pollo light
 Pollo Brasa Marinado
 Embutidos de pollo

16. Equipos o herramientas
Bebederos
Comederos Automáticos y Manuales
Campanas de calefacción
Cercos
Carpa o Túnel

17. Cadena Productiva
Insumos.- Las semillas en su mayoría son
importadas aunque existe una gran provisión de
semillas a nivel nacional

18. Pasos de Procesamiento
• Crianza y Engorde • Eviscerado
• Colgado • Enfriamiento
• Desangrado • Empaque
• Escaldado • Refrigeración
• Pelado • Almacenaje
• Lavado • Transporte

19. Diagrama de Operaciones de Proceso
1 Entrada del Pollo Vivo
2 Sacrificio
3 Colgado
4 Desangrado
5 Escaldado
6 Pelado
7 Lavado
8 Eviscerado
9 Enfriamiento
10 Empaque
11 Refrigeración
12 Despacho

20. Diagrama de Análisis de Proceso
Colgado Lavado
Demora de proceso
Llevado al dispositivo de insensibilización
de pelado
Desangrado Llevado a la zona de evisceración
Espera 3 min Eviscerado
Llevado a las piletas de escaldado Lavado Superficie
Externa
Escaldado Transporte al tanque de enfriado
Demora de proceso Enfriamiento
de escaldado
Llevado a las maquinas peladoras Empaque
Pelado Refrigeración
Demora de proceso Almacenaje
de pelado
Llevado al equipo duchador Transporte
Flujo

21. Pasos de Procesamiento
Colgado
Las aves que arriban muertas deben ser ubicadas en recipientes
identificados para su posterior decomiso y desnaturalización en
digestor u horno crematorio.
Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo
eléctrico de insensibilización que tiene el voltaje ajustado de acuerdo a
la velocidad de faena.
Diagrama de Operaciones del Proceso

22. Pasos de Procesamiento
Desangrado
El ave, posteriormente, es degollada o
desangrada mediante el corte de los
grandes vasos sanguíneos del cuello. El
sangrado debe durar aproximadamente
3 minutos.
La importancia de esta etapa reside en
el efecto que el buen desarrollo de
misma tiene sobre la clasificación de las
aves. Un ave mal desangrada es
eliminada de la línea con la
consecuente perdida que significa.
La sangre debe recogerse en un
dispositivo receptor independiente de
otros efluentes líquidos, para su
utilización en la elaboración de harina
de sangre.
Diagrama de Operaciones del Proceso

23. Pasos de Procesamiento
Escaldado
El agua de las piletas de escaldado, debe renovarse continuamente, mientras
que las piletas deben ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día.
La velocidad del flujo de agua a estos tanques deberá proporcionar un
reemplazo continuo de la misma con el fin de evitar la sobrecarga de
microorganismos en las carcazas. A tal fin, se aconseja el uso de caudalímetro
(dispositivos de control de la renovación del agua) y de termómetro.
El flujo de agua debe ir en dirección contraria al movimiento de las aves en la noria
para que el ave ya escaldada sea empujada hacia donde penetra agua caliente
limpia al tanque.
Diagrama de Operaciones del Proceso

24. Pasos de Procesamiento
Pelado
A continuación, los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen
todas las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejes
que entre sí giran en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos
dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del
equipo.
Se debe verificar que los dedos de goma se encuentren en buenas
condiciones y que el equipo esté calibrado de modo tal que no produzcan
lesiones sobre la superficie de la carcaza.
Otro punto importante a considerar es la correcta extracción de vapores que se
producen durante este proceso.
Diagrama de Operaciones del Proceso

25. Pasos de Procesamiento
Lavado
A los efectos de eliminar restos de suciedad, las carcazas ingresan en un
equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves colgadas
reciben una lluvia a presión con un flujo direccional que abarca toda la
carcaza. La función de este lavado es la de eliminar coágulos, y otros
contaminantes adheridos a la superficie de las canales.
Este gabinete debe tener una longitud que corresponda con la velocidad de la
faena. El agua utilizada en este proceso debe ser potable.
Las aves ya desplumadas deben pasar, suspendidas en una noria
separadamente o colocadas en capas sencillas sobre bastidores, a la siguiente
fase de la elaboración.
Diagrama de Operaciones del Proceso

26. Pasos de Procesamiento
 Eviscerado
El ave sin plumas, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente
hacia la zona de evisceración. Allí, mediante equipos automáticos se efectúan los
cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras.
En esta etapa, hay que tener sumo cuidado en las operaciones con el objeto de
evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la
carcaza. Por este motivo, la evisceración de la carcaza debe ser completa.
Una vez extraídos los menudos y vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado
de la superficie externa y de la cavidad interna, con agua potable corriente y
clorinada, a presión.
Posteriormente, el ave se desprende de la noria e ingresa en un tanque de enfriamiento
que contiene agua fría o a un túnel con aire frío.
A medida que se generen subproductos incomestibles
(plumas, cabezas, patas, sangre) deben retirados inmediatamente. Estos subproductos
son reelaborados y comercializados en el mercado interno o se exportan.
Diagrama de Operaciones del Proceso

27. Pasos de Procesamiento
Enfriamiento
Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves. El
equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que posee un sistema de
traslación mediante paletas o tornillo sin fin. Durante, aproximadamente 30
minutos, se transportan las carcazas de un extremo al otro del mismo.
En este caso, la renovación de agua, también, debe ser permanente y se
sugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en
dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la
temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa.
Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se denomina pre-
chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16°C y se produce el primer
refrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a
0ºC.
Diagrama de Operaciones del Proceso

28. Pasos de Procesamiento
Empaque
Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases
primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el
producto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envases
primarios.
En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en forma
individual o a granel. A su vez, estos envases pueden ser dispuestos en cajas
de cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso. Tanto en el
envasado individual como en el realizado a granel, las bolsas deben ser
rotuladas. En el caso del empaque a granel, cada pollo debe ser también
identificado mediante un marchamo o marbete.
Diagrama de Operaciones del Proceso

29. Pasos de Procesamiento
Refrigeración
En el caso del pollo enfriado, se debe emplear un régimen de frío entre -2 °C y
2 º C hasta que el producto logre una temperatura interna de 4°C. No debe
haber ninguna demora en el enfriamiento de la canal.
En cambio, para el pollo congelado, se debe emplear un régimen de frío tal
que permita obtener una temperatura en el interior del producto no superior a
-12°C. Estos productos deben ser congelados lo antes posible y no deben
guardarse enfriados durante más de 72 h.
Diagrama de Operaciones del Proceso

30. Pasos de Procesamiento
Almacenaje
La temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse a 4ºC o menos, para
productos enfriados, y a -18ºC para productos congelados.
El transporte deberá realizarse a la temperatura de almacenamiento.
A fin de facilitar la circulación del aire frío dentro de la cámara, se debe dejar espacio suficiente
entre los contenedores de almacenamiento, los cuales deben ser colocados sobre tarimas.
Como medida de prevención de la contaminación cruzada en la etapa de almacenamiento, no
se debe depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica
carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies
animales.
Sin embargo, esta medida no se aplica a las carnes, productos y subproductos congelados en
envases herméticos o inviolables, ya que sus envoltorios evitan el riesgo de este tipo de
contaminación.
Diagrama de Operaciones del Proceso

31. Pasos de Procesamiento
Transporte
Tanto la operación de carga como el transporte son etapas de suma
importancia en lo que refiere a la preservación de la calidad del producto
elaborado. En esta etapa deben respetarse las temperaturas de almacenaje.
La carga de los vehículos debe efectuarse a través de una
antecámara, ubicada a la salida de la cámara en el mismo establecimiento.
Las puertas tienen que cerrar herméticamente y tener un dispositivo externo
para la colocación de precintos de seguridad. Además deben contar con un
sistema de lectura de la temperatura interior que sea visible desde afuera de la
caja de carga.
Diagrama de Operaciones del Proceso

32. Diagrama de Flujo de Almacenamiento de Aves