Power Point sobre Matanza y empaque pollos de engorde

1. UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS
AGRONOMICAS.
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
DOC. PEDRO ALONSO BARRERA
TEMA:
PROCESOS DE MATANZA Y
EMPAQUE DE POLLOS DE ENGORDE
INTEGRANTES:
KENIA ISOLINA HENRIQUEZ MARTINEZ.

2. Ayuno
En condiciones normales es el tiempo que transcurre
entre el momento en que se suspende el suministro de
alimento (Levantamiento de los comederos) y el
sacrificio de los pollos en la planta.

3. Garantizar el suministro de agua suficiente y
permanente en cada bebedero. Este elemento
humedece el alimento y contribuye a su
desplazamiento.
Mantener el mayor tiempo posible a los pollos en
actividad. El movimiento también ayuda al
desplazamiento del alimento a través del tracto
digestivo.
Los pollos deben permanecer en esta condición
mínimo cuatro (4) horas. Lo ideal cinco (5) antes de
iniciar su recolección.

4. Captura
Cuando se captura el ave, se juntan las alas hacia
el cuerpo de ésta, con esto se evita que aletee y se
produzcan lesiones o traumatismos.

5. Posteriormente se introducen las aves en jaulas, en
número previsto según la capacidad de cada una, se las
cierra y sube a la plataforma del camión apilándolas en
columnas, con un espacio adecuado para el movimiento
interno de
las aves, así como la aireación necesaria, especialmente
de las jaulas apiladas en la parte central de la plataforma
de transporte

6. Colgado, Matanza y
Desangrado
 Los pollos se cuelgan en cada
una de las pinzas de la línea de
sacrificio por las patas
En la segunda los pollos se
introducen en los conos de
sacrificio hasta que la cabeza y
pescuezo salga por el orificio
interior del cono
Se permita la manipulación para
el corte y desangre, las jaulas
desocupadas se lavan y
desinfectan inmediatamente

7. Escaldado
Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se
realiza con el objetivo de dilatar los folículos de la piel y permitir
en el siguiente proceso la extracción fácil de plumas; la
temperatura del agua a la cual se sumerge al animal debe estar
entre los 50 y 52 ºC

8. Pelado
Que es una cámara conformada por discos que
llevan acoplados dedos de goma, estos discos
están para cubrir toda la superficie de la carcasa,
cuando el ave pasa por esta sección,

9. Flameado y Rajado
El flameado se realiza a través de un soplete de baja
intensidad, que utiliza gas licuado de petróleo (GLP)
como combustible, el objetivo, es quemar y
desaparecer las plumas que no pudo eliminar el
sistema de desplumado, especialmente las que se
ubican en zonas de difícil acceso.
El rajado consiste en realizar un corte horizontal de
5 cm en la cloaca, que deja lista la entrada a la
cavidad gastrointestinal, en este proceso se
desprende o separa la cloaca y la bolsa de Fabricio,
ya que por motivos de sanidad estos no son
comestibles.

10. Eviscerado
Consiste en la extracción de las vísceras o
menudencias de la cavidad gastrointestinal del ave,
consta de tres pasos:
1) Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado en la
cloaca.
2) Extraer las vísceras de la cavidad
gastrointestinal.
3) Lavar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos,
corazón, molleja, entre otras) y demás menudencias
(cabeza, pescuezo y patas) minuciosamente con
agua clorada
4) Se segmentan y clasifican las menudencias

11. DESECHOS COMESTIBLES
o Cabeza
o Pescuezo
o Patas
o Molleja
o Corazón
o Hígado

12. DESECHOS NO COMESTIBLES
o Buche
o Proventrículo
o Intestinos
o Vesícula biliar
(Hiel)
o Pulmones
o Páncreas

13. Los desechos comestibles una vez lavados, se
enfundan y sellan para luego ser enfriados por 15
minutos en hielo, esto con el fin de volver a la
cavidad gastrointestinal de la canal faenada,
cuando ésta ha terminado el proceso de
hidratación antes del enfundado final de la canal

14. Lavado o Preenfriamiento
Una vez que el pollo ha sido
faenado en una línea
manual, pasa al prechiller o
tanque de inmersión, que
es un recipiente cilindrico
de acero inoxidable, el cual
posee un eje central, que
transmite el movimiento
hacia aspas onduladas
unidas al eje

15. Enfriamiento
El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el
crecimiento bacteriano mediante la disminución de
la temperatura, también retarda la oxidación lipídica
de la grasas o lipoperoxidación a través de la
adición de antioxidantes en el agua de enfriado

16. Clasificación
se realiza en mesas de acero
inoxidable que tienen acoplados
compartimentos dirigidos hacia
gavetas, en donde se depositan los
pollos de acuerdo al tipo de
categorización

17. Enfundado y empacado
El enfundado se refiere a la inserción de la
canal clasificada (con el paquete de
menudencias si es pollo completo, o sin
menudencias si es canal vacía)