ELABORACION DE CARNES AHUMADAS

1. CURSO TALLER:
ELABORACION DE CARNES
AHUMADAS.
Ing. Fernando Ruiz Aguilar.
Ing. Edgar Vicente Santa Cruz.

2. I. CONCEPTO
• Es una técnica de conservación de ciertos alimentos,
entre ellos las carnes, que consiste en someter al
alimento a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resinas. Este
proceso, además de dar sabores ahumados a las
carnes es un medio preservante del mismo.
• Existen dos tipos de ahumados: En frío y en caliente,
en frío el proceso es prolongado de 24 a 48 horas,
dependiendo del tipo de alimento y no debe superar
los 30°C, mientras en caliente la temperatura debe ser
mayor de 60°C y no superar los 75°C. En nuestro caso
se utiliza más la segunda opción por ser la más rápida.

3. II. COMPONENTES DEL PROCESO DE
ELABORACION
A) MATERIA PRIMA
Carnes rojas o blancas

4. B) INSUMOS DE PROCESAMIENTO
Sal y especias o condimentos ( Ají pimentón,
cominos, pimienta, ajos, ajino moto), otros.

5. C) INSUMOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Detergente industrial y lejía.

6. D) EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
Equipo ahumador, congeladora, balanza de
plato, y balanza gramera.

7. E) Materiales de procesamiento y envasado:
Mesa de trabajo, Jarras graduadas, tazones de
plástico, bandejas, tabla de picar, cuchillo, leña,
carbón, viruta, pinzas, indumentaria personal,
etc.

8. REGLAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA
ELABORACION DE ENCURTIDOS
HIGIENE SANIDAD

9. DIAGRAMA DEL PROCESO PARA ELABORACION
DEL AHUMADO DE CARNES.

11. FORMULACION PARA EL SALMUERISADO Y
MACERADO DE LA CARNE
• Agua potable: 1 litro
• Sal yodada (20%) 200 gramos
• Jugo de limón (10%) 100 mililitros
• Especias (1%) de ser necesario 10 gramos
Dejar en reposo las carnes mínimo por 20 minutos.
O puede agregarse la sal en seco.