Tesis experimental de diana2

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U.E “Maestro Orlando Enrique Rodríguez”
Evaluación Nutricional de Galletas realizadas a Base de Quinua
(Chenopodium quinoa) y Guayaba Deshidratada (Psidium guajava) en
Jóvenes.
Integrantes
Reina Ávila CI: 28.527.973
Diana Cubillan CI: 28.515.582
Emily Jáuregui CI: 27.603.127
Alexandra Salazar CI: 28.520.387
Ireana Alarcón CI: 28.265.134
Alexander Moreno CI: 30.010.425
Fernando Arias CI:29.790.146
Tutor de contenido: Tutor Metodológico:
Dra. María Montiel Lcda. Xiomara Atencio
San Francisco; 2017

Ávila reina, Arias Fernando, Alarcón Ireana, Cubillan Diana, Jáuregui
Emily, Moreno Alexander, Salazar Alexandra “Evaluación Nutricional de
Galletas realizadas a Base de Quinua (Chenopodium quinoa) y Guayaba
Deshidratada (Psidium guajava) en Jóvenes” U.E MAESTRO ORLANDO
ENRIQUE RODRIGUEZ, SAN FRANCISCO, MAYO DE 2017.
RESUMEN
La quinua es un alimento que tiene cualidades superiores a los cereales, su valor
nutricional como fuente natural es la combinación de aminoácidos, no contiene
colesterol, no forma grasas en el organismo Por estos beneficios que poseen la
guayaba deshidratada y la quinua hacen un complemento ideal para enriquecer
galletas obteniendo un producto de calidad y mayor valor nutritivo los cuales son
aprovechados por diferentes formas de utilización e investigaciones resaltando sus
beneficios en nutrientes y vitaminas, por los cual este proyecto se desarrollara el
tópico de una galleta a base de quinua y guayaba deshidratada , para mejorar el
perfil lipídico , sus beneficios y ventajas en la alimentación del ser humano , es
necesario educar y promover mediante diferentes vías los beneficios de este
alimento en la sociedad , así aprovechar sus propiedades o nutrientes no solo en
mejorar el perfil lipídico si no en todo el organismo del ser humano es un alimento
el cual tiene infinidades de usos no solo en galletas, no necesita de químicos para
conseguir su efecto , puesto que las vitaminas e propiedades son curativas sin
hacer daño alguno, también ayuda a las personas a economizar y buscar
diferentes alternativas a la hora de mejorar su salud debido a la escasez de
medicinas o alimentos sanos en la sociedad para una buena alimentación.
Palabras claves: galletas, guayaba perfil lipídico.

1
Introducción
En las últimas décadas la ciencia de la nutrición ha experimentado una serie
de cambios, durante mucho tiempo promoviendo dietas balanceadas para
asegurar el crecimiento y desarrollo corporal, prevenir deficiencias de nutrientes
que pudieran causar efectos nocivos a la salud. De allí que, hoy día la nutrición
persigue maximizar la calidad de la ingesta diaria en términos de nutrientes y no
nutrientes, alimentos que aseguren el más alto de grado de bienestar nutricional
como la utilización de galletas realizadas a base de quinua (chenopodium quinoa)
y guayaba deshidratada (psidium guajava) en jóvenes de este modo garantizar
una buena alimentación a base de fibras que coadyuvan a mantener un cuerpo
sano con mayor cantidad de fibra muscular y menor cantidad de grasa corporal.
En este orden, si bien es cierto los productos alimenticios fabricados con
normas especiales y registrados, contienen esencias artificiales, como
saborizantes, colorantes, persevantes algunos de origen sintético, da un producto
con propiedades muy limitadas de vitaminas y minerales entre otras importantes
para mantener una alimentación balanceada.
La desnutrición o mala alimentación que hoy en día se vive en Venezuela es
uno de los principales problemas de salud que contribuyen a la mortalidad infantil,
crecimiento físico y desarrollo de las personas, a estas condiciones se le suma un
factor limitante como lo es el económico el cual limita el acceso a los productos de
alimentación.
Dentro de mercado existen alternativas que van más allá de adquirir
únicamente los productos básicos alimentarios, como alternativa existen productos
elaborados con un balance nutricional adecuado, como las galletas enriquecidas
en vitaminas, hierro, calcio, aportando de esta manera un recurso en la nutrición
ideal de cada individuo.
Por consiguiente fruto de la industria alimentaria es el uso de deshidratación
es un método de conservación de alimentos que consiste en reducir 13% de su
contenido de agua. Los beneficios de la guayaba deshidratada derivan de sus
componentes como la vitamina C que actúa como antioxidante, aumenta la
absorción de hierro, tiene potasio aporta como fibra que actúa como un leve
laxante.

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De igual manera la quinua es un alimento que tiene cualidades superiores a
los cereales, su valor nutricional como fuente natural es la combinación de
aminoácidos, no contiene colesterol, no forma grasas en el organismo Por estos
beneficios que poseen la guayaba deshidratada y la quinua hacen un
complemento ideal para enriquecer galletas obteniendo un producto de calidad y
mayor valor nutritivo.
Tomando como base todo lo descrito, se emprende un trabajo de
investigación encaminado a la evaluación nutricional de galletas realizadas a base
de quinua y guayaba deshidratada. A continuación se presenta la estructura del
mismo:
Capítulo I: situación problemática lo comprende el planteamiento del problema,
objetivo general y objetivos específicos de la investigación así como también,
formulación justificación y delimitación.
Capitulo II: Marco teórico está compuesto por las bases teóricas y sistema de
variables.
Capitulo III: marco metodológico trata sobre el tipo y diseño de la investigación
población muestra, técnica de recolección de datos explicación de la validación y
confiabilidad del mismo
Capitulo IV: análisis de resultados, presenta los resultados de la aplicación del
instrumento de recolección de datos, conclusiones y recomendaciones.
Finalmente, las referencias bibliográficas y los anexos de la investigación.

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Índice
1 El Problema
1.1 Planteamiento del problema
1.2 Objetivo general
1.3 Objetivos específicos
1.4 Formulación del problema
1.5 Justificación
1.6 Delimitación del problema
2 Bases teóricas
2.1 Quinua
2.1.1 Harina quinua
2.1.2 Valor nutricional
2.2 La Guayaba (Psidium Guajava)
2.2.1 Propiedades Nutritivas
2.2.2 Valor Nutricional
2.2.3 Alimentos Deshidratados
2.2.4 Procesos de Deshidratación
2.2.4.1 Deshidratado Solar de la Guayaba
2.3 Galletas
2.3.1 Valor Nutricional de las Galletas
2.4 Hipótesis
3. Marco Metodológico
3.1Tipo de investigación
3.2 Diseño
3.3 Población
3.4 Técnica e Instrumentos de Recolección de Datos

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3.5 Análisis de Datos
 Conclusiones
 Recomendaciones
 Bibliografía
 Anexos

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1. Planteamiento del problema
La desnutrición en el mundo , hoy día es muy alta siendo uno de los
principales problemas de salud que contribuyen a la mortalidad infantil limitando
así el desarrollo físico e intelectual de las personas, por otro lado la economía
influye como factor limitante al acceso de productos de primera necesidad. En
Venezuela actualmente atraviesa una crisis tanto económica como alimenticia
donde la mayor parte afectada son los niños debido a que no se alimentan bien y
su porcentaje nutricional decae, trayendo como consecuencia desnutrición y un sin
número de enfermedades Montiel y Lubo 2016. Si bien es cierto los productos
alimenticios fabricados con normas especiales y registrados, contienen esencias
artificiales, como saborizantes, colorantes, persevantes algunos de origen
sintético, da un producto con propiedades muy limitadas de vitaminas y minerales
entre otras importantes para mantener una alimentación balanceada donde la
población por desconocimiento de los beneficios de las galletas realizadas a base
de quinua (chenopodium quinoa) y guayaba deshidratada (psidium guajava)
prefieren consumir este tipo de alimentos prefabricados de allí la importancia de
este estudio.
Con base a lo antes descrito se planteó efectuar esta investigación que
permitirá realizar evaluación nutricional de la galleta realizada a base de quinua y
guayaba deshidratada como una alternativa de alimento con alto porcentaje
nutritivo que contiene cualidades superiores a los cereales, donde su valor
nutricional como fuente natural es la combinación de aminoácidos, no contiene
colesterol, no forma grasas en el organismo y alto porcentaje en fibra cuyos
beneficios serán evidenciados en un periodo de un mes después de consumirla
en meriendas dos veces al día y de este modo mejorar los hábitos alimenticios y la
apariencia corporal .
Formulación del Problema
¿Cómo se podrá realizar la evaluación nutricional de la galleta realizada a base
de Quinua y Guayaba Deshidratada?

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1.2 Objetivo General
Evaluar nutricionalmente la galleta realizada a base de quinua
(Chenopodium quinoa) y Guayaba Deshidratada (Psidium guajava) en
jóvenes de la Unidad Educativa Morero de la Parroquia Los Cortijos.
1.3 Objetivos específicos
 Identificar la composición nutricional de la Harina de Quinua y Guayaba
Deshidratada.
 Elaborar galletas nutritivas a base de Harina de quinua y Guayaba
Deshidratada.
 Analizar el perfil lipídico en los jóvenes antes y después del consumó de
las Galletas a base de Quinua y Guayaba Deshidratada durante un periodo
de un mes.

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1.4 Justificación
Siendo conocido que la alimentación del hombre está dentro del grupo de las
necesidades básicas, por tanto esta compromete directamente su supervivencia,
no solo debe satisfacer sus gustos sino cumplir unas funciones, que están ligadas
con su desarrollo sano, donde los alimentos que se ingieren en la población joven
deben tener como propósito, generar un aporte de energía, regulador, proteico y
de reserva se planteó ejecutar este estudio con galletas a base de quinua
(Chenopodium quinoa) y Guayaba Deshidratada (Psidium guajava) Como
alternativa nutricional en la población objeto de estudio educándolos para el
cambio de paradigma en el consumo de alimentos sanos como alternativa de
supervivencia libre de colesterol y alto contenido de fibra. Cabe señalar que en los
alimentos que la industria ofrece actualmente no cumplen con los requerimientos
necesarios para una alimentación saludable, pues la mayoría aportan un nivel de
energía que sobrepasa los niveles de consumo y que a su vez estaría afectando la
salud de las personas, pero dejan de lado los otros aportes que deberían hacer,
En este sentido el aporte social de esta investigación viene dado en la educación
de la población sobre el cambio de hábitos alimenticios que coadyuven a mejorar
su calidad de vida.
De allí, los múltiples beneficios que esta galleta nutricional a base de quinua
y guayaba deshidratada que puede aportar a la alimentación. Basándose en su
contenido nutricional con su rico contenido en vitamina C, antioxidantes, libre de
colesterol y grasas.
Aporte teórico: el conjunto de nutrientes de la quinua y guayaba deshidratada.
Para la elaboración de galletas por esta razón la quinua es una harina que está
compuesta por aminoácidos , libre de colesterol y grasas, mientras que la guayaba
es rica en vitamina C , antioxidantes, aumenta la absorción de hierro, tiene potasio
aporta como fibra que actúa como un leve laxante.
Desde el punto de vista científico esta investigación se constituye en un
aporte al contexto hispanoamericano dado que existen escasas investigaciones
referentes al objeto de estudio.

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Aporte metodológico: se utilizaran técnicas e instrumentos estandarizados que
servirán de base a futuras investigaciones.
1.5Delimitación
La presente investigación se realizara en estudiantes de la unidad Educativa
Morero la parroquia los cortijos que quisieron ser partícipe de la investigación
durante el periodo de mayo 2016 a mayo de 2017.

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2. Antecedentes
A partir de la revisión bibliográfica, se encontraron diferentes
investigaciones relacionadas con la quinua y la guayaba deshidratada. No
obstante a pesar de que en el campo de la quinua se está investigando, no son
muchos los estudios que se encuentran en los que se relacione directamente la
quinua con la preparación de alimentos.
Para esta investigación se tomó como referencia tres investigaciones
encontradas las cuales tienen relación con el presente proyecto.
Arroyave Sierra y Esguerra Romero 2006 presenta una investigación
titulada “Utilización de la Harina de Quinua (chenopodium quinoa wild) Esta
investigación se enfocó principalmente en elaborar una harina compuesta de
harina de trigo y harina de quinua, ofreciendo así un producto que proporcione
mejores aportes proteicos y que pueda garantizarse para su uso posterior en
productos panificables. A partir de la investigación se llegó a la conclusión de que
la adición de la harina se vio reflejada en varios aspectos como: perdida de
volumen, aumento en el grosor de la corteza, aumento de color, disminución del
esponjado de la masa, aumento de olor y sabor característico de la quinua,
además debido a que la quinua carece de gluten, en la masa se podía reflejar la
inelasticidad que a su vez se vio reflejado en el producto final. De la misma
manera se determinó que una mezcla de 85 % de harina de trigo y un 15% de
harina de quinua es la ideal para obtener un producto con buenos aportes
proteicos y con buen sabor.

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Humberto Emiro Barazarte Barazarte 2012 presenta una investigación
titulada “Desarrollo de Laminado de Guayaba (psidium guajava) como
Potencialidad de Alimento Funcional” se enfocó en desarrollar laminados de
guayaba enriquecidos con insulina y calcio sin relleno lácteo, tanto el tipo y la
proporción de azucares como la concentración de insulina y calcio se ajustaron
mediante una prueba de aceptabilidad con consumidores y una prueba para
analizar los atributos dulzor, color, dureza al morder y acidez. Llegando a la
conclusión que los laminados enriquecidos con insulina y calcio son una
innovación de alimentos con potencial funcional, cuyo contenido en fibra dietaría,
calcio y compuestos fenólicos podría contribuir a la prevención de enfermedades
cardiovasculares estreñimiento, riesgo de osteoporosis, también la disminución de
la respuesta glicémica, entre otros, por sus características podría considerarse
una golosina saludable o utilizarse como merienda.

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2.4 Quinua (Chenopodium quinoa)
2.1.1 Harina Quinua
La harina quinua es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua
previamente lavado, es producida y comercializada en Perú, Bolivia y Colombia;
sustituyendo muchas veces la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados.
Esta harina dura seis meses en el cuerpo manteniendo inalterable sus cualidades,
esto significa que tiene una importante calidad microbiológica, también
encontramos en ella Fitoestrógenos que son sustancias que actúan a nivel
hormonal, circulatoria y metabólica.
Los científicos destacan sobre la harina quinua la gran cantidad de calcio
que contiene y es asimilado totalmente por el organismo debido a la presencia de
zinc, esto evita la descalcificación y la osteoporosis a diferencias de otras harinas
que contienen calcio. Entre sus minerales se encuentra un importante contenido
de Litio, el cual es esencial para mejorar los estados depresivos, además este
producto es completamente natural en su consumo ninguna contraindicación.
(Arroyave-Esguerra 2006).
Es importante mencionar que la parte más importante de la planta de quinua
es su grano, el cual contiene el mayor contenido proteico y por ende se puede
utilizar de muchas formas para la alimentación humana, al comparar la quinua con
otros cereales es superior a ellos en su contenido nutritivo y proteico.

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Tabla 1:
Comparación de la Quinua Colombiana con arroz, cebada, maíz y trigo
Cultivo Proteína Grasa Carbohi
dratos
Fibra
cruda
Cenizas Kcal/100
grs.
Quinua 16,5 gr 6,3 69,0 3,8 3,8 399
Arroz 7,6 gr 2,2 80,4 6,4 3,4 372
Cebada 10,8 gr 1,9 80,7 4,4 2,2 383
Maíz 10,2 gr 4,7 81,1 2,3 1,7 408
Trigo 14,2 gr 2,3 78,4 2,8 2,2 392
Fuente: CORREDOR, Guillermo. (2003) Proyecto quinua: memorias del curso producción de Quinua cultivo
multipropósito. Universidad Nacional de Colombia Bogotá.
La quinua contiene la vitamina A como el caroteno, Vitamina B como la
riboflavina, la niacina, tiamina y la vitamina C, el ácido ascórbico; es rica en
minerales como: Calcio, Hierro, Fósforo, Potasio, magnesio y minerales que
ayudan a tener un sistema óseo fuerte principalmente. Además es rica en fibra y
en la vitamina E, lo que favorece la salud y la belleza corporal, asimismo contiene
litio que evita el estrés la melancolía y la depresión. Como fue indicado
anteriormente la quinua es reconocida por ser el alimento que contiene
completamente el número de aminoácidos esenciales para la nutrición del ser
humano debido a que contiene proteínas de la mejor calidad y además posee un
balance ideal de los aminoácidos esenciales. (Ramos 2007).

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2.5 La Guayaba (psidium guajava)
La Guayaba pertenece a la familia de las Mirtáceas (del griego myrtos,
perfume), y es pariente del Arrayán, la Feijoa, la Jaboticaba, la Pomarrosa y otras
conocidas. Las Mirtáceas son plantas leñosas que poseen glándulas secretoras de
aceites esenciales distribuidas en los diversos tejidos de la corteza, hojas, flores y
frutos, las cuales dan a estas plantas su olor intensamente aromático, crece en
forma silvestre desde México hasta Brasil y Perú.
Esta deliciosa fruta es abundante en vitamina C, al grado de que puede
sustituir a la naranja como fuente de esta importante sustancia (242 mg/100 g). Es
tan rica en nutrimentos que en la Segunda Guerra mundial se incluyó en las
provisiones para los soldados. Tiene muchas variedades, entre las que hay
dulces, semiácidas y ácidas.
2.5.1 Propiedades Nutritivas
Desde el punto de vista nutricional el aporte de las frutas tropicales
americanas reside en los grandes niveles de carbohidratos, fibra, proteínas y
minerales que dan al organismo estas ayudan a la regulación metabólica de las
células, a la formación de los músculos, a la constitución de hormonas, enzimas y
anticuerpos; aportándole al organismo aminoácidos esenciales y minerales
necesarios para la formación de huesos, dientes, transmisión de impulsos
nerviosos, contracción y relajación muscular, formación de coágulo sanguíneo,
almacenamiento y liberación de energía, protección del corazón, constitución de
células corporales y síntesis de la hemoglobina de la sangre. Por esto las frutas
americanas son recomendables para la salud de los deportistas, niños y personas
de todas las edades.

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La Guayaba es una de las frutas de mayor valor nutricional; además es un
excelente alimento pues es sano, digestivo y muy útil por su alto contenido
vitamínico. Se compone mayormente de agua, pero tiene apreciables cantidades
de proteínas, cenizas, grasas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y hierro.
Adicionalmente es fuente de vitaminas importantísimas como la tiamina, la
riboflavina, la niacina, el ácido ascórbico y la vitamina A. Pero su mayor
importancia radica en ser una fruta con altos contenidos de vitamina C (evita la
gripe y muchas enfermedades, incluso en la segunda guerra mundial los ingleses
comían polvo de guayaba para evitar la gripe) (Guaygua, G 2010 pg.100)
La guayaba es una fruta que presenta grandes posibilidades en los
mercados nacionales y extranjeros. Con esta fruta se preparan jaleas,
mermeladas, compotas, conservas, bocadillos, así como jugos y helados. Además
que es una fruta con un alto grado nutritivo.
Tabla 2:
VALOR NUTRITIVO DE LA GUAYABA
FUENTE: http://www.exofrut.com/espanol/guayaba.htm
PARAMETROS POR 100 g
% Vitamina C 220 mg
Calorías 36-50
Humedad 77-86 g
Fibra cruda 2.8-5.5 g
Proteínas 0.9-1.0 g
Grasas 0.1-0.5 g
Minerales 0.43-0.7 g
Hidratos de Carbono 9.5-10 g
Calcio 9.1-17 mg
Hierro 0.30-0.70 mg
Vitamina A 200-400 U.I.
Tiamina 0.046 mg
Riboflavina 0.03-0.04 mg
Niacina 0.6-1.068 mg
Vitamina B3 40 U.I.

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2.5.3 Procesos de Deshidratación
El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies naturales
exponiéndolo a la acción directa de los rayos solares de tal manera que recibe
calor y aireación para evaporar el agua, con esta técnica la desventaja es que
normalmente el producto final va a ser de baja calidad debido al poco control de
higiene y los efectos del clima y de la contaminación.
2.5.3.1 Deshidratado Solar de la Guayaba
La deshidratación se produce al eliminar el agua de la fruta, impide la
proliferación de bacterias y mohos, es un método sencillo que con poco trabajo
mantiene los nutrientes de las frutas mejor que las confituras o conservas.
El desecado se produce cuando la temperatura interior se sitúa entre los 38 y
60 ºC. Con menos temperatura, pueden proliferar bacterias. Con más temperatura,
los alimentos se cocinan. Debemos controlar la temperatura. Cada alimento tiene
una temperatura ideal de deshidratación, la experiencia te irá guiando en este
aspecto.
Para esta investigación se creó una caja de madera con vidrio para el
deshidratado de las guayaba en un periodo de dos semanas.

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2.6 Galletas
Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las
figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con
otros ingredientes aptos para el consumo humano.
La galleta es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina,
azúcar y huevos. A estos ingredientes básicos, se les pueden ser incorporados
otros que hacen la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces,
simples o rellenas o con diferentes agregados como frutos secos, chocolate,
mermelada u otros, se caracteriza por su bajo contenido de agua (6%).
2.6.1 Valor Nutricional de las Galletas de quinua.
Las galletas son alimentos de gran valor energético debido a su alto contenido
en hidratos de carbono y grasas. Aportan una media de 450 calorías por cada 100
gramos, por lo que son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos u
meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de consumo. Su ingesta resulta
adecuada como aporte energético extra en situaciones de desgaste físico que así
lo requieren. Cuando se escoge entre las versiones ligeras que reducen las
calorías a expensas de la grasa y sin embargo mantienen la cantidad de azucares,
otras en las que tanto aportes de azucares como el de grasas es menor.
El valor nutricional de la galleta es importante especialmente para quienes
tienen que cuidar el aporte de grasa o azucares en su dieta, como en caso de
diabetes, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, obesidad etc. De cualquier
forma hay que tener en cuenta que para notar una diferencia significativa de
ingesta de calorías, habría que ingerir 12 galletas es decir 100 gramos de este
alimento, una cantidad nada aconsejable ( Guerra 2007).

1
Cuadro de Operalizacion de Variable
Objetivos Específicos Variable Dimensiones Indicadores
Identificar la composición
nutricional de la guayaba
deshidratada y la harina de
quinua
Variable Dependiente:
-Consumó en jóvenes de
14 a 16 años
Variable Independiente :
-Composición nutricional
de la harina quinua y la
guayaba deshidratada
Composición nutricional
o Proteínas
o Vitaminas
o Minerales
Elaborar galletas nutritivas a
base de harina de quinua y
guayaba deshidratada
Porcentaje de nutrientes
identificados para la mezcla
o Porcentaje
o Medida
Evaluar el perfil lipidico en
los jóvenes de 14 a 16 años
antes y después del
consumó de las galletas a
base de quinua y guayaba
deshidratada
Evaluación de nutricional de
la galleta
o Resultado de la
evaluación nutricional
o Triglicéridos
o Glicemia
Fuente: CUBILLAN, ALARCON, MORENO, JAUREGUI, SALAZAR (2017)

1
4. Hipótesis de la investigación
¿El consumo de la galleta a base de Harina de Quinua y Guayaba Deshidratada,
mejorara el perfil lipídico en la población objeto estudio?
3.1 Tipo de investigación
La investigación fue de tipo experimental-correlacional, en este sentido
Hernández, Fernández y Baptista. (2003, P119), señalan que este tipo de estudio
tiene como propósito evaluar la relación que existe entre dos o más conceptos,
variables o categorías, en un contexto particular. De allí que la investigación se
recogió información sobre las variables composición nutricional de la harina de
Quinua y Guayaba Deshidratada y consumo en jóvenes, a partir de sus
dimensiones e indicadores y del ámbito en el cual se desarrollan , para determinar
cómo es su efectividad en la nutrición del ser humano.
En cuanto a los estudios correlaciónales, Hernández et al (2003, p121) plantea
que “tienen como propósito evaluar la relación que exista entre dos o más
conceptos, categorías o variables (en un contexto en particular)”. De esta forma
una vez que se midieron de forma conjunta las variables objeto de estudio, se
procedió a evaluar la relación existente entre ellas; y de manera cuantitativa, a
través del cálculo del coeficiente de correlación; de manera cuantitativa, a través
del análisis de los resultados obtenidos, permitiendo predecir el comportamiento
de una variable si ser conoce el de la otra.
3.2 Diseño
El estudio se realizó bajo la modalidad de investigación de campo. Según la
Universidad Pedagógica Experimental Libertador (1998: p5) “la investigación de
campo es el análisis sistemático de problemas en la realidad, con el propósito bien
sea describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores
constituyentes…los datos de interés son recogidos de forma directa de la realidad
“.

2
De esta forma, se analizó un problema de nutrición en las personas con perfil
lipídico alto de la parroquia los Cortijos del municipio en san francisco del estado
Zulia. Asimismo, la información necesaria para analizar las variables composición
nutricional de la harina de Quinua y Guayaba Deshidratada y consumo en jóvenes,
fue recogida directamente de fuentes primarias a través de los instrumentos
diseñados para tal fin.
Por consiguiente, el diseño de la investigación fue experimental, ya que las
mediciones se hicieron interviniendo las variables composición nutricional de la
harina de Quinua y Guayaba Deshidratada y consumo en jóvenes. Al respecto,
Hernández et al (2003. P267), afirma que la investigación experimental “como
situación de control, la cual se manipulan de manera intencional, una o más
variables independientes (causas), para analizar las consecuencias de tal
manipulación sobre una o más variables dependientes (efectos).
Finalmente, la investigación se orientó por el diseño experimental de naturaleza
transversal o transeccional que según Hernández et al (2003, p270). “recolectar
datos en un solo momento en un tiempo único, su propósito es describir variables
y analizar su incidencia e interrelación en un momento dado”. De esta forma, para
recolectar la información sobre las variables nutricional de la harina de Quinua y
Guayaba Deshidratada y consumo en jóvenes, se realizó una medición única que
permitió recolectar la información necesaria para analizarla y correlacionarlas en
función de sus dimensiones e indicadores.
3.3 Población
La población o universo, desde una perspectiva cuantitativa, de acuerdo a
Hernández et al (2003. P304), “es el conjunto de todos los casos que concuerdan
con determinadas especificaciones “. En el caso particular del estudio se realizó
un diagnóstico para determinar el número de jóvenes con el perfil lipídico alto, en
la parroquia los cortijos.

3
De esta forma, la población estuvo constituida por 3 sujetos pertenecientes a la
Unidad Educativa Morero de la Parroquia Los Cortijos.
Población estudio
Parroquia Los Cortijos N° de Sujeto
Mujeres 3
Total 3
Asimismo, se empleó el censo de poblacional debido al tamaño reducido y fácil
acceso de la población, ya que como señala Tamayo (2001, p207) “el censo
poblacional es la muestra en la cual entran todos los miembros de la población”.
3.4 Técnica e instrumento de recolección de datos
La técnica de recolección de datos a emplear en esta investigación fue de
observación directa e indirecta. La observación directa, es definida por Tamayo
(1991, p.99) como “aquella en la cual el investigador puede observar y recoger
datos mediante su propia observación”, en este sentido se procederá a constatar y
evaluar todos los nutrientes que nos puede aportar las galletas a nuestro
organismo.
La observación indirecta, según Tamayo (1991.p100) se presenta, “cuando el
investigador corrobora los datos que han tomado de otros, ya sea testimonios
orales o escritos de personas que han tenido contacto de primera mano”.
De acuerdo con Lundberg (citado en Tamayo, 1991 p.100), esta técnica
podría adoptar cuatro formas posibles, una de ellas es “llevando al investigador a
un cuadro a base de respuestas a cuestiones”. De esta forma se procedió a

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aplicar una matriz de análisis y un cuestionario con preguntas cerradas para cada
uno de los pacientes evaluados.
Instrumento de recolección de datos: para la recolección de los datos se
ejecutara en dos fases:
1. Fase de elaboración de la galleta la cual será consumida por la población
objeto de estudio durante un periodo de 1 mes a continuación se mencionan los
ingredientes de la galletas a base de quinua (Chenopodium quinoa) y Guayaba
Deshidratada (Psidium guajava)
Ingredientes
600 gr de harina de trigo preparada
400 gr harina de quinua
200gr de guayaba deshidratada.
20 gr de polvo de hornear
300 gr de mantequilla
5 huevos
250gr de azúcar
1 taza de agua hervida fría
Técnica de Preparación de la galleta a base de quinua (Chenopodium quinoa) y
Guayaba Deshidratada (Psidium guajava):
Mezclar las harinas de trigo, quinua y guayaba deshidratada, el polvo de hornear
sobre una mesa; tamizar varias veces. Hacer un hoyo en la harina y agregar la
mantequilla, los 5 huevos y el azúcar diluido en una taza de agua hervida fría.
Mezclar y amasar hasta formar una masa uniforme y manejable, formar bollos y
dejar reposar por 15 minutos en el refrigerador. Estirar la masa con un rodillo en
una mesa previamente enharinada hasta obtener una masa delgada de ½ cm de
grosor. Cortar dando la forma de galleta. Colocar en latas o fuentes engrasadas.
Pincelar las galletas con 2 yemas batidas y hornear a 180° por 20 minutos.

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3. Fase en la cual se les realizo exámenes de laboratorio de perfil lipídico a la
población objeto de estudio antes del consumo y después del consumo de
la galletas a base de quinua (Chenopodium quinoa) y Guayaba
Deshidratada (Psidium guajava) ,durante un periodo de mes para lo cual se
contó con la colaboración del Instituto de Salud Ocupacional y Ambiental
Dr. Gilbert Corzo específicamente de la cátedra de Salud Ocupacional y
Ambiental de la Facultad de Medicina que cuenta con un laboratorio
clínico donde les fueron realizados los exámenes para determinar el perfil
lipídico. De igual modo se contó con la colaboración del personal médico y
nutricionista del referido instituto para pesar y tallar antes y después del
consumo de la galleta a base de quinua (Chenopodium quinoa) y Guayaba
Deshidratada (Psidium guajava) a la población objeto de estudio cabe
destacar que el instrumento en el cual se recogieron estos datos fue
sometido a juicio de expertos en el área en la cual se contemplaron todas
las variables objeto de estudio.
Luego de observar las característica que tendrá la matriz de análisis, se
diseñó un cuestionario integrado por 5 ítems formulados en alternativas cerradas
de respuesta con la finalidad de evaluar el producto y presentar ciertos
antecedentes, para el momento de obtener los exámenes finalizados sirvan como
indicadores e evaluar el contenido nutricional de las galletas a base de Quinua y
Guayaba Deshidratada así poder mejorar el producto en pro de interés de esta
investigación.

6
3.5 Análisis de Recolección de Datos
Objeto estudio Indicadores
Muestra antes del
consumo
De la galleta(grs)
Muestra después
del consumo de
la galleta (grs)
Resultado del
consumo de la
galleta (grs)
Reina Ávila
Glicemia 100 97 3mg/dl
Colesterol 190 180 10mg/dl
Triglicéridos 165 150 15mg/dl
Peso 66klg 64klg 2klg
Talla 105cm 103cm 3cm
Ireana Alarcón
Glicemia 97,14 95 2,14mg/dl
Triglicérido 160 145 15mg/dl
Talla 80cm 77cm 3cm
Diana Cubillan
Glicemia 100 98 2mg/dl
Triglicéridos 150 140 10mg/dl
Talla 65cm 62cm 3cm
El 100% de la población con los niveles de perfil lipídico afectados por el consumo
de las galletas a base de Quinua y Guayaba Deshidratada demostró una mejoría
significativa al bajar sus valores a otros medicamente más sanos estando
expuestos por el periodo de un mes, así como también el peso, talla haciendo
evidencia de que este producto es beneficioso para la salud por su alto nivel
nutricional en vitaminas, antioxidantes, hierro, fosforo, calcio entre otros nutrientes.

7
Análisis del cuestionario
¿Cómo se siente desde el punto de vista energético después del consumo de las
galletas a base de Quinua y Guayaba Deshidratada?
Categoría Frecuencia Porcentaje
Bien 3 99.9%
Mal 0 0%
Regular 0 0%
Total 3
99.9%
El 100% de la población está de acuerdo que se sintió bien durante el consumo de la
galleta a base de quinua y guayaba deshidratada.

8
En general después del consumo de las galletas a base de Quinua y Guayaba
Deshidratada usted diría que su salud es:
Buena 2 66.6%
Mala 0 0
Regular 0 0
Normal
1 33.3%
Total
3 99.9%
El 66,6% de la población está de acuerdo que después del consumo de la galleta a base
de quinua y guayaba deshidratada. Su salud es buena y el 33.3% de la población coincide
que su salud es normal.

9
Cuantos alimentos saludables consume usted regularmente durante el consumo
de la galleta a base de quinua y guayaba deshidratada:
0-10
1
33,3%
10-20 0 0
20-30 0 0
Ninguno 2 66,6%
Total 3 99,9 %
El 66,6% de la población está de acuerdo que no consumió alimentos saludables durante
el consumo de la galleta a base de quinua y guayaba deshidratada, mientras el 33,3% de
la población consumió entre 0-10 alimentos saludables durante el consumo del producto.

10
Durante el último mes cuanta comida poco saludable ingirió:
Más de una vez al mes 2 66,6%
Una vez al mes 1 33,3%
Una vez cada 15 días
0 0
Total 3 99,9%
El 999% de la población está de acuerdo que más de una vez al mes ingirió comida poco
saludable durante el consumo de la galleta a base de quinua y guayaba deshidratada
mientras el 33,3% de la población restante coincidió que al menos una vez cada 15 días
ingirió comida poco saludable.

11
Conoce alguna tienda especializada que ofrezca galletas a base de Quinua y
Guayaba Deshidratada
Si 0
No 3 99.9%
Total 3 99,9%
El 99.9% de la población está de acuerdo que no conoce ninguna tienda especializada
que ofrezca Galletas a base de quinua y guayaba deshidratada.

12
Conclusiones
En el marco de este proyecto referido a la evaluación de una galleta nutritiva
para mejorar el perfil lipídico a partir de quinua y guayaba deshidratada se dan a
conocer los importantes beneficios, propiedades, vitaminas de estos componentes
en la alimentación del ser humano.
En base a la identificación de las propiedades de estos componentes como lo
son la harina de quinua y la guayaba deshidratada objeto estudio de la presente
investigación se ha podido identificar que estos dos componentes contienen altas
propiedades de vitaminas, nutrientes que ayudan a tener una alimentación sana,
balanceada mejorando así la salud del ser humano.
Por consiguiente el estudio de la presente investigación demostró que
mediante la elaboración de las galletas a base de quinua y guayaba deshidratada
se pudo obtener un alimento rico en nutrientes, como principal ingrediente la
harina de quinua la cual debido a su altos niveles de nutrientes en la salud del ser
humano para bajar los niveles de perfil lípido.
Para finalizar la investigación y la elaboración de este proyecto se determinó
las propiedades, beneficios, nutrientes que nos ofrece la galleta a base de harina
de quinua y guayaba deshidratada no solo en bajar el perfil lipídico si no en todo el
organismo del ser humano.

13
Recomendaciones
 Antes de consumir la galleta realizarse los exámenes de perfil lipídico para
así ver los resultados.
 Consumir la galleta dos veces al día a modo de merienda para así evitar la
ansiedad de comer otros alimentos poco favorables para la salud.
 Educar a la comunidad sobre los beneficios alimenticios que nos ofrece
estos componentes no solo la galleta, si no la harina de quinua y la
guayaba deshidratada en el consumo del ser humano.

14
Cuestionario
 ¿Cómo se siente desde el punto de vista energético después del
consumo de las galletas a base de Quinua y Guayaba Deshidratada?
Bien Mal Regular
 En general después del consumo de las galletas a base de Quinua y
Guayaba Deshidratada usted diría que su salud es:
Buena Mala
Regular normal
 Cuantos alimentos saludables consume usted regularmente durante el
consumo de la galleta a base de quinua y guayaba deshidratada :
Entre:
0-10 10-20 20-30 ninguno
 Durante el último mes cuanta comida poco saludable ingirió :
Más de una vez al mes
Una vez al mes
Una vez cada quince días.
 Conoce alguna tienda especializada que ofrezca galletas a base de
Quinua y Guayaba Deshidratada
Sí No

15
Bibliografía
 Arroyave, Lina. Esguerra, Carolina. Harina de Quinua (Chenopodium
quinoa wild). Tesis de Grado. Facultad de Ingeniería de Alimentos.
Universidad de la Salle. 2006.
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producción de Quinua cultivo multipropósito. Universidad Nacional de
Colombia Bogotá. Dado por Velásquez y Gálvez, Tesis GEIT.
 Guaygua, G propiedades nutritivas de la guayaba (psidium guajava) tesis,
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias de
Bioquímica y Farmacia 2010 pg100.
 Guerra Samanta, valor nutricional de las galletas, articulo revista
REDIELUZ facultad de medicina de la Universidad del Zulia, 2007.
 Humberto Emiro Barazarte Desarrollo de Laminado de Guayaba (psidium
guajava) como potencialidad de alimento funcional, tesis de grado Facultad
de Ciencias, Escuela Politécnica de Chimborazo 2012.
 Hernández Fernández y Baptista Metodología de la Investigación (2003)
 Hernández et al , Tipos de Estudios Metodológicos 2003
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 Tamayo Mario proceso de la investigación científica. 2001.
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Bibliografía-internet
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bien/alimentos-light/examen/galletas.php
 Deshidratado Solar de la Guayaba: http://ecoinventos.com/como-hacer-un-
deshidratador-de-alimentos-solar-casero/#ixzz4ejHZh9uv

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