Presentación de la Unidad I , II y III

1. ISABEL ORIOL 28.454.384
ÁNGELA ADRIÁN 28.653.659
FIORELA SCIORTINO
28.577.365
DANNA DE PAZ 26.540.397
RAFAEL DOMINGUEZ
25.923.942
UNIVERSIDAD FERMIN TORO
VICE RECTORADO ACADÉMICO
RELACIONES INDUSTRIALES
ALIMENTO TERAPEUTICO EN FORMA DE BARRA
ENRIQUECIDO CON AMARANTO COMO
ALTERNATIVA NUTRICIONAL PARA PERSONAS
DESNUTRIDAS

2. ELEMENTOS DEL
PROBLEMA

3. Dentro de esta lamentable situación, puede afirmarse que la obesidad y la
desnutrición son parte de un mismo origen: la malnutrición, que según la
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura) se define como “una condición fisiológica anormal causada por
un consumo insuficiente, desequilibrado o excesivo de los macronutrientes
(hidratos de carbono, proteínas y grasas) y los micronutrientes que son
esenciales para el crecimiento y el desarrollo físico y cognitivo de los
individuos”.
Para una alimentación adecuada y saludable es necesario consumir 114 nutrientes básicos, entre ellos los macronutrientes
(carbohidratos, proteínas, grasas), micronutrientes como vitaminas, minerales y otros que incluyen: fibras, hierbas y otros
factores botánicos, según la revista electrónica El Guardián de la salud.
Conviene destacar que no todos los alimentos son iguales, y no hay uno que proporcione todo lo que el cuerpo necesita. Por ello
una alimentación variada, adecuada y balanceada hará que el organismo obtenga lo necesario y se mantenga en perfecto
estado. Pero, la vida cotidiana con todos los ajetreos diarios muchas veces impide cumplir con los requerimientos para
alimentarse y nutrirse correctamente.

4. Es una enfermedad crónica compleja y de causa
multifactorial ocasionada por factores genéticos,
metabólicos, sociales, culturales, psicológicos y
emocionales entre otros. Se caracteriza por una
acumulación excesiva de grasa corporal que provoca
problemas de salud importantes provocando una
disminución de la calidad de vida de las personas que la
padecen.
Ocurre cuando la ingesta de alimentos es insuficiente
para poder satisfacer las necesidades del organismo.
Las causas que pueden provocar desnutrición es
Primaria cuando la ingesta es inadecuada de alimentos
y Secundaria cuando está asociada a enfermedades o
patologías que interfieren en la ingestión, digestión,
absorción y utilización de nutrientes .
OBESIDAD DESNUTRICION
Venezuela es el país latinoamericano que experimentó mayores aumentos en materia de
hambre y malnutrición durante el bienio 2016-2018.

5. Por ello se quiere elaborar un alimento terapéutico en forma de barra enriquecido con
amaranto coo alternativa nutricional para personas desnutridas. Al analizar la situación
relacionada con la malnutrición existente en Venezuela actualmente, surge la necesidad de
elaborar un alimento natural que tenga como base un nutriente de bajo costo, de fácil acceso y
que no sea desagradable al paladar. Surge el amaranto como el vegetal que reúne todas estas
características.
Es importante señalar que la el amaranto es rico en vitaminas, antioxidantes, minerales y
posee los siguientes componentes: Calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio, hierro, zinc,
cobre, vitamina B1 o tiamina, B2 o rivoflavina, B3, A y C (mayor que la presente en la
naranja) aminoácidos como la lisina, que se encuentra en la carne, el pescado, los
huevos, ácido fólico, calorías, proteínas, carbohidratos, fibra y ceniza. Es baja en
colesterol y tiene mayor fibra que el maíz, el arroz y el trigo.
Cabe precisar que entre los beneficios prestados por este alimento, se encuentra su uso
para combatir la diarrea, las hemorragias internas, la menstruación excesiva, las úlceras en
la piel, la fiebre, la irritación de garganta, los parásitos, la tos y la depresión. Además, es
utilizada en la estimulación neuronal y en la oxigenación cerebral, por lo que podría mejorar
la memoria y la concentración.

6. 1. Diagnosticar la necesidad de la elaboración de
un alimento alimento terapéutico en forma de
barra enriquecido con amaranto como alternativa
nutricional para personas desnutridas.
2. Precisar la factibilidad de mercado, técnica,
financiera y nutricional del alimento terapéutico
propuesto.
3. Determinar el valor nutricional del amaranto
como componente base, para el alimento
natural propuesto
4. Especificar el valor nutricional de los
ingredientes que conforman el alimento
terapéutico en forma de barra con base en el
amaranto.
5. Precisar el índice nutricional de cada
componente y del alimento final cuya base es el
amaranto.
6. Describir el procedimiento para la elaboración
del alimento terapéutico en forma de barra
enriquecido con amaranto como alternativa
nutricional para personas desnutridas.

7. ANTECEDENTES

8. LA FUNDACIÓN FLOR DE LUZ (2019) ES UNA FUNDACIÓN SIN FINES DE
LUCRO, RADICADA EN BARQUISIMETO, ESTADO LARA, QUE RESPONDE
A LA GRAVE CRISIS ALIMENTARIA QUE PRESENTA VENEZUELA,
ATENDIENDO AL SECTOR MÁS VULNERABLE: LOS NIÑOS EN ESTADO
DE DESNUTRICIÓN. TIENE COMO MISIÓN CONTENER EL GRAVE DAÑO
NEUROLÓGICO, FISIOLÓGICO Y COGNITIVO DE LA POBLACIÓN
INFANTIL DE VENEZUELA A PARTIR DE LA PRODUCCIÓN Y SUMINISTRO,
DIRECTO E INDIRECTO, DE ALIMENTOS TERAPÉUTICOS A NIÑOS Y
ADOLESCENTES EN ESTADO DE DESNUTRICIÓN, ASÍ COMO DE
ACTIVIDADES FORMATIVAS EN MATERIA ALIMENTARIA.
Es importante señalar que este alimento terapéutico
es producido industrialmente gracias a la alianza
estratégica con una empresa de alimentos (Larense de
Alimentos C.A.) Ubicada en Barquisimeto, Edo. Lara.
Es preparada con ingredientes de fácil acceso en el
país, tales como harina de trigo, aislado de proteína
de soya, polvo de galleta de chispas de chocolate, sal
común, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio,
suero de leche, manteca, lecitina de soya, agua,
azúcar, glucosa y vainilla con un valor nutricional en
cada 100gr. de 417 kcal considerándose sustituto de
una comida

9. En consecuencia, la fundación presenta y respalda el proyecto Candiluz,
apoyado por la organización Fe y Alegría, que busca elaborar una galleta
cuya composición calórica y nutricional sea equivalente a una comida
principal, en niños de edades comprendidas entre los 5 y 8 años. Si es
consumida por un niño mayor de 8 años representa un complemento
nutricional significativo y balanceado dentro de sus requerimientos diarios
de alimentación. La galleta esta enriquecida con vitaminas y minerales,
necesarios para un adecuado desarrollo físico y neurológico de la infancia.

10. Cabe considerar por otra parte, que para confirmar la efectividad del
producto en la superación de la desnutrición, se hizo una prueba
piloto en la escuela “Ana Soto” de Fe y Alegría, en Barquisimeto, Edo.
Lara, con resultados positivos. Más de la mitad de los niños que
consumieron la galleta superaron el estado de desnutrición.
En torno a la duración para el consumo del producto, se determinó
que puede consumirse en un lapso promedio de 12 meses.
Esta investigación para la elaboración de este producto nutricional
es importante para la presente investigación pues coincide en la
justificación para realizarla, como es contribuir al mejoramiento
nutricional de personas que sufren de malnutrición con un alimento
natural, de fácil consumo y agradable al paladar, especialmente de
los niños.

11. Otra investigación de interés es la realizada por Henao Montoya (2018)
titulada Formulación de una barra energética con alta capacidad antioxidante
dirigida a ciclistas recreativos. Como su nombre lo indica su objetivo
fundamental es formular una barra energética con alta capacidad
antioxidante dirigida a ciclistas recreativos. Y como objetivos específicos
presenta: identificar los alimentos con alta capacidad antioxidante que
puedan incorporarse a la barra energética y, al mismo tiempo, aporten buen
sabor. Además busca mostrar alimentos con buen aporte de
macronutrientes, principalmente carbohidratos complejos que puedan
utilizarse para la formulación de la barra energética.

12. Entre sus conclusiones se señala que los alimentos
con una alta capacidad antioxidante que pueden ser
incluidos en la barra energética fueron
principalmente los arándanos, seguidos por las
fresas, ya que los resultados de las investigaciones
permiten asociar estos alimentos con un alto
contenido de antocianinas y capacidad antioxidante.
Es importante señalar que este estudio es pertinente
para la investigación que se realiza, aunque está
dirigido a deportistas, ciclistas específicamente,
pues con éste se pretende elaborar un alimento
nutritivo basado en un producto natural (Bledo) y
otros elementos que contribuyan a la superación de
los problemas de malnutrición en Barquisimeto.

13. Pagés (2015) realiza un estudio en Ecuador
titulado Desarrollo de un producto alimenticio
elaborado a base de zanahoria (daucus carota) y
avena (avena). El propósito de este proyecto es
desarrollar una galleta a base de zanahoria, avena y
trigo, adicionada con minerales, dirigida a niños
mayores de 4 años hasta adultos de un estrato
social-económico medio.
Metodológicamente, la investigación se enmarca como un
Proyecto factible ya que realiza un estudio de factibilidad
técnica de cada uno de los componentes de la galleta, del
proceso industrial realizado y describe detenidamente los
resultados a nivel físicos-químicos, microbiológicos,
nutricionales, costos, procesos de almacenamiento y diseño de
etiquetas. También se realiza el análisis de costos del proceso
de producción, donde se detalla el costo de receta del producto,
su precio de venta al público (PVP), balance general, proyección
de ventas a un año y tasa interna de retorno (TIR). El envase y
embalaje recomendado y la etiqueta para el producto final.

14. Es necesario precisar que este proyecto para la elaboración del
producto (galleta) fue realizado siguiendo las normas para la
fabricación de productos alimentarios de Ecuador, y se logró
exitosamente el objetivo propuesto por la investigadora. Es
importante para el estudio que se realiza pues tiene como objetivo
común la elaboración de un producto nutricional, aunque no tenga los
mismos fines para mejorar la malnutrición de los más vulnerables, el
análisis de los componentes demuestran que contribuyen a la buena
alimentación de los ciudadanos de su país.

15. BASES
TEORICAS

24. GLOSARIO DE TERMINOS

25. Aditivo alimenticio: es aquella sustancia que, sin
constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y
bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación.
Acido graso: Los ácidos grasos son biomoléculas
constituidas por lípidos que se forman a partir de una
cadena de hidrógeno y carbono lineal. son parte esencial de
la composición de la mayoría de grasas y aceites que
podemos encontrar en el medio natural y en los seres vivos.
Aminoácidos: los aminoácidos son compuestos orgánicos
que se combinan para formar proteínas, las cuales son
indispensables para nuestro organismo. Están formadas de
carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. los aminoácidos
ayudan a descomponer los alimentos, al crecimiento o a
reparar tejidos corporales, y también son una fuente de
energía.

26. Anemia: La anemia es una afección en la cual careces de
suficientes glóbulos rojos sanos para transportar un nivel
adecuado de oxígeno a los tejidos del cuerpo. La anemia puede
hacer que te sientas cansado y débil. La anemia puede ser
temporal o prolongada y puede oscilar entre leve y grave.
Alimento transgénico: Los alimentos transgénicos son
aquellos productos que están genéticamente
modificados, es decir, su composición consta de un
ingrediente que procede de un organismo que contiene
un gen de otra especie. Este gen ha sido modificado
por expertos para incluir genes de otras plantas o
animales.
Alimentación: es el proceso mediante el cual los seres
vivos consumen diferentes tipos de alimentos con el
objetivo de recibir los nutrientes necesarios para
sobrevivir. Estos nutrientes son los que luego se
transforman en energía y proveen al organismo vivo que
sea de aquellos elementos que requiere para vivir.

27. Anorexia: La anorexia es un trastorno alimenticio
caracterizado por la distorsión de la imagen corporal,
acompañado de un adelgazamiento extremo, que lleva
al individuo a poseer un fuerte miedo en adquirir peso.
Bledo: Es una hierba anual erecta que alcanza una
altura máxima de cerca de 3 metros. Las hojas son de
casi 15 cm de largo en las grandes plantas, las más
altas en el tallo con una forma de lanza y las más
bajas de la planta de forma oval o de diamantes.
Caloría: una unidad de medida para la energía
que los seres humanos incorporamos a través
de alimentos y bebidas. Las calorías Indican la
cantidad de energía almacenada en los enlaces
químicos de aquello que se ingiere.
Bulimia: La bulimia, también conocida como
bulimia nerviosa, es un trastorno de la
alimentación que se caracteriza por
episodios de ingesta descontrolada y
desmesurada de alimentos.

28. Carbohidratos: son biomoléculas cuya constitución
química está formada por una molécula de carbono,
hidrógeno y oxígeno. Su función es contribuir en el
almacenamiento y la obtención de energía, sobre
todo al cerebro y al sistema nervioso.
Cereal: son plantas de la familia de las poáceas
cultivadas por su grano. Los cereales contienen
almidón. El germen de la semilla contiene lípidos
Presentes en prácticamente casi todos los países
del mundo y su cultivo es relativamente sencillo y
de bajo costo.
Déficit alimenticio: Se habla de déficit nutricional
cuando existe una carencia en el aporte diario de
calorías, grasas, proteínas, glúcidos, vitaminas y
minerales necesarios para cubrir las necesidades que
tiene el organismo.
Desnutrición: La desnutrición es una enfermedad que es
producto de una dieta inadecuada, que no permite la absorción
de los nutrientes necesarios para mantener el equilibrio del
organismo, ésta ocurre cuando no se ingieren alimentos y la falta
de consumo de éstos hace que el cuerpo de una persona gaste
más energías calóricas de las que consume.

29. Dieta: La dieta es un comportamiento
natural de los seres vivos, que consiste en
la ingesta de alimentos para poder
subsistir.
Fibra: La fibra es un componente vegetal
que contiene polisacáridos y lignina y
que es altamente resistente a la
hidrólisis de las enzimas digestivas
humanas.
Frutas: Se entiende por fruta a todos aquellos
productos comestibles que se obtienen de plantas
cultivadas o de árboles silvestres, que se
caracterizan por ser extremadamente dulces y por
contar con una variedad importante de colores,
sabores, tamaños y texturas de un caso a otro.
Grasa: Las grasas son un tipo de nutriente que
se obtiene de la alimentación. Es esencial comer
algunas grasas, aunque también es dañino
comer demasiado. Las grasas que usted
consume le dan al cuerpo la energía que
necesita para trabajar adecuadamente.

30. Glucemia: es la cantidad de glucosa
o azúcar en la sangre y es una de
las fuentes de energía para nuestro
cuerpo, sobre todo para las células
cerebrales y los glóbulos rojos.
Glucosa: Es una forma de azúcar que
se encuentra libre en las frutas y en la
miel. La glucosa, libre o combinada,
es el compuesto orgánico más
abundante de la naturaleza.
Inocuidad: se refiere a la existencia y control de
peligros asociados a los productos destinados
para el consumo humano a través de la ingestión
como pueden ser alimentos y medicinas a fin de
que no provoquen daños a la salud del
consumidor; aunque el concepto es más conocido
para los alimentos conociéndose como inocuidad
alimentaria.
Índice glucémico: El índice glucémico o
índice glicémico, es la velocidad con la
que un alimento que contenga
carbohidrato aumenta la glucemia, es
decir, la cantidad de azúcar en la sangre.
Gluten: es un conjunto de proteínas de
pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los
cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero también la cebada y el
centeno, así como cualquiera de sus
variedades e híbridos.

31. Lácteo: el grupo de los lácteos incluye
alimentos como la leche que es una
secreción altamente nutritiva producida
por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos y sus
derivados procesados.
Macronutrientes: son aquellas
sustancias que proporcionan energía al
organismo para un buen
funcionamiento, y otros elementos
necesarios para reparar y construir
estructuras orgánicas, para promover el
crecimiento y para regular procesos
metabólicos.
Malnutrición: la condición que se produce
como consecuencia de una dieta insuficiente
o inconveniente o como resultado de un
problema metabólico que impide el
procesamiento correcto de los alimentos.
Micronutrientes: son elementos esenciales
que los seres vivos, requieren en
pequeñas cantidades a lo largo de la vida
para realizar una serie de funciones
metabólicas y fisiológicas para mantener
la salud.
Mineral: Un mineral es una sustancia
formada en procesos de naturaleza
inorgánica, generalmente con una
composición química definida y, si
las condiciones fueron favorables,
una estructura atómica cristalina y
otras propiedades físicas
características.

32. Nutriente: Se trata de sustancias químicas
que se encuentran en los alimentos. Al
consumirlos permiten el desarrollo,
mantenimiento y funcionamiento de
nuestro cuerpo.
Nutrición: La nutrición consiste en la incorporación
y transformación de materia y energía de los
organismos para que puedan llevar a cabo tres
procesos fundamentales: mantenimiento de las
condiciones internas, desarrollo y movimiento, ​
manteniendo el equilibrio homeostático del
organismo a nivel molecular y microscópico.
Obesidad: La obesidad se define como un
aumento de composición de grasa corporal.
Este aumento se traduce en un incremento del
peso y aunque no todo incremento del peso
corporal es debido a un aumento del tejido
adiposo, en la práctica médica el concepto de
obesidad está relacionado con el peso corporal.

33. Pirámide alimenticia: es una referencia grafica a la
proporción que nuestro cuerpo necesita para
mantener una dieta sana y balanceada. Se
recomienda la ingesta diaria de 55% de
carbohidratos, 30% de grasas y 15% de proteínas,
vitaminas, minerales y fibras
Organismo genéticamente modificado: es
aquel cuyo material genético es manipulado
en laboratorios donde ha sido diseñado o
alterado deliberadamente con el fin de
otorgarle alguna característica específica.
Proteína: Son los nutrientes que más funciones
cumplen en nuestro organismo. Forman los tejidos,
transportan vitaminas y nos defienden de
organismos invasores que nos pueden hacer
enfermar.

34. Seguridad alimenticia: es una disciplina
científica que describe el manejo, la
preparación y el almacenamiento de
alimentos de manera que se prevengan las
enfermedades transmitidas por alimentos.
Vegetales: Un vegetal es aquel ser
orgánico, vivo, que vive, crece y se
reproducirá pero que no puede
trasladarse a ningún lugar por
impulso voluntario.
Vitamina: Las vitaminas ​ son compuestos
heterogéneos imprescindibles para la vida,
ya que al ingerirlos de forma equilibrada y
en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico. El cuerpo
necesita 13 vitaminas.