Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de medidas y recomendaciones para ordenar de manera práctica cualquier cadena alimentaria y mantenerla bajo control sanitario. Siguen 6 principios: materias primas, establecimiento, personal, higiene en la elaboración, almacenamiento y transporte, y control de procesos en la producción. Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) describen cómo realizar tareas de limpieza y desinfección correctamente.

1. Buenas Practicasde Manufactura

2. BuenasPrácticasDeManufactura
(BPM)
SONUNCONJUNTODEMEDIDAS,
RECOMENDACIONESYPROCEDIMIENTOS
CAP
ACESDEORDENARDEMANERAPRACTICAY
SENCILLACUALQUIERCADENAALIMENTARIA Y
MANTENERLABAJOCONTROLSANITARIO

3. BPM
PRINCIPIO1: MATERIAS PRIMAS
PRINCIPIO2: ESTABLECIMIENT0(estructura e higiene)
PRINCIPIO3: PERSONAL
PRINCIPIO4: HIGIENEENLAELABORACIÓN
PRINCIPIO5:ALMACENAMIENTOYTRANSPORTE(materia
prima yproducto final)
PRINCIPIO6: CONTROLDEPROCESOSENLAPRODUCCIÓN

4. PRINCIPIO1: MATERIASPRIMAS
§ Procedencia(remitos, facturas, certificados, etc.)
§ Transporte
§Recepción(Temperatura, Envase,Organolepsia,
Rótulo)
§ Debenserevaluadasyaprobadaspara suuso
Conservación
§Identificadas (lote, vencimiento)
§Estaracondicionadas– PEPS– Tarimasseparadasde
la pared

5. PRINCIPIO2: ESTABLECIMIENTO
Estructura Higiene
Edificios
Equipos
Instalacione
s Utensilios
Estructura(interna, externa)
Disposiciónde efluentes
Abastecimientode aguapotable
Desagües
DiseñoHigiénico– LayOut
Ubicación
Construcción
Materiales - Mantenimiento
asta aquí

6. PRINCIPIO2: ESTABLECIMIENTO
Estructurainterna
• Pisos
• Paredes
• Techoso cielorrasos
• Ventanasuotras aberturas
• Puertas
• Escaleras
• Vestuariosybañosdel personal
• Instalacionespara lavarselasmanosenlaszonasde elaboración
• Instalacionesdelimpieza ydesinfecciónde equipos
• Iluminacióne instalaciones eléctricas
• Ventilación
• Desagües

8. Correcto Incorrecto

9. PRINCIPIO2: HIGIENEGENERAL
DELESTABLECIMIENTO
POES:Procedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento
• Estructura
• Equipos
• Utensilios
• Elementosde saneamiento

10. PRINCIPIO3: PERSONAL
• Higiene personal
• Capacitacióny Supervisión
• Estadode Salud– Enfermedadcontagiosas– Heridas
• Lavadode manos
• Conductapersonal
• Vestimenta
• Prácticasno sanitarias

12. PRINCIPIO3: PERSONAL
Lacausaprincipal de contaminación
dealimentos esla falta dehigiene
enla manipulación

13. PRINCIPIO3: PERSONAL

14. PRINCIPIO3: PERSONAL
Hábitos Higiénicos
•Evitarhablar, toser oestornudarsobrelos
alimentos
•Sitiene heridasenlasmanos,cubrirlascon
unacurita y guantes
• Lavarcorrectamente la vajilla y utensilios
• Tomar: - platosyfuentes por los bordes
- cubiertospor el mango
- vasospor el fondo
- tasaspor el asa
• Mantener la higieneyel orden

15. PRINCIPIO3: PERSONAL
HábitosIndeseables
• Tocarsela nariz, granitos, orejas
•Fumar,comer,mascarchicle,tomar mate,
comeralimentosenáreasde elaboración
• Usaruñaslargasocon esmalte
• Usaranillos,aros, relojes
•Usarla ropa para secarselasmanoso
utensillos

17. PRINCIPIO4: HIGIENEENLAELABORACIÓN
•Controldeoperaciones(recepción,elaboración,
fórmulas, envasado)
• Prevencióndela contaminación cruzada
• Empleoconstantedeagua potable
• DirecciónySupervisión
• Documentaciónyregistro

18. PRINCIPIO4: HIGIENEENLAELABORACIÓN
Correcto

19. PRINCIPIO4: HIGIENEENLAELABORACIÓN
Incorrecto

20. PRINCIPIO5: ALMACENAMIENTOYTRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
• Condicionesde temperatura
• Humedad relativa
• PEPS(Primero Entra– Primero Sale)
TRANSPORTE(habilitado)
• Limpiezay saneamiento
• Separaciónde productos
• Controlde temperatura

21. PRINCIPIO6: CONTROLDEPROCESOSENLA
PRODUCCIÓN

22. Recepcióndematerias primas
Acondicionamientodelasmaterias primas
Almacenamientodelasmaterias primas
Limpieza
Selección
Clasificación
PEPS
Etiquetas/ Rotulación
Áreaslimpiasy secas
Almacenarsoloalimentos

23. Paratener encuenta:
•Evitarsobrecargarcámaras,heladerasy
freezers
•Colocarlosalimentoscrudosenlaspartes
bajasyloscocidosenlaspartes altas
•Alimentoscalientes,dividirlos enporciones
pequeñasyenrecipientes poco profundos
• Tapartodoslosalimentos almacenados

24. POES:estánincluidosenlasBPM
SonlosProcedimientosOperativos
Estandarizadosquedescribenlastareas de
Saneamiento
Saneamiento=Limpieza+ Desinfección

25. Saneamiento:
Accionesdestinadasa mantener o
restablecerun estado de limpieza y
desinfecciónen las instalaciones, equipos
y procesos de elaboración alos fines de
prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos

26. Lassuperficiesquecontactanconlosalimentos
sedebenlimpiar cada2 a 4 horas
Limpieza:
Consisteen sacarla suciedadvisible (detergente)
Desinfección:
Disminuiroeliminar lasbacterias(desinfectanteso
métodos físicos)
“No desinfectar sin haber lavado previamente”

27. Etapasde Saneamiento:
1. Retirar restos sólidos
2. Enjuague preliminar
3. Limpieza
4. Enjuague
5. Desinfección
6. Enjuague (si hacefalta)

28. Sinunbuenprocesode
limpieza, la desinfecciónes
incapazde producirel resultado
esperado

29. Limpiezay desinfección
Incluyena:
• Manos
• Pisos,paredesy techos
• Mesadas
• Tachosde basura
• Utensilios, recipientes
• Heladera
• Equipos
• Todaslassuperficiesquecontactancon alimentos
• Tanquesde agua

30. ProcedimientosOperativosEstandarizados
(POES)
Sonaquellos procedimientos escritos que
describen y explican como realizar una
tarea para lograr un fin específico, de la
mejor maneraposible

31. • Garantizanquelosprocedimientosdelimpieza (1°)
ydesinfección(2°) seefectúen correctamente
• Alelaborar unPOESsetiene queresponderlas
siguientespreguntas:
¿Quélimpiar ydesinfectar?
¿Cómolimpiar y desinfectar?
¿Cuándolimpiar y desinfectar
¿Quiénlimpia y desinfecta?
¿Cómolimpiar y desinfectar?
¿Conqué limpiar ydesinfectar?
POES

32. Enel manualde procedimientosdeben
estar establecidoslosmétodos,
productosa usar,concentración,
tiempo de contactoytemperatura yla
frecuenciaconla queserealizarán las
tareas
POES

33. ElManual dePOESesespecíficoyexclusivode
cadaestablecimiento. Cadaestablecimiento debe
implementar supropio sistema,noseimponen
procedimientos específicos
UnPOESnocambialasprácticasdehigienedela
planta, simplemente documentalo queserealiza
de forma clara

34. POES
Seaplican antes, durante ydespués de las
operaciones de elaboración:
- Pre operacionales
- Operacionales
- Postoperacionales
Entodoslospasosoeslabonesde la cadena
alimentaria desdela producciónprimaria hastael
consumo

35. POES
Esfundamental comprender que la higiene
determina un conjunto de operaciones que son
parte integrante de los procesos de fabricación y
que, por ello son complementariosde lasBuenas
Prácticas de Manufactura.