Introducción a la inocuidad alimentaria.

1. INTRODUCCIÓN A LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA

2. ¿Qué es la Inocuidad Alimentaria?
▪ Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de
los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no
representen un riesgo apreciable para la salud.
Alimentos que no afectan la salud.

3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
▪ Herramienta fundamental para obtener alimentos inocuos
que se enfoca en la higiene y manipulación de estos.

4. Vestimenta Adecuada

5. Instalaciones

6. Pisos y Paredes
▪ materiales lavables y fácil de secar, no absorbentes ni
porosos.

7. Iluminación
▪ Que permita hacer fácilmente todas las actividades.
Preferiblemente natural, en caso de ser artificial debe estar
protegida para evitar accidentes.

8. Mallas en Puertas y Ventanas

9. Puertas con Cortinas Plásticas

10. Pediluvio

11. Separación de Áreas

12. ¿Qué es la Calidad?
▪ Conjunto de propiedades y características de un producto o
servicio que le confieren capacidad de satisfacer
necesidades, gustos y preferencias, y de cumplir con
expectativas en el consumidor.
▪ Cumplir con las especificaciones del cliente.
▪ Satisfacer al cliente.

13. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
▪ Los POE son instrucciones escritas para diversas
operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes
productos o insumos que describen en forma detallada la
serie de procedimientos y actividades que se deben realizar
en ese lugar determinado.

14. Procedimientos Operativos Estandarizados De
Saneamiento (POES)
▪ Prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e
implementar para prevenir la contaminación directa o la
adulteración de los alimentos que allí se producen,
elaboran, fraccionan y/o comercializan.

15. 1. POES pre-operacional
Contacto Directo
Código
Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de:
Empacadora
Página
Presentado por:
Firma:
Revisado por:
Firma:
Aprobado por:
Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del
proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II. Responsables Operario: responsable de la limpieza y sanitación del equipo.
III: Frecuencia Diario, después de cada uso.
IV. Materiales y
Equipos
 Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Manguera
 Vapor de agua
 Paños de papel para el secado
 Atomizador
 Baldes
V. Zonas de Limpieza Empacadora
VI. Procedimiento Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fría, teniendo cuidado
con mojar el sistema eléctrico.
2. Desmontar todas las partes desmontables y lavar por
separado.
3. Frotar las superficies con una solución de detergente
alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gt por
litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40°C y 50°C.
4 .Enjuagar con agua potable y fría y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
Desinfección:
1. Aplicar una solución desinfectante yodado (Quimant). En
una concentración de 3 por mil (30 cc por 10 litros de agua).
2. Dejar actuar durante 5 minutos.
3. Enjuagar los residuos de solución desinfectante.
4. Secar con paños de papel.

16. Peligros de los Alimentos
Peligros Físicos Peligros Químicos Peligros Biológicos

17. Fuentes de Contaminación más Comunes
Conservación incorrecta Contaminación cruzada

18. Fuentes de Contaminación más Comunes
▪ Malas prácticas de manufactura

19. ▪ Plagas

20. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)
▪ Son las enfermedades que se adquieren a través del consumo
de algún alimento contaminado.

21. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)
▪ Salmonelosis
▪ Leptospirosis
▪ Cólera
▪ Escherichia coli
▪ Listeriosis
▪ Toxoplasmosis

22. Síntomas Comunes al Contraer una Eta
 Diarrea
 Malestar estomacal
 Fiebre
 Nauseas
 Dolor de estómago
 Vómitos

23. Limpieza y Desinfección
Limpieza: significa remover físicamente la suciedad,
gérmenes y escombros de la superficie tallando, lavando y
enjuagando. Se hace usando jabón o detergente y agua.
Desinfección: en este proceso se eliminan los agentes
patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas las
formas de vida microbianas.

26. Referencias Bibliográficas
▪ Crece Negocios. (20 de julio de 2011). Concepto de calidad. Obtenido de Crece
Negocios: https://www.crecenegocios.com/concepto-de-calidad/
▪ Edú Ortega, I., & Hernández Jiménez, A. (junio de 2017). Seguridad Alimentaria y
Nutricional, Higiene e Inocuidad: Fundamentos Microbiológicos. Obtenido de
Research Gate:
https://www.researchgate.net/publication/329522561_Seguridad_alimentaria_y_nutrici
onal_higiene_e_inocuidad_fundamentos_microbiologicos
▪ OMS (Organización Mundial de la Salud). (30 de abril de 2020). Inocuidad de los
Alimentos. Obtenido de OMS (Organización Mundial de la Salud):
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
▪ SCRIBD. (23 de noviembre de 2014). Ejemplos de POES. Obtenido de SCRIBD:
https://es.scribd.com/doc/247924227/Ejemplos-de-Poes
▪ USDA. (23 de febrero de 2013). Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos:.
Obtenido de USDA: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/f1be6bc5-129a-
4956-b57e-
1ecd8a467d60/What_Consumers_Need_to_Know_SP.pdf?MOD=AJPERES