informacion gastronomica y nutricional sobre productos peruanos

1. 2016
GABRIEL MACHICAO G.
DIEGO VARGAS O.
COCINA TALLER.

2. CORDON BLEUPERU
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Contenido
IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE LACCPI, MITO Y TARA DE LA REGIÓN DE
PACARAOS PARA EL CONSUMO DE LA POBLACIÓN EN PERÚ....................................... 4
1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................. 4
2. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................... 4
3. ANTECEDENTES............................................................................................................. 4
4. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 5
4.1. Objetivo General........................................................................................................... 5
4.2. Objetivos Específicos.................................................................................................... 5
5. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 6
5.1. Descripción de locación ................................................................................................ 6
5.1.1. Huaral.................................................................................................................... 6
5.1.2. Pacaraos ............................................................................................................... 7
5.2. LACCPI......................................................................................................................... 9
5.2.1. Generalidades ....................................................................................................... 9
5.2.2. Usos pre coloniales................................................................................................ 9
5.2.3. Características....................................................................................................... 9
5.2.4. Propiedades nutricionales.....................................................................................10
5.2.5. Usos medicinales..................................................................................................10
5.2.6. Usos culinarios .....................................................................................................11
5.3. MITO............................................................................................................................14
5.3.1. Generalidades ......................................................................................................14
5.3.2. Características......................................................................................................14
5.3.3. Propiedades nutricionales.....................................................................................15
5.3.4. Usos medicinales..................................................................................................15
5.3.5. Usos culinarios .....................................................................................................16
5.4. TARA...........................................................................................................................18
5.4.1. Generalidades ......................................................................................................18
5.4.2. Características......................................................................................................19
5.4.3. Propiedades funcionales.......................................................................................19
5.4.4. Importancia Gastronómica....................................................................................20
5.4.5. Usos Culinarios.....................................................................................................20
 Productos de panadería...........................................................................................20

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 Carnes .....................................................................................................................21
 Bebidas....................................................................................................................21
 Aderezos y salsas ....................................................................................................21
6. PROPUESTAS ESTRATÉGICAS ....................................................................................23
7. MARCO METODOLOGICO .............................................................................................23
8. CONCLUCIONES............................................................................................................24
8.1. CONCLUCION GENERALES...................................................................................24
8.2. CONCLUCIONES ESPECÍFICAS ............................................................................24
9. BIBLIOGRAFIA................................................................................................................25

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IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE LACCPI,
MITO Y TARA DE LA REGIÓN DE PACARAOS
PARA EL CONSUMO DE LA POBLACIÓN EN PERÚ
1. INTRODUCCIÓN
Perú tiene una vasta variedad de productos alimenticios muy ricos
nutricionalmente. Gran parte de estos insumos están orientados a un
continuo consumo, sin embargo también posee muchos productos que son
silvestres y en muchos de los casos son más ricos en vitaminas y minerales,
más sabrosos y con un amplio uso culinario. El hecho de que sean silvestres
deja poca atención a su consumo, dejando pasar grandes alimentos que
beneficiarían tanto a la salud como a la evolución gastronómica.
2. JUSTIFICACIÓN
En el presente trabajo se elaborara y conceptualizara las características
de 3 productos silvestres, bajo esta información se dará a conocer las ideas
para fomentar su producción y consumo en el mercado nacional. Se estima
que, beneficiaran a la sociedad en un ámbito económico agrícola, culinario y
medicinal.
3. ANTECEDENTES
Pacaraos - Huaral, ciudad de lima. Una región distinguida por su
variedad de microclimas y riqueza natural, teniendo una de las tierras más

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fértiles del Perú, cuenta con una extensa biodiversidad de alimentos gracias a su
facilidad de desarrollo los cuales están destinados al mercado limeño. Sin embargo
también existe una gran cantidad de estos insumos que son silvestre y son de
escasa o nula cosecha, muchos de los cuales poseen características nutricionales
ideales, sabores, colores y consistencias que pueden ser explotadas para usos
medicinales y culinarios
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo General
 Investigar las características y funciones de 3 productos silvestres de
la región de Pacaraos con el fin de conocer sus beneficios
4.2. Objetivos Específicos
 Determinar la manera más adecuada de cocinar los productos investigados
 Conocer los beneficios medicinales o industriales de dichos productos
 Elaborar propuestas estratégicas para fomentar la producción y el consumo
de dichos insumos

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5. MARCO TEÓRICO
5.1. Descripción de locación
5.1.1. Huaral
PAIS Perú
DEPARTAMENTO Lima
PROVINCIA HUARAL
COORDENADAS 11°30′S 77°12′O
CAPITAL Huaral
IDIOMA Español / quechua
SUPERFICIE 3655.7 km²
POBLACION 190 501 hab
Huaral, es una provincia ubicada en el centro occidente de Perú, lima.
Una región que abarca desde el nivel del mar hasta los 500 msnm.
Posee un cálido y semidesértico clima, convirtiéndose incluso a
semitropical en algunos distritos, cuenta con un bajo porcentaje de lluvias, sin
embargo posee un suelo rico en nutrientes y minerales. La temperatura
media anual es de 19°C, acentuándose en verano y disminuyendo en
invierno. Es el motivo por la predisposición para de cosecha
La agricultura es el área que más se destaca, ya que tiene una gran
variedad de productos, entre tubérculos, cereales, caña de azúcar, algodón.
etc.

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5.1.2. Pacaraos
PAIS  Perú
DEPARTAMENTO  Lima
PROVINCIA  Huaral
COORDENADAS  11°11′10″S 76°38′53″O
CAPITAL  Villa de Pacaraos
IDIOMA  Español/Quechua
SUPERFICIE  294.04 km²
POBLACION  747 hab. (censo 2007)
 3400 msnm
Pacaraos es un distrito en la provincia de Huaral. Una acumulación de 20
pueblos campesinos que su mayor fuente de ingreso es la agricultura y la
ganadería. Se encuentra a 4 horas de la capital pero su cercanía de la metrópolis
no significa similitudes en cultura. La gente de ahí vive una vida más sencilla.
Casas y cocinas hechas por sus manos, afuera de sus puertas se observan sus
vacas, coderos y alpacas. Sus técnicas agricolas son antiguas, pasadas de
generación en generación.
El clima predominante es llamado el clima de tundra. Incluso en el mes más
caluroso del año las temperaturas son bajas. La temperatura media anual en
Pacaraos es de 8.7 °C.
Sus técnicas agrícolas son particulares, se basan en tradiciones ancestrales
enfocadas en aprovechar el máximo su entorno. Los productos más importantes
que se cultivan son: cereales, habas, oca, papas, tubérculos en general

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Su verdadera diversidad agrícola existe fuera del control de los
campesinos, ya que esas plantas no generen ingresos. Pero es juego y
diversión de los niños recolectar e intercambiar dichos productos con otros
pueblos del distrito campesino. Productos como el laccpi, una zanahoria
blanca que las madres de familia transformarían en un api o mazamorra junto
a una harina de habas para espesarla. El cacho, que también se conoce como
el chicle serrano, es una raíz con hojas parecidas a las de la papaya.

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5.2. LACCPI
5.2.1. Generalidades
También conocida como arracacha o chirivía peruana, es un tubérculo
latinoamericano que se cultiva en otras partes de los trópicos. Viene de la familia
arracacia xanthorriza esculenta y es uno de los miembros cultivados de mayor
tamaño dentro de la familia. Se parece a la zanahoria pero es más pálida y de
mayor sabor. Esta se originó en los andes conformando así una parte importante
dentro de la dieta de los pobladores de las diferentes localidades que contaban
con su versión silvestre a la cual llamaron Laccpi.
5.2.2. Usos pre coloniales
Son tubérculos de difícil conservación por lo que por lo general se los
consume frescos dentro de potajes y guisos típicos a los cuales aportan muchísimo
sabor. Tienen un sabor delicado pero notorio, una textura crujiente si se los cocina
poco o una textura cremosa por naturaleza en el caso de los potajes, también se
la utiliza como hortaliza de mesa, hervida, frita o como guarnición. Normalmente
se utilizan las raíces laterales de esta mientras que la parte central se utiliza para
potajes para enfermos y menores de edad.
5.2.3. Características
La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos
brotes en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores
son de color púrpura. Su parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria
engrosada, ésta puede ser de color blanco, amarillo o morado según la variedad.
Esta raíz tuberosa es apreciada no solo por su sabor sino también por su
digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como también un alto
contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos jóvenes pueden ser

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consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para
ganado vacuno o porcino.
No crece en clima cálido, necesita heladas para desarrollar su sabor. Es
especial para regiones con cortas temporadas de crecimiento. Gusta de los
terrenos arenosos, y/o limosos; los arcillosos, y pedregosos no son buenos
para sus raíces, produciendo deformaciones y tamaño corto.
Las semillas se plantan al principio de la primavera. Se cosecha al final
del verano, después de la primera helada, y continúa durante el otoño, hasta
la congelación del suelo.
5.2.4. Propiedades nutricionales
LACCPI
x 100 gr valor unidad
Fibra 2 gr
Hierro 0,7 mg
Sodio 12 mg
Potasio 541 ui
vitamina A 30 mg
Tiamina 0,08 mg
Riboflavina 0,09 mg
Niacina 0,2 mg
vitamina C 16 mg
vitamina B 12 mg
5.2.5. Usos medicinales
El Laccpi contiene 80% de agua, escazas calorías y se destaca por sus
Hidratos de Carbono, y Fibra. Es ideal para los que quieran seguir una dieta

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adelgazante, sin embargo sus usos medicinales se extienden mucho más gracias
a la presencia de Ácido ascórbico, Niacina, Riboflavina, Tianina.
Sus principales aportes a la salud son:
 Reumatismo, artritis.
 Ayuda en la menstruación.
 Insuficiencia renal y cálculos renales.
 Ayuda a digerir bien, dolores estomacales.
 Visión, cabello, uñas, piel, mucosas, huesos, dientes.
 Hígado y Vesícula: insuficiencia hepática.
 Insomnio.
 Problemas cardiovasculares y degenerativos.
 Hidropesía.
 Fiebre.
5.2.6. Usos culinarios
Se llevó a cabo un proceso de experimentación dirigida a los mejores
métodos de preparación sobre el producto. Dentro de los cuales vimos que se
pueden hacer dulces de arracacha, purés, cremas, sancocharlo o brasearlo. Estas
son las preparaciones habituales de este producto. Pero nosotros como
investigadores queremos impulsar la utilización de este producto en forma de chips
y deshidratarlo para tener una alternativa de reemplazo al puré de papa.
Los chips los elaboramos de forma artesanal, laminando la raíz de un grosor
de 1 mm, deshidratándolos 4 horas a 65 grados Celsius y posteriormente haciendo
fritura profunda por 3 minutos. Los métodos de presentación fueron elaborados con
distintos saborizantes, como ser polvo de ajo, cebolla, ají panca, romero, limón y
sal gruesa, y cajun. Dándonos un resultado agradable y posible de explotar en el
mercado de los snacks gourmet.

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El segundo producto como propuesta para explotar el mercado fue un
puré de arracacha, el cual logramos conseguir un producto deseado al
elaborar por completo un puré, sancochando la arracacha, sazonando y
posteriormente estirando lo más delgado posible sobre papel manteca y
deshidratar a 85 grados Celsius por 12 horas, posteriormente se retiró el
papel manteca, se agregó saborizantes en polvo y trituro el producto. El cual
después se regenero con un poco de agua y mantequilla.

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LACCPI MADURO, LISTO PARA SU
CONSUMO
FECULA DE LACCPI
LACCPI CHIPS

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5.3. MITO
5.3.1. Generalidades
El mito es un arbusto frutal, de origen peruano, que crece en forma
silvestre en Pacaraos y otras localidades dentro de Perú desde hace miles de
años. En Pacaraos, existe alrededor de una treintena de estas especies que
han crecido y sobrevivido en forma silvestre. Fue uno de los alimentos
iniciales de los primeros hombres que vivieron acá en tiempos prehispánicos.
Se ubican en distintos lugares, siempre entre los 400 y 800 m.s.n.m.
aproximadamente. En suma, es y representa una de nuestras posibilidades
económicas y agroindustriales, además, el Mito tiene la ventaja de adaptarse
a un hábitat poco favorable, de escaso recurso hídrico, que no poseen otras
plantas frutales.
5.3.2. Características
Es una especie pariente cercana de la papaya (Carica papaya), y que
produce un fruto parecido a ella, comestible y muy apreciado. Tiene el
beneficio de que su pulpa conserva una mayor concentración de vitaminas C,
en comparación con muchas otras plantas. Además, su semilla posee la
ventaja de ser utilizado para la producción de aceite para consumo humano
y, con su residuo remanente alimento para animales.

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5.3.3. Propiedades nutricionales
MITO
x 100 gr valor unidad
Kcal 1.8 gr
G. saturadas 0.30 mg
G. poliinsaturadas 0.02 mg
G. monoinsaturadas 0.08 ui
Carbohidratos 0.35 mg
Fibra 0.03 mg
Proteina 0.08 mg
Azucares 0.22
Colesterol 0.85 mg
Sodio 0.98 mg
Potacio 9 mg
5.3.4. Usos medicinales
El mito al igual que la papaya madura contiene diversas propiedades
médicas, entre las cuales destaca su actuación en el sistema digestivo, la cual
adquirió una fama reciente por la nueva tendencia de bienestar alimenticio. De la
misma forma esta contiene propiedades que benefician la limpieza del organismo
interno.
 Digestiva
 Depurativas
 Exfoliantes
 Actúa en contra del acné
 Trata de parásitos intestinales

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5.3.5. Usos culinarios
Las aplicaciones culinarias de este producto pueden variar y disponerse
a la imaginación del Chef. Sin embargo, al ser una fruta se sobre entiende
que para consumir esta no es necesario que pase por procesos de cocción
dejado como resultado su uso común en:
Jugos (licuados, hervidos)
Ensaladas de fruta
Macerados alcohólicos
Acompañamiento de postres
Queques y pies

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MITO, FRUTO ANTES DE LLEGAR A SU
ETAPA DE MADUREZ TOTAL
FLOR DE MITO ANTES DE CRECER
FRUTOS
PLANTA DE MITO

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5.4. TARA
5.4.1. Generalidades
TARA es un árbol nativo del Perú, distribuido en toda América Latina
e introducido a países muy lejanos como Marruecos, India y China, quienes
han comenzado a aprovechar las ventajas económicas de esta valiosa
especie.
En el Perú se la ha usado desde tiempos prehispánicos como especie
tintórea y desde la época de la colonia se le empleó en el curtido de cueros.
Hoy en día, también es muy requerida por sus propiedades curativas.
Tiene un alto potencial para la reforestación y para la producción
industrial de tintes, taninos, gomas y como insumo para las pinturas
anticorrosivas.
La TARA es considerada una de las 17 oportunidades de eco negocios
más interesantes del país, en vista que producimos el 80 % del total mundial.
Actualmente, el Perú es el principal exportador de TARA en el mundo, con
aproximadamente 6,400 toneladas equivalentes a US $ 14 millones, durante
el año 2004, donde esta actividad ha tenido un crecimiento del 34 %.
El hábitat abarca desde Venezuela hasta Bolivia. En el Perú,
desarrolla en las lomas costeras y en los valles secos interandinos, entre
1,000 y 3,100 msnm. Dentro de la región de Huaral esta fue utilizada en un
comienzo como cerco para el cuidado del ganado y protección de otros
sembradíos.
La TARA está adaptada a climas tropicales y subtropicales, así como
a diversos tipos de suelo que van desde arenosos hasta pedregosos, bien
drenados y secos

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5.4.2. Características
Caesalpinia. Spinosa comúnmente conocida como Tara .Alcanza un tamaño
de 2-5 m de altura, su corteza es de color gris oscuro, con espinas dispersas y
ramas peludas. Las hojas son alternas, de hoja perenne, que carecen de estípulas,
bipinnadas, y que carecen de glándulas peciolares. Las hojas se componen de 3 a
10 pares de foliolos primarios de 8 cm de largo y 5-7 pares de folíolos elípticos
secundarios, cada uno de aproximadamente 1,5 a 4 cm de largo. Las
inflorescencias son terminales de 15-20 cm de largo en racimos con muchas flores
y cubierto de pelos diminutos. Las flores son de color amarillo a naranja con pétalos
de 6-7 mm, el sépalo más bajo tiene forma de barco con muchos dientes
marginales; los estambres son de color amarillo, irregular de longitud y apenas
sobresale. El fruto es una superficie plana, oblonga indehiscente de unos 6-12 cm
de largo y 2,5 cm de ancho, conteniendo 4-7 semillas negras, redondas, y que
enrojecen cuando están maduras.5 cm
5.4.3. Propiedades funcionales
La tara cuenta con diversas propiedades para su posterior explotación, entre
los más destacados tenemos características medicinales, textiles, cosméticas,
agroforestales y plaguicidas en el ámbito agronómico.
 MEDICINAL: comúnmente es utilizada contra la amigdalitis al ser
empleada en infusiones tibias de las vainas maduras en dosis de 3 veces al día.
Además como cicatrizante al ser utilizado como agua de limpieza con la misma
infusión. También es utilizada contra la estomatitis, gripe y fiebre al poseer
propiedades antinflamatorias y antipiréticas.
 TEXTILES: Las vainas de la tara contienen una sustancia llamada
tanino, la cual es utilizada para pintar de color negro las telas y sus raíces pueden
teñir de color azul oscuro.

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También son usadas desde hace mucho tiempo como curtiente para
el cuero debido a su alto contenido de taninos.
COSMÉTICA: la cocción de sus hojas es utilizada como agua de
enjuague después de utilizar el shampoo para evitar la caída del cabello.
AGROFORESTERIA: es utilizada dentro de las poblaciones como
cerco vivo y para el manejo de rebrotes. Esto se da a que sus hojas crecen y
se disponen de forma que permite el paso de luz hacia sembradíos de menor
tamaño.
PLAGUICIDA: el agua resultante de la cocción de sus vainas secas es
efectivo contra la proliferación de pijos e insectos. En las poblaciones la ropa
de cama es enjuagada normalmente con esta infusión como método de
protección contra insectos como las pulgas, ácaros y piojos.
5.4.4. Importancia Gastronómica
La Goma de Tara tiene una gran variedad de usos y propiedades. Esta
es un carbohidrato polimerizado comestible, es útil como espesante con agua
y como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies minerales
y celulósicas. Por medio de la eterificación se han extendido sus aplicaciones
con reactivos no-iónicos, anicónicos y catiónicos. Asimismo, se usa para
espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales
dispersados o disueltos. Tiene como ventaja ser incolora, insípida, muy
estable y altamente resistente a la descomposición.
5.4.5. Usos Culinarios
 Productos de panadería
Cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado,
la Goma de Tara aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce

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una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de
manejo. En pasteles y masas de bizcocho, produce un producto más suave que se
que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.
 Carnes
Actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de
productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal
enlatada. Disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento.
 Bebidas
La Goma de Tara es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas
dietéticas sin azúcar. Mezclándola con carragenato, se usa para estabilizar jarabes
de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten
de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una
textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma de
Tara.
 Aderezos y salsas
Su propiedad para espesar se usa para mantener la estabilidad y apariencia
de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa.
Es compatible con emulsiones muy agrias y es eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8%
del peso total.

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TARA MADURA
TARA INMADURA
SEMILLA TARA TARA LISTA PARA COSECHA O
RECOLECCION

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6. PROPUESTAS ESTRATÉGICAS
 Gracias a la creciente demanda por una alimentación con productos más
sanos, vimos como oportunidad educar a los pobladores de Pacaraos sobre
el comercio de sus productos y una adecuada manera de cultivarlos para
después poder venderlos en diferentes formas, como ser chips de laccpi,
puré instantáneo de laccpi, mates y te artesanal con tara. Aceites de tara.
 Proponer proyectos de cultivos sostenibles al gobierno y a los dirigentes
con la oportunidad de explotar un nuevo producto peruano y exportarlo.
 Crear conocimiento sobre nuevos productos naturales de gran valor
nutritivo y medicinal en campos feriales, bioferias y ferias gastronómicas.
Intentando abarcar un nuevo mercado. Es decir que se debería fomentar y
poner en valor estos productos, como un elemento más de nuestra
identidad local, en proyectos agroindustriales, eco turísticos y educativos.
7. MARCO METODOLOGICO
La investigación realizada fue echa a través de métodos descriptivos y de
experimentales ya que caracterizamos los productos mencionados a lo largo del
trabajo y experimentamos con ellos para poder definir la manera mas adecuada de
tratar a los alimentos.

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8.CONCLUCIONES
8.1. CONCLUCIONGENERALES
Después de determinar las propiedades y usos de los insumos se pudo concluir
que efectivamente son productos saludables y beneficiosos para el consumo, asi
como también que la producción de es escasa
8.2. CONCLUCIONES ESPECÍFICAS
 Después de haber cocinado los productos, se pudo notar las diferencias
entre sabor, consistencia, color y olor por lo que se observó con cual
método para cocinar mejoraba y conservaba la mayoría de sus propiedad
por lo que se definió que
LACCPI Fritura profundo, vapor
MITO  Crudo
TARA  Infusiones y a través de procesos químicos para aprovechar
otras propiedades
 Conocimos exitosamente sus beneficios medicinales e industriales
habiendo concluido que
LACCPI Visión, reumatismo, insomnio // comercialización, alimentación
(papas fritas)
MITO  Digestión, depurativo // comercialización, venta de jugos
TARA Amigdalitis, gripes// Industria textil, química y dermatológica
 Elaboramos las propuestas enfocados en la producción y consumo,
implementado planes de cosecha y la exposición de estos productos en
ferias ecológicas y orgánicas.

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9. BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Pacaraos
http://turismoi.pe/ciudades/distrito/pacaraos.htm
http://turismoi.pe/ciudades/distrito/pacaraos.
http://www.deperu.com/centros-poblados/pacaraos-78447
http://www.sierraexportadora.gob.pe/productos/catalogo-de-productos/tara
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/index.php/reg
http://www.sierraexportadora.gob.pe/productos/catalogo-de-productos/tara/
http://www.monografias.com/trabajos45/demanda-tara-peru/demanda-tara-
peru2.shtml
http://gomadetaraperu.blogspot.pe/2010/06/importancia-propiedades-y-usos-de-
la.html
http://biocomerciotara.blogspot.pe/2010/09/ficha-tecnica.html