Este documento presenta un resumen de un trabajo de investigación realizado por estudiantes de cocina sobre la gastronomía de la provincia de Jaén, en Cajamarca, Perú. El trabajo incluye información sobre la historia, ubicación, cultura e industrias de Jaén, así como detalles sobre platillos típicos de la región y una receta propuesta de un menú jaeniano de tres tiempos.

1. INSTITUTO GASTRONÓMICO
“D’Gallia”
CARRERA DE COCINA
Cocina Peruana II – Trabajo de investigación
Profesor: Muñoz Jimenes, Luis Americo
Integrantes:
Cristobal Lozano, David Elías
Inafuku Pizarro, Dan Brian
Pardave Barzola, Miguel Angel
2015

2. RESUMEN:
En el presente trabajo realizamos una investigación teórica acerca de
la historia, ubicación, cultura e gastronomía de la provincia Jaén de
Cajamarca.
Con el cual queremos dar a conocer el aprendizaje obtenido a los
estudiantes con el fin de mejorar el rendimiento académico de todos
los estudiantes de cocina.
En cuanto a la aportación práctica, se ha propuesto un menú de tres
tiempos jaeniano con el fin de incentivar a los estudiantes a cocinar
y conocer la gastronomía regional de Cajamarca.
DEDICATORIA:
Este presente trabajo está dedicado primeramente a Dios, luego a
todas las personas que nos han apoyado, perdiendo su tiempo para
darnos información con la cual podemos dar a conocer un poco de
esta provincia y su cultura gastronómica.

3. INDICE
INTRODUCCION
I. HISTORIA
1.1 UBICACIÓN
1.2 RELIEVE
1.3 CLIMA
II. ACTIVIDAD PRODUCTIVA JAÉN
2.1 ACTIVIDAD COMERCIAL AGROPECUARIA
2.2 COMERCIO EN JAÉN
2.3 CALENDARIO HORTICOLA
III. GASTRONOMÍA EN JAÉN
3.1 COMIDAS TIPICAS
IV. MENÚ DEGUSTACIÓN
4.1 ENTRADA
4.2 SOPA
4.3 PALTO DE FONDO
V. BIBLIOGRAFIA

4. I. HISTORIA
El asentamiento territorial acobambino se dio en el período
Horizonte temprano de 2000 a 1000 a. c. durante la denominación
Chavín y Tiahuanaco. Acobamba etimológicamente proviene de
dos voces: Acco (arena) y Bamba (llanura) Llanura de arena.
La ciudad de Acombaba constituyó hasta la llegada de los
españoles parte del reino Anccara, habitado por etnias locales y
por mitmas traídas por los incas desde lejanos pueblos del imperio,
como los Guaros.
En 1823 fue reconocido como distrito de la provincia de Angaraes
(Lircay). Hasta que el 15 de enero de 1943 por Ley Nº 9718,
durante el gobierno de Don Manuel Prado, fue elevado a la
categoría de provincia, siendo su capital la ciudad de Acobamba
1.1UBICACIÓN
El Distrito peruano de Acobamba es uno de los ocho distritos de la Provincia de
Acobamba, ubicada en el Departamento de Huancavelica, bajo la administración del
Gobierno regional de Huancavelica, Perú.
El distrito de Acobamba es uno de los nueve que conforman la provincia de Tarma,
ubicada en el departamento de Junín en el Perú.
Fue creado el 2 de enero de 1857.
Esta denominación de Acobamba proviene de dos voces quechua, que quieren
decir Llanura de Arena en base a que la ciudad está enclavada en una pequeña
meseta arenisca y acillosa del cual originalmente sería Acco – Pampa.
Acco = arena y Pampa = Llanura. Otra opinión que nace del concepto popular, es
concerniente a las voces también quechuas de Acu = molido o harina y Pampa =
Lugar.
Acobamba se divide en 7 distritos:
 Andabamba
 Anta
 Caja

5.  Marcas
 Paucará
 Pomacocha
 Rosario
1.2RELIEVE
Acobamba tiene forma rectangular, como una especie de "Calcetín o maquito de
lana paucarino" acordonada como un islote por cuatro ríos importantes: Ichu,
Mantaro, Warpa y el Urubamba (Majacc o Lircay); con relieve accidentado: valles,
quebradas, planicies, punas, con pisos ecológicos entre las regiones, quechua, suni
y puna.
1.3CLIMA
La Provincia de Acobamba muestra una variedad de climas ya que contiene pisos
ecologicos ubicados entre las regiones de Quechua, Suni y Puna, la temperatura

6. promedio anual es de 10.3°C, con una mínima de 2°C y una máxima de 20°C. Las
lluvias empiezan en el mes de setiembre-octubre y son intensas entre los meses de
enero y febrero alcanzando su plenitud en el mes de marzo. La humedad relativa
fluctúa entre 20 y 60 %.
ZONA QUECHUA
Comprendido entre los 2, 200 a 3, 500 msnm., caracterizado por su clima templado,
donde se producen, frutas como: tuna, palta, pacay, naranja, chirimoya, papaya,
lucuma, uvas, plátano, caña de azucar, y otros productos como el algodón, tomates
, yacón, menestras, zapallos, calabazas, bosques pastos naturales y hortalizas.. En
esta zona se ubican la parte baja de Acobamba los distritos de Marcas, Caja
Espíritu, Pomacocha, Acobamba, Rosario, Andabamba y Anta; existen centros
poblados como: Paloma, Cuñi, Parisa y Qochacc (Marcas), Rurunmarca,
Huanccallaco (Caja Espíritu), Ayahuasán y Pomacocha(Pomacocha), Llacce,
Ccarhuacc, Villa Rica, Checche, Cconocc, Allpas (Acobamba), Manyacc,
Anccomarca (Anta),Marcobamba, Villa Mantaro y Rosario (Rosario) y Mayunmarca,
Andabamba, Lindapampa (Andabamba).
ZONA SUNI O JALCA
Comprendido entre los 3,500 a 4, 000 msnm. Caracterizada por el clima frío y seco,
con abundantes lluvias estacionales; paisaje agreste cubierta por una vegetación de
gramíneas y arbustos a pesar de la dureza del clima; predominan los cultivos de
habas, olluco, mashua, oca, papas nativas, etc. En esta Zona se encuentran el
distrito de Paucará y las partes altas de los distritos de: Andabamba, Rosario,
Acobamba, Caja espíritu y Anta.
ZONA PUNA
Comprendido entre los 4,000 y los 4,400 msnm., la temperatura en el día es positiva
y durante la noche desciende por debajo de los 0°C. Los cultivos predominantes
son la cebada, papa y maca. Entre la fauna se encuentran: llamas, ovinos, zorro,
perdiz, vizcacha, esta zona es la parte alta del distrito de Paucará y Andabamba; en
esta zona se localizan los centros poblados de Pumaranra, Huacchua (Paucará)
Ñahuincucho, Sancaypampa, Tambraico, Villa Pata, Vista Alegre en el distrito de
Anta. El clima en el ámbito provincial varía en función a las estaciones del año y a la

7. altitud. Por lo general el clima, es templado entre los 3, 200 a 3, 500 msnm. y frío en
las punas.
II. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DE ACOBAMBA.
2.1 LA ACTIVIDAD COMERCIAL AGROPECUARIA.
Acobamba es conocida en el ámbito regional y nacional como la Capital de la
Arveja, y como productora de cebada, maíz y papa. Es pues principalmente
agrícola; la ganadería, en particular la cría y recría de ganado, es una actividad
complementaria cuya importancia es creciente.
La agroindustria es una actividad incipiente, conformada por pequeñas molineras de
granos; la culminación de la irrigación de Acobamba, dinamizará la agricultura, la
ganadería y la agroindustria.
2.2 EL COMERCIO EN ACOBAMBA
La cestería, a partir del carrizo, es una actividad peculiar desarrollada por los
campesinos del distrito de Andabamba.
Los distritos de la provincia se articulan mediante carreteras. Del mismo modo que
se articula con Huanta y Huamanga mediante la vía Huancavelica-Acobamba-
Marcas-Puente Allccomachay-Huanta.
III. GASTRONOMÍA ACOBAMBA
3.1 COMIDAS TIPICAS
Por la variedad de sus climas, Acobamba es una provincia rica en verduras, papas,
ocas, mashua, exquisitos choclos, alcachofas, hierbas aromáticas, etc. En sus
extensos pastizales se alimenta el ganado vacuno, ovino, caprino, y porcino, que
nos dará luego de su preparación, exquisitos potajes, preparados por las expertas
manos pampinas.

8.  Mondongo
 Chica de Jora
 Puchero
 Ponche de maní y ajonjolí
 Mondongo y Chica de Jora
 Suspiros
 Chicharrones
 Chuno
 Patachi
 Trigo picante
 Chicha de Jora y Molle
La comida en la fiesta de la navidad en Acobamba es muy variada ya que se
ofrecen diferentes platos tales como:
 El patachi, comida a base de trigo pelado
 El mondongo de maíz
 El carnero al palo
 La pachamanca
 El tecte, comida símbolo y famosa en Acobamba
TECTE
INGREDIENTES:
 Arveja
 Leche
 Queso
 Ajo
 Cebolla
 Papa

9. PREPARACIÓN
Se hace un aliño es decir se fríen en un poquito de aceite el ajo y la cebolla después
se le agrega un poco de agua, luego las alverjas, se espera que hierva y se cocinen
las alverjas, para echarles la leche y el queso, se sigue dejando que hierva hasta
que el queso este en su punto, una vez que esté listo se le agrega sal y pimienta al
gusto
Después para servir se acompaña con arroz.
PATACHI
INGREDIENTES:
 litros de agua
 ¼ kilo de pecho de res
 ¼ kilo de carne de cerdo
 1 trozo de carne de carnero
 1 trozo de tocino ahumado
 1 diente de ajo
 ½ taza de trigo pelado
 1/8 taza de frejoles secos
 1/8 taza de habas secas
 1/8 taza de arvejas secas
 chuños medianos
 papas medianas
 1/8 taza de maíz molido (chochoca)
 1 cucharada de hierba buena
 1 cucharada de muña
 ¼ cucharadita de pimienta
 ¼ cucharadita de comino
 Sal al gusto

10. 1 cucharadita de orégano seco
1 huevo sancochado (opcional)
ADEREZO BÁSICO:
1/3 taza de aceite vegetal
1 cucharadita de ajo molido
1 cebolla mediana picada finamente
½ cucharadita de palillo
2 cucharadas de pasta de ají amarillo
PREPARACIÓN
Remojar el trigo pelado, los frejoles, las habas, las arvejas y los chuños desde la
víspera.
En los dos litros de agua poner a hervir las carnes trozadas y el tocino junto con el
diente de ajo, la cebolla, la pimienta y el comino. Dejar que dé un hervor.
Agregar el trigo pelado y chancado, los frejoles, las habas, las arvejas y los chuños
que se remojaron.
Incorporar las papas y cuando esté todo bien cocido agregar sal al gusto, luego,
añadir la chochoca sin dejar de remover hasta que espese.
Por último adicionar la hierbabuena y la muña finamente picadas.
Preparar el aderezo básico con el ajo molido, la cebolla, el palillo y la pasta de ají
amarillo.
Sazonar la sopa con esta preparación y espolvorear con el orégano bien estrujado.
Adornar con ¼ de huevo sancochado.
Esta receta de cocina rinde para 4 porciones aproximadamente.

11. PACHAMANCA DE TODOS LOS SABORES
INGREDIENTES:
2 kg de cordero, 2 kg de cerdo, 2 kg de pollo, papas, camotes y habas.
Aderezo de cordero: 3 cdas. de ajo molido, huacatay y chincho molido, 350 ml de
aceite, pimienta, comino y sal.
Aderezo de cerdo: 5 cdas. de pasta de ají panca, 3 cdas. de ajo molido, 350 ml de
aceite, 10 gr de orégano, 100 ml de vinagre blanco, pimienta, comino y sal.
Aderezo de pollo: 3 cditas. de pasta de ají amarillo, 350 ml de aceite, pimienta,
comino y sal.
Humita dulce: 8 choclos molidos, 120 gr de pasas, 250 gr de azúcar, 100 gr de
manteca, 50 gr de canela molida y panca de choclo.
Humita salada: 8 choclos molidos, 100 gr de azúcar, 100 gr de manteca vegetal, 100
gr de queso rallado, panca de choclo y sal.
PREPARACIÓN
Primero arme la humita dulce, para ello derrita la manteca en una olla y agregue el
choclo molido junto con el azúcar, la canela y las pasas. Ponga dos cucharadas de
esta masa en el centro de una panca y cierre la humita. Para hacer la humita
salada, derrita la manteca y agregue el choclo molido con el azúcar, el queso y la
sal. Arme la humita en la panca. En seguida unte la carne de cordero, cerdo y pollo
con sus respectivos aderezos. Coloque en una olla las papas y los camotes, luego
las carnes y encima de estas las humitas y las habas. Antes de tapar, agregue unas
ramas de huacatay o chincho, y deje cocinar durante una hora y media o dos.

12. La elaboración de uno de los dulces típicos como es; la mazamorra de maishca
INGREDIENTES:
 Canela y clavo de olor
 Maishca
 Azúcar
 leche
PREPARACIÓN
Lo primero que se hace es poner un poco de agua a hervir junto con la canela y el
clavo
Luego se hecha la maishca previamente disuelta en un poquito de agua, después se
mueve en forma circular hasta que espese, una vez lista se le agrega la leche y la
azúcar y después de un minuto se sirve.