Este documento describe los requisitos fundamentales para el diseño y funcionamiento de una cocina industrial, incluyendo el espacio necesario, las áreas clave, el equipamiento requerido y los aspectos de higiene y distribución. Explica que se necesita un área amplia con secciones designadas para almacenamiento, preparación de alimentos, cocción, refrigeración, y servicio, además de áreas para el manejo de desechos y el personal. También enfatiza la importancia de una distribución que prevenga contaminación y facilite la limpieza.

1. PROFESOR:
Carolina Gómez R.
CECEP-GSHT 4 -2020

2. La cocina industrial es el espacio donde se preparan de alimentos y bebidas, que
tienen como objetivo dar servicio a grupos grandes o pequeños todo depende del
establecimiento.
Abrir una cocina industrial implica tener un espacio amplio y sobre todo contar con el
equipo suficiente para dar servicio a un gran número de personas.
Para el buen funcionamiento y poder brindar un servicio optimo se debe tener en cuenta
la cantidad de personal que trabajara en ella.
La responsabilidad en una cocina industrial recae sobre 3 factores:
• Alimentos
• Higiene
• Espacio

3. 1. Tradicionales
• Hoteles
• Restaurantes de todo tipo (lujo, carretera, etc.)
• Bares
2. Rápida
• Fast Food
3.Colectiva
• Hospitales
• Casinos
• Colegios
• Universidades
• Fabricas
• Cárceles

4. Para tener mejor flujo en la cocina y mejor funcionamiento de la misma, estas son las areas
que se deben destacar:
1. Almacenamiento de utensilios
2. Zona de Preparación
3. Cocción (Grill, fry, horno y sauté)
4. Refrigeración
5. Almacenamiento de productos secos (economato)
6. Servicio salida de platos
7. Postres pasteleria
8. Cocina fria
9. Desinfeccion de alimentos
10. Lavado de ollas.
11. Entrada materia prima
12. Mantenimiento
13. Basura
14. Vestuario (en algunos casos)

5.  Estacionamiento de proveedores. Debe tener por lo menos
dos cajones y andén de carga y descarga de los productos. El
cajón tendrá las dimensiones para albergar una camioneta
grande y el camión de basura. Se ubicara lejos del acceso
principal al comedor o restaurante, de preferencia en una calle
secundaria.
 Vestíbulo de recepción de alimentos. Este espacio debe ser
amplio con un ancho de 2.40 a 3 m con el objeto de facilitar la
manipulación de alimentos. Tendrá una bascula para verificar
el peso de alimento en caja, bultos o bolsas.
 Control. Se localiza en el vestíbulo. A este cubículo acceden
los diferentes proveedores con sus facturas para entregar su
producto, verificar sus pedidos y cobros.
 Oficina del nutriólogo. Puede estar fuera de la cocina o del
comedor. En ella se
prepara la lista del menú.

6.  Idealmente, el área de almacenamiento de secos debe estar ubicada
de tal modo que sea práctico para la cocina, igualmente el área de recibo.
Debe proporcionarse espacio y equipos suficientes para un
almacenamiento ordenado y para la protección de todos los alimentos
almacenados en esta área.
 Algunos de los requisitos generales para la zona de
almacenamiento de alimentos secos variarán con:
 El número de comidas que se planea servir
 Las prácticas de compra de la operación de foodservice
 La frecuencia de la entrega de alimentos
 El numero de ítems en el menú.

8. La importancia de la distribución correcta en una cocina radica en:
• Cruces, entradas y salidas: que evitan la contaminación entre las materias primas
que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y
acabados.
• El acero inoxidable, los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes
permiten una fácil limpieza.
• AIRE ACONDICIONADO: reduce el riesgo de introducción de germenes.
• Es importante la higiene, ya que evita enfermedades por
contaminación bacteriana.

9. En forma de ‘Lineal': conveniente cuando el
espacio es largo y estrecho. En este tipo de
distribución interactúan de 1 a 2 cocineros.
En forma de ‘U': para espacios de gran
amplitud. En este tipo de distribución
pueden interactuar más de 2 cocineros a
la vez.
En forma de ‘L': para cocinas entre medianas y
grandes. Donde se van elaborando las diferentes
preparaciones; luego serán empaquetas y
trasladadas hacia otras áreas.

11. En forma de ‘Península': la ubicación de los
Distintos elementos , se hace de una forma
perpendicular sobre una de la paredes,
garantizando el movimiento y el desplazamiento
se haga hacia el centro.

12. ALMACENAMIENTO
 Refrigeradores y congeladores verticales y
horizontales
 Cámaras de refrigeración y congelación en
mampostería o desarmables
 Carro para charolas
 Muebles para almacenar productos tipo despensas
COCCIÓN
 Estufas
 Planchas sanitarias o con horno
 Fogones de 1,2 o 3 secciones
 Sartenes de 120 litros eléctricos o de gas
 Hornos para panadería, pizzería, repostería o cocina
en general
 Parillas

14. SERVICIO
 Barra de servicio con tina
 Baño maría o gas o eléctrico
 Mesa fría a base de hielo o refrigerada
 Repisa para postres
 Bufeteras
En nuestro de trabajo debemos contar con:
1. BAÑOS:
• Servicio de sanitario, lavamanos y vestidores independientes del área de
producción.
• Se debe contar con papel higiénico, secadores de mano, jabón y gel anti- bacterial.
2. ZONA DE PRODUCCION:
• Debemos contar con lavamanos de tipo quirúrgico los cuales se activan con una
palanca de pies o rodillas, para así no tener contacto directo con las manos.
• Techos:
• deben ser altos y con un diseño que evite la acumulación de moho y hongos.
• deben tener un diseño fácil de limpiar.
• Puertas
• superficie lisa y de gran amplitud, los cuartos fríos deben tener cortinas para
evitar que se descompensen las neveras.

15. En nuestro de trabajo debemos contar con:
1. BAÑOS:
• Servicio de sanitario, lavamanos y vestidores independientes del área de
producción.
• Se debe contar con papel higiénico, secadores de mano, jabón y gel anti- bacterial.
2. ZONA DE PRODUCCION:
• Debemos contar con lavamanos de tipo quirúrgico los cuales se activan con una
palanca de pies o rodillas, para así no tener contacto directo con las manos.
• Techos:
• deben ser altos y con un diseño que evite la acumulación de moho y hongos.
• deben tener un diseño fácil de limpiar.
• Puertas
• superficie lisa y de gran amplitud, los cuartos fríos deben tener cortinas para
evitar que se descompensen las neveras.
• Iluminación:
• áreas deben ser iluminadas tanto con luz natural (ventanas tragaluz) como
artificial (lámparas).