Temas relacionados sobre tecnología de lácteos

1. UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
Tecnología de Lácteos
Semana Nº 01
IRIS RUIZ YANCE
Ing. Industrias Alimentarias
Docente DAA

2. SITUACION DE LA PRODUCCION LECHERA
LATINOAMERICA Y EL MUNDO
0
2000
4000
6000
8000
10000
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004
Comunidad
Andina

3. CARACTERÍSTICAS GLOBALES
 Incremento de la demanda productos lácteos en el
Perú 3,1 % y a nivel mundial 2,8 %
 Incremento de precios de leche cruda y derivados
lácteos
 Cambio de los sistemas de explotación
 Se presenta una mayor demanda que oferta

4. TENDENCIAS EN LOS PRECIOS LÁCTEOS
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1986 1989 1992 1995 1998 2001 2004 2007 2010 2013 2016
Queso
LPE
LPD
Mantequilla

5. FACTORES QUE PROVOCAN EL
AUMENTO DE PRECIOS
Fenómenos climáticos
 Australia
 Argentina
 Uruguay
Transformación el sistema de intervención del mercado de
la U.E.
 Caída de la producción
 Desaparición del stocks
 Eliminación de subsidios

6. FACTORES QUE PROVOCARON EL
AUMENTO DE PRECIOS
 Fuente de crecimiento económico mundial
 5,4 % en 2006
 4,8 % en 2007 (FMI)
 Comercio mundial creció en 2006 + 9,2 %
 Ingreso de nuevos consumidores al mercado
 Muchos productos lácteos tiene elasticidad-renta mayor a 1
 Crecimiento de las poblaciones urbanas
 Los casos de china e india
 El precio del petróleo
 Aumentó la renta de países grandes consumidores:Argelia,
Nigeria, México,Venezuela, Rusia

7. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN LECHERA
2002 - 2007
PAIS 2004 (Millones
Lts)
2007 Cambio % Cambio %
Anual
Diferencia
(millones Lts)
Argentina 8500 9700 14,1 2,7 1200
Brasil 22640 25385 12,0 2,3 2725
China 13000 38100 193,1 24,0 25,100
India 38200 40050 10,6 2,0 3850
México 9560 10100 5,6 1,1 540
Nueva
Zelanda
10925 15400 10,6 2,0 1475
USA 77140 83000 7,6 1,5 5850
Subtotal 296600 431875 8,9 1,7 35,275
Las exportaciones de lácteos de los 27 países comunitarios, entre enero y noveimbre, ascendieron a: 109.016
toneladas de mantequilla (+1.4%); 393.084 toneladas de leche en polvo (-10%) y 526.907 toneladas de quesos
(+3.4%) y en el comercio de este alimento, la Unión Europea fue el líder mundial.

8. PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA EN EL PERÚ PERIODO
2001 – 2006 (Kg/día)
Departamentos 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Depart
Total
Nacional
Crecimient
o
al 2006
Total Nacional 1051917
100%
1272159
100%
1358211
100%
3178013
100%
3613252
100%
3873936
100%
100 %
Cuenc
a
lecher
a
del
norte
Norte
Cajamarca
La Libertad
Lambayeque
Sub total
Sub total nacional
489203
198159
76274
721636
23,62
656345
170216
27227
812789
24,84
571152
194104
77,716
843271
25,10
571504
207203
75805
855518
24,60
501256
218342
81243
900858
24,73
652093
243893
78562
979153
25,28
16,84
8,42
2,02
25,28
33,3
69,26
2,74
35,69
Cuenc
a
lecher
a
del
Centr
o
Centro
Lima
Ica
Junín
Sub total
Subtotal nacional
492,447
41041
49515
583003
19,08
506575
41874
50214
548663
18,30
525493
43037
50208
619669
18,15
554973
45063
50289
650100
18,70
609734
46882
50992
707602
19,12
852584
51030
52819
756230
19,53
16,85
1,32
1,36
19,53
32,62
24,34
6,27
28,70
Cuenc
a
lecher
a
del Sur
Sur
Arequipa
Tacna
Moquegua
Piura
Sub total
Sub total nacional
699430
63199
41975
67495
878547
78,76
724948
69885
41027
70166
306126
27,69
745868
89718
43354
93551
952510
18,36
795784
70079
44153
106604
1414521
29,30
814282
98912
44525
120973
1039392
28,55
633425
50549
43829
150051
1094852
28,27
21,67
1,56
1,13
3,90
28,27
28,0
19,2
4,56
123,09
24,61
Otros
Sub total Nacional
Autoconsumo*dep
art
Sub total nacional
473184
15,19
398,488
13,04
578127
17,67
376414
11,50
586890
16,44
276941
11,22
557874
16,01
398721
11,46
595456
16,31
359140
10,54
676455
17,47
356342
9,16
17,47
9,16
42,36
29,06

9. PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA PERIODO 2001-
2005 EN LAS CUENCAS LECHERAS
Cuencas
Lecheras
PRODUCCION LECHERA
2001 2002 2003 2004 2005
Producció
n nacional
de leche
1`115045 1`194,338 1`226,132 1`269,481 1`329,714
Cuenca
lecheras
norte
21,6 % 24,8 % 25,1 % 24,6 % 24,7 %
Cuencas
lecheras
Centro
16,2 % 16,8 % 16,8 % 17,2 % 19,4 %
Cuenca
lechera
sur
24,2 % 25,5 % 25,6 % 26,2 % 25,2 %
Fuente: MINAG
CLN: Cajamarca (70 %) La Libertad (20 %) Lambayeque (10 %)
CLC: Lima (92 %)
CLS: Arequipa (86 %) Moquegua y Tacna (14 %)

10. DISTRIBUCIÓN DE LA INDUSTRIA LÁCTEA A NIVEL DE LAS
CUENCAS
Mapa con distribución lechera
Gloria
Gloria
Gloria
Gloria
Gloria
Gloria Gloria
Gloria
Gloria
Gloria

11. PRODUCCIÓN DE LECHE VACUNO POR DEPARTAMENTO
0 100 200 300 400
Arequipa
Cajamarca
Lima
La Libertad
Amazonas
Puno
Apurimac
Piura
Lambayeque
Huanuco
Cuzco
Tacna
Ayacucho
Junin
Otros
Autoconsumo
Miles Tm
Fuente: MINAG
Elaboración Agrodata CEPES

12. DESTINO DE LA LECHE FRESCA PERIODO 2001-2005
Destino de
Producción/Año
2001 2002 2003 2004 2005
Producción de leche
(Ton)
1115,045 1194,338 1226,132 1269,481 1329,714
Leche Procesamiento (57
%)
635,576 680,773 698,895 723,604 757,937
Leche cruda (31 %) 346,046 376,163 389,690 400,344 426,091
Leche de consumo (11-12
%)
133,423 137,547 137,547 145,533 145,686
La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos
• Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje
• Leche cruda (venta directa al porongueo)
• Leche para procesamiento artesanal e industrial

13. En la India, principal país productor de productos lácteos, la producción continúa
creciendo sólidamente en el orden del 3 a 4%, sostenida por una productividad
cada vez mayor, y atendiendo principalmente al crecimiento de la demanda
interna. La India representa más de la mitad de la producción total de leche de
Asia. Dados los altos precios internacionales vigentes, ha comenzado a entrar en
algunos mercados, sobre todo para la exportación de leche desnatada en polvo.
China, desde 2001 casi ha duplicado su producción lechera y sigue siendo el
país con el crecimiento más rápido de la producción. La tasa de crecimiento
anual prevista para 2012 (18%) es inferior a la de los años anteriores, ya que la
base de producción ha aumentado y el alza de los costos de producción
relacionados con los suministros tanto de piensos como de agua podría
comenzar a limitar el crecimiento continuo.
Pakistán, que ocupa el quinto lugar en la producción mundial de leche, el
Gobierno está apagando iniciativas destinadas a modernizar la recogida de la
leche y a mejorar la capacidad para el almacenamiento de leche y productos
lácteos.
TENDENCIAS DE PRODUCCION INTERNACIONAL DE LECHE

14. En Irán, donde las medidas adoptadas por el Gobierno están fomentando la
producción lechera, se prevé que en 2016 se registrará un aumento del 4,8 %
de la producción.
En cambio, en Turquía la producción lechera ha estado detenida durante varios
años a causa de los bajos precios internos de la leche y del estancamiento de la
demanda de productos lácteos.
En el Japón, la producción y las importaciones deberían continuar
disminuyendo, dado que al parecer disminuye también la demanda de
productos lácteos y los precios de importación son elevados.
TENDENCIAS DE PRODUCCION INTERNACIONAL EN LECHE
El sector lechero es fundamental tanto para las economías rurales como para
la seguridad alimentaria. La producción continúa aumentando cada año en
alrededor de un 3 %.

15. Exportadores de productos
lácteos
2004 2005
Provisional
2006
Pronosticado
LECHE ENTERA EN POLVO miles de toneladas
Mundo 1 785 1 653 1 727
Nueva Zelandia 673 588 646
UE 25 510 484 464
Argentina 177 165 165
Australia 117 105 126
LECHE DESNATADA EN POLVO
Mundo 1 149 1 013 987
Estados Unidos 232 277 235
UE 25 284 198 186
Nueva Zelandia 250 181 185
Australia 155 141 154
MANTEQUILLA
Mundo 947 834 803
UE 25 342 328 270
Nueva Zelandia 353 275 288
Australia 83 69 70
Ucrania 42 30 35
QUESO
Mundo 1 588 1 587 1 656
UE 25 610 580 568
Nueva Zelandia 277 256 285
Australia 212 227 232
Ucrania 94 110 1301
PRINCIPALES EXPORTADORES DE PRODUCTOS LÁCTEOS

16. PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA Y PRINCIPALES
DERIVADOS 2000 – 2007 (Miles tm)*
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007*
Lfresca
L.Evaporada
L.Pasteurizada

17. EXPORTACIONES DE LECHE EVAPORADA SEGÚN MERCADO
DESTINO PERIODO 1999 - 2005
Años Primer destino Segundo
destino
Tercer destino
País % País % País %
1995 Bolivia 92,89 Ecuador 7,10 0
1996 Bolivia 86,14 Ecuador 13,83 EEUU 0,01
1997 Bolivia 66,96 Ecuador 33,01 N. Zelanda 0,01
1998 Bolivia 36,12 Ecuador 33,07 Chile 30,79
1999 Chile 61,13 Bolivia 25,15 Ecuador 11,18
2000 Haití 49,02 19,16 Bolivia 16,79
2001 Haití 68,76 Bolivia 10,66 Guyana 7,17
2002 Haití 53,41 Bolivia 18,20 Chile 9,89
2003 Haiti 45,17 Bolivia 14,66 Chile 5,40
2004 Haití 39,06 Bolivia 9,08
2005 Haití 35,30 Nigeria 12,51 Trinidad yTobago 9,75
Fuente:Aduanas

18. PRODUCCION NACIONAL INDUSTRIAL ANUAL DE
DERIVADOS LACTEOS PERIODO 2001- 2005
Productos/Año 2001 2002 2003 2004 2005
Queso tipo
Suizo
3730 3100 3285 4855 6031
Queso fresco 1882 2354 2733 4029 4689
Queso
mantecoso
350 343 594 491 469
Mantequilla 935 1216 1369 1408 1281
Cremas 988 1134 1629 1994 1464
Yogurt 27292 27916 40281 51852 57990
Manjarblanco 2735 2999 3351 3731 4180
Total de leche 37912 39062 53292 68360 76104
Fuente: MINAG

19. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS LACTEOS
IMPORTACIONES AÑO
Cantidad 1Lts 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Leche de vaca entera
fresca
140 1329 2185 77 269 1850 2458 4325 320
Crema Nata fresca 86 139 532 66 56 92 39 62 28
Mantequilla leche
vaca
686 755 721 4360 5721 5095 3458 3660 356
Leche vaca
desnatada
1841 1257 2834 21 0 0 0 0 2197
Leche entera
condensada
876 699 643 721 417 1155 2387 2228 2311
Yogurt concentrado 421 53 157 0 3 30 14 67 111
Suero/leche crema
cuajada
1113 602 493 1154 1868 2323 2235 2724 2365
Leche entera
evaporada
7942 11416 9362 5003 1800 546 1280 3478 227
Leche vaca entera
seca
29727 32959 28251 25119 21912 13941 12408 9820 5492
Leche vaca desn
polvo
8089 7800 11259 14718 13434 13218 8708 8928 5905
Suero de queso polvo2707 2703 2382 3096 4281 3750 3516 3825 3947
Queso (leche entera
vaca
1531 1585 1568 1496 1165 895 1241 1687 1862
Queso de suero 0 0 0 140 82 204 199 0 288
Queso elaborado 0 101 305 332 236 388 468 228 285
caseína 56 114 0 237 44 54 0 25 23