1. Practica No. 12
Deshidratación y aplicación de calor (fritura y horneado). Métodos Combinados
de Conservación de Alimentos
Objetivo
Aplicar métodos de conservación por deshidratación-fritura y deshidratación-
horneo como una alternativa de aplicación de métodos de conservación
combinados, a través de la realización de un proceso de elaboración de totopos
realizando los mediciones y determinaciones convenientes que permitan entender
la importancia, ventajas y desventajas de la aplicación de los mismos.
Resultados
Tipo de
deshidratación
Totopo de Nixtamal Totopo de Maseca
Peso 1
En su
estado
original
Peso 2
Después de la
Deshidratación
Peso 3
Después
de la
Fritura
Peso 1
En su
estado
original
Peso 2
Después de la
Deshidratación
Peso 3
Después
de la
Fritura
Control 95.7 g 89 g 89 g
Al sol 10 min 82.1 g 71.7 gr 54.6 g
Al sol 20 min 95.4 g 80.1 g 80.1 g
Al sol 30 min 83.9 g 67.9 g 67.9 g
Horno panificador 94.2 g 67.5 gr 59 g
Horno de
deshidratación
83.8 g 56.8 g 56.8 g
Total

2. Discusión
Observamos que el tratamiento que le aplicamos depende la perdida de agua que
tengamos se observó que se perdiómuchísima mas agua en el secado al sol de
30mn,el control se supone que no le aplicamos nada tambiénperdió mucha
aguaentonces esto quiere decir que la masa tiende a deshidratarse muy pronto, el
horneado tuvo una perdida muy considerable de 56.8 pero no tan notoria como el
freído además de que no tuvo las característicasque nosotros esperamos ver o
encontrar en una friturano tuvo un color dorado pero si tuvo una textura
crujienteexactamente como se busca en el mercado. Durante el proceso de fritura
tuvimos una amplia serie de modificaciones en el aceite utilizado principalmente, a
la acción combinada del oxígeno, la temperatura y la humedad aportada.
Nuestro objetivo en esta práctica es la preparación de productos para ser
conservados durante un cierto periodo de tiempo, y freidoras
Conclusión
EloinaGutiérrez
Bibliografía