GRUPO DE TRABAJO: 201830573 CARLOS IBRAHIM AJÍN ESCOBEDO 202044183 DANIEL EDUARDO DE LEÓN RUBIO 202044203 BYRON JOSUÉ DE LEÓN RUBIO 202044240 ERICK ALEJANDRO ESCOBAR RAMOS 202044743 JAVIER ALBERTO ANGEL GARCÍA

1. OPERACIONES UNITARIAS,
DIAGRAMAS DE FLUJO Y
BALANCE DE MATERIALES
GRUPO DETRABAJO:
201830573CARLOS IBRAHIM AJÍN ESCOBEDO
202044183 DANIEL EDUARDO DE LEÓN RUBIO
202044203 BYRON JOSUÉ DE LEÓN RUBIO
202044240 ERICK ALEJANDRO ESCOBAR RAMOS
202044743 JAVIERALBERTOANGEL GARCÍA

2. OPERACIONES UNITARIAS
■ Son aquellas que implican tratamientos físicos a la materia prima con el objetivo de
obtener los productos deseados a partir de esta.Todas estas operaciones obedecen
las leyes de la conservación de la masa y la energía, así como también la cantidad de
movimiento.
■ Son numerosas las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un
desmenuzamiento de los sólidos, una trituración, una molienda, en otras palabras, el
número de los diferentes productos alimenticios y de las operaciones y los
procedimientos relacionados con su producción es, en verdad más grande. Aquí se
expondrán las más utilizadas.

3. ■ Limpieza: Puede ser sencilla como en la eliminación de la mugre de las cáscaras de
huevo por medio de un cepillo abrasivo, o puede ser una operación tan delicada y difícil
como la eliminación de las bacterias membrana micro-porosa. Puede hacerse por
medio de cepillos, aire de alta velocidad, vapor, aguas, proceso del vació, atracción
magnética, siempre teniendo en cuenta el producto y la naturaleza de la mugre.
■ Separación: Consiste en la separación de un sólido de otro sólido. Puede consistir en la
separación de un sólido de un líquido, o de un líquido de un sólido.
■ Desintegración: Abarca toda una amplia escala de operaciones que se emplean para
subdividir grandes masas de alimentos en unidades o partículas más pequeñas.

4. ■ Bombeo: El traslado de líquidos y sólidos de una etapa de su procesamiento a otra por
medio de bombeo es muy común en la industria alimentaria. Hay muchos tipos de bombas
y la elección depende de la naturaleza del alimento que hay que trasladar. Una
característica esencial a todas las bombas para alimentos es que sean fácilmente
desarmables a fin de que se les pueda limpiar y sanear a fondo.
■ Mezclado: Hay muchos tipos de mezcladoras de acuerdo con los materiales que deben ser
mezclados. Puede que se nos ofrezca mezclar sólidos con otros sólidos, líquidos con otros
líquidos, líquidos con sólidos, gases con líquidos, etc. Para la mezcla sencilla de ingredientes
secos como los componentes de un polvo para hornear, podríamos usar una incorporadora
de forma cónica. Suelen producir algún efecto en el material que está mezclando y originar
algún aumento en su temperatura.

5. ■ Enfriamiento: Mientras el calentamiento es la añadidura de calor a los alimentos, el
enfriamiento es la sustracción de calor. Esto puede hacerse hasta que el alimento
este a la temperatura del refrigerador, o hasta que este congelado.
■ Secado: Por lo general, el término secado se refiere a la eliminaci6n de humedad en
una sustancia. Se aplica tan fácil e incongruentemente que es necesario restringir su
significado en el análisis presente del tema. Por ejemplo, un sólido húmedo, como
madera, tela o papel, puede secarse por evaporaci6n de la humedad ya sea n una
corriente de gas o sin el beneficio del gas para acarrear el vapor; sin embargo,
generalmente no se considera como secado la eliminación mecánica de esta
humedad mediante el exprimido o centrifugado.

6. ■ Evaporación: Se utiliza principalmente en la industria alimentaría a fin de concentrar
alimentos por la eliminación del agua.También se emplea para recuperar volátiles deseable
en los alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso de una
cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podría convenir en
el caso de algunos dulces, pero causaría daños debidos al calor a productos tales como la
leche o el jugo de naranja, si se intentara concéntralos de este modo.
■ Deshidratación: El objetivo es también la eliminación del agua con un perjuicio mínimo
para el alimento. Mientras los evaporadores dejan los alimentos dos o tres veces más
concentrados que es su estado original, los secadores logran un grado de sequedad total –
esto es, de un 97 o 98% de sólidos. Podemos secar alimentos líquidos como la leche, y
podemos secar alimentos sólidos, es decir, alimentos en trozos como los camarones o el
bistec.

7. ■ Control: Puede ser considerado como una operación unitaria. Sus herramientas son
válvulas, termómetros, básculas, termostatos y una amplia variedad de otros componentes
e instrumentos para medir y ajustar factores tan esenciales como la temperatura, presión,
flujo de los líquidos, acidez, gravedad especifica, peso, viscosidad, humedad, tiempo, nivel
de líquido.
■ Envasado: Los alimentos se envasan principalmente para protegerlos. De acuerdo con la
sensibilidad del alimento, esto puede significar protección de contaminación microbiana,
suciedad física, invasión por insectos, luz, absorción de humedad, absorción de sabor,
perdida de humedad, pérdida de sabor, etc. Actualmente los alimentos son envasados en
latas, botellas de vidrio, cartón, papel, una amplia variedad de películas plásticas y
metálicas y una combinación de estos.

8. DIAGRAMAS DE FLUJO
■ Representa gráficamente las etapas u operaciones del proceso que se
realizará, de forma ordenada.
Para realizarlo tenemos que conocer de forma detallada el proceso del
alimentos, teniendo en cuenta todo lo que ingresará y los parámetros a
utilizarse.. Hay que tener en cuenta que cada operación tiene que estar
encerrada en un rectángulo ya que esto indica que hay actividades y seguidas
por flechas que indican el paso a la siguiente operación.

9. EJEMPLO DE UN FLUJOGRAMA O DIAGRAMA DE
FLUJO

10. BALANCE DE MATERIA
■ Es una contabilidad exacta de entradas y salidas de
materiales y energia de un proceso o de una parte de
este. Los problemas de balance de masa y energia se
basan en la aplicación correcta de las leyes de
conservacion de la masa y energia.

11. ■ Se aplica a los procesos y operaciones de todo tipo, trasiente
y no trasiente, y siempre conduce a una ecuación que se
muestra a continuación:
E = A + S
Donde: E = masa que ingresa
A = masa que se acumula ( este valor puede ser positivo o
negativo)
S = masa que sale .