Tonellerie du Sud Ouest, TSO, tonelería francesa próxima a la región vinícola de St. Emilion, produce sus barricas de roble francés de acuerdo a unos estándares de calidad muy altos. Para ello ha establecido una serie de puntos esenciales que constituyen los pilares para poder obtener barricas de la mayor calidad. En ésta presentación se habla de uno de ellos.

1. Fundamentos TSO
para la elaboración de sus Barricas de
Calidad
1. Selección de madera

2. Tonelería pausada para vinos
tranquilos

3. • 525.000 barricas francesas, 2014 (ponderada)
• 342 m. €
• 80% maderas ONF
• 51 tonelerías
• España, 4º país importador
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad CIFRAS DE MERCADO

4. Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

5. Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad
Desde año 1879
En la región del Sud Ouest, Francia
Tonelería mediana
Con todos adelantos tecnológicos

6. Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad
① Selección de madera en bosque
② Curado de la madera
③ Ensamblado y montaje
④ Calentamiento
⑤ Tostado
⑥ Prueba de Estanqueidad
⑦ Recomendaciones de uso

7. Selección de Madera
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

8. Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad
Vosges
Normandie
Picardy
Jupilles
Tronçais
Bercé
Fontainebleau
Loches
Grésigne
G
Q
V
Centre France
Q
Q
V
G
G
G
V
V,

9. • Características de los suelos
• Búsqueda continua de nuevos orígenes
• Homogeneización del grano de cada bosque
• PreSelección de madera en vivo
• Selección personal TSO
• Compra directa a ONF
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

10. • ROBLE FRANCÉS
+ Extraíbles sólidos
2X extraíbles fenólicos
(lignina, elagitaninos, ácidos fenólicos y cumarinas)
Perdura más
• ROBLE AMERICANO
+ Componentes Aromáticos
(Vainillina, Trans-β-metil-γ-Octalactona)
Más efímero
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

11. Humedad
Acidez
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad SUELOS

12. PUNTOS CRITICOS
• Selección
– en bosque por personal TSO
– Nunca compramos en mercado bursátil
• Tipología de suelo y bosque
• Perfil organoléptico
• Propiedades Mecánicas
– Hilos rectos
– Aptitud al doblado
– Porosidad adecuada
• Hongos y Plagas
– En corazón, pueden estropear las propiedades mecánicas
– Aparición de color proveniente del tinte del hongo: Azul, Negro, Violeta, Amarillo y Rojizo
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

13. Color de Albura y Duramen Madera de anillos poco homogéneos
Obtenido de Nicolas Vivas, “Manual de Tonelería”
4 años
1 año
“Hilo Torcido” y Excentricidad
de la madera
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

14. MORFOLOGÍA
SELECCIÓN DE LA MADERA: EN EL ARBOL
• Selección anterior a la compra de los “Grumes” (tronco sin desbastar)
• “Merrain” de 1er 1/3 superior con diámetros entre 60 y 40 cms.
• Evitar excentricidad del tronco que causan disparidad en densidad de madera
• Curvatura del tronco respecto a la vertical, causa disminución de resistencia mecánica
SELECCIÓN DE LA MADERA: TRAS EL CORTE
• “Bille” (parte del tronco aserrada a partir de éste) ha de tener Albura estrecha, de color claro y
homogéneo
• Anillos de crecimiento de anchura consistente y sin variaciones notables
• La madera de médula ha de ser de color homogénea pero mas oscura que Albura
• Preferiblemente sin nudos
• Evitando “Hilo Torcido”, desviación en grados de la fibra sobre la longitud
• Defectos en el duramen: Falta de duramización, desarrollos excéntricos del cambium
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

15. CLASES DE MADERA
• Compra por Adjudicación en Otoño (#Primavera) Subasta a la baja, Calidad a precios altos
– nunca:
– por solicitud de Oferta, restos
– ni por Contrato, poca calidad
• Criterios Madera TSO
– Diámetro >45 cm
– Albura <30 cm
– Anchura de anillo <4mm
– Sin defectos aparentes
– Diámetro >35 cm
– Albura <30 mm
– Anchura de anillo <= 4 mm
– Nudos sanos <15mm
– Nudos recubiertos: picot
– Hilo torcido: máx. 5cm/m
– Corazón excéntrico <10% del diámetro
– Curvatura máx 3% del diámetro
– Achatamiento máx. 10%
A1
A2
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

16. PROCESOS TSO
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

17. ORIGEN BOTÁNICO
Robles del Norte
+ Estructura
– Influencia acaparadora del aroma a roble
Robles del Centro
+ cierta similitud al americano
+ notas lácteas subyacentes y a la especie “cinnamon”
- carecen de aroma a coco o eneldo
Robles del Sur (Grésigne)
- riqueza de suelo
+ para vinos estructurados y potentes
+ crianzas largas
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

18. DENSIDAD y POROSIDAD
3 5 102
G M F MF
AÑO
+
-
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad
> Porosidad / < Peso
Densidad

19. ACERCA DEL GRANO
– Crianzas >año: grano fino y extrafino
– Crianzas <año: grano medio, medio-fino
– < GRANO :
• > Potencial aromático en W-Lact.
• <Elagitaninos
– A > Grano, > rapidez cesión compuestos
– Las diferencias en el tamaño de los granos se pueden mitigar con los tipos de
tostado
– Suelos y terroirs son mas importantes para uvas
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

20. • GRANO FINO
– Suelos pobres
– Cede extractivos
– Taninos Primarios
– Gran riqueza aromática
• Lactonas
• Furfurales
– Alcoholes de la madera
• Guaiacol
• Syringol
– Extracción más lenta
– Mejor integración vino-roble
– Robustecen poco el vino
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad
• ROBLES GRANO GRUESO
– Suelos ricos en nutrientes
– Menos madera de primavera
– Aumentan corpulencia del vino
– Menor riqueza aromática
– Modifican el color
– Extracción muy rápida

21. SELECCIÓN de DENSIDADES
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

22. ORGANOLEPTICA
• A pesar de la clasificación por tipos de bosque
existen diferencias sustanciales en:
– Extracto Seco Hidrosoluble (ESH)
– Fenoles Totales
– Elagitaninos Totales
– Eugenol
– W-Lactonas
– Polisacáridos ácidos y neutros
– Lignina extraíble
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

23. • LIMOUSIN
– más taninos, mas agresivo, añade más rápidamente vainillina y hace el color más intenso
• TRONÇAIS (Allier, Centro)
– Grano apretado
– Más aromático: metil-octalactona, eugenol, etc. Forma parte de ALLIER.
– Crecimiento muy vertical, regular y fineza de grano.
– ALLIER es conocido por la fuerza de su grano, TRONÇAIS además por su gran fineza en boca.
– Uno de los mejores bosques de Europa.
– Rico en polisacáridos, dota de una sensación natural grasa a mantequilla.
– Su potencial en vainillina hace que de notas a vainilla.
• VOSGES
– Grano semi-apretado
– menos denso
– Parecido en el carácter a tipo Nievre & Allier
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad BOSQUES CON IDENTIDAD

24. ORGANOLEPTICA
ALLIER
TRONÇAIS
CENTRO
PICARDY
VOSGES
NORMANDIE
Furfural
Almendra
Tostada
Trans
βmetil-
Υ-octalactona
Cis
βmetil-
Υ-octalactona
Coco, Roble
Eugenol
Clavo,
Especias
Vainillina Vainilla
Syringaldehyde
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

25. FACTORES ADICIONALES
• Grano y Origen no son 100% determinantes:
– Especie
– Silvicultura
– Cosecha
– Curado
– Calentamientos
– Tostados
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

26. Nuestras Barricas
Fundamentos TSO para una
Barrica de Calidad

27. Classique
Madera
Roble Francés de
procedencia certificada
Origen de la Madera
Centro de Francia o Vosges o
Normandie.
Tipo de Grano
Medio-Fino o Intermedio
Curado
24 meses en 2 lugares
diferentes. Al Norte y al Sur de
Francia
Zunchos
6 ó 8
Número de Duelas
30/32
Grosor de Duelas:
- 225 L. : 27 mm
- 228 L. : 27 mm
- 300 L. a 500 L. : 27 mm
- 600 L. : 41 mm
Peso en vacío (225 L.)
47-48 kgs
Altura (225 L.)
95 cm.
Diámetros (225 L.):
- Cabeza: 57 cm
- Panza: 70 cm
- Boca: 45 hasta 50/51
Tostados:
L+ / M / M+ / F
Fondos sin Tostar
Transport 225 L,
Bourgogne 228 L,
Transport 300 L, 400 L , 500 L
Demi-Muid 600 L,
Bordelaise 225 L (22 mm)
Transport 225 L (22 mm)
Château Ferré 225 L (22 mm)
La mejor relación calidad / precio en una barrica de roble
francés

28. Albigeoise
Madera
Roble Francés de
procedencia certificada
Origen de la Madera
Jupilles, Bercé, Tronçais
Tipo de Grano
Muy Fino
Curado
36 meses en 2 lugares
diferentes. Al Norte y al Sur de
Francia
Zunchos
6 ó 8
Número de Duelas
30/32
Grosor de Duelas:
- 225 L. : 27 mm
- 228 L. : 27 mm
- 300 L. a 500 L. : 27 mm
Peso en vacío (225 L.)
47-48 kgs
Altura (225 L.)
95 cm.
Diámetros (225 L.):
- Cabeza: 57 cm
- Panza: 70 cm
- Boca: 45 hasta 50/51
Tostados:
Beta “Faite sur Mesure”. A
medida según el vino que ha
de contener. Obtiene una
mayor duración de la barrica
Transport 225 L,
Bourgogne 228 L,
Transport 300 L, 400 L , 500 L
Bordelaise 225 L (22 mm)
Transport 225 L (22 mm)
Château Ferré 225 L (22 mm)
Liberación lenta y progresiva de Taninos
Poca extracción de taninos durante los 12 primeros meses
Ideal para crianzas largas de tintos
Perfecta para vinos blancos y posterior uso en tintos

29. Vent d’Autan
Madera
Roble Francés de
procedencia certificada
Origen de la Madera
Jupilles, Fontaineblau,
Loches, Grésigne
Tipo de Grano
Extra Fino
Curado
36 meses en 2 lugares
diferentes. Al Norte y al Sur de
Francia
Zunchos
8 de elegante color negro.
Castaño es opcional
Número de Duelas
30/32
Grosor de Duelas:
- 225 L. : 27 mm
- 228 L. : 27 mm
- 300 L. a 400 L. : 27 mm
Peso en vacío (225 L.)
47-48 kgs
Altura (225 L.)
95 cm.
Diámetros (225 L.):
- Cabeza: 57 cm
- Panza: 70 cm
- Boca: 45 hasta 50/51
Tostados:
“Faite sur Mesure”. A medida
según el perfil organoléptico
del vino que vaya a contener.
Transport 225 L,
Bourgogne 228 L,
Transport 300 L, 400 L
Bordelaise 225 L (22 mm)
Château Ferré 225 L (22 mm)
La barrica más lujosa del mercado
Grano Extra Fino con gran complejidad aromática
Resultado de muchos años de investigación
Producción limitada dependiente de la madera
Usada en los mas afamados Châteaux

30. Acacia
Madera
Acacia Francesa de
procedencia certificada
Origen de la Madera
100% Bosques Franceses
propios
Tipo de Grano
Extra Fino
Curado
20 meses
Zunchos
8 de elegante color negro.
Castaño es opcional
Número de Duelas
30/32
Grosor de Duelas:
- 225 L. : 27 mm
- 228 L. : 27 mm
- 300 L. a 500 L. : 27 mm
- 600 L. : 41 mm
Peso en vacío (225 L.)
47-48 kgs
Altura (225 L.)
95 cm.
Diámetros (225 L.):
- Cabeza: 57 cm
- Panza: 70 cm
- Boca: 45 hasta 50/51
Tostados:
Especialmente diseñado por
TSO para este tipo de madera
Transport 225 L,
Bourgogne 228 L,
Transport 300 L, 400 L, 500 L
Demi-muid 600 L (41 mm)
Lider mundial de referencia
TSO es la única tonelería que realmente tuesta
adecuadamente la madera de acacia.
Para vinos blancos secos, suaves y los “Ice Wines”
GARANTIZADAS

31. 78 Avenue du Rhin et Danube – 81600, Gaillac – France
Contacto para España y Sudamérica:
Juan C.T. López Cano - +34 650 207 843
jclopezcano@tonnellerie-sud-ouest.com