1. Sabores de antes,
Sabores con Tradición.

2. Sabores de antes,
Sabores con tradición
• Jamón Ibérico Bellota • Espárragos de Navarra
• Aguas del Mundo • Caviar
• Cervezas del Mundo • Miel de Abeja
• Cafés del Mundo • Salmón Ahumado
• Quesos del Mundo • Foie-Gras
• Sales del Mundo • Angulas
• Aceite de oliva Virgen Extra • Anchoas del Cantábrico
• Conservas de las Rías Gallegas • Pimientos del Piquillo de Lodosa
• Bonito del Norte. • Azafrán de la Mancha

3. Faustino Muñoz Soria
Director de Centro y Sommelier
Telf. 93.215.23.56
macaguifama@fmsoria.com
www.fmsoria.com
CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DEL FOIE GRAS

4. EL FOIE-GRAS
El Foie-Gras: Orígenes, Cultura y Gastronomía
• Antes de hablar del Foie-gras tenemos que hacer una diferencia y una aclaración
entre el Foie-gras y el Paté.

5. EL FOIE-GRAS
El Paté
• El Paté se obtiene a partir de la cocción de ingredientes muy diversos como el
pescado, el marisco el hígado de cerdo, la carne de jabalí, el conejo, etc.
• Con cualquiera de estas materias primas como base, se elabora una pasta llamada
Paté.

6. EL FOIE-GRAS
El Foie-Gras
• Se denomina Foie-gras exclusivamente al hígado graso de oca o de pato.
• El Foie-gras de oca o de pato se obtiene aprovechando una propiedad natural de
dichas aves palmíperas que tienen la capacidad de almacenar reservas enérgicas en
el hígado, con el fin de poder realizar largas migraciones.

7. EL FOIE-GRAS
Historia del Foie-Gras
• Los orígenes del Foie-gras como alimento exquisito apto para banquetes se
remontan a los egipcios, que potenciaban la calidad natural de ocas y patos con la
ingestión de higos. Posteriormente, la civilización romana, importó estos y otros
descubrimientos, adoptándolos como propios. Horacio ya en el siglo I antes De
Cristo, describe en su arte culinario, las excelencias del selecto manjar.

8. EL FOIE-GRAS
Historia del Foie-Gras
• Durante el siglo XIX, Francia se situó a la cabeza en la cría de ocas y patos, en
regiones como las Landas y el Perigorg; sin embargo y con el tiempo, parte de su
produción se trasladó a las regiones Nord-Pirenaica de Cataluña y el País Vasco, tal
como queda documentado en el libro “Práctica para la cría de ocas” escrito en
1.892 por Francesc Darder Llimona, veterinario naturista y avicultor.

9. EL FOIE-GRAS
La oca y el pato
• Para la obtención del Foie-gras de oca, se utilizan varias razas; sin embargo, se cree
que para la elaboración del mismo es la raza Toulouse. En el caso del foie-gras de
pato, se ha desarrollado una raza especifica, llamada Mulard, híbrida de un macho
barberie y de una hembra pequinesa. Las características principales del pato Mulard
es la gran calidad de su foie-gras.

10. EL FOIE-GRAS
La Cría
• Durante 3 meses, el animal se desarrolla en granjas manteniendo un entorno natural
y de semi-libertad, con la intención de que su estructura fisiológica alcance sus
óptimas cualidades.

11. EL FOIE-GRAS
El Cebado
• Aproximadamente, durante 12 o 13 días, el animal es alimentado controladamente
por parte de personal altamente especializado con maíz hervido. El cebado es un
proceso de máxima rigurosidad, ya que el cuidado del animal y de su alimentación,
dependerá, en gran parte la calidad del producto obtenido.

12. EL FOIE-GRAS
Sacrificio – Evisceración - despiece
• El procedimiento de sacrificio evisceración y despiece completa el proceso que
determinará la calidad resultante del producto; por ello, es fundamental que se
realice con las máximas garantías sanitarias y técnicas, por parte del personal
cualificado y experto.

13. EL FOIE-GRAS
Planta de Elaboración
• Diariamente, en la planta de Ruidellots de la Selva, se recibe el despiece
procedente de nuestras granjas de Francia.

14. EL FOIE-GRAS
Planta de Elaboración
• Se realizan los Tests necesarios y se clasifica el producto para las diferentes
elaboraciones.
• Cada elaboración, requiere un proceso distinto, que compagina tecnología y
artesanía, confiriendo a nuestra elaboración el “toque distintivo”.

15. EL FOIE-GRAS
Planta de Elaboración
• En la “sala blanca” (imagen) se aísla la manipulación del producto de cualquier
elemento externo, garantizando así la extraordinaria calidad del producto “Imperia-
Quilez”.

16. Materia Prima FOIE GRAS FRESCO ELABORACIONES
CLÁSICAS
Proceso de Elaboración
Fase 1
Proceso de Elaboración
Fase 2
Proceso de Elaboración
Fase 3
TARRINA MICUIT BLOC DE FOIE GRAS
ENTIER

17. ENTIER DE FOIE GRAS
Elaboración • Pieza entera de un solo
Foie gras
• Cocido al baño maría
• Semiconservas (3 meses)
Presentaciones y • Conservas (4años)
Formatos • Diferentes formatos
Degustación
• Superficie y color uniforme
• Sabor potenciado al Foie
gras
• Textura carnosa

18. ENTIER DE FOIE-GRAS
ENTIER DE FOIE-GRAS NATURAL DE PATO
ENTIER DE FOIE-GRAS TRUFADO DE PATO
• Estas variedades se caracterizan por estar elaboradas con piezas enteras de Foie-
Gras de Alta Selección, siguiendo el método tradicional de cocción al baño maria
lo que les confiere una textura carnosa y delicada.

19. TARRINA MICUIT DE FOIE GRAS
• Diferentes trozos de
Elaboración diferentes Foie gras
• Cocido ligeramente al
horno
• Semiconservas (3 meses)
Presentaciones y • Diferentes formatos
Formatos
• Diversas tonalidades
Degustación • Sabor original del Foie gras
• Textura mantecosa

20. MICUIT DE FOIE-GRAS
MICUIT DE FOIE-GRAS NATURAL DE OCA
• Micuit de Foie-Gras Natural de Oca, se concibe únicamente desde la perspectiva
del respeto al origen y excepcionalidad de la materia prima. Su etérea entrada en
boca su sabor delicado y elegante, su untuosidad en el paladar confieren a nuestros
una experiencia sublime.

21. MICUIT DE FOIE-GRAS
MICUIT DE FOIE-GRAS NATURAL DE PATO
• Micuit de Foie-Gras Natural de Pato, se concibe únicamente desde la perspectiva
del respeto al origen y excepcionalidad de la materia prima. Su etérea entrada en
boca su sabor delicado y elegante, su untuosidad en el paladar confieren a nuestros
una experiencia sublime.

22. ESPECIALIDADES

23. MICUIT DE FOIE-GRAS
MICUIT DE FOIE GRAS NATURAL DE PATO CON HIGOS
• La tarrina Micuit de Foie-Gras de Pato con Higos es un claro homenaje a la
artesanía de sabores y texturas.
• Su extraordinaria singularidad expresa un maridaje de gran riqueza gastronómica,
generando un sinfín de registros irrepetibles en boca.

24. MICUIT DE FOIE-GRAS

25. BLOC DE FOIE GRAS
• Trozos triturados y emulsionados
Elaboración Original • Depositados en caliente en el recipiente y
compactados como un “bloc”
Proceso de
ENTIER
Elaboración BLOC BLOC BLOC
Degustación
BLOC NATURAL BLOC EN TACOS BLOC TRUFADO

26. Bloc de Foie Gras
BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO CON PEDRO XIMÉNEZ
• El Bloc de Foie-Gras de Pato, emulsión natural de Foie-Gras fresco, aporta
suavidad y carnosidad a la elaboración. El Pedro Ximénez, aporta un sutil punto
dulce, propio de esta gastronómica variedad de Jerez.
• El Pedro Ximénez solera reserva de Lustao se caracteriza por ser un vino denso,
aterciopelado y suave, de color oscuro como la caoba, aroma frutoso que recuerda a
pasas, resultado de la fermentación natural de las uvas previamente soleadas.
• El bouquet de esta nueva especialidad, generoso en la comunión de sabores, recrea
para el gourmet el maridaje clásico por excelencia: Foie-Gras y Vino Dulce.

27. Bloc de Foie Gras
BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO A LA FLOR DE AZAFRÁN
• Sus componentes de incuestionable prestigio, el Foie-Gras de Pato y el Azafrán de
los campos de San Pedro en Castilla-La Mancha, aportan la singularidad
organoléptica que los distingue.
• La conjunción de ambos elementos funciona lo clásico y lo exótico en un creativo
ejercicio de imaginación culinaria que, sin duda, cautiva al consumidor.
• El Bloc de Foie-Gras de Pato al Azafrán reúne dos ingredientes de gran riqueza
gastronómica, que incitan a su degustación, desencadenando notas sutiles de
exotismo y placer en boca, a través de una combinación elegante y exquisita de
sabor y aroma.

28. Bloc de Foie Gras
BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO CON OPORTO VINTAGE SANDEMAN
• Esta elaboración se define por el clasismo en el concepto gastronómico, elegancia
en el paladar y sutileza de aromas.
• El Bloc de Foie-gras de Pato, emulsión de Foie-Gras Fresco, aporta suavidad y
carnosidad a la elaboración. El Oporto Vintage de Sandeman incorpora a la cata
registros intensos, de frutos rojos y ciruelas, referentes sutiles de sabor puro y
noble.

29. Bloc de Foie Gras
BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO CON TACOS Y MANZANA DULCE
• Naturalidad de sabores y exaltación de texturas, son los atributos que define a esta
elaboración
• Un maridaje de sabores clásico, que sorprende por la curiosa amalgama de texturas:
delicada la del Bloc de Foie-Gras de Pato, carnosa la del Taco de Entier y
gelatinosa la de la Manzana Dulce Caramelizada.

30. Bloc de Foie Gras
BLOC DE FOIE-GRAS DE OCA CON TROMPETAS DE LA MUERTE
• Esta especialidad reside en contrastar, no sólo el sabor de los ingredientes, suave y
delicado en el caso de la Oca, con el sabor dulzón de reminiscencia a bosque, que
identifica a las Trompetas de la Muerte, si no satisfacer la búsqueda de nuevas
sensaciones a través del contraste de textura: La cremosa, propia del Bloc de Foie-
Gras, con la sutil y rugosa, propia de esta reputada seta silvestre, especialmente
apreciada en la alta cocina.

31. Bloc de Foie Gras
FOIE-GRAS DE CANARD ENTIER POCHÉ MICUIT
• Es una pieza entera de Foie-Gras de Alta Selección, cocida levemente y de forma
artesanal,(Poché Micuit), lo que le confiere unas cualidades distintivas, que
refuerzan su carácter puro y singular.
• El Foie-Gras de Canard Entier destaca por una textura y un sabor envolvente, que
se consigue gracias a una leve cocción artesanal (Poché Micuit) de cada una de las
piezas. Una experiencia de cata única, que descubren nuevos registros
gastronómicos en el Foie-Gras.

32. Bloc de Foie Gras
Degustación del Foie-Gras
• El Foie-gras es un producto que debe conservarse en el frigorífico. Antes de
servirlo, se debe abrir el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante 20
minutos. De esta forma, se oxigena y desprende toda su aroma.

33. EL FOIE-GRAS
Degustación del Foie-Gras
• Para evitar que se rompan las porciones, el Foie-gras se corta en láminas delgadas
con un cuchillo de hoja fina, que previamente, se sumerge en agua caliente y se
seca posteriormente.
• El Foie-Gras en conserva o semi-conserva se recomienda degustarlo solo,
utilizando cuchillo y tenedor.

34. FOIE GRAS ELABORADO:
Nomenclatura y Clasificaciones
ELABORACIÓN DENOMINACIÓN CARACTERÍSTICAS COMPOSICIÓN
FOIE GRAS ENTIER Pieza entera de Foie Gras 98% de Foie Gras extra, sal y
pimienta
FOIE GRAS MICUIT Trozos de diferentes Foie 98% de Foie Gras extra, sal
Gras y pimienta
BLOC DE FOIE GRAS Emulsión de Foie Gras 98% de Foie Gras extra, sal y
pimienta
BLOC DE FOIE GRAS EN Emulsión de Foie Gras + 30% de Entier (Foie Gras
TROZOS Entier de Foie Gras extra entero), resto de Foie
(AVEC MOIRCEAUX) Gras extra, sal y pimienta
BLOC DE FOIE GRAS Emulsión de Foie Gras + 95% de Foie Gras extra ,
TRUFADO Trufa + Jugo de Trufa 3% de Trufa Tuber
(TRUFFÉ) Melanosporum, jugo de
Trufa, sal y pimienta
PARFAIT DE FOIE GRAS Emulsión de Foie Gras 75% de Foie Gras , grasa de
Pato , hígado de Ave, leche,
huevo, sal y pimienta
MOUSSE DE FOIE GRAS Emulsión de Foie Gras 52% de Foie Gras , grasa de
Pato, hígado de Ave, leche,
huevo, sal y pimienta

35. Características del FOIE GRAS DE OCA
y del FOIE GRAS DE PATO
FOIE GRAS CARACTERÍSTICAS CATA MERCADO RECETAS
DE OCA
Peso Ideal: 700-850g Entrada en boca sutil , 5% del Mercado Mayoritariamente en
Color: Ligeramente sabor persistente una mundial. recetas frías
rosado vez consumido el Foie Países productores:
Lóbulos: Casi idénticos Gras Francia y Hungría
y puntiagudos
FOIE GRAS CARACTERÍSTICAS CATA MERCADO RECETAS
DE PATO
Peso Ideal: 500-650g Entrada en boca 95% del Mercado Recetas frías y
Color: Beig potente y estancia mundial. calientes, según
Lóbulos: Distintos corta, una vez Países productores: elaboración
tamaños y degustado el Foie Gras Francia , Hungría y
redondeados España

36. MARIDAJES
GENÉRICOS PRODUCTO CARACTERÍSTICAS
VINOS GENEROSOS Montilla, Moriles, Dan cuerpo al
Oporto, Moscatel, etc. maridaje sin restar
sabor al Foie Gras
VINOS BLANCOS Albariños, Sauternes, Ponen de relieve los
DULCES Chardonnay, etc. aromas dulzones del
Foie Gras
CAVAS Bruts Combina sutilmente
con el Foie Gras
SIDRAS De mesa Con aroma nítida a
manzana, confieren un
maridaje curioso
CHAMPAGNES Zona de Champagne Referencias notables
de maridaje con el
Foie Gras

37. AFINIDADES CULINARIAS
PRODUCTO PREPARACIÓN PRESSENTACIÓN ACOMPAÑAMIENTOS ADEREZOS
ENTIER DE FOIE Frío Carpaciio Mermelada
GRAS Medallones Compota
Membrillo
Gelatinas
Panes Variados Sal Maldón
Frutos Secos
TARRINA MICUIT Frío Dados Setas Mermelada
DE FOIE GRAS Medallones Ensaladas Compota
Trufa Gelatinas
Pasta Sal Maldón
Frutas Pimienta
BLOC DE FOIE Frío Virutas Masas
GRAS Medallones Tejas
Pimienta
FOIE GRAS Caliente: Escalopas Panes Variados Sal Maldón
FRESCO Macerado Tarrina Trufa Pimienta
Salteado (poëlé) Verduras Licor
Brasa Setas Caramelo

38. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Composición nutricional de 100 g de Foie Gras Composición % de lípidos de algunos alimentos “grasos”
AGUA 40 g Vitamina A 950 mg TIPO DE GRASA DE ACEITE DE MANTEQUILL
LÍPIDOS PATO OLIVA A
PROTEINAS 7g Vitamina E 0,350 mg
Ácidos grasos 27 % 17 % 52 %
GLÚCIDOS 6g Ácido Fólico 350 mg saturados
LÍPIDOS 45 g
Ácidos grasos : Ácidos grasos 57 % 65 % 23 %
17 g (1) monoinsaturados
Ácidos grasos
monoinsaturados:
26 g (2) Ácidos grasos 12 % 13 % 2%
Ácidos grasos
poliinsaturados:
poliinsaturados
0,5 g (3)
• El Foie gras es un producto que debe consumirse en cantidades razonables, como cualquier otro alimento con aporte lipídico.
• Los lípidos (colesterol), son necesarios para el organismo, ya que participan en la estructura de todas las membranas celulares y son la
base de ciertas hormonas sexuales, así como, de la vitamina D. Las aportaciones nutricionales recomendadas son de 400 mg de colesterol
al día.
• Los ácidos grasos (1), son los más difíciles de metabolizar; sin embargo, son compensados por los ácidos grasos monoinsaturados (2) y
los poliinsaturados (3), que contribuyen a prevenir la arterioesclerosis, favorecen la coagulación sanguínea (acciónantitrom-bótica) y
disminuyen el mal colesterol (LDL) (1).
• A título informativo y comparativo, se demuestra que alimentos cotidianos, aconsejados para mantener una dieta equilibrada, contienen
% de lípidos superiores al Foie-gras