Presentación M. en C. Caridad Rivas Reyes

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CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS III
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5. Procesamiento Mínimo de Frutas y
Hortalizas
Los productos mínimamente procesados (PMP) se preparan y
manejan con el objetivo de mantener la frescura natural de
los productos mientras llega al consumidor final.
Los PMP incluyen las operaciones de limpiado, lavado,
cortado, descorazonado, rebanado, y otras operaciones.
Algunos ejemplos son:
-pelado y rebanado de papas, zanahorias, calabacitas, etc.
- lavado y cortado de espinacas
- enfriado de rebanadas de durazno, mango, melón, y otras frutas
- botanas de zanahoria, apio, brócoli, coliflor, etc.
- mezclas de ensaladas vegetales
- pelado y descorazonado de piñas
- etc.

8. Para una mayor seguridad en la elaboración de estos productos se
debe trabajar siempre con una temperatura entre 1º C a 4º C.
El lavado de los vegetales se realiza con agua fría, aproximadamente
3º C y se recomienda utilizar unos diez litros de agua por cada kilo de
producto. El agua utilizada debe estar sometida continuamente a
estrictos controles de seguridad y debe ser apta para el consumo
humano en todo momento. Para desinfectarla se suele utilizar
hipoclorito de sodio del orden de 150 ppm (partes por millón).
Los productos frescos deben pasar una etapa de secado en la cual se
elimina el exceso de humedad y disminuye significativamente el riesgo
de aparición de patógenos. No obstante, el secado debe realizarse con
mucho cuidado ya que un secado excesivamente rápido podría dañar
el producto.

10. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas
Fuente: Berger, 2004

11. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas
Fuente: Berger, 2004

12. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas
Mientras que las técnicas de procesamiento de las frutas y hortalizas
involucran alargar el tiempo de almacenamiento y vida postcosecha,
los PMP son más perecederos. De esta manera, en los PMP es
necesario incrementar las medidas sanitarias en el preparado y
manejo de estos productos.
Algunas respuesta de los PMP son:
- aumento en la tasa respiratoria
- aumento en la producción de etileno
- cambios en color, sabor, textura, y calidad nutricional (pérdida de
vitaminas)
- mayor sensibilidad al ataque de los microorganismos
Las medidas para reducir estas respuestas son:
- preenfriamiento y refrigeración
- envolturas plásticas,,
- sanitización del material y del área de proceso
- lavado y secado eficiente
- etc. Fuente: Cantwell, 2002

13. La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y
extendidos para la conservación de los alimentos.
El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes
como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y
otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la
degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor,
sabor, gusto).
Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración
(corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a
largo plazo).

14. Es uno de los sistemas más utilizados.
Es imprescindible que se reúnan unas determinadas condiciones. Uno
de ellos es que sea impermeable al oxígeno, la humedad y a los
posibles patógenos.
Además, debe ser resistente a temperaturas de unos 120ºC, tener cierre
aséptico, buenas características para poder ser termosellado y que el
cierre hermético evite pérdidas nutricionales en el alimento de su
interior.

15. Los alimentos de cuarta gama se envasan en atmósferas modificadas,
una técnica de conservación frigorífica mediante la cual se modifica la
composición gaseosa de la atmósfera a la que se añade una mezcla de
gases que hace posible la disminución de la concentración de oxígeno
en el interior del envase. De esta manera se logra reducir la velocidad
de respiración del vegetal sin que se deteriore. Posteriormente, se
mantiene a baja temperatura para alargar la vida útil del producto.

16. En años recientes, la frecuencia de brotes asociados al consumo de
frutas y hortalizas se ha elevado, particularmente como resultado
del incremento en la demanda por los productos mínimamente
procesados. La presencia de bacterias patógenas afecta la
inocuidad de frutas y hortalizas frescas y se constituye en problemas
de salud humana.
Se refleja en la alta incidencia de brotes diarreicos e implicaciones
clínicas de mayor importancia en quienes consumen estos
productos. La frecuencia de infecciones asociadas al consumo de
frutas y hortalizas frescas es mayor en restaurantes establecidos y de
comida rápida que en los hogares; es resultado de la inadecuada
manipulación de los productos frescos, además de la
contaminación de las superficies donde se preparan los alimentos.

17. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas
Fuente: Harris, 2004

18. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas
Agente etiológico Síntomas Brotes ocasionados Referencia
Staphylococcus aureu s Gastroenteritis, vómito, diarrea Champiñones en bolsas con sal. IFT /FDA, 2001
Naranjas peladas
Listeria monocytogenes Gastroenteritis leve, meningitis, Pepinos, nopales, papas, rábanos y Heisick et al., 1989;
bacteremia y aborto hortalizas cortadas para ensaladas Harvey et al., 1993
Escherichia coli 0157:H7 Diarrea severa, síndrome urémico Hortalizas en barras de ensaladas, Beuchat, 1996;
hemolítico frutas cortadas y jugos de los mismos McCarthy, 1996
Yersinia enterocolitica Diarrea, dolor abdominal y fiebre, Frijoles germinados, zanahorias Catteau et al., 1985;
semejante a apendicitis ralladas Derbas et al., 1985
Salmonella sp. Diarrea, dolor abdominal, fiebre y Lechuga, diversas hortalizas y melones Little et al., 1999;
vómito Harris et al., 2003
Shigella sp. Desintería (diarrea sanguinolenta), Lechuga, hortalizas y melones Little et al., 1999;
dolor abdominal y vómito Harris et al., 2003
Clostridium botulinum Diarrea, calambres abdominales Repollo, ajo picado, calabazas, Solomon et al., 1990
cebollas y champiñones
Clostridium perfringens Diarrea, dolor abdominal severo Hortalizas precortadas, germinados y IFT /FDA, 2001
ensaladas
Bacillus cereu s Diarrea leve, vómito Hortalizas precortadas, germinados y IFT /FDA, 2001
ensaladas
Giardia lamblia Diarrea, dolor abdominal Hortalizas, ensaladas y frutas IFT /FDA, 2001; Quiroz
et al., 2000
Cryptosporidium parvum Diarrea profusa Hortalizas, ensaladas y frutas IFT /FDA, 2001; Quiroz
et al., 2000
Ciclospora cayetanensis Gastroenteritis Zarzamora, hortalizas y frutos IFT /FDA, 2001
precortados
Virus Norwalk, hepatitis A Diarrea, hepatitis Fresas, lechugas, ensaladas, melones, Rosenblum et al., 1990 ;
tomates rebanados Hedberg et al., 1993
Fuente: Díaz-Cinco et al., 2005

19. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas
La inocuidad de los alimentos debe asegurarse para tener un
producto seguro en manos de los consumidores finales.
BPM
Fuente: Harris, 2004

21. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas
Fuente: Buck et al. ( 2003). Recent trends in microbiological safety of fruits and vegetables. Online.
Plant Health Progress doi:10.1094/PHP-2003-0121-01-RV.

22. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas
http://fcs.tennessee.edu/safefood/AreFruitsandVegetablesSafetoEat.ppt

23. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas
http://fcs.tennessee.edu/safefood/AreFruitsandVegetablesSafetoEat.ppt

24. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas
http://fcs.tennessee.edu/safefood/AreFruitsandVegetablesSafetoEat.ppt

25. Criterios de Calidad de Productos Hortofrutícolas
Normalización: proceso mediante el cual se regulan las actividades
desempeñadas por los sectores tanto privado como público, en materia de
salud, medio ambiente en general, seguridad al usuario, información
comercial, prácticas de comercio, industrial y laboral a través del cual se
establecen la terminología, la clasificación, las directrices, las
especificaciones, los atributos las características, los métodos de prueba o
las prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio.
Los principios básicos del proceso de normalización son:
representatividad, consenso, consulta pública, modificación y
actualización.

26. Criterios de Calidad de Productos Hortofrutícolas
El proceso de normalización se lleva a cabo mediante la
elaboración, expedición y difusión a nivel nacional, de las normas que
pueden ser de tres tipos principalmente:
Norma oficial mexicana: regulación técnica de observancia obligatoria
expedida por dependencias normalizadoras competentes a través de sus
respectivos Comités Consultivos Nacionales de Normalización, de
conformidad con las finalidades establecidas en el artículo 40 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN), establece
reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o
prescripciones aplicables a un
producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de
producción u operación, así como aquellas relativas a
terminología, simbología, embalaje. marcado o etiquetado y las que se le
refieran a su cumplimiento o aplicación.

27. Criterios de Calidad de Productos Hortofrutícolas
Norma mexicana: la que elabora un organismo nacional de normalización,
o la Secretaría de Economía en ausencia de ellos, de conformidad con lo
dispuesto por el artículo 54 de la LFMN , en los términos de la LFMN, que
prevé para uso común y repetido reglas, especificaciones, atributos
métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables
a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método
de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología,
simbología, embalaje, marcado o etiquetado.
Normas de referencia: que elaboran las entidades de la administración
pública de conformidad con lo dispuesto por el artículo 67 de la LFMN,
para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o
contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los
requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o
inaplicables.

28. Criterios de Calidad de Productos Hortofrutícolas
Dentro del proceso de normalización, para la elaboración de las normas
nacionales se consultan las normas o lineamientos internacionales y
normas extranjeras, las cuales se definen a continuación:
Norma o lineamiento internacional: norma, lineamiento o documento
normativo que emite un organismo internacional de normalización u otro
organismo internacional relacionado con la materia, reconocido por el
gobierno mexicano en los términos del derecho internacional.
Norma extranjera: la norma que emite un organismo o dependencia de
normalización público o privado reconocido oficialmente por un país.

29. Aspectos sanitarios en productos frescos
Las NOM fitosanitarias tratan de evitar la entrada de enfermedades de interés
cuarentenario tales como: NOM-010-FITO-1995, NOM-011-FITO-1995, NOM-015-
FITO-1995, NOM-019-FITO-1995, NOM-066-FITO-1995 para
plátano, cítricos, cocotero, café y aguacate, respectivamente.
Se cuenta con NOM que tratan de evitar la diseminación y favorecer el control
de enfermedades como la NOM-003-FITO-1995 para el amarillamiento letal del
cocotero (causada por un fitoplasma y que utiliza como vector a Myndus
crudus), la NOM-031-FITO-2000 contra la tristeza de los cítricos (causada por el
Citrus Tristeza Closterovirus), NOM-068-FITO-2000 contra el moko del plátano
causada por Ralstonia salanacearum raza 2).
Cuando no se cuentan con NOM para frutales de importancia económica, se
usan normas generales para la importación, exportación o distribución de
material vegetativo y que regulan o mencionan, cuales son las enfermedades o
plagas de interés cuarenterario para cada país con que se quiera realizar la
operación. En este caso, se usan la NOM-006-FITO-1995, NOM-007-FITO-1995 y
la NOM-009-FITO-1995.
Además, se utilizan NOM específicas que regulan el comercio de productos
frescos en relación con la introducción, erradicación, o control de las moscas
de la fruta.

30. Criterios de calidad de productos procesados
•Producto: Textura, sabor, valor nutritivo, etc.
Seguridad
Calidad = f
•Envase: Presentación, apariencia, etc.

31. Criterios de calidad de productos procesados
NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
“ establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben
cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y
sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que
cuenten con NOM específicas ”
“ es de observancia obligatoria en Territorio Nacional para las personas
físicas o morales que se dediquen a su proceso o importación ”