1. REOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
Introducción
López Esparza Víctor Adrián

2. DEFINICIÓN
Disciplina científica que
estudia el movimiento y
la formación de la
materia cuando es
sometida a un esfuerzo

3. Para el consumidor, los atributos más
importantes de los alimentos los constituyen
sus características organolépticas (textura,
bouquet, aroma, forma y color). Son éstas
las que determinan las preferencias
individuales por determinados productos.

4. La reología puede definirse como el ámbito
de la ciencia que estudia la deformación y el
flujo de materiales causadas por la
aplicación de un esfuerzo.

5. El comportamiento reológico de los
alimentos es muy complejo y a la vez
desempeña un papel muy importante en
muchos sistemas de proceso. Las
necesidades de conocer la reología en la
industria de los alimentos son múltiples.

6. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
• Diseño de tuberías y selección de bombas
• Diseño y análisis de equipos de extrusión
• Selección y operación de equipos de
mezclado
• Diseño y operación de cambiadores de calor
• Procesos en los que se realizan
recubrimientos
• Selección de envases

7. TIPOS DE COMPORTAMIENTO
ESFUERZO DEFORMACIÓN
Unos son sólidos duros y se rompen
bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el
turrón. Otros sólidos se deforman para acabar
rompiendose, como la gelatina (en realidad la
mayoría de los alimentos sólidos tienen este
comportamiento).

8. • Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas,
como la leche, mayonesa, purés o masa del
pan, requiriendo o no superar un nivel de
esfuerzo inicial frente al que pueden o no
deformarse antes de fluir.
Para algunos, como la mantequilla, es incluso
difícil discernir si se trata de un sólido o de un
fluido.

10. FLUIDO NEWTONIANO
Un fluido newtoniano es un fluido cuya
viscosidad puede considerarse constante en
el tiempo. Los fluidos newtonianos son uno
de los fluidos más sencillos de describir.

11. FLUIDO NO NEWTONIANO
Estrictamente hablando la definición de un
fluido es válida solo para materiales que
tienen un esfuerzo de deformación cero. Por
lo común, los fluidos no newtonianos se
clasifican con respecto a su comportamiento
en el tiempo, es decir, pueden ser
dependientes del tiempo o independientes
del mismo.

12. Los fluidos en los cuales la viscosidad
aparente disminuye con el aumento de la
relación de deformación (n < 1) se llaman
seudoplásticos. Es decir con un
incremento en la tasa de corte el liquido se
adelgaza.

13. Casi todos los fluidos no newtonianos
entran en este grupo; los ejemplos incluyen
soluciones poliméricas, suspensiones
coloidales y pulpa de papel en agua

14. Si la viscosidad aparente aumenta con el
incremento de la relación de deformación
(n > 1) el fluido se nombra dilatante; aquí el
fluido se engruesa con un aumento en la
tasa de corte.