Este documento establece las regulaciones sanitarias para fabricas y establecimientos de alimentos en Colombia. Define actividades de fabricación de alimentos y establece requisitos de instalaciones, equipos, personal manipulador, fabricación, control de calidad, almacenamiento y transporte. Asimismo, detalla los procesos de vigilancia e inspección sanitaria, medidas preventivas y sanciones por incumplimiento de la normativa.

2. FABRICAS Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS
ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL
ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

3. ARICULO 2º.
Definiciones. Para efectos del
presente Decreto se establecen las
siguiente definiciones:

4. Artículo 3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
EN SALUD PÚBLICA
Carnes, productos Alimentos de origen
cárnicos y sus animal listos para el
derivados. consumo
Leche y derivados
lácteos.
Pescado y sus
derivados Agua envasada
alimentos infantiles

5. ARTICULO 4: MATADEROS
Los mataderos se considerarán como fabricas de
alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo
dispuesto en el Título V de la Ley 9 de 1979 y sus
decretos reglamentarios.

6. ARTICULO 5: LA LECHE
La producción, procesamiento, almacenamiento,
transporte, envase, rotulación, expendio y demás
aspectos relacionados con la leche se regirán por la
Ley 9 de 1979

7. Artículo 6. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA
AUTORIDAD SANITARIA.
Las personas naturales o jurídicas responsables
de las actividades reglamentadas en el
presente Decreto deberán informar a la
autoridad sanitaria competente la existencia y
funcionamiento del establecimiento, cualquier
cambio de propiedad, razón social, ubicación o
cierre temporal o definitivo del mismo.

8. TÍTULO II
Artículo 7. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE
EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
Buenas Prácticas de Manufactura. Las
actividades de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento; transporte,
distribución y comercialización de alimentos se
ceñirán a los principios de las buenas prácticas
de manufactura.

9. CAPÍTULO I
EDIFICACION E INSTALACIONES
Artículo 8º.- Los establecimientos destinados a la
fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos deberán
cumplir las condiciones generales que se establecen
a continuación:
• Localización y accesos
• Diseños y construcción.
• Abastecimiento de agua
• Disposición de residuos líquidos
• Disposición de residuos sólidos
• Instalaciones sanitarias

10. Artículo 9º.- CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN.
Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
• Pisos y drenajes
• Paredes
• Techos
• Ventanas y otras aberturas
• Puerta
• Escaleras, elevadores, estructuras
• Iluminación
• Ventilación

11. CAPÍTULO II
Artículo 10. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Generales. Los equipos y
utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricación, preparación, de alimentos
dependen del tipo de alimento, materia prima
o insumo, de la tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de producción prevista.

12. Artículo 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y
utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes
condiciones específicas:
Los equipos y utensilios empleados en el manejo
de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así
como a la utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección.

13. Artículo 12. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes
condiciones de instalación y funcionamiento:
Los equipos deben estar instalados y
ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de
las materias primas y demás ingredientes,
hasta el envasado y embalaje del producto
terminado.

14. CAPÍTULO III
Artículo 13. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
El personal manipulador de alimentos debe
haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función
y se tomaran medidas necesarias en caso
de alguna enfermedad para no
contaminar los alimentos.

15. ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.
Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulación de alimentos
deben tener formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en
cuanto a practicas higiénicas en la
manipulación de alimentos.

16. articulo 15. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN.
a. mantener una esmerada limpieza e
higiene personal y aplicar buenas
practicas higiénicas en sus labores.
b. usar vestimenta de trabajo que cumpla
los siguientes requisitos: de color claro
que permita visualizar fácilmente su
limpieza; con cierres o cremalleras .

17. CAPÍTULO IV
Artículo16.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Condiciones Generales. Todas las materias primas y
demás insumos para la fabricación así como las
actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben
cumplir con los requisitos descritos en este capítulo,
para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.

18. Artículo 17º.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Las materias primas e insumos para alimentos
cumplirán con los siguientes requisitos:
La recepción de
materias primas debe
realizarse en
condiciones que evite
contaminación,
alteración y daños
físicos

19. Artículo 18. Envases. Deberán cumplir los siguientes
requisitos
Estar fabricados con materiales apropiados para
estar en contacto con el alimento y cumplir con
las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y
limpieza cuando no estén siendo utilizados en la
fabricación.

20. Articulo 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN
las operaciones de fabricación deberán cumplir con los
siguiente
Deberá realizarse en
óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza ,
conservación y con los
controles necesarios para
reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar
la contaminación del
alimento.

21. Artículo 20. PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Durante las operaciones
de fabricación,
procesamiento, envasado
y almacenamiento se
tomarán medidas eficaces
para evitar la
contaminación de los
alimentos por contacto
directo o indirecto con
materias primas que se
encuentren en las fases
iníciales del proceso.

22. Artículo 21. OPERACIONES DE ENVASADO.
El envasado deberá
hacerse en condiciones
que excluyan la
contaminación del
alimento;
Identificación de lotes.
Registros de
elaboración y
producción. De cada
lote

23. CAPÍTULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.
Artículo 22. Control de la Calidad.
Todas las operaciones de
fabricación,
procesamiento, envase,
almacenamiento y
distribución de los
alimentos deben estar
sujetas a los controles
de calidad apropiados.

24. Artículo 23,24,25,26,27.- SISTEMA DE CONTROL
Las fábricas de
alimentos deben
contar con un sistema
de control y
aseguramiento de la
calidad, el cual debe
ser esencialmente
preventivo y cubrir
todas las etapas de
procesamiento del
alimento.

25. CAPÍTULO VI
Artículo 28 y 29 SANEAMIENTO
Trata todo lo
relacionado con
programas de limpieza,
desinfección y control
de plagas y programas
de deshechos sólidos

26. CAPÍTULO VII
Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización, artículos 30,31,32,33,34,35
Dan conocer todas y
cada una de las
especificaciones de
manipulación de los
alimentos en cada uno
de los procesos, como
son higiene,
conservación y demás
normas sanitarias.

27. CAPÍTULO VIII
restaurantes y establecimientos de consumo de
alimentos artículos 36,37,38,39,40
Trata de la aplicabilidad
de los artículos
relacionados con
edificaciones e
instalaciones relacionadas
en los capítulos
anteriores; instalaciones
edificaciones personal de
manipulación y demás
normas de sanidad.

28. TÍTULO III VIGILANCIA Y CONTROL
CAPÍTULO IX
Artículo del 41 al 54. REGISTRO SANITARIO
Trata todo lo relacionado
sobre registro sanitario,
requisitos, vigencia,
vencimiento,
responsabilidades,
multas y demás
tramites legales.

29. CAPÍTULO X
IMPORTACIONES, artículos 55 a 64
Estos artículos tratan de
expedición sanitarias
análisis de laboratorio,
traslado de alimentos,
inspección de
mercancías y
autorizaciones de
alimentos.

30. CAPÍTULO XI
EXPORTACIONES Artículos 65 y 66
Estos artículos tratan de
las tomas de muestras
visitas de control,
vigilancia
epidemiológica,
registros de información

31. CAPITULO XII VIGILANCIA SANITARIA
Artículo 67 COMPETENCIA
El ministerio de salud
establece la vigilancia y
el INVIMA debe hacerla
cumplir por medio de
las direcciones,
seccionales, distritales o
municipales de salud
según lo dispuesto en el
presente decreto.

32. Artículo. 68 VISITA DE INSPECCIÓN
Artículo. 69 LAS ACTAS
Es obligación que la autoridad sanitaria realice visitas
de inspección para verificar si se esta llevando a
cabo las reglamentaciones, la autoridad sanitaria
levantará actas en las cuales se verifica el
cumplimientos de las condiciones sanitarias

33. Artículo 70. PLAZOS PARA EL CUMPLIMIENTO
Artículo 71. NOTIFICACIÓN DEL ACTA
Si el establecimiento no
cumple con la norma el
INVIMA le dará un plazo
de 30 días, cumplido el
plazo se realiza una
nueva visita si no esta al
día se aplicará las
respectivas sanciones.

34. • ART. 72. PERIOCIDAD DE LAS VISITAS.
• ART. 73. LIBRE ACCESO A LOS
ESTABLECIMIENTOS
• ART. 74. MUESTRA PARA ANÁLISIS
• ART. 75 ACTA DE TOMA DE MUESTRAS
• ART. 76 REGISTRO DE LA INFORMACION –
VISITAS

35. ARTÍCULOS 77 Y 78
Art.78 Vigilancia
Art.77 enfoque de control epidemiológica de las
y vigilancia enfermedades
Se orientará en los transmitidas por
principios que rige el alimentos
sistema de análisis de Será obligación de las
peligros y control de entidades territoriales
puntos críticos tener programas de
vigilancia y control

36. CAPITULO XIII REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO
SANITARIO
Artículo 79. REVISIÓN: El INVIMA puede ordenar el
control de los alimentos, para verificar que sea apto
para el consumo humano.
Artículo 80.PROCEDIMIENTO PARA LA REVISIÓN
Revisión de oficio sanitario del alimento y se debe avisar 5
días después. Si en la revisión pudiera existir conductas
violatorias de la norma el INVIMA adoptará las medidas
necesarias y dará aviso a las autoridades si es necesario.

37. CAPITULO XIV MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD
PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
Artículo 81. Le corresponde al INVIMA y a las entidades
territoriales de salud tomar las medidas necesarias
para garantizar el cumplimiento del decreto, así como
adoptar procedimientos y aplicar sanciones que
deriven de su incumplimiento.
Artículo 82. conocimiento de las disposiciones
sanitarias. Las autoridades sanitarias deberán
informar la existencia de las disposiciones sanitarias y
de los efectos que lleven a su incumplimiento.

38. Artículo 83. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD:
La clausura podrá ser total o parcial en cualquier
sentido, mientras se toma una decisión al respecto.
Artículo 84. DEFINICIÓN DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE
SEGURIDAD:
• Clausura temporal o parcial: impide temporalmente el
funcionamiento del establecimiento .
• Suspensión total o parcial de trabajos o servicios, impide el
funcionamiento del establecimiento.

39. Artículo 85: OTRAS MEDIDAS SANITARIAS
PREVENTIVAS:
• Aislamiento de personas del proceso de elaboración
en caso de no ser aptas para esto por enfermedad
contagiosa o tener heridas
• Vacunación del personal.
• Control de insectos o de otra fauna nociva
transmisora de enfermedades

40. Artículo 86. ACTUACIÓN
Las autoridades sanitarias podrán actuar por petición
o conocimiento directo de otra persona.
Artículo 87. APLICACIÓN DE LA MEDIDA SANITARIA DE
SEGURIDAD
Por la violación de las disposiciones sanitarias o la
incidencia de las mismas las autoridades
competentes INVIMA aplicarán las medidas
correspondientes

41. Artículo 88. DILIGENCIA:
• Se debe levantar un acta en la que se introducen
los datos del funcionario como de las personas
implicadas y la indicación de la norma violada, copia
de esta se entrega a quien realiza la diligencia.
Artículo 89. DESTINO DE LOS PRODUCTOS
DECOMISADOS:
• Los alimentos o materias primas que presenten
riesgo para la salud deben destruirse y si están en
buenas condiciones la autoridad sanitaria las
donará a una entidad sin ánimo de lucro.

42. Artículo 90. CARÁCTER DE LAS MEDIDAS DE
SEGURIDAD Y PREVENTIVAS:
• Su objetivo es prevenir que se incidan en hechos
que pongan en riesgo la salud social
Artículo 91. CONSECUENCIA DE LA APLICACIÓN DE
UNA MEDIDA DE SEGURIDAD O PREVENTIVA:
• Al aplicar la medida se debe aplicar el proceso
sancionatorio dado por la oficina jurídica.

43. Artículo 92 al 124
Estos artículos van ligados simultáneamente;
sanciones, amonestaciones o multas y demás
atenuantes que llevan a la suspensión del
registro sanitarios
Artículo 125 VIGENCIA
Rige a partir de la fecha de su publicación

44. GRACIAS